【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
5 E4 S8 \( D! x, n5 J! T2 x( }  ], g% e) W( @# d- E* p6 u+ I
XO醬牛柳粒1 h! z6 a# I4 r, e+ \7 Q# |: n

$ w. L& b. q4 i& Y3 t- X1 h4 R  e$ e" B6 x. l' |
材料7 G- b  q9 a) ?9 w4 x  Z

, F1 \9 p; q, F' t1 J1 D: ~$ W' X2 [: S: F
牛柳 - 160克
2 w  a1 [. D, g# {5 C5 W西芹 - 160克
9 M: g/ \( h5 X7 P5 UXO醬 - 1湯匙
, k3 g  Z7 K5 n2 y蒜茸 - 1茶匙 ; ^6 n: G8 a! Y0 w+ v' f. a
紅椒 - 1隻
4 V& b8 f7 ?* f# c1 v; }: v# n+ G2 L4 [  ^
  調味
) _- g3 I  K- a3 b
+ c$ e* t6 k- A4 l) x+ I: F生抽 - 1/2湯匙
% U  d# X/ r' i/ [! E胡椒粉 - 少許  ; u; N) M, v  B2 q2 f5 K
生粉 - 1茶匙   }" y5 C  Y  g
糖 - 1/2茶匙  7 [( l0 {, N9 v; k1 l3 d
油 - 1茶匙
7 U3 t0 I" S. z  _# w6 G4 b( r水 - 1湯匙
5 n% t: }; s8 f3 ]/ c4 T
0 l) ]5 ]# [% @+ Q1 y/ E  芡1 Z% q! j, W# \

0 l  g; T- O: Y% c2 @1 h4 z3 ?- g8 E4 x# W/ D麻油及胡椒粉 - 少許 # z: }" _4 Q, C5 `* c9 m
蠔油 - 1/2湯匙  
" y" L2 \  o( ^0 ~4 F: E: w3 L2 q老抽 - 1/3湯匙 * S% m0 v( n( o: h" Z
生粉 - 1/2茶匙  
' N9 _- e; Q9 u' s5 e7 W糖 - 1/3茶匙 % z% `; c  h; O- A; W2 i2 }; q
水 - 3湯匙 6 H+ V+ ]2 V5 H6 X- |
7 Y" B6 q: D4 A$ ?
+ J* S  V( ^9 }
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
$ a- s, Y0 q" T/ Y5 S2 i  S2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
& [0 i6 W6 l: J  H3. 牛柳泡油，取出。  1 O9 e4 A$ o1 @: w
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
8 ]3 h2 A( c' J" F2 m2 z. r+ B# v1 C; z0 r- V
雲 腿 釀 竹 笙 ! J6 ^" P: d0 o5 ~1 Y/ p4 U! @
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。3 t$ H  D2 t  m+ V

/ @. S7 `! @% D3 ~* K- L1 F! {0 ?7 k6 T$ A$ Q7 f: F; W3 n3 Y9 I
材 料 :, ~  q  }8 E* o7 {- T( {

: a, K+ J8 D- j% W: Y; r" G竹 笙 半 兩
8 q4 }( m; }7 N8 |/ D( H: e嫩 豆 腐 一 件
( L5 {3 b% q4 P2 A雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
  o8 K" h2 h% \4 J4 e榨 菜 粒 半 湯 匙 + L# F6 n' \, B6 n# s: V
甘 荀 粒 一 湯 匙 & _, U) f: w# Y; ?2 R
唐 芹 粒 一 湯 匙
/ J" B' H2 B- x2 @, R西 蘭 花 八 兩 ' d6 j  w5 E# m( z! q% h6 b+ i* {
蒜 蓉 一 茶 匙
# U' a) L9 Z- p, e
' U1 G  U+ L% Y  {調 味 料 :* M4 R/ S6 I0 @8 }5 m" L

, p5 j6 h* G+ ], n2 K, t
& S1 }& Y+ J+ [  t鹽 1/3 茶 匙
% O2 H# W. T5 Y$ s: I% a; L- x. u3 q1 c# h糖 1/2 茶 匙
- G5 ~7 k+ N7 l6 [5 f! s粟 粉 1/2 茶 匙 ! }1 j% \, }, [5 Z* F0 k% f  H
蛋 白 一 隻
* a# I5 M/ w0 y8 e8 |麻 油 少 許 , w% g5 x. q; O' G8 S8 A
胡 椒 粉 少 許   n9 M6 Y" T7 P, G* r. X5 J5 I4 ~

2 x; w1 u) d( n7 C4 A7 Q4 {: z, Y, n$ T2 Q+ F; N) V' \0 j

+ Q1 Y/ [: h3 n) }) M2 L7 N
: `& {- G1 L& n$ L獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
* p: @4 T! F6 {* O$ Q9 v! j2 \生 抽 1 茶 匙
( c' I0 E2 g7 E糖 1/2 茶 匙
! X4 I2 w" A  ^+ S& ]2 Q9 P' a" z麻 油 少 許
4 ~3 y$ D% V5 `" T' m- {胡 椒 粉 少 許 4 h; f7 W$ t0 B3 ^$ z9 |& O5 F
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ) ~# z0 T8 G9 w6 R' l' |/ S$ P

6 d$ w: O. W6 H: M, V4 H( k6 G' S4 B  j

# ^# M, U) b: t- F' g& S* D% f5 U$ J4 l. r1 ]2 Q& t
製 法 : 3 f6 @* j! _9 g4 b3 J$ @: Z5 k
0 x# Q1 M9 a& I
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
" _6 Q- [& v, [$ j( i8 `' d1 @- B0 |1 S4 U

& E+ V$ g( q( a  |5 n/ K) `- ^2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。0 a1 }. w, U. g: S

. N, g0 t' r: @; H3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。3 C  U6 T% I. W* a! E
) |, o- V4 P5 i% E" ~( Z
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
9 X6 `+ Q2 S$ y5 b. a$ ?9 E' ]$ b4 @9 w; d, O4 t. l
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳+ L: V7 |' c0 u% b: A" |

+ C3 l& `/ I3 e: o& e* q* n小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
; v- U* D  P# C& Y
; p0 Q& J% G0 E$ |! q) |& B9 b材 料 :
& j  ]+ U/ v# A7 ?+ ]: }
2 t+ l" F2 o( d6 z- g急凍龍利柳 十兩
* E* h, t# P$ i: }洋蔥 1/2個 , g, h, q! y9 x* \
甘筍 1/4個
* m* s8 w7 e4 A蒜蓉 1茶匙 ! E1 d; H7 y! U) i3 I2 G
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
8 X+ Y3 W4 F0 B* p* H+ q面粉 1湯匙
4 m. `* I5 k( p6 X+ R0 K5 S  d上湯 1/4杯 2 ?: r% Z9 v3 z* O) P6 t
椰汁 1/4杯
* m3 W( E2 j$ {9 W5 I% T6 I+ M刀嘜粟米油 适量 & }2 B: G7 g8 ~3 P
調味：
+ |0 L# A7 p2 y$ E! R! b鹽 1/4茶匙
( x3 f- H9 O; ^/ M7 e酒 1/4茶匙
! \, f* P1 M+ Z粟粉 1茶匙
' T; z! X% x, \# n: A, j7 \胡椒粉 少許
% r# T, M+ o$ Q. m  ( L. v" m8 z# e' {1 H0 ]* s
) R5 a; f- B' Y8 `
製 法 :  . W* M6 `+ _0 \/ s7 Q
1.
5 q7 s6 G8 Q# o$ M" S龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。: P0 g7 `; d7 K/ h. z7 G% K9 v

) V1 p/ I( w2 ^: `# ]! H2." E/ Q8 k8 p  K, x$ k- a
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
) Z7 L( ^/ \- X% I3 S; O& X
7 e, b0 Z$ G# z5 z5 p$ C3 u- }3.
. m: ?. ?4 a2 L燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。" P; c5 x+ |2 }3 a

1 S' b* B$ ?. u1 u/ R0 c2 K4.
+ F4 i  w: o( q燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。3 I' K' {" ]' |

! F* G3 t7 d* ]+ i7 T: x5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵$ w- e6 A. ]/ A' O' A
2 @  c2 w& g" J: ?* [- ]4 ?
材料：  
* v* C" W9 u! s4 |  z1 }冷麵 400克 9 v7 n5 R$ ]' `& p% d0 _
叉燒 75克
$ r! b- Z6 o5 H0 H9 M冬菇 2隻 2 D  `0 L% [3 m5 {" Z; h& z. ~, i( n  y
銀芽 50克
9 I9 @6 A7 X" q. Z1 k5 v, ^/ K青椒 50克 . F8 B  A. T0 _8 k- B
紅蘿蔔 50克
4 V0 [, H) ^1 N7 [調味料：  6 k( T0 s& z* R3 `
生抽 1湯匙
' B8 a* k6 \) F5 \- S7 ~麻油 1茶匙
/ x- \+ c8 ?- T+ J4 d獻汁：  4 E% a) [( {/ k( g( T/ ]- x( a
鹽 1/4茶匙 6 ^/ M% @1 A1 x& I3 J5 E+ E2 E
糖 1湯匙
* @, B. \6 [* V3 c生抽 1湯匙 - O: M. L5 j4 c: i1 Z- N+ S8 p
熟油 2湯匙
. s  z1 R( H( l麻醬 2湯匙
) w  {2 {4 T, C, O斯高辣椒汁 1/2茶匙
% K% U: e! r1 i  R開水 1湯匙
/ F3 y( p1 A! a! @2 Z) [& O" v  
, k7 `& Q+ s6 L1 r! @" p( _* q3 T* y& N4 j9 l5 L
  . f- W: y! ^+ j; m

& S) }4 t* |( j( ?; v製 法 :  2 D/ i- `0 W7 `% W9 C" `: i* S" q3 ?
1.
2 ^! S! D3 ]; m4 }0 @# m7 k冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 . ^8 z" m2 ~: E; X$ }9 y

0 k$ _, U3 @2 E9 E$ B2.3 D! B5 ~0 H& r' n
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
) X/ I! `, A# S" V* a
* F2 L6 f- `( }8 R% X1 j- K3.! _# o( b  ~8 U& g$ ]8 \
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: l7 F. z* }! p: i& S5 ?* `6 \# a
* M- a/ }5 D: [7 o2 Z) q$ L. ?4.
& X8 {+ E3 ~: E2 f: r8 n( z+ `獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
2 a6 P) l( ]% G0 a' Z2 B) A
2 R3 p1 ]5 m; o# Y; W9 T0 {5 b$ k/ }5.1 F6 C. m& j) ~: v# S
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜7 I3 g' I0 V, {. R1 f

- }+ z) Q: [  ~: {. l& _+ h材 料: ' k9 M9 l/ q* o& R5 J

; }0 A4 A( q$ m5 P9 p5 j
  w5 y$ g8 ]3 b$ U5 @3 y- _  I* s! v青瓜 6-8兩 (280克) 5 @# m) k# J* o
蒜頭  3-4粒
9 J* I4 u& H$ u# R7 s1 |/ x紅椒圈  少許 ( P% T5 ~- n" e7 [7 f, w; R# v
調味料
, [5 `3 ?9 B" u& S生抽 1/2湯匙 , G/ z) f( m0 Q8 r3 @, t+ V8 O6 r+ L
糖  3/4湯匙 . x" h2 [' g8 E6 ^  ~  M: h; \
鎮江香醋  1/2湯匙 & s' h7 _8 |& M1 H& M" `
麻油  1/2湯匙 9 f9 w& i. P0 {
胡椒粉  少許 ; \# _. u& x* P0 a3 P& f

$ i8 M5 R7 j; V! R, w, o9 M5 W' j" X& C8 P! H/ @* Y
# t6 R- R6 K* E7 }& d  e
5 h4 E* Y* j$ O) F
" d# A$ W" K0 j# t/ e
製 法 : 7 I) v( w0 @) \1 P! m6 @

* ?9 X: |4 h, P1 W$ l1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。( r7 P) _$ F1 X/ i4 Z! F
" a2 s/ J8 Y5 A$ d# @( R
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
. P5 }: |2 e# Y+ [+ k! ~" Z8 ^
3 t  k- M7 K; u' H( E+ d3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
, m% v8 \. N& n# y6 y  S1 M( i. s4 E1 w' E  b7 x; [8 k
材料：  
' H/ z) H7 t+ P& U+ G青椒 1個 + ~2 r" v; [; d5 Y# h# V* ~
紅蘿蔔 1/2個 4 V( a. T9 b, {7 d9 R0 w6 W
冬菇 2隻
9 E5 M" A5 ^/ Y6 h  `( x  Q筍 2兩
- q5 A. c3 u8 @, h/ e$ M花生 2兩 3 P. p# v( D0 G* b$ e
豆腐乾 2兩
, e1 k, b7 J- p5 u% E調味料：  1 a+ @' P  N; V5 g5 s
鹽 1/2茶匙
; ]1 e$ z$ u& F0 P/ k2 F4 v糖 1/2茶匙
6 X) }1 r% E$ J4 q生抽 1/2茶匙
3 j# [7 W- s, B& M1 ^粟粉 1/2茶匙
, x$ F2 ]0 p- t胡椒粉 1/2茶匙 - `- M% w: G8 k5 H
水 1/2茶匙 & U" i, e3 U) \" d8 U$ Y
  # b  }, h8 T: l) |: f% `/ l

3 J" Q7 c8 F" t6 l! u; W: o  # c5 m, Q: A/ h
0 ]' ~! @4 |  \" z! y
製 法 :  
5 c2 s4 a) E: @; w* _) b9 T9 P0 D1.
4 }/ \# f, X7 W( {/ [# V花生炸脆。 1 t7 \3 R: T4 }( l' R6 z: e
. M; w9 i8 B! i7 X# W
2.
+ j* f6 a: C; d. D9 D冬菇浸軟，切粒。
. a! y  u# c2 C2 l. V  X8 {8 s6 H1 P6 C4 ^8 I
3.8 N- T' c, U( z8 U2 N' W- R+ G& a
其他材料亦切粒。
0 w! v/ s3 ^/ \1 r0 o4 ~, ]0 v6 M. ~0 L; k3 D, U% }
4.
$ }5 w5 v/ F! W預備調味。
1 d1 K5 h0 F* b3 Q/ u- O, s9 a
  ?* B, S8 M. t$ }- ^! _. h& t5.4 S* x7 l1 C& M9 \8 x
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 , a0 p  r  e+ t- n

' D& i  ~+ |/ u6.: K3 @4 ?) j0 |8 o6 v
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。