提味法宝 酱油完美使用手册

jennifer

酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。7 e7 j9 K+ a4 P

6 t+ b7 A! k' |5 k* u- W( p　　酱文化
' \( }+ `2 {& Z
9 r1 h5 T& H: v. W　　一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。# }; F+ F! I: Z- ~$ l& r1 \
; `7 V% U  ^8 ~7 m. T
　　什么时候放
0 U% l3 v. A4 p) I% {. ?1 H0 p5 r4 p& a3 n: n# I- o
　　一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？4 D* U. c9 f0 ~1 i7 g- H" A/ M' u7 k

2 O. r; ?8 v  ^6 Z5 C, u　　长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”$ X9 y! R4 q4 [! N/ p6 }* `& d  S4 W
* m- K6 E' @+ w8 [; C
　　如何挑选) w. G( u8 F0 `; S

' L6 O* t6 n3 F　　酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。8 K$ l: N. |8 K$ [0 L( B1 R' g

& r5 ?) u5 `( A) ^( x　　抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。
- s8 M2 U# ~# x2 `/ ^/ @/ t# ?3 O4 E- t  \2 H  I4 ~
　　另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
3 S1 N6 G$ C$ x/ f5 H  s2 C. [% q9 N3 W  i
　　需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。6 G9 }6 T! a8 v; [# M

2 g8 }4 S; I1 q　　新酱油的妙用: O! v8 e0 ?& a

5 t9 n" u1 O9 F4 e- C　　酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：6 p, T+ Y' x! m- @7 n6 b, H" w# \1 b" P

$ Q( K% V3 }& O　　1.药膳酱油　这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。1 _: y$ ^+ N  D3 N" U) p
7 i6 S4 n& F, Q6 w
　　2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。6 q# Q4 m1 r( v9 \5 C, M

. _/ N. v1 @, s+ Y, }　　厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
( A2 X  l; y- _" I+ m
! y/ D! U) y' K1 t6 L7 P! \　　特别推荐, w4 z- y) h: H+ v2 D+ N- @

+ G( _8 w' G3 X5 @6 C$ s　　日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。
6 B/ W$ ]8 K5 l. q" z
! ?; E. [* R6 x2 _　　鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。9 G1 y0 u% b% x
1 X, a1 }+ p6 j) v0 i. |9 `& D
　　八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。

audurey

Originally posted by jennifer at 2007-3-17 01:52 PM:  o: M3 m( W% Y* C0 j4 x. o
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。

/ Q" U0 s6 Q3 ^' Y  L+ Y
- S4 }& R. r( h* J& q
正確資料應該係：崔寔《四民月令》. q: e9 ]5 V- u" D
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B4%94%E5%AF%94