【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
% Y, \6 C3 \. |6 x; M
7 R; b7 ?; r1 s) g5 J菜系:　　　魯菜* M! j& X; N: f
時間:　　　普通
3 M& K4 Y7 X: P( {. Y食材類型:　海鮮河鮮. M" ~1 R+ ]# M# Z* Q
味道:　　　鮮香" C. z8 ?! k  k) n7 m1 b4 G
適宜季節:　無關
) \0 |% z# e1 ?4 u6 f' [! x烹調類型:　湯
( Z# j$ y6 I: C9 N' Z" L0 a/ N4 W# c' B* x
原料:　　* a$ l9 s) [/ J4 J6 ^2 K( Q3 W
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個" L! c1 Q; @6 [( `7 r; S7 s

0 e# t+ f$ A+ z. ~& o' s% M5 t做法:　　
# |- P/ c, u3 a- n/ A( N, K& O, f水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.% a0 Q. J( v( v, m6 Q

; j6 B2 R7 V; K' l! i4 c9 C/ [
+ U0 }7 ~" W+ `' X% Z開水白菜: \1 x: k% y4 }+ A1 [7 x" |) y

! j/ ]0 d7 s1 T- q* Z$ B3 h菜系:　　　川菜
9 D' u" {9 S* f% G時間:　　　普通) M4 a8 q9 U' S: }
食材類型:　綠葉素菜
$ N* @' G$ C0 ?1 n  {味道:　　　鮮香
+ }" Q! a, @7 ^' C/ ?, v3 [適宜季節:　無關2 ^6 d& i, w! m7 H& @( Y) m5 n  C
烹調類型:　湯
3 l8 v  v4 k( u% `/ s% @  `% u1 I/ d- X7 z5 \  V' w5 w3 K
原料:　　
; d/ X: ]; g& N" Q8 L白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量# f& [  p2 }; c0 w" m( Y& h

9 z* X; c/ H6 F, c" l( s7 W做法:　　
! H. I1 m' A2 }- i. n- ~: ]肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
7 |( V+ v$ ]) p1 q& x" G  H! D+ w3 G/ N$ x' m

' l) a5 x; W( n2 m清湯蘿蔔燕  V* u: u4 P/ F
4 B0 k# z7 U: \' J3 n& z
菜系:　　　家常菜0 Z6 L: \$ D  f; K
時間:　　　普通0 I( |1 C- J: N" q! i4 H, e% ^3 y
食材類型:　其他素菜, _, c  Z6 \  W+ f0 b
味道:　　　鮮香
  Y7 U+ z; F7 w1 q7 a8 A6 \5 w適宜季節:　無關
! ?1 d# s$ q8 Z- _+ u烹調類型:　湯
! {0 s3 z! T0 |5 J5 ?: s9 v
. B2 G0 v, L( V$ c* }% Q原料:　　
: w# C# p& _) v  k象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
& s& p$ @. E8 J
7 M: Y( y8 x8 F做法:　　* N9 A4 R& N9 \- u3 u: ~0 E3 C
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
$ I$ F) j6 m# g4 X# r
" o: \* I7 r1 [8 H" w$ @; J( M7 j2 R
清蒸冬瓜盅$ Q" E, _2 M1 A0 j( z$ g
& k6 e0 m: w/ f- J
菜系:　　　家常菜1 w' d2 y: o6 V( t- ^
時間:　　　普通
; T6 ]5 \& v7 W9 y  h9 |$ o- f2 I食材類型:　其他素菜: n' N0 c/ {" P1 |
味道:　　　鮮香+ m$ s( l/ n: H3 w) V& ^! o% F/ G
適宜季節:　無關( U- }. @, p8 T. ?) |( H7 ~% e+ |# g! d
烹調類型:　湯
1 n) w3 N& ]5 P
% J; {9 D2 c2 T( {9 k原料:　　
: M- L" R0 B0 b' L綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
, R4 {! @8 K: g4 y" N) S: j" a$ d* x# d3 `9 R1 z# n4 M* G9 b2 N
做法:　　" f! a1 d7 k) `# r: j5 F4 x3 K
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
7 m2 t0 f( W5 K
% F# C7 ~! X5 D1 P# b( H! {
, S( n3 O/ s4 n( d0 O砂鍋魚翅
2 F, [' H" ^- E2 c4 \  Y+ |  Y1 x1 w
菜系:　　　京菜
$ L$ s6 v& {4 G1 z5 H時間:　　　普通( I% s, f5 N& s. x: f% Z1 q4 q
食材類型:　海鮮河鮮
/ d1 o. a; n3 J2 |8 ~* d' k味道:　　　鮮香
/ W1 e' w2 S1 Z; K適宜季節:　無關% m  M0 A% J; @
烹調類型:　湯
9 j4 \5 N; q: ~" v9 O1 j% D& [
原料:　　
) _& N( a& X8 ^: F水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克2 f3 I1 B. {; ]( N! `2 G% u& k8 t

3 T- }; y, Y2 p& V* Z$ Z* c做法:　　
$ \2 x1 _, L4 Y& D* H0 I火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
3 T+ Y6 J$ {; H8 R9 K6 h，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。# c6 [4 T4 \0 ~& _( @
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" {' J' ]4 j" @, W! A砂鍋魚頭
* p  l& X) e8 f) D4 K) P% F: T) x# L* D9 ?) B6 e
菜系:　　　家常菜' I  P" F- s1 j; g$ M
時間:　　　普通' L4 M" ~- g9 X, Z
食材類型:　魚類
9 T, [' _( H7 z* W5 U* L& c  J味道:　　　鮮香
0 b5 ?! Y: j, y7 d2 k+ ~9 t適宜季節:　無關  f$ X+ w# f8 R2 p, p" y' [
烹調類型:　湯
1 M; z0 y$ m  @8 G" G8 Y# k" H' i& H' K7 _" ?1 S! o+ v8 ]1 h
原料:　　
5 O  d( ~$ `" U& [, f; C; E鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
3 ]3 H6 f- X. V- c( h3 q7 V
5 z6 N/ A+ [" [: o& }$ u# |做法:　　1 O+ Q. O$ K6 O9 Y- e8 K( R
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
7 z5 T2 V5 ]& H% y2 j8 o, B②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。: |; T6 I3 U1 I1 F" T4 Z- n
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+ e% a$ @! B- g  ~+ t" m) P/ u9 [
西湖牛肉羹
) {; p$ T( p( \7 Z7 \4 O: }
1 M9 c/ H- O4 x& h! }菜系:　　　浙菜
# f# ?* M0 E% D: Q# ~時間:　　　普通3 h. {4 r: s7 I$ i! w& J+ A: T2 i
食材類型:　牛羊肉' b" U: ^. S0 ?" t& {7 W( |1 {
味道:　　　鮮香" Y9 e8 R& ~; i  G* P1 j7 H
適宜季節:　無關. r$ ~; u7 P; q7 U7 L+ f
烹調類型:　湯: W( e, u3 `- Y; L" r% `0 Y3 e
% q( ~' m! m6 z* D; k) m& j5 W
原料:　　7 P' X2 e& u* ^' `& o5 M
雞蛋80克，牛肉200克。
6 I) H$ x# N$ A) g; t
5 \3 @1 [9 C0 c4 r3 ]/ s做法:　　
! b' k8 `& c9 b將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
+ I7 f) G/ o) s' _6 V" e+ v5 G: T5 ~+ R8 G7 \

  `1 l6 i# ]3 U蛤蜊汆鯽魚4 D0 t+ q- L  z/ j+ p1 N% {" \2 [6 f  e

6 C% ]' n- [, R/ n3 S% @8 C3 O6 K菜系:　　　滬菜
) X- w2 E- l  y7 F% u) W時間:　　　普通. Y. L6 ~4 u& I
食材類型:　魚類
/ M, m, F* Q" i) b( k  P9 X; m味道:　　　鮮香
8 [! P4 T8 r+ A( n適宜季節:　無關( e% |& }: M/ F, v2 e/ H8 g
烹調類型:　湯8 {' d5 H. O  j# R2 b  y
: O) Q: J+ M* ]3 S
原料:　　/ i; m% D: D; d# a# G* t
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻% u7 [$ m  ]; _: z1 z5 S

9 j1 g0 J% J1 I  x- R0 ^. ~做法:　　# M% Q! o8 U' ^% D0 h# Z, @
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
) ^7 R5 P0 h( ]( A' G$ T4 Y2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
2 F* @# J) y" F1 m; j' u' \* z) r3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
) H& \$ C/ V# D5 Q, W
/ a! h1 b0 v% b2 X! L+ _+ _0 X7 ~! x- _0 p& o
魚頭濃湯
8 j& q) M, u% \# J- d4 a7 I* t; G( `7 s) s; W# {
菜系:　　　家常菜
! A( ^( {: A. h) n9 C* h4 E時間:　　　普通2 h; r" g* \+ }9 I) E
食材類型:　魚類8 X; C  ^8 n: q7 Z6 G
味道:　　　鮮香6 v- l+ R/ n. @$ R& `% ^5 R
適宜季節:　無關
" \4 W5 t6 v) L烹調類型:　湯# a, R6 t; I6 ]8 U; [1 J2 R& H
/ D) A, A' g% r0 b$ r! A; z
原料:　　
2 X% d: T- J& V4 g1 ~9 q, x花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
: K0 r  M* w5 |4 h# D! e( c/ c! e" f" e! t
做法:　　% A" @2 b. i: l, }
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。8 k9 |$ K$ f9 {, [0 w( b, g# ^
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。$ Z# t' V: a$ V7 q3 ~' w/ L, e
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
- U8 w' V/ c* g2 D, }% C$ E2 s3 X注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。7 o4 }7 _* y/ u+ F( `( I+ T
- q* J" k4 o4 a5 N
# _, v: X0 g# T, W1 j) a3 q, J
菊花魚丸4 d" Y" p9 J) L& x2 |% h
5 q) z4 r, f! ]% n0 x9 U& M
菜系:　　　粵菜9 [# m8 H* @3 g2 _" @
時間:　　　普通
4 _% t! _5 N5 Q, u" T, e* X食材類型:　魚類3 t# Y2 a9 j% F
味道:　　　鮮香% s1 t6 y- ?9 W4 x' T5 e; m5 q
適宜季節:　無關
4 l1 J; F! @4 l8 e. |1 P9 Q烹調類型:　湯
( f0 `( K0 B: b3 i8 C* H+ b( z8 `2 @6 s/ A  p1 |8 X4 g
原料:　　' F& ^4 j5 W4 @# F6 l( c
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
4 S( Z9 I4 f6 J8 G* ?1 S* g0 I# r1 E8 \- G( _- r! _
做法:　　( ?# K; m8 S& q; U6 M+ x
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
3 h5 o0 @5 Q. f5 Y/ @9 Y
+ D% R9 p& I+ z( ^4 z
8 ]6 C! J. I. }米茸芋絲蝦煲0 {/ D3 y. t0 R  T

  T, d9 ]+ b; d, n3 G9 n菜系:　　　粵菜
6 @+ l% [; l; S( ]% a時間:　　　普通
7 P2 C/ w; M" y4 c食材類型:　海鮮河鮮5 g; ]9 W+ S! y- d( @3 ?$ J+ X' l
味道:　　　鮮香
/ }% X5 H: b3 ?1 W% H* O- P# U適宜季節:　無關% s$ y: C, a* l! L
烹調類型:　湯
* l  ]- H9 x, W! ]  q. }# }, f' V( A8 I6 T# f9 F2 H# r% ]
原料:　　
' L; h( V( i! A4 ~: Z活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
3 f7 U3 m+ t# g( _2 Z# X, b& Z) G調味:; L/ \/ M% F) e# W* b3 c
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
) p0 Q) {: H! v$ r  |+ d獻料:
7 a2 C- [7 a2 D6 l5 I& B生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
7 j9 F8 B" m1 ]' ?8 {5 N1 K* t, B. [, q& X  u0 j7 C- F
做法:　　# w. ]8 _* Y4 k  D9 I
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。. x3 Q0 h9 b9 [$ Y4 x  ]$ [+ q# h
2、連殼煎熟待用。( G8 n5 V+ H: X: y2 H3 M
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
  v" y) J' M, @& H3 k, J/ w4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
4 _8 t, B' b  G. i5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
" A  ?  \8 e- u" Y& c6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
3 g3 _( ^8 ^2 a2 X/ j- G5 v4 q% \, y2 d" @0 n

  s) k8 I+ M9 ]: L1 R蕃茄雞煲/ T" Q5 K) Q; R! i+ w

, h4 |6 b0 e: _+ [& d菜系:　　　家常菜/ j; A9 I: n$ b4 T' z' ~
時間:　　　普通( e* t8 L( h$ p5 G, N
食材類型:　禽蛋
6 T* k' }. u6 Y0 Z/ |2 Z/ H味道:　　　鮮香
: Y( j# K! E+ \$ p' {適宜季節:　無關
& ^' O" T. M/ |* @" j! f0 Y3 i0 Z烹調類型:　湯
) Q2 |1 w; J: d: s
1 w% x1 J% a) E3 P+ x原料:　　0 c) }& L" z: @9 q
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
$ v$ N) t5 j4 \; `5 h  n! f- {4 W2 B3 B
做法:　　
( P! o, ?( }1 U5 U  G" H8 _, t4 f①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
$ J! }0 P  S' k2 h+ |②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。4 d7 P" B& ]6 @& u5 O) W7 I- L6 J

. y* o- G/ J# P1 a2 B
& v( ~, C+ g. L% i5 A& n' K7 U) j肉片粉絲湯
4 G5 a" d0 r; u7 s9 A0 J2 F
3 D' D1 z" S2 c: h3 x+ c菜系:　　　家常菜# V3 A8 D( H7 O" P4 n: Z
時間:　　　普通; \5 g/ t$ a3 O9 n1 B0 ]& |( j' k
食材類型:　牛羊肉2 {% [% I+ c9 i' g1 K- h) w' L
味道:　　　鮮香
: ]9 m0 Z# U% z0 }5 W! U適宜季節:　無關- k8 ]  f& h; }8 n5 c$ m7 |
烹調類型:　湯
' Z; P  m' _+ A% Q+ w0 v5 T. L" T) n: {3 U1 D1 P) T2 O
原料:　　
; \) M5 r" i( }) K9 K, g3 h牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量2 Z! I4 W5 p# O  @& h$ d
1 G, ?5 o6 e9 ?
做法:　　
' T, e$ u. l7 G4 m  P- m①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
- c0 J. \7 s( k+ @$ o$ o5 r②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。/ N% d0 H8 \# `% [/ G# y

' C% `8 H' i1 v, M+ i1 C0 l
2 k$ h4 c' Q& n/ d3 @- ^成都蛋湯6 c* d& |9 n' v" [& V
2 Q6 n; L" u7 k$ v, f" p# O
菜系:　　　川菜
: ?3 r( ?. g; }3 K時間:　　　普通; Y4 l8 E: N% ?
食材類型:　其他9 M7 d8 Y! ~  |0 k3 p# t% ?
味道:　　　鮮香
7 f. t5 Q* P! n9 z( I# x, Q) H- \& B) Z適宜季節:　無關" E; z1 s9 u+ {. b) p
烹調類型:　湯
& Z5 T6 o/ i$ o5 V6 J5 i4 A3 V# _" Q0 N9 ^9 f# O3 E
原料:　　( }$ ~7 @8 d/ w
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。9 j4 S- q; T1 e0 E6 l

' k" y/ Y+ O; w- Y( c1 [做法:　　
' d- \9 l& ~" i, d1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。8 N6 G3 T3 l0 y0 H4 T# p
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
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9 n5 r2 ]1 _5 Q8 q6 ?複元湯: ^2 i. t) N, j6 o5 A! h

' }/ S% g# T' j2 t9 c菜系:　　　藥膳
1 Z- M4 h$ j$ b7 K$ N7 k( ^0 W時間:　　　普通
; A) n$ U9 r: k# L( L" s4 A食材類型:　其他
9 t1 G. x( X: x/ @  \" c% B味道:　　　鮮香3 S; U4 B# M6 W- V; T8 O8 I
適宜季節:　無關) _0 B5 G1 ?$ a0 z
烹調類型:　湯
& L) k' d" _% u7 t4 d' s4 K- C# `6 y% b9 S6 L! t8 @
原料:　　# h. x: C4 T! A) Z. i, ?/ K
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。% {# u0 m6 i. B( Y& y: r3 {
. a, T! {- E( P& e$ G) f
做法:　　
3 p! t* K' T. C. |  x3 t1 A將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
! P% C4 }" L% f( t1 x+ Y0 G8 E$ i4 T( j
5 d' N% v5 L* k0 F7 }! V
荷包魷魚6 J3 B2 l; ^* X" p+ m
. v, F$ G% ^, T; A1 _+ A
菜系:　　　川菜* ?% C! p" Q, }8 P3 K2 ~+ Q
時間:　　　普通, O& B- M+ D  @& r  H
食材類型:　海鮮河鮮* J# f4 V# C2 l/ f$ T  ?4 q1 c) E
味道:　　　鮮香' h! X2 g" P& l: o; `1 G
適宜季節:　無關/ |) v; W/ u7 t4 `3 x" b
烹調類型:　湯6 @2 ~3 S1 l9 {; z8 f) ~% t

' R( C  u  G% q" ^& {- O* x原料:　　0 ]  `+ |5 c0 B, o
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
0 W$ t  I7 H" y2 m, r: c$ `, c/ z2 _3 B
做法:　　# J. W4 W$ G1 _7 i6 d6 i
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。% M3 s( n* A* G$ j' m' U
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竹筍香菇湯
' Z3 |) S1 c+ }4 r' @% x' s
3 q4 U( h, {! S3 P: Q9 g7 h' s菜系:　　　家常菜
: q& N; O: j  E/ w& c時間:　　　普通
9 r" \9 g4 G1 k. r, B& k食材類型:　其他素菜
' W2 [) T' z2 R5 M7 s2 F味道:　　　鮮香  e4 c; P9 s- \0 R' _% n( |4 p8 V
適宜季節:　無關
9 @8 a; S: I; V( A: y$ i; D  [烹調類型:　湯
3 b4 r. r, I+ t+ f$ l5 o1 y2 c; E. f; O9 X
原料:　　7 @1 c% X6 P3 s7 d2 R! R, g) Z5 z
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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( G$ i* ?/ v$ ]$ t1 i" z做法:　　' t+ |5 v& D) {. ]
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。3 N3 j& E1 [3 ^' C; R  P
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粉絲香菇蛋湯* W2 y: A7 y% N4 z. X5 Z" L- {+ {
: s0 D2 F% t, _' ]# w% l3 b" N
菜系:　　　家常菜7 q3 }. B5 L9 ^7 }1 `$ r! k8 f! D
時間:　　　普通
1 H9 v6 p! Q3 z# E( M; J! K食材類型:　其他
* |8 v6 \' ^% o味道:　　　鮮香8 Q! v1 b4 n0 i: v5 B* j8 b
適宜季節:　無關
) {, m6 z4 W) i/ n烹調類型:　湯! B7 |1 Z7 Z! x2 {
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原料:　　
9 z# O" v, B- ~7 |8 y粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。! _2 s' U7 k; I, x& ?' R! J

" Y; b5 |) @4 i做法:　　
$ y* j% T; D9 C5 B( v0 c：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
4 L6 y2 ^" U8 w8 h' n②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
. {2 \& d1 B+ }" C) f& B入煎。+ Y# o1 k* U" _0 [2 h1 i
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入7 B% E+ h5 I/ c2 [
; N$ M2 r8 `0 J! L3 A! X+ l1 l7 y0 u# ]8 r
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黃芪汽鍋雞0 K" {0 W2 {# y& D& S* X0 y, ]
' ^+ J4 ]  t- F" W, q! k
菜系:　　　其他. w2 c5 s, V" R8 }) l7 e
時間:　　　普通- G6 W* E4 [3 @- J
食材類型:　禽蛋
8 D0 w6 ]/ m: d味道:　　　鮮香
3 s& {) q6 n2 f! `* x, l# S適宜季節:　無關
( u( S' P4 \3 t9 q烹調類型:　湯$ r5 M' A1 o& O' P& ~" U
5 U+ d( `$ A6 C0 q' J
原料:　　, }) ~5 t. X* E) v% _
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。! @$ [9 a6 p/ D0 B
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做法:　　9 {4 y; |; I8 `& R& l5 y  d
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。2 d) ?& m. m" ]+ u
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。8 f8 |- \1 H' e* n, r/ t

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) K6 O5 r7 F) S: G7 |% ]5 D7 J) A- t4 x煲仔魚丸  [; h! r8 ]: e. l
+ Q! {4 {% [7 K& |8 D: n% `
菜系:　　　粵菜
6 C  N5 ^4 a% c3 ~2 \, N: L時間:　　　普通
2 K# w" {; U; ?; O: }食材類型:　魚類9 ?) D, E" M4 u- ^- F/ Y
味道:　　　鮮香7 ?- ]* I( G, q- p% |& t
適宜季節:　無關4 s7 r& X* c0 X/ @) A" \
烹調類型:　湯! U! h2 A. [/ C4 H
* H  G- T7 D4 P4 R8 C
原料:　　
: h# h5 H7 m4 m& [8 x絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，1 ]7 W: C; u5 N  Y, y" Y% D7 Z
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:　　
3 S' G. {7 ^! o! ?9 k) y6 u" e將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。' u+ G$ t! Z( F9 [: e, t& E% ~- F
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清湯全家福
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' I. Z; I/ D# ]8 {. [菜系:　　　魯菜2 ^: ~- r. O5 w" _1 H+ f3 F
時間:　　　普通
3 {' `- C. |5 _食材類型:　海鮮河鮮
3 _! `2 {9 c2 f9 S( ^味道:　　　鮮香
; d0 l) B0 T/ h' l: o5 Y適宜季節:　無關. H; I( Q; b9 J/ W' l! r( k5 [7 L0 x
烹調類型:　湯6 j! R5 R) E9 d  j" w/ g- v
3 P- t, T! D+ O: f
原料:　　# V7 E0 o- J: {% y/ K: ]
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
" N7 g* e) g, r1 v5 d菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，, U/ X# _+ G! M! T3 P" g3 K
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克( d; t) m- Q8 m7 K' S
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做法:　　
) B' `' t+ ~$ `3 X雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
+ n5 q9 M7 t$ O* g$ Q+ `切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
+ v/ N, t: T: S" _/ S) o6 |湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
4 ?2 [# S! U- G# ]3 m大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
' C$ u( |! r+ C  \6 d入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可