[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。" l6 V1 B9 `; y+ H* S

! w1 Q0 o. c: @03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。3 t" ?- j6 H6 ]
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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0 j" [* G8 K6 P. w, i% U. |: y  X06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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" C+ c; v7 z# i$ X09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連$ L$ q- L: f3 l& g6 Y
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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8 `% A7 i" x$ A' [; ~! W13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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) L5 {: G/ y% L0 L" c! t& m14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊) W4 Y) n* e, U! t1 Y! I. a, ]
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽$ z3 O+ c6 z) ?) V5 b6 l* X" p

7 O) i$ ]; e& x: r5 j17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬4 q- ~: O6 i" `6 s- i& c

$ r: ~  e8 x- B: ~0 L3 P19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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0 C% R: ]! G8 }# ~1 T+ {; F20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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7 l! a4 Y9 N# U: _21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛7 n7 {$ u9 _( |8 A5 l+ z3 x

& l. f' ]1 C) D' M; t( |22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口' p$ v# u, A' M5 r& E

: U% G/ i$ S$ Q+ b23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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% J% e. z, o7 ^, s24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美6 J  ~7 k% D/ @) M- a

. |4 N+ m$ S; W. L. B3 {9 o- v% H- J$ g( O25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香$ n0 a1 m( u  P2 v4 z9 p" x
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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2 x9 a& [* t) r- O28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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! H) ?, p' c5 @) b5 P# b1 |29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象% d% y+ U, Q9 d. t+ T$ A
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸: R# A5 x# X" i6 |) Q1 Y
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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( {% J2 Z5 X( w6 L32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口* v+ V4 T  n5 M

3 N. K! _1 l7 d2 }# V3 H, }/ X33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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2 ?  s1 j, T; W4 k/ f34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋$ L: u' }: s; w3 w! y

1 _0 q- T, |" c# {3 I6 F35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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6 |% [/ i; t& A4 t7 S/ w& Z36、用羊油炒雞蛋，味香無異味. Y- y8 |* Y% l: l6 r0 l
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟+ E- g8 I( h) X7 j' \

* W6 p+ ~, J- w, M$ M38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香* |4 T$ `* ]- z% t" T  \

! ^5 G5 k1 P4 X/ S7 e2 K) }4 z39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑3 }3 Z- ]2 V& t4 e$ s7 v% V- |

! T) l: q, ]: F* u40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜7 x$ ^& Q* B2 v3 L& I2 J

2 i/ \) `/ r5 X$ W( @: T% e41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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; Z; _& N& \$ L" t& L) X42、炒波菜時不宜加蓋
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, I2 U1 D5 A& N- o- @$ M# w43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩) ]% A+ J( Y" L1 |4 E1 v
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口! \( X% c# E2 w6 e+ |
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口% X# I9 f) \2 ], n4 T8 l( _1 F
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度1 }/ W) Q" e* w# W
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡0 `" D. O  f0 i$ N+ K$ j0 c

& I* O. u8 ?( B4 z. U48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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3 M1 p5 c1 m( _  P$ b49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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3 x% B' |3 j* n! z  o3 i53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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% F1 L/ P7 M* I, S8 D1 E% j54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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7 j+ t* k* \7 D2 E9 f56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減, I! @+ C/ _5 E* d& Y6 x7 ]' T' [
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除: r3 q6 q8 D* ~: f

! C3 F6 w3 k& N; ?) Y' }, y4 v58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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: p# H5 Z$ V! E0 |7 Y9 A7 a3 i60、菜太辣，放些醋可減低辣味  l; \5 E. C  F4 c4 T1 t
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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! }' e) O; b8 l/ |+ f62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中8 {  [* Z" Y2 P5 W' L
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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9 f' }7 m+ Y+ k/ S: _65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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; J5 H( X6 o( R7 P/ N7 A5 t66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈/ l+ U' S; s" }1 a  ]
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜0 z) ]; k4 K6 x7 j
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味7 t; d; v; T- f) E/ O' O
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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4 V6 S! h' V9 f, S0 }6 Z' J71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花( t$ d  i7 x. I9 X8 k% b

9 }/ I. v0 o# X72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！; t8 c# ]% v! m8 v$ s$ A' p9 V

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