【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
' h2 s. y0 ~: i. \* `, M, D: D. O# \# ~0 D9 ?
XO醬牛柳粒; Q. V: {/ {/ s

# V, z$ [; c: U, c; i" {- E7 u& y
材料: u' p8 e5 s+ u9 M, }' ]' y
8 d. l4 c& J3 {  B+ l

$ ?. T; ~5 z0 y$ E' f; o牛柳 - 160克
: i- {% x# ]2 M! a西芹 - 160克
/ e  ~$ m. Z& a: e! t3 qXO醬 - 1湯匙
3 M! N0 L! ^& u/ _. T蒜茸 - 1茶匙 ; A% ?5 a  J. w) m* u# L  x
紅椒 - 1隻
& b/ p0 h+ u5 L; C/ r
* N0 ~1 _$ r8 m% [' M  調味1 l$ B' V/ g7 i! m: x2 o9 s
2 Q! \' E  F0 m% w5 m) V: T5 C% Q
生抽 - 1/2湯匙 ! c8 K4 X/ c& `! f7 D( u& Z. ?
胡椒粉 - 少許  
! Y% {; Z- q, G0 {生粉 - 1茶匙
6 o# G5 H; h' [糖 - 1/2茶匙  # S" U/ @5 c9 _5 ]6 B8 p
油 - 1茶匙 / ~- t4 h' A! E% w! d
水 - 1湯匙
( F- o1 k$ q5 a2 A' M! g- h
3 F3 F* a3 O7 a6 u$ r8 C, ^  芡% ^" F6 `- F8 |$ l

. t7 y, v1 L* U! P! ]- ?5 u2 x6 u麻油及胡椒粉 - 少許
4 ]0 l( G; \1 o& r8 Q蠔油 - 1/2湯匙  4 S( I1 x. t3 W& r4 E
老抽 - 1/3湯匙
+ [& Y( i$ X2 f; ?: V5 X生粉 - 1/2茶匙  
9 ?/ ^: p+ Q( c0 ]糖 - 1/3茶匙
. l% l4 Y/ l1 f9 u3 I水 - 3湯匙
* b( S4 k) I( S  C6 h! u& x: a/ |$ p' X3 {0 @& b

% t) u$ Y/ r2 o% \' y8 o- a1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
: A) q' m" G8 i0 Q) r( L: [2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
% @! q. C# ~1 p! G7 V" O$ s% u3. 牛柳泡油，取出。  " l! ]5 y+ u6 `. J
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙0 P/ J8 S* Z/ f- n
1 J) g+ ?6 `, J- b* T. S
雲 腿 釀 竹 笙
7 ^7 f) P- X+ G6 N5 M6 K, J; u3 A竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。% f- |3 U3 d3 c" d+ Y2 Y8 y' i

8 x* A' l5 a5 w- X- `6 t* N+ R5 M" S8 U( W# k/ x, ?$ N! Q4 o
材 料 :( T* c* a" z! }  O" z
( {7 n% p7 D6 E/ b% J- ^
竹 笙 半 兩 ! H' C" T3 D: o0 A' n
嫩 豆 腐 一 件
% P" |; ]/ f5 {, g  T2 @% c雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
/ g* }8 k! m4 e  M" C榨 菜 粒 半 湯 匙 ; B! O5 i3 M! U; o, {
甘 荀 粒 一 湯 匙
7 F. p  [( N! I$ {( f) Y唐 芹 粒 一 湯 匙
3 k3 q3 b# e2 d) n$ T0 |西 蘭 花 八 兩 9 u" m) N, k0 h$ @$ o2 j
蒜 蓉 一 茶 匙 4 ]" l, I$ Y; e# G
5 F" E/ L7 J% ^1 g- }
調 味 料 :
# q: T- e5 U5 G( R- q% G3 g( K6 b( O2 v1 B

2 @+ `$ a  K0 q' Q8 }$ ^鹽 1/3 茶 匙 7 b: }( T3 E5 |5 E- b# J: k
糖 1/2 茶 匙
6 Y8 ]+ P+ e, n; s" b5 d* m粟 粉 1/2 茶 匙
3 k( ?* ^, R' h4 f9 R, \# i9 H蛋 白 一 隻
4 q6 G& k3 j' m  s7 [麻 油 少 許 + q1 |9 I2 K5 L0 W* a# i3 P
胡 椒 粉 少 許
. b: U8 M, p8 Y- |$ y1 J$ }: R8 _" E- ]& j' j

3 k0 x. H$ q  u2 v6 @
5 b; b$ W- K$ ]- d6 `
* `1 Y9 W% X4 \獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 5 R9 X8 Z) F2 N4 _- I8 @8 ?! a
生 抽 1 茶 匙
: v3 o: e4 A' a' d  v, _: @糖 1/2 茶 匙 4 O3 j5 }, _! P2 d" a
麻 油 少 許 * B5 q& m0 P$ a- O0 q7 p
胡 椒 粉 少 許 ; ]& `% Q1 U7 g' ~# b6 @
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
8 Y, P9 D. @0 n# A/ @0 }% x5 _# U+ _  @

3 G9 f: A) H7 {, F8 l; S0 V% u* b& Q2 Z" w; h  I# a

4 Y- P. }/ h/ }: X9 Q. t' Q製 法 : * P: S- s: S. h  i/ i' |9 X
/ O, m# T8 K# |- O
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。7 d  z) G9 l: ], `9 s
! o2 c5 ?* y6 O2 o- {) F

8 b/ K7 E8 \( w; w1 l+ t; `2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。5 `+ N) u; V- F! P9 s% i7 N0 M2 o
* n- H. U2 m3 s+ [; b
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。& Y( ]1 ?" S7 v4 }8 v& `/ w; I; W7 q2 c

0 e  d& h# u8 S2 N% F* n' b$ h9 w4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。6 H1 k# T  x1 d' X( `- W
& y' `7 s* Q' ^* c+ s) `8 |5 E
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
8 g8 `0 l0 e" |- D! X1 C6 g3 ~. _
- A! s! l, G+ d3 c  G9 Z. @. i小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
& ]# F& @/ L, T% m' \4 P3 J# z+ v1 F% f( b0 E3 T2 F
材 料 :
- D0 k8 P( l7 E5 X7 X8 \* Q( s. v0 T  ^9 I% ~! h
急凍龍利柳 十兩
# w. i; x: Y7 R1 k6 I! e2 \2 `2 M洋蔥 1/2個 4 O! ~9 d, D- c, Y& O
甘筍 1/4個
2 K/ y+ k) {; b. p% ^" y8 F6 @蒜蓉 1茶匙 8 B& v5 D# p0 X7 U( L* k
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
5 i8 v! G% F( |& n: G面粉 1湯匙 7 y# x: m* I- H
上湯 1/4杯
+ `" t2 N& X( ^椰汁 1/4杯
4 a* ]2 o8 L4 @3 E* P刀嘜粟米油 适量
$ c5 k& P/ a7 l. [, I* j1 L調味： , c, q5 ~+ i% M' w
鹽 1/4茶匙
& g  g$ b0 S" P  R) Y* f酒 1/4茶匙 % F3 `' _' G8 T( I- e+ O4 {
粟粉 1茶匙 2 o( ^0 k0 f: j  u( D
胡椒粉 少許
8 k+ c5 J2 G; p: `; G6 s3 g  
5 D* \6 D8 K; ~9 i/ @! o* }6 {6 w2 i3 `1 q8 |; g4 `/ X$ j. F7 J
製 法 :  
6 `& {0 t  R. K! c4 [4 B1.! m( m2 ^. Q6 S" `
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
& c+ g, Q% I9 n$ L8 D2 s( T1 n& _: C$ L8 J
2.5 D/ w2 W( v& X/ r
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
  T7 G. }$ d' S0 |) N" g
3 a6 [4 I# U; V/ S7 k( e3.
4 W# ]# j: R7 G( h3 I8 H燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
2 r( ?8 C$ Z$ x$ S/ S8 ?1 V; u% D, W9 V- Z0 j
4.
1 |! b/ \: W' [0 j' }5 s1 k$ L4 ?; d) J燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。+ a; P4 ^4 C' U! ~9 {
- u: o+ N- y. x) Z( h) u
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
/ Z- l+ E4 h& b$ p6 @1 o2 x  W& Z4 z* G& N9 ~' @
材料：  
. ?  d2 ?  T# W- X3 r冷麵 400克 3 a6 C# \) p' U9 v+ n
叉燒 75克 ( Q/ h! i5 v" f
冬菇 2隻
7 i- L1 T0 ]7 W! r+ O銀芽 50克 ) F! w+ J1 b' U6 B
青椒 50克 8 E. B* i/ W$ B9 X, }' I
紅蘿蔔 50克 * W" G6 @& Y/ }$ O: w
調味料：  $ D# h% U5 ]5 Y
生抽 1湯匙
& _; d% c. r  F( P1 `麻油 1茶匙
( G" o: k! k1 y) T7 ]9 q  Q獻汁：  
+ x- R9 y" B4 f0 L1 c' S鹽 1/4茶匙
- k' C) }* ]( B5 F2 N. i) M糖 1湯匙 / u, _7 j. ~! L$ F- y
生抽 1湯匙
% g$ |& Y4 Z! g; [熟油 2湯匙
( g& f0 X4 [; _- m0 \麻醬 2湯匙 6 f. t: J! A3 V5 K
斯高辣椒汁 1/2茶匙 * r; g. E/ g. q4 A7 V& o( @
開水 1湯匙
' Y2 s2 e' e: o+ r  
) l2 P; ^1 [5 J3 J  k1 c
, o. L5 a$ b+ z1 q" e! w' _. k  
' I. X+ r9 l$ v* i& S
" q- M* M" j6 P! G製 法 :  
2 l8 l. h9 u% J4 i1.
& Q) [0 |8 _0 a6 V# P: f冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 + s+ A$ Y! y2 u4 x
/ R/ O8 i6 [# {; a4 F
2.
. j; a- Y( C" `. {7 ]. Q& g& p& ^* Q紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
' _% e4 z/ d8 k7 `, G' Q8 y: q- T2 X7 ^4 a! c) a6 G
3.  X; E2 r( f! G4 J8 |' k/ J7 b+ x
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 , k. a( Z1 y. p5 {
; g/ g* o9 _. T. l. i2 {, c
4.
( B" b; T% I: J& a1 R7 r獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
/ L; {7 X4 D) L/ [' x- |
5 A( q' d3 U; u. I4 p- ]5.
- S% b* I4 `; E% S0 [1 N9 D上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜/ x+ \9 O2 B- l, D' I+ g+ U

8 S, X+ n. S8 T9 |$ v# a材 料:
3 E- @: Y( p, Z$ b7 x- _: x' T
* f% A6 P$ L! r" g/ R
& A0 o! Q% Z) [8 u% ]7 L; K; Y青瓜 6-8兩 (280克)
& _' b9 A  P! U2 B% N7 i8 ~蒜頭  3-4粒 2 s, [) S2 q" P+ [2 _+ G1 Z( F
紅椒圈  少許
  ^0 Y* u+ Y0 D5 }! w1 B調味料 5 B0 o% O& Q5 u& y- [+ J' V9 x' y7 m
生抽 1/2湯匙 6 l6 l) Y. d  O" X0 G3 \
糖  3/4湯匙
. m# g! Z$ O( ?0 R; }# M% b- r  R鎮江香醋  1/2湯匙 5 c* V# U# C1 o0 M
麻油  1/2湯匙
5 M- P# y) M; X胡椒粉  少許
( U# C- |( |/ C$ I$ D; O. d& D6 i* F! o- m1 ?) p" S+ f' X5 {, S
8 d: X8 I4 E6 R2 c1 q, E

$ w+ C( N+ ]' [
5 c& U. ^9 K* I# L' k
/ M( @' O( g) b9 V/ b* ^2 f製 法 : " Q5 q$ ^* Z. m% F- V
; q+ I( I$ _: Z. z6 W: d& W
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
' F% S0 J" y. d
) X" q  k. P/ @  L/ J! M" o' U- P2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。/ J9 o; q. b- [! s! ?
* ?6 G9 d+ j7 L# ~: I* x* c* U
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒) S9 {! h$ G$ f

5 `% F, B8 }; G5 S' w8 w材料：    ?6 [' Y& ^1 J* M: B
青椒 1個 % Q5 j! n, }0 r9 j# {' F
紅蘿蔔 1/2個 $ _, u, G7 ~  i9 p9 N
冬菇 2隻 ( c* x; D. o9 r
筍 2兩
1 D; W$ i" c7 _/ K& B! n1 {. H8 h/ V$ [花生 2兩 , N: A9 L# B! v' D
豆腐乾 2兩
8 C+ _) i6 N. m7 r$ q/ H調味料：  $ q  F; q, c" o( a1 i
鹽 1/2茶匙 4 Q& n! i! W! e' Q4 S  m3 Q
糖 1/2茶匙
* ~: M1 [% Z/ O) _7 j0 R5 I/ b. Y生抽 1/2茶匙 & ~% W3 c' l5 N4 C& e. O9 U
粟粉 1/2茶匙 2 p9 c; D' T8 m5 u9 c( g0 S) V: P
胡椒粉 1/2茶匙
6 W" ~' h4 V* ]9 p1 u- l水 1/2茶匙 / W- q: @( H, \7 I
  
& l7 A  }- }5 p( s4 c' z( M- J8 w4 v3 Q( A" H
  
0 S6 `' V/ s5 G" H4 \4 E0 e9 Z! _* Z5 D9 N8 S5 |
製 法 :  + S8 V9 S- L# A* _) x9 S
1.5 L7 b: F) N5 v) t  M0 M, I
花生炸脆。 ! D5 f0 g# J! t1 `

8 [7 r0 ?3 ^$ ^2 H: ^" c2.; a' @* P% c. a- V
冬菇浸軟，切粒。 3 J' @; s7 T. s

1 L/ D' C( Q" t* M* F3.
* k9 x6 p  w  B0 j1 X$ Z# h其他材料亦切粒。
' i9 [5 A4 j2 G/ s, N+ Y& P3 H. ]% U5 H2 R% e
4.
( g0 H5 U: H- x* a8 U2 u' r預備調味。
; @) L' b$ T6 i0 b0 {
. b0 d* b# @  X5 H3 p5.5 x0 X5 l% k0 t" s" y4 t2 w& P$ w0 w
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
! O- z  N9 N! b: T! k% u4 O' {- @9 R& x( f0 y+ r/ r
6.
8 \* Q- W. G. d再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。