[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。& c( s2 j3 C  J, Q( h  s, u2 k; n
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。4 q3 V0 i: d2 a

6 |/ T2 t& ~' R% g) s7 A4 s03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。: Q2 x2 D) F! ]+ A# K" g* Z! P
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。4 H$ X( l6 z+ m. G& @
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。6 c8 @1 ?, l. j5 a' b

, g+ f5 A/ \& n! w) C) G+ @# @' C& D  L06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味6 ?. p7 k; x1 `: `3 `
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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0 n( R- o) C1 U, s5 [/ ^* K08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可# X4 d/ I0 I8 s. g

& L0 X6 Y; J' j: d4 Q09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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6 ^% W! L4 `- I" |: d% ]10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美& C7 d# o6 ?' k

7 O0 W. C' a# u% b2 F11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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, w. l7 e  T' ]+ Z13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外8 I( N  T& _4 m+ o/ I0 K9 v1 O( \
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊: G3 {( p. M# P) ^1 X4 C# @6 \
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質) c% d: z3 S$ N

# d3 c2 ]5 m, u$ z16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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) w) r( D- l9 A  ^# z# p17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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$ T  n1 g1 B9 I5 |* c' k18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬0 G0 ]; x% w. [$ V+ v

2 p$ H4 A+ q6 _19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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" |2 t- Z  c3 o7 q20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。6 U( L7 O( {8 w) O3 E

  r9 g$ ^0 t; V. s& ~. T21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛, Y' T9 ]! u3 h4 @: v& M" r1 F$ H

; V# x2 `- U! B7 R22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟/ x9 ~- a  R, O4 Z; |8 Z/ X
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美0 q/ {2 q5 h, s4 S- V7 f; q

! _& c* t6 [9 [' \* ?2 i$ [, O25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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& k* x; }. X2 s  L1 L9 r26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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3 n2 I/ d6 A. r$ U+ B5 t7 a4 T4 y28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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5 ]5 m4 s( L, W4 |30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮5 m4 @" x& i3 D! f) e+ U

; @0 o+ \1 i6 n' ]. }" a; M6 t32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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3 I3 o/ q! t# C0 o; y33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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! c# R% p( x$ ]' k' t* ]# s34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外: d- N+ X; i# K7 B
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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; B' |( c1 k, K37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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4 u  u) o" L" W6 m  h38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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' \6 L+ [0 \" I3 J# r39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑& I+ p; g8 u" W9 c. [. L

" j8 x7 k  Z2 J; f0 x, K40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜- ~  ~# s4 c* T' h% Q8 k/ A

* y; e  ^0 `  j8 p41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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# }; r; h: q9 u+ f4 F7 I9 r42、炒波菜時不宜加蓋- O, \/ A5 s% `) b

5 J& U: k2 r+ ]1 ?( N3 ~3 ]" F43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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# x/ d" _/ A7 r, K7 l9 ?44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口1 F/ z3 p. e/ r0 B, N: `+ ~& D
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口! |6 d$ S+ P+ v4 d+ @
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽. p1 R8 u9 K" Z: t, H( _
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩5 S. E  d1 e! C2 E# o6 V2 V

7 f( @+ K5 o$ J5 x/ |5 u7 B50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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' i5 I5 [7 J8 p6 P4 B6 t51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香4 h! r0 q/ \0 ^2 k# K- \& i. g$ E7 n

- {% f' y0 @6 S2 G6 n  R. A52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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# a; [2 g* y" ^! C. k, ]& c53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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" D9 C( o# P7 _, w0 e0 [" H- w55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減8 F- Z7 t$ L! b  b- s

# o9 ~& b9 M7 L+ B& M57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除: K! C, e. X; K3 X1 P

: E- [' @2 W6 ?; _58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入( S) X2 Z" _/ h7 X6 f/ S0 w

. Q+ j) f9 X+ Z  v6 ?59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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  O; c5 h. S8 f% }- W61、菜太苦，滴入少許白醋" }# A7 O& d3 w  |2 I
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中* Q2 P3 r, M) g) q& ^* u

) i0 a% K* U: t63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中; T2 j# a1 _: o" F) Y! q

7 x9 `  W, c# m! W( o* r3 C64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初* L5 i, Q. R' T7 {8 A' V% ?

6 I! M& i, A: y0 F) k3 \5 J65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜# k  A5 t! V7 i' V' f+ K
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜  I7 G. d0 _& ]! O1 v& I
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味/ ~4 H/ c2 L/ ^4 [. b/ m$ m

# D- m. ?$ G1 b) l2 V2 a$ E1 `70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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1 e$ {3 m% e& d6 y1 Z71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花6 r4 k4 }! H! F0 E1 e# r
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！5 F% G, E! c2 O, @
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]