[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。2 W! g7 d) w" u/ X0 w

; N6 @% f5 P" y- m9 H7 z02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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& _9 V3 i/ H0 a7 w03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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0 V1 R5 F( y/ o! ]+ k; F05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味/ ?% ^& S; B6 t* G* s! T1 c& [
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦, k1 \( b! s; K0 r, Q
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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/ ?7 J7 Q; {# v# [09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行$ j( N- Y+ J0 O. }6 L$ H

* i. }/ J/ f; g5 e10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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9 \: |( h6 @, X5 u/ k! J11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連1 T( U3 |2 F8 Y5 P' U
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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4 j3 Y$ Q* n2 f# a0 i8 \6 n. s! I13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外6 [& }" p) n6 f6 X
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質- G$ K2 d& }8 C% h/ H
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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1 P$ U! \7 m1 |# \# W1 q17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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4 i% A" ^( i/ j3 r18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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3 T) }) s  \3 Z2 |( k, E7 `7 H19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味3 O1 q+ C! j! w8 ]
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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$ O- `% w/ F( F! B21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛& i" N3 @" l2 e# r* x, a

/ A7 Q; ~5 C- `4 m" ^22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口; v8 ~' C$ T  {+ I7 X% \: Y& ?. N
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟, S  A8 x# g# J7 }8 ^$ P5 f

- H) [, W$ J' S# ?& i6 ~0 u24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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3 l" K4 ]6 w- p$ T' t& y  w5 b25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美/ b' P2 N* I+ J1 S4 i

/ E  J/ Y  `1 Z27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺; o7 x* v" a  c8 Z+ A
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象' C% v: `9 I) i- g1 d( \
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸/ y  \/ m( v( \" c- p" g

) {# T6 }7 S9 t: i" ~2 M5 Y+ l31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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7 c, [* H. }# G& L# n9 X2 G33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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1 Z0 g6 p+ o# p4 P: K+ R34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外! V% s' K7 |& R! L* Y
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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5 U4 T$ N/ A$ g/ a( ~! O9 Q37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟8 r( R: P% F) q" [$ M" a0 I

5 P/ I& N1 w: M& o# _; U: U38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香2 }+ G0 B( V; a9 l$ ~
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑+ U0 I& n: d% [7 J9 @5 h0 `

& L# s5 I) {2 P0 [' A' i40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味7 q9 v  W% Q& _# Z
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42、炒波菜時不宜加蓋5 }8 w$ [3 y" X
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩- a1 c/ f8 [% N

6 n( [% q( ]. K% r44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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, [0 O# q! d3 M8 I4 @45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口- F, ~5 H1 Y' @: p
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度# u4 u9 g+ C1 {/ U7 d
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡8 S4 ^. X- b3 R# |) M5 O) L

6 G9 ~) P- m+ A8 }5 ~, |" S48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽% b% v' V, W0 V5 t# G
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩! @& R4 r' J& s) c' a9 n( [
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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& I+ y. V1 O- S2 `* @( U* d52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香0 b+ c- K4 K8 O
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹) T  _2 Y2 m) E8 X5 }

: p, [( Z5 [* J+ W$ |55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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* V* n6 n7 c% o& u5 p  _56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減/ ?5 F0 y9 P0 c8 T9 X. Z

/ s  B8 R$ u2 ^' d9 C- f0 p57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除- s% J0 _. Y5 H1 M

0 z8 _1 K  |" i/ n: k& y" V$ E* t58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入. g  Q' u, i  x* c, B8 A
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋) Z7 P5 J. a/ T

5 i- g' F% s8 _  X9 O  n$ J62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中; G7 T2 |% E9 S: w; u. i7 k

, \& Q8 n5 d! P2 J" ?( `63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中* L6 L+ v7 o7 S" t

7 A1 b! {  P1 g" F4 F* K, f64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香2 Z4 P  A& x8 L% b) J8 G$ q9 A; B  _
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5 w' @) }, _& Y5 w5 i4 ?  w4 g/ Z  L
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈' B& ]" Y" a) B# S, d5 b# ?* R8 K

' _8 i$ a% s0 c2 h# x' @) i2 T68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味/ l) w' F. t% e$ h# t7 k

1 ?: {3 W- V7 d! R1 o$ r$ R70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純3 E  S  ?# O% O$ ~, S3 @1 ]

# }$ U$ I* ~! K71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花6 U( t4 ^9 ?0 N' Q& E- }; b
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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6 Z6 a+ S/ M1 `, K[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]