~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 ^! s7 G. M  `; F. M& R$ f究竟咸蛋點解會係咸- d' T- p% Y. l0 p1 H# N/ M
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋& Q6 E; H4 M7 P& [/ o. X
7 u. L. J% a2 F( w& e5 @! c
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:" X7 N3 R% n% \9 o: n
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
0 v  b/ k& [3 C. u  o6 }4 n究竟咸蛋點解會係咸$ u# `5 K% l- S/ A: U
究竟皮蛋點解會係黑色

" ]6 i# I( H4 b/ [3 k
( ?7 Z2 B( H2 s0 B1 x我又問~~~
3 d1 W/ ]0 y! f/ a2 J- C- _究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 ~9 w9 \4 A0 Y2 \究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
5 R& h5 H! l% y1 {7 k: Q1 x3 ?& q: R/ c# _7 r

. e3 n2 T* p% B- s- A  e$ T我又問~~~  b9 f! p- l( ~. S7 k
究竟咸蛋點解會係用？
; i* T* L3 L2 {3 j/ n9 l+ v+ _( u究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 {2 u- b: e+ F, f' O  ^& v; \3 {鴨蛋' S5 D2 ^8 ?; ]8 F& b0 w+ z2 Y

# U7 L7 q+ Q4 s# K8 I5 [/ B# \. x- D皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
, h( n: N( p1 f* N$ N+ i有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.8 q' {& o: S' {+ L

5 k/ S4 c/ u- a. X原來明朝時發現皮蛋製法.
/ Q) P$ W& D+ ?+ M
6 {* ]+ w' z+ X( \, O' Y8 a# i[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:; |7 P1 Z5 Q' J! T

$ n! V# ^: W- V" N% k4 A4 Q
, j) r3 I- f7 a% i2 G我又問~~~
' e: I! o) ^! B! u究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
3 h- m4 z' f6 a3 v7 U9 s究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 I, |, `% ?2 Q7 T# f& {
8 q  \: W6 }" f7 r  s0 M
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ" F) f$ f5 [( Y# _% b
. F8 L( I- M$ }
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
! h* N3 l7 W% D3 E% Z7 yＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

, q7 E5 j' t& q/ ^+ b有蛋殼又點會醃得咸啊1 y) ]0 k1 R7 b: S0 {) p
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
9 O* G8 P+ l2 E9 j$ L8 ^' f0 L* z6 s; ~+ b4 \! V# M7 O
有蛋殼又點會醃得咸啊8 N: X2 {/ p- @  u5 L( g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ G1 s0 a( H+ s/ n; f
% n* ?( q/ ^) B+ V+ O/ Y8 T
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:, K2 I$ W* B1 ^) p/ n5 k7 A4 l

1 J5 Q( o; ^" w, Q$ i有蛋殼又點會醃得咸啊
6 W" d. {& Q& g- g+ N咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  q4 H9 o8 [1 I4 U+ \/ V$ h
1.蛋殼上有小孔的( u4 T4 l, {2 h* ^8 s. _  {, {; X% h

3 u4 \+ X$ I6 `0 v+ z( a2.製法:
, E9 P. o" k0 F$ l" j( f4 W鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
( @0 o  c- A" x9 w3 Z" b9 E& e  ^3 t' r' Z
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
1 p$ k8 w( \3 q6 a1 r鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ) V' j# n. g, N5 q8 I
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
  s9 o6 `3 }4 Z$ ~) {+ Q$ N$ I/ p辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
1 I5 s' G# S2 W, Y# q, V6 ~+ _1 v- h8 \7 O# a. e7 ]) L! C6 s& _
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:2 |7 v/ a# A9 d* \5 ]

1 i" d  f  n8 B, S8 f9 c0 J有蛋殼又點會醃得咸啊$ @' k: _- c+ T" M/ z& l
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' [) x8 h/ y0 l* z8 \) R( B$ S

' q8 \+ i2 G% |鹹蛋的醃制6 {% `) R, H* Z% u% T2 c, ]
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。- t9 p+ C0 r( x( ]. i8 P. Z/ [3 q
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
% R" O" L3 Q- r% g  q  s　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。; P8 Z; |6 C0 {: w5 O3 L5 f
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- g% F7 j/ j: ?' _$ Y+ k1 _
- r, k+ R; F, Z9 \4 M1 F9 |
1.蛋殼上有小孔的' a. B' S1 [' l4 ^1 \. Z" I
% b) e/ i% {  f$ b7 V
2.製法:; }0 n! Z2 v9 z& n0 R+ Y" W
鹹鴨...

& N+ l/ a( u7 {: p" K; P0 `
原來又係吉個小孔7 ^) s9 B2 L- w) S
THX