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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
8 B f2 d% ?" y$ y( t) S4 p/ w 2 隻雞蛋
, z# r! t4 v% g; ]1 h 2 茶匙糖
/ S, c! T- Z$ b5 i( C% s 25 克豬油
: H7 T( `8 q# A: v' D1 g! p/ U- x I. g 240 克麵粉
- _ {5 Y. Q0 f. s8 | 150 克中筋麵粉
# o9 o* |( v1 d2 @, P 雲呢拿香油過量3 S0 ^" |4 B5 z1 r. c
6 K: t9 Q3 |6 p0 [7 E1 Y* L/ U
油皮料 : 80 克牛油" Y: }/ f( \% W4 g
240 克麵粉 v! ?: X, f! u1 t! j
300 克豬油/ T# V* _$ y) q5 |' g% n
( _% P- P$ y! y, H& F! n# P餡 料 : 5/2 杯糖* U% c, o' v. t) V/ G1 V0 S
3 隻雞蛋! ^0 ~1 J$ t6 l0 S
1/8 杯花奶* I: q3 q- i6 k2 d5 e3 c
3/4 杯淡忌廉# ]1 Z! K+ D8 a# Q! \% L# {
$ w# |2 k& U, t0 Y' M* N
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓$ ~! V' n& {& }6 N, k2 e5 v1 C
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。. t$ M9 {1 L/ ^1 ^ P
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
* @' D) g. f# l3 _. B 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
* _- O. u8 D. q& j 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。8 A" X4 I& N/ a* \! d+ ]
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
+ i7 C9 i# |0 G7 x8 H 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩/ O7 V7 o+ _2 T5 h6 B6 V6 W
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
4 I$ [' L# Q- t7 L2 L. b: F- u (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三9 A0 m3 D$ l' S6 ~( `' y
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。! ]8 f& \3 J- ]- J" `9 I
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對# y! o8 Q3 O4 M& z, c- J
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
2 W( S. e& x9 c- g- j 五分鐘。# Q/ v# ]$ |9 A' [, b. k. w
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻% y7 `& _1 x9 @3 w" k, E4 p
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成$ ^' w9 }. |1 ~( y0 M; _# K6 f
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。1 N- p- S- g9 @% d. \
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
; i7 Q" M$ d6 m0 f8 N: T: c 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
+ s4 |2 Y( e4 F+ F x 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。* |0 {; g* `& \ Q5 q+ b+ A9 D
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
2 c" }% v. `* d/ ] 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，* S1 Y- b5 E: n2 v! }! Z# ?1 A6 w
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
9 Z, Y& I% s% X" F 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。2 Q- `8 F9 s( e
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
# N* p2 V- u7 Y 油代替豬油。 |
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