【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)' r1 _% Z, h5 C+ b: C& }, g

% N% c$ z5 Z1 w% F& ^「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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! c5 ~$ G- o# {7 \! |鮑魚　虎背熊腰先為美
5 E) t5 [4 Z. Y2 y2 o3 @/ G鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。; M/ i3 u9 m4 N1 b
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。$ Z! m1 q$ ]; u. `

# R, U9 c. ]4 F; e如何選擇：8 r  k% [# U0 d1 Z
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。0 R1 J, h6 `: v/ g5 G* f
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。- y# D  Q3 @" j+ R  {

$ g2 p3 O8 H9 D浸發：薑紹酒辟腥
+ ^! B+ C! J4 y4 @0 ]7 p7 S2 W1) 將鮑魚浸一天。
! _7 s0 S& G0 N. u8 }2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。2 K7 q: F# {* C) y) |
3) 剪去腸臟及細沙。
9 G  g8 _7 t% J4 y4 [0 ~" ]" _+ f4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。+ m& F" \6 F% S. E) H
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。3 D% u# S: f5 W& ?3 f7 D) R7 V: Z
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1 ^9 u1 ^' n& `- H; \- P海參　底滑扎手方佳品$ V. W# Z' C3 W4 L
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
. f" ?  E# a* J( x) C3 V價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。& j* G/ T  L- s* Q' ]% K

  ^( G) L7 l/ {+ c9 P3 K$ C% |/ I  F$ H如何選擇：8 ~3 P4 z! V2 u
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。: h4 s, o( Z% n# }

7 v% r9 ?  [. E1 }6 E- u2 O浸發：浸時切忌挖腸
) A- c* x, x; s( s0 T/ [1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。$ g( m( h# I# X: S/ C  a6 G+ h
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
+ }: ?* ^6 Y$ q2 D: J% I8 @3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。2 e& x) Y2 D' U5 Y
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
/ V2 S; J* P" _) Q5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。( T, U% ?9 |( F% B, ~4 X
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花膠　透光晶瑩避深色) f) k" n3 y. A
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。( d& m7 u1 ]4 d& A) t
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。$ b0 R, v0 }/ L- \1 X' ^0 ?

6 ^" O2 a5 l4 I- P  B# T/ }9 I如何選擇：" U! z( a, }( E; P" t2 c
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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6 m' N. ~. a" r浸發：煲好湯至放入去8 l! q" U! F1 Q6 }/ k) F, b
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 - L6 p3 T; U; l( s' d  U
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。+ ?9 Y! G+ P' f0 D4 K& h
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
% h3 E% b, f& A" {+ n: m4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
" Z# [2 a6 v) Q9 ~$ W. N4 B5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
+ j  o/ Z7 U4 P3 d6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。: v- Q1 w. C! ^( G% f
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元貝　金黃濃香揀圓渾
/ k1 ^5 f/ K0 o1 r* C元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
# f: h0 M$ X2 k, m$ Q, @; x價錢：元貝每斤由$250－$550不等2 x' a* g  ?  j  U9 Z  L

% v  S* N: E. A如何選擇：& x! ]1 n- @' k5 t+ u2 D2 o- |& p
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。* B# e' D8 u2 H- q8 ?0 E! N
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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: w& \8 n& L, U6 u冬菇　蒂短頂大要微捲: M. h& z# z* K0 P9 v( H
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
4 Z: K: J; j4 v價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。  d0 N$ V* ~$ _
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如何選擇：  j* h* l* f8 G2 J8 Z5 O
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。6 s7 f5 j0 |) ~8 V0 Q9 K2 G
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浸發：記得留起浸菇水
- e/ Z( L5 w& a  K1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。; _! }/ h; a7 A4 w: S3 l# Q
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。8 [; u+ A/ v$ H% M) d! b) {
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。1 a; C0 N0 p: r2 ~
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