【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 : e3 u/ V4 y# d3 ]. @8 o
5 j4 \+ }' j5 s, _! ?' `( l
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
, c+ z. y. c! P* q( @3 W# W% N! j; u
材料：' m) u" }0 G2 r, K, R; d
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
+ ~+ Z8 N' f/ U; t$ a7 Z桃駁李半個　　　　　　 香芒半個0 N: i' k* E$ J
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
# H  u3 b; w2 U日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
9 R. i6 ^1 O" y9 J; q芫荽、紅莓汁適量
9 p9 V7 {+ q" g3 x# Q# }% x, v　 　  4 D! i& d) d8 S
做法：
: a% S) |. E/ e% A" P" A# h% X
% s8 W! V* q, O( D1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。. s8 T; w0 d1 r
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
/ G% k/ f+ m/ u# E3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
+ V6 e/ |( _9 r: m8 s
& b9 u' B7 V6 C5 M6 J9 ~7 I" t9 a! q材料：8 G0 W5 ^$ q  R4 a0 x4 ?1 o
乾魚唇3兩冬菇3朵0 }1 t' ?1 D4 v( F/ G
雞柳5兩薑2片
! s( e+ o  o6 Z9 h! a白酒８兩蔥段少許
2 b0 ]0 [+ L" W& [蒜茸及薑茸各半茶匙* l9 x# v3 l+ z; _( k
冬菇　
7 h6 |. c0 [& n/ p- a; N) ^ * \& O% S( X) C# L, B
醃料：# s# w) t9 D! S! c! W
薑汁、紹酒各少許
' Z: U' V" ?# m7 N" K, s* j3 r8 ?% x& D7 T, N( h$ b
醃雞柳料：生抽1茶匙
1 b5 Q) j& X$ P5 [8 X. \$ o糖1/4茶匙
$ h+ o4 Y* m# o0 [" s生粉1/2茶匙
/ X8 S6 S$ M6 J: _6 ^! ^6 ?1 e麻油少許3 p0 A) d. y: q

* e" w% L" t/ q) K4 D 調味料：( l2 @- t+ N& q7 S
上湯半杯
5 M2 P. f" i4 M& o0 G/ A( W生抽1 1/2茶匙
0 M- Y/ T/ |. `- e1 g; J糖1/3茶匙
, G# P4 r6 q3 O7 E蠔油2茶匙
$ |4 `% F1 g, P8 H$ r* H麻油及紹酒各少許
9 m6 W9 q9 w  M2 L( Q% l（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）% o! O! ~! \8 i

0 J4 D' `1 [2 z7 ]- R1 p做法：
( U% u" _. w4 {1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
6 K) k6 T) K# `1 X- Y1 `2 i$ ]2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。. ^# p& y) T7 [8 F
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。) L0 U# l" I9 O5 Y' N8 V; J/ O& e

9 P, C0 j+ F: O9 K8 |, A* A功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 & _& E$ h; y3 [* `

7 m) k6 ^7 b2 _http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg: `+ N1 ?+ A" \8 `# c! f9 M

  {, K% w6 ^8 o2 f3 @; v材料：（１人份）
3 F/ c- _- L4 B1 Z1 Z& F
# a! B6 j  ~1 o) e) u/ z6 T% j  j綠茶粉2茶匙+ {) y% I' W5 p7 h& p( b" U
黃腳(魚立)80克' j0 d$ g! C+ i: S+ {+ `7 p8 u* C! A
春筍30克- o' m5 P$ s0 A* F" n. D
木魚花10克
" Q$ {) E8 M# A% h2 J# m檸檬絲3克
6 J7 ^5 s4 W8 @3 P2 h$ ?4 A( u" }海鹽、粟粉、豉油適量
, i  {$ K* R  T4 L( B: c8 g　 　  
; S9 N& F8 D4 ]% I7 g. O" }做法：
' \3 [# o* _# M' ^) l
! O# O* w8 b- Z1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。) B* C$ c2 y3 u- }1 ~0 c
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。4 T* ?. w6 K! j# S. T/ `
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。4 j4 ^9 g. y$ Q9 V: e! q+ @  x' M; m! E
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
& X7 C5 K. _9 t- A小貼士：) o0 ]& l4 ~+ X6 @) x) }) @* k
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
' {! `; L6 V& k8 `2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。* J  f6 g! C3 A: K. |3 Q! f) Y

2 P4 F' F/ m$ z& h3 n$ x% y食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 8 ]% X  _. t9 j8 |1 q4 q
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg4 l. K  d7 s4 m( i

$ l" O5 c* H# {6 z- d9 W  I+ e( P$ N材料： 2 G7 w) p4 F- _  T; l2 x5 u

6 Y0 U2 d! A% r3 q. K; M龍利柳4片
7 M  f/ y+ Z5 R0 u6 @1 s青蘆筍2條
% I6 z4 T5 A. Q9 U白蘆筍2條& w9 N8 j# ~1 q% o5 h5 B+ J
忌廉汁3湯匙
( K" ^: y! i* N4 _清雞湯適量
  U2 `! p9 G& a* f  Z雜菜湯半杯& a5 c% q+ w3 i4 g
青豆60克
  w( I5 B5 e* I& ~4 i  g0 h, O' f麵皮6 片 　: l2 [6 U1 F  M7 ~* r
  9 h  G5 n/ S& Q
做法：4 v5 F: x4 f9 R+ D! j
2 Q1 T! p- {9 Q) E/ n+ Q) N/ c
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。1 |$ X& [  m1 o( U! O
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。: [& t/ ~% `9 E. o  R/ D. Z
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
( r& N" W- G. [% z! i小貼士：2 j$ C4 i8 I# c& F2 r; B
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。8 I3 F9 T0 u2 ]
# J& X- N% r2 D- m7 n. |# @7 r
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
! }! N3 f) z6 h* [- T+ k/ ?2 m# w: d: U+ v; I; u3 |2 n# v
材料：（2人份）
4 E4 h) g4 C" F2 B
5 W3 v; i0 w2 H$ x" Y1 V比目魚塊150克" I* F! _* j" O" ^" ~
牛蒡50克* w- R6 Q2 a# q- }! c' u% b
菠菜100克7 O! x9 V. d, y* u" ]  g
洋蔥1/2個- J) y2 i& J3 @' V( G+ v+ S1 i
鮮奶1杯/ e1 u9 b2 t. p
水1/4杯4 B7 ^8 ^: a' H4 _3 X. I' T/ H2 y
麵粉1 1/2湯匙
  d. J8 I" e! D' l芝士粉2湯匙
" v" d  @8 T# t. o鹽及胡椒粉適量& A$ W5 V5 x# q/ l' _
　 　 　 6 n( ]2 T8 h+ [5 s( ]& X
做法：
/ K8 D7 q% {' j/ j" D5 ]2 o( s* W! b% _7 h# S0 J$ _  e0 b
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
. U) \5 S1 K. i0 H' n" U! L2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
0 K4 g/ u! s/ w* }* l: V0 ?3 `3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
1 \+ m3 A: X+ @+ m' R4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。; T0 E) _" S4 e0 D2 \' y& h
: t: ]4 B$ p- Y7 a' T( E
小貼士：
8 u& Z! k/ A- h% m9 u: g1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
" b! s2 n; ~7 o# D- \& T" {0 c2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
, c; ]  ~* K. ~食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
; r+ ?. J0 L3 S/ Q$ ?5 D3 W2 p' r$ @- {
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg4 v! O2 y6 r: `

$ r+ u8 M0 t$ N材料：
3 i" F2 J# u+ j( o$ o# K3 N! s0 s; ?' _. N. W9 H
鯇魚一件
" _: r9 D1 p) `3 D
9 u7 M9 Q/ D1 |, u) s( i　 醃料：
, V2 T$ Z5 O( y! c2 l6 Z5 D薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙" h- S7 p) ?1 D, b. {7 V3 n5 e6 q+ R
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
3 |: u/ b+ O7 w8 j0 O面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
( e4 A" m3 B! n$ V; }" N( I
" O& L4 h% u+ X( I/ Y* X5 Q做法：5 E2 N! ?  U& i5 `& i. \

6 O! w1 V% H6 K) z: ?" \$ D( c1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
- ~! I6 R, O8 X2 C, Q4 l6 U2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
2 p8 E5 \3 N' t+ O+ P$ ]' w/ p3. 慢火將魚煎至七成熟；
$ G. T* p4 m2 V; x  F$ k4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg7 v, j  x5 F7 Y4 Y3 L1 T. ]; z
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
" Q' S- q2 G5 i- f7 ?# i
& c1 S$ m% p; ]. B  D: \$ |材料   G' r: ]$ h( G) T7 L
7 k5 v+ f8 g& E% S* t
鯪魚一條約一斤
; }% n4 o6 X; u' }. N枚肉四兩
  Z8 b; r6 {  s2 O2 g$ |蝦四兩（去殼）
% O6 b/ J( P- U9 T3 }$ \$ \( ~蔥花二湯羹
" b0 o) ^& _. }/ b& V馬蹄三粒剁成幼粒
8 y2 s& z9 p8 a; y% h肥豬肉一兩
4 Y1 n- b: K+ Z1 z冬菇五件
: e& a; |& ?8 S青椒一個
6 n1 o1 b- t. \4 y2 B! t冬筍少許
: ]$ \% k! `* p* M1 ]( S4 D蒜二粒( k* g! s1 C) F3 p( @+ z
油鑊
. }8 ~  a5 q9 ~  g. y! U& A) ?4 I; M; n! Z' O# f9 [
調味:
9 c! u: _0 L5 }. S; Y$ e 2 V3 R* B+ k( H" L" s
枚肉蝦肉調味：
' u' X3 C, N0 Y. v1~生抽二茶匙6 A- Q6 H7 T; |1 k6 }- j
2~生粉二茶匙5 k& y( b& |/ ]& S) A( Y  Z

% w% q0 x8 ~5 k0 V2 [9 J炸魚肉粉漿：/ s) J% `1 {1 B  {% W. N
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹5 ^+ `+ r/ W$ }/ j1 q* E; p
7 g, o- T0 A/ a$ I
調味汁用料：( B9 R! i3 Q/ Z  m3 B) }) [; h9 f' d# o
1~老抽二茶匙
. L+ P  j( M& L+ B* H. p2~浙醋二湯羹
$ m, c9 H& u0 G. h5 I" T3~糖一湯羹
. N5 I; I5 Y  W0 i4 J2 Q4~古月粉少許
5 ^5 g3 `, _! L: o) P9 c/ y1 p5~生粉一湯羹
* e) C0 P" @. i2 ^: U6~上湯一杯) p; P- l3 U. I# P

9 r. t) m5 U0 Q+ O0 T製法:  : N4 W* ~, F+ l! X
# f0 W/ S# ~1 J7 E
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
8 R! N! h. {& K2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。. f# p! q+ t$ j  L" p
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
2 V* }; A2 W7 T- L) E4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
2 z6 X1 ]. G# E( [7 l4 ?6 B# }5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。  O' Z4 _1 N, c& b9 H
0 N( D' w' Q& R; m- o5 l( R$ [
難度: 頗難. W- O9 o; C/ U- i( K5 s
~~~~~~~~~* T' }8 x4 k& ]- L

  {1 b6 T. z8 U) z8 c+ T[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚3 M$ D* v' o/ r3 U
8 j0 [4 r2 n: n
葡 萄 魚 - f7 h+ y) C; F( l8 X% s
- e, _' Z5 Z1 r
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg. x: F7 b9 v/ X# P! P* v
) s  |( F4 _- `+ b2 b) X! L$ f: R
材 料
7 R, W7 h/ i! d7 [) |4 |! j. L* Q7 S
帶皮青魚肉350克
9 o' F  z) e: P: X; K6 B2 {青菜葉4片
& g6 {, I# A$ @( z# C8 K. O雞蛋一個
/ g' M# B- l& {: Y咸面包屑75克# G9 a& ]+ O0 L/ v% h
葡萄汁100克2 P0 p3 n9 d, D7 j6 i, ^1 ]% I1 B# }7 l% L
1 Q# h7 ]! T1 [7 e0 ?" f+ v$ ?
做 法
& j, |/ |" H. s8 Q5 n* @
$ R4 u" k# G0 m2 C) {1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； + H  [0 {  P# t0 y% B& L, K" o3 [+ b

, y7 o: G1 e/ T2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲* k: d, W" W4 D" ?$ r

! \8 D8 U6 J  p干 煸 鱔 魚 絲& d$ K* x' N% [# {. d
* e0 Z' \' a, H  [9 N1 s$ \) y
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg5 r  w$ \0 d0 f. l2 z

$ h, M& [6 h9 v5 a, ^材 料
- V' e9 f9 m- L/ b/ ]5 r/ R( |鱔魚500克& b1 X! c9 _! A! M$ V/ T( u! O6 c
芹菜100克! v2 R' E" X8 m) \) X. l2 A

' }( S2 {) u  s, `" w2 @! B; Q1 }6 [做 法( k3 @* g* ]; T- ^2 V
' J) k( e8 `2 s3 f+ i( ^9 L
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ! R- V2 H% h* b/ ?" A$ F$ z+ D
7 H/ @5 a9 |+ [1 w5 e+ X) a
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒