【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
) k* a7 S: A; W! M' o0 `2 n4 b4 A2 ~
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！) u% I" [' s% J" B9 r; [) P

+ S. k# u+ C  Q- u- i鮑魚　虎背熊腰先為美
9 o+ u* X2 F1 a' A) f. E. s鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
# h* S- {/ o- E/ K- I2 Z- c價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
6 Z# Q4 _0 Z3 M6 }; y* ]
" p6 }( o& c5 h4 v: K! \7 s如何選擇：& }1 \2 A; F" I& ?! X
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
3 y8 Y1 `5 N: e& s2 {! Y/ i! ~) a% ]選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。$ v5 X' e& x' v9 p1 i

& }) L4 }! h3 J  t9 }4 L' ]浸發：薑紹酒辟腥
+ L0 ]) [+ N' T$ K! J1) 將鮑魚浸一天。, p; c- C0 K9 o& G
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
7 m0 n4 `- g. @( U4 h3) 剪去腸臟及細沙。
7 N" e/ N, G! q: N1 |1 l  l# t4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。2 \. ?$ H- A* w
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
6 l% s7 V$ E7 J1 P9 Q5 L/ |- ~2 \% j# r% e- K( H
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
# O9 x: j& X  `, l. G1 h" H- _' u- Z! _# _$ i5 b3 t* o
/ ^5 ]% L0 p) f, c3 Q' v, |
海參　底滑扎手方佳品6 ^* w8 c) k) k0 z9 @
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。: N4 ?# ]" w4 u% _1 m/ h1 s2 S0 p
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。$ O) v/ i3 W: G* h$ C5 c. x! h

$ O& K' |; ^, }; v0 G0 Q如何選擇：% v% L8 K4 t" _8 C1 s: q; U9 Y
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。, k% ~5 N% I# ^4 J% ]  h( J

8 N$ F5 L: o, T浸發：浸時切忌挖腸# `* s( s2 ~( t
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。% f/ ^/ n: p# h' `2 J
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。0 T1 j, ~5 S# U( I- H4 \7 {, B
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。$ U. E7 ~$ N* E' N; P
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
2 [, s% |  }3 N0 ^9 l$ Q; L9 y; e5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
* t/ p- e* J. X+ j9 q, N* W! a
. X0 S+ R. V0 J; Nhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 5 F) m/ h9 f7 N6 ?6 E# ^3 t) m9 W
/ E6 E3 q& m& a6 r# J
6 `1 j2 }1 c( I
花膠　透光晶瑩避深色
+ E6 f) r: o% U/ M6 L花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。. @0 \6 q& V: u: A. F( x# h$ F
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。: @2 B$ |% a9 o

/ @, }6 a* A2 y: q8 a8 E2 ]% C" U; W7 D如何選擇：
" L+ {7 T2 ?/ g+ I花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
: f' I* s, w% p9 ]! b- t8 h/ T
% n( i; M, V+ _5 e/ D6 ^浸發：煲好湯至放入去1 c* V: p4 o- g, v: W
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
" l3 S1 g# H+ P. k! t3 _2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。' O# ^& M% W" F) N% b) j# ]
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
+ i: V  e2 V* D# w" |4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
% h' o) v* b7 l3 {) r; S/ w, r5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 2 P( I) y2 o1 `* }
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
0 u2 U" |; x2 `- G- Z& g* U
  ^- w( O4 D. ^* Hhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg $ \# z& }8 a& z# L6 e

9 c( v0 `1 a9 G2 y1 m3 }7 E
! a5 ?* j8 F$ P0 u元貝　金黃濃香揀圓渾
; F) Z* I( C2 w" c; I# s元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
' h3 g. d3 U; d! \: m價錢：元貝每斤由$250－$550不等
& L# S9 `5 I% t9 p  ^4 Y  \
" G! S% m5 A( s& f如何選擇：
  f8 N7 {! K" @1 N7 I元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
& K9 l- h3 I9 W浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。. i' B) \( f. O& U

& @2 k. l2 K# b' d! {http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif   y4 V- J. q' U- V

, P% h, Z9 j) A6 G5 q4 J+ M. ^& `% w3 R, E
冬菇　蒂短頂大要微捲
2 e2 e& ^* v* r: f( A  m3 L冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。1 X( @4 {/ R# b; I! I* t
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
/ r# h% W; O. f8 X! c2 e0 b' n. z- ^# U4 `! G; K
如何選擇：
. v/ M0 C) s) p) A0 {一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。& d9 b5 ~% \; q

3 N; N0 [# }3 u- W  N浸發：記得留起浸菇水- i8 q+ B7 z- B. P' q. V7 d$ y
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
3 Y) W# S+ I. a# t9 w% @. U2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。3 j) G) N; e1 x& i  H9 g
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。- k5 g4 m7 d8 L' F: K& d$ j: I1 _
5 g# M( @- C8 g, W' |: U
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg