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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐; \4 d1 n ]( B# g% l4 Y, c7 V
8 V0 e* P) e7 m0 i菜系: 蘇菜2 t9 e2 A* g" u
時間: 普通
- e& n/ X$ K4 T0 a食材類型: 豆製品
" F- _* T5 ?$ C$ C味道: 鹹鮮! G' D9 |6 k* _5 Z' j
適宜季節: 無關7 L& M4 [. f3 @" z
烹調類型: 湯, m5 {6 q1 y5 |
/ |5 F5 q& i, ^2 B1 H2 W; Y6 Z" y! ^
原料:
) T, o; b% E2 }9 ]9 j7 B1 B' N* E嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克6 n% f. V) G8 O
9 s/ R( |5 z% V" {; I- |做法:
2 s6 h1 a& Y* I5 M0 \# _豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
* b6 o8 p* y% m! \/ i" S7 Y' g* `1 f' |6 f" t' [
# H: Q' D( @4 w5 h( ` c6 `/ l家常豆腐湯0 v p& v3 Z1 y! j$ z5 w
0 x r& G, Y6 K! G; W7 Z
菜系: 家常菜( j' o4 ^9 j/ ]$ K
時間: 速食7 Z* N9 S/ H& Q/ _* }( j% c# ~6 ~6 w
食材類型: 豆製品; R2 e* M1 {3 }. C. H
味道: 鹹鮮8 O4 |. Q3 z) O5 [" e- T
適宜季節: 無關7 h8 V5 D! J& x$ y
烹調類型: 湯9 B: }- l- v, ?
, q* Z# c* I0 k) w+ Z+ I( ?9 u原料: / N- d7 x, M- I6 S3 i5 K
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克% g0 b n; S2 h! Q m$ }
豬油少許 鮮湯1100克。
& @7 Y4 v9 v( S$ ~/ E7 ^
2 v/ U! X3 T/ e; ?4 ^做法: 6 s$ ]9 R- a0 U, [ O4 z) h
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；8 O2 }8 P6 e# N5 v" a
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可0 D4 M" \# F# l8 N
; O8 P7 O- c" C( ?9 {+ C( _& p
& l4 O6 p8 V5 H7 C1 [9 i茄汁牛肉湯
( m$ D4 v) z" o( x# \1 I# S, u- J5 |# h- z- ~, N3 i: O
菜系: 家常菜
& f0 ~3 ^! y$ @3 q+ f時間: 普通! W+ g( O6 t* c3 w. t! S
食材類型: 牛羊肉
+ w3 C: P9 _8 ~: p& Y" T" o2 Z味道: 鹹鮮
# z! L& l! v- ~適宜季節: 無關
: S: Z& U: T* u2 ^. K烹調類型: 湯
# @( x% q( f* R2 T# }, x( K
6 z2 w" s6 G4 ?7 q# z$ J原料:
- k3 l' \7 l$ ^( x& U a牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。4 i; V, q; @8 I
1 f- v: l, q+ W# S/ d: x8 y做法: 0 x% g, J3 E# b+ \! K2 K; j
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
& O" q" N. p) v- E0 u) \9 G鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
6 J1 f5 C+ N( v @8 v! o) M+ i o$ T) V- z. i5 C) y s4 t& W1 U+ H
* n9 [! b( X) ^/ j6 Q
奶油蝦仁湯
8 {. i! V! }# N4 D( f' R& l" D% Y5 [) O3 Z- \7 E$ D8 F! m$ v) `2 S3 ]
菜系: 西餐) T; t; P( Z, y5 |1 W
時間: 普通) U7 }% Y- T( F# I6 z8 |
食材類型: 海鮮河鮮
" e$ @2 E, _0 g4 c+ W/ T味道: 鹹鮮+ J: D; y Q9 R/ x6 s7 V- R) d% b+ C
適宜季節: 無關
* ?1 ^: N. i3 k0 G+ x烹調類型: 湯
0 [6 P1 w+ d9 m, p t, h) r c
' e& E0 q4 L: a7 I$ C原料:
* o; w; Q& o% E B& L* M蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
& u* d; i: N [. [5 d2 \ y+ q& D$ j* [+ a [3 V: U
做法: 8 Y$ `$ h" ]: y* a; @: }; @
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。2 X1 s9 E/ Y, ~: b I& ~2 e* E1 ~
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
; m3 }0 c, U( V& [, P7 v2 l3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
9 S6 n* D, k5 F( j, V8 L' ~8 @4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
, H- ?! S6 L, e- v- x: D
7 Z0 n3 ?2 T' c4 R4 S3 h# ]1 X1 ]1 m9 @0 C0 L
火腿冬瓜湯- I8 ~! m3 {, c; Q' N. s% Y9 c
: T2 F* \* r8 V菜系: 浙菜
7 k; O2 g8 z+ E m! P1 G+ \時間: 普通5 ?1 \- Z) f5 Q* O7 f( \# r
食材類型: 其他素菜
1 @6 g4 g* w7 n0 i味道: 鹹鮮( N( p: q+ l/ a8 V( N) x
適宜季節: 無關
! @5 o8 W$ D$ m n烹調類型: 湯0 {! W# {1 H1 ?5 O3 E
b; G+ E7 R; w& Q
原料:
7 Q3 \, I. i# S% O2 t) ~7 T淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
' S' h/ `9 r1 u+ R7 X# q. p; L2 T; Y: m; m# G
做法:
7 ~" | c; U- L+ H( T1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。4 n2 B( O' p( k1 c7 X$ t
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。; K3 y$ f9 R; Q7 G
3 `& J" j6 v7 g' |+ _# s9 w, `/ O" F1 E3 a- C* g7 I
杏仁豆腐羹
5 h& r) p6 I& {$ f& ]4 w6 ]4 \1 _: f9 B
菜系: 家常菜6 @. ]4 U1 F M4 G- l9 e
時間: 普通
* H4 P/ B8 k# a% ^% C食材類型: 其他素菜0 ?! o6 t& z5 \0 k" @
味道: 鹹鮮
) P: A/ H7 _- J2 `! o1 O適宜季節: 無關
) _6 p. c* ?5 B9 m) e( D9 x烹調類型: 湯
" C' K4 k( @0 X2 ]8 l( L7 r5 X3 ~9 o! m" V% V# F( H$ [
原料:
1 z1 }% d6 b; W' v甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
9 f+ v1 @' o) J- X. t9 _3 l9 ?3 d7 i3 p$ P
做法:
# E9 Q5 H0 ?- ~& |1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
) O3 B2 {9 W- Z& v* @/ G- z. O* q. \% p' G
8 h4 D/ O( K) H6 t) K( T9 h! `排骨冬瓜湯
* \. B% i3 W I7 y2 z' ^3 V' V9 `
菜系: 家常菜* b! f& ^: p. V) @, ]; \' i/ _9 T
時間: 普通
6 G2 f( r8 b6 j) m( c1 X1 P食材類型: 豬肉
+ {, E2 [& g6 |0 N4 p# c* }味道: 鹹鮮
. T( S# F; K8 s4 w# Y適宜季節: 無關$ f, ]" g+ E3 Q% d2 q; D
烹調類型: 湯
9 O4 q- s. ~4 K1 F5 F/ h4 }6 m/ k7 b1 J# ^% N
原料: ' E7 P# b' `8 L) l
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。+ q7 U0 u4 \& i# S/ T) |- P
L- c2 d' Q( @9 Q4 I( h& B8 p
做法:
C# R! s$ l1 K+ Q$ g0 }# H$ e冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
; n' v2 K, D/ w, { l7 I! z
6 C! s6 H3 |# @2 B. |# d5 E2 t# {$ ?
芙蓉海底松
' m" K1 D0 R0 s2 y+ u' N- R# b) k/ I6 E- K& f8 |; w2 v/ {1 p
菜系: 家常菜
! u4 ~, a- d( g% r1 Z; ^1 h時間: 普通: _& h! e* i f% ?5 |8 ~, E
食材類型: 海鮮河鮮
- @' @/ `+ g0 r. O味道: 鹹鮮
0 [ r2 Z* _* Q" G: ~0 v* q適宜季節: 無關% w; B$ q1 [# g# w8 M
烹調類型: 湯. C- f8 U0 I! x! ^, H
: O7 S; U* I2 C# j) u5 P原料:
& W) @8 Q0 ?7 _* x2 q6 J: s) ^主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。/ f0 U# X# \/ w% N1 l
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。- m! n( \' s/ l0 q
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
* `; A& O: h4 b& U7 k- f1 B& M( M( \. x0 B% d$ F! Q$ c5 w3 v% n
做法: 5 M# G6 k; J! g3 y0 B% F" h* p9 @
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
1 `9 B; j0 y9 s- y1 Z出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
; C3 j$ T# H/ F6 A2 i9 H2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽6 a4 q% y9 c6 n' @
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
& w( | B$ ]& W5 `5 o) n6 i3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
- k7 s% p8 ~7 k0 _/ S紫菜即成。% a( u+ e/ p. C% K8 H
# ^/ E+ t5 W2 c; g# B) l
/ N7 s/ \3 U1 H; l1 g# X
鮮魚生菜湯
, m6 B& T4 c0 A- l( R2 n" l
0 R% L1 Z+ O7 i) c% ]* G8 `, R$ z菜系: 家常菜
- C. h, W% x o" T, Z( L時間: 普通1 ?8 l5 M4 k0 J7 s
食材類型: 魚類
+ l: x+ w) Z) ]6 Y) ?2 k5 Y味道: 鹹鮮
8 H* Q+ _7 J: ?6 _0 P: P適宜季節: 無關" S: D' r. _/ u( s( a+ z/ k& O
烹調類型: 湯
% N/ P6 f! B9 T8 O6 M
1 k' v6 O/ ]- S3 C/ |: [原料: % W0 }. r: a4 Z4 E4 ^. c2 E
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。# V- X; l0 b" d3 J+ F& v+ h# q7 N
& X0 x' J* e q6 Q* V- ~- k+ [
做法:
. J) |2 S1 h M5 K1 ~2 \1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。! ~7 l, O1 z) Z1 e( P
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。) l- x) s9 f3 `9 n( u
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。" R, p w+ i! j X% l) T8 u
+ i! H% b0 i6 Q9 d( H0 D- ^" F7 h9 l
/ G" {/ f8 @% u# [# [+ f" v2 e% O o砂鍋山海* s0 M1 ?3 b" t i# |
' `& \" E4 h9 }4 _7 F: R1 X( E菜系: 家常菜' e+ N) c" x9 @ Y
時間: 普通$ b5 c4 p; n) A7 m% M
食材類型: 海鮮河鮮( C4 _1 t1 K8 y/ b; _
味道: 鹹鮮5 A9 n& f$ t8 ], r
適宜季節: 無關
. a5 h& u/ p* I7 d烹調類型: 湯, p# `# H2 y1 {; S
; a( ^0 b7 F* ]. K1 s# N$ h原料:
. y* U/ A9 F' O# @大白菜，
. K' _! U. o6 {' U8 }! O. B1 L筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚1 a/ A" o! M, E& {8 o6 ^- O( N
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
z) A1 S& ]. y1 B7 Y
( k- Y8 i# v( A2 ?* [1 p做法:
& a5 f4 c1 O( t! y1.
3 _7 g9 _8 k5 R* `3 x+ h R; M大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。% `1 w% j7 j) J9 r# Q
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
/ _4 G& X9 z& C1 x' R3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
# Y9 ]; u+ V: z: ?' m: F; n4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。 ]; X5 Y/ f" H$ ]
; L9 B, I2 n5 L0 v1 U
: Y" U% m# |0 t$ U1 Y' J清湯柴把鴨
7 A4 y4 m) ?3 @* ^' n% {1 |1 t+ }( K# b, M
菜系: 湘菜- ]1 X# s. a: j7 X4 U) m/ @7 X; c
時間: 普通; o! M# t* q$ y% S
食材類型: 禽蛋
" J, I: }7 `3 s7 \$ M4 S) n2 U味道: 鹹鮮
! _# A, _3 @* J# x' M0 c適宜季節: 無關
/ M4 t) i' P5 x _烹調類型: 湯: |# f7 F' M7 Z% c+ W
- A+ f. Y, F$ u' N" r/ ]# D/ B
原料:
+ E, |$ M2 @; n' T鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克% g, E+ ]+ e L$ C$ t) s0 `$ u5 A" I
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克3 R( v/ \% X& B
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
# d' ~, o0 j& e& y, n- w7 f) A8 e A0 _1 F4 M
做法: ) z, T( o0 J+ P( U: x' _
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
& D5 ~2 g Y% u5 Q" c, ]2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。1 h# V; _9 h* t5 L
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。" D/ S1 L3 Z3 O( ]
& _, R+ Y* Q9 j; z ?8 W2 p. h9 O% A- V( {8 v% y9 L) Y
菜薪菇蕃薯粉煲
p! ^+ W5 I" ]1 d' F. R9 z* u; {
8 `% O ?% a$ H1 j/ a菜系: 家常菜6 ]5 D6 [2 I3 M6 h
時間: 普通" j8 o( v* ~" H9 R! H! W
食材類型: 其他素菜: c# O+ S1 H* p( g' {# x
味道: 鹹鮮( d C/ D' G7 W4 \ W1 l F
適宜季節: 無關
, u* h9 H# G$ P6 ^8 I" u* n烹調類型: 湯, E2 ^0 |8 x4 h: @1 s
9 S+ U- M6 f7 Q1 B: [* A" v) Y8 x
原料:
2 J, R) V& J% l7 O' n$ u菜薪菇150克7 f& J8 n* Y/ ]4 [0 h: t
蕃薯粉150克
9 H' f' W2 g0 c* Q
, d2 v7 U+ g: g) r做法:
% j' w. s/ Q* ?+ ]9 s1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
- Z, I( |8 w z0 o% R2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
. t4 X" r' L- q% z3，用精鹽、雞粉調味。3 k9 ^8 h6 a9 ]% y+ }3 ~
% j7 u; l/ e# J1 k3 Y: n, P
7 U2 V; y2 w% z# O* p% [3 D/ X星魚丸湯
/ I( p; g5 l5 ?( ?/ l4 }( ?( F! p' O& F) A( Q: K' k& R# K
菜系: 閩菜6 d$ P4 d3 ?( M
時間: 普通$ s( p/ H, G1 V9 U: r( Z
食材類型: 魚類
- B9 n( ~$ ?, z1 a. S3 h味道: 鹹鮮
& d" ^/ A. _1 s8 l適宜季節: 無關
7 S3 x+ J& O9 u- A4 ~* W烹調類型: 湯, r2 K# T# _. @& T M
7 q8 T: N- G I9 g& n$ M* i8 M原料:
: O) ]) a8 c* }4 X: I淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克6 I4 I/ H6 Y% D6 C% ?
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克( H0 X: I7 _* J4 w: X
芥菜末…5克! @3 I8 i6 ?. u O3 k1 i
. n" s$ v5 Z: l; ^7 u k+ b/ h5 x
做法: - O1 H7 w2 r$ e J! r
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
. z8 p6 F" b0 N& v0 C! g2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
) ]% H; Z$ d) z V3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。$ Q3 ]+ Q% f4 l! O, J
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
6 z1 j& Y, c/ ?2 l1 b* {注意：" l7 P0 Y' ^" e( N0 v) J$ _6 ~
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。& q' G# F8 {, g: \- X# a2 P+ t
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
; D) s$ G" ^9 Z1 L4 T& x G- t8 h* I3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。7 K0 d8 v9 ?- [' V$ d4 B
/ k: U b3 l4 g4 j5 B9 b) X% W- c
Q a2 `! h) a雞湯氽海蚌$ d+ ^" C, _: v# U2 \' b
0 [; ~" M* R5 y- H( C8 i# A6 r l. D菜系: 閩菜& V5 }/ h+ ?8 D0 G! a
時間: 普通
1 O5 ~4 v4 ]4 H, W C8 m+ V食材類型: 海鮮河鮮- {' q& {# ]4 `
味道: 鹹鮮; z3 w& P" w2 {. Q% ^( _
適宜季節: 無關
% [2 ^! f5 N! d; T3 G( N. }/ j烹調類型: 湯$ Z& ^! r0 W) {6 ?7 v2 `( A. E
* X4 n4 u/ k _' j, Y7 C; j原料:
8 H: m! Z& Y& L& k8 d# K8 c鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只5 E. }/ _: B# ]( q
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
; b' s4 c, B" L! H- M
! e1 T! d; v+ [" S+ I6 y6 Z$ A做法:
& h* V( Q+ F* p- Y' d ^1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
- A, o. Y, ]* q/ M* X+ X2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。, A- e6 d; R7 e8 f5 q
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。# j7 d1 g9 v7 {3 g: t' M# F
注意：6 v9 N/ A; C9 W; K" D" g _
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。" l3 ~$ M+ @8 X! l& m% n8 L
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。# ~ W7 s9 I- s/ \: e
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: O% ^( J1 ^+ h0 C牛肉蔬菜濃湯# x: c7 ?% c1 P F' ^
! _6 h5 G" }- B8 ]! |2 ?& ~菜系: 西餐- g( y S/ A8 e, q
時間: 長
0 i5 a8 W0 n( e" T1 o- \食材類型: 牛羊肉
# t' e+ d; S. K2 ]味道: 鹹鮮9 f9 C7 ]9 \/ {; I% m$ G" F4 u
適宜季節: 無關
; T( M- a# B2 _) X烹調類型: 湯
" J* T2 {3 j, z; Z/ [4 D! V0 \* r1 L5 o6 f% W6 T
原料: . h C$ ^; n# U ~, C& r, ]2 ], ^
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
/ }2 D5 ]# I# o' G d. o青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
) @& |7 z/ Q- g, M; f# n; M牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。% g$ q% @: g, t2 N% h! P0 o
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。$ U/ W/ n' ?' x3 b
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。* X3 R: |' h" y: z7 Y
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。3 u7 z0 O Y) }! C; o$ ~
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。5 R& l1 B, ~4 l( W
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) o4 M) s9 }% |% n& ] x& Z鮮魷鮫魚茄汁煲7 A9 ]2 @7 |- Y7 N+ ]" z9 V- d9 l5 I
8 t7 J+ ?# w& a8 g+ {7 @菜系: 粵菜3 I/ b" q) R, P* b
時間: 普通
3 v5 D3 ]) ?1 D9 ]9 i食材類型: 海鮮河鮮
" t4 Y9 ~+ I- i' a味道: 鹹鮮
$ n Q9 H. |" T: C9 X3 O) E! [& O適宜季節: 無關
$ G% F) ~8 n% _- r# @0 H, t# K烹調類型: 湯: N6 d& y! X* i" z+ G& |7 W
9 @. m3 _( p9 Q+ W! u, t' @
原料:
# Q6 D- H L+ W. x1 s鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。: ^1 Y, ]8 U/ \( B
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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U3 Y) n+ m' p8 |( W* w6 R做法:
& \0 G) Y. e0 |（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。4 p" h: I7 v/ c( W4 W2 |8 X
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
- B' U" v: O0 s% I, ?/ U（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
; _( p1 v2 @% ^ M+ M! P% _/ A（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
0 L$ t5 B. T8 T' z" m: J( O( G[特點]：7 i* S' y5 q) k* _8 ^
味道鮮濃，營養豐富。
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7 v k" q% f8 n3 M6 {; H- U* Z; x2 h/ `" B3 R6 z
鮮花豆腐; }9 U, x2 ~7 g$ C
' t5 U, b3 V ^, U6 p菜系: 川菜
/ K& \, `# h7 r3 C/ L7 @/ c% c時間: 普通
& b" D9 e# Q! E食材類型: 豆製品
0 |& A) D- G6 z3 U! ]5 N味道: 鹹鮮; M A; N8 K' G7 F R* Q6 F
適宜季節: 無關
6 _* [* t3 s8 T! y& n* A; a烹調類型: 湯0 @) x" k5 @9 m) i: g5 C+ r
% u1 t3 C6 C7 h P5 I
原料:
! f1 g# f x& Y' V+ f {. G嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
- s1 Q5 Q; u- ~9 h; j+ K豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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% K# H L0 H, j0 s# W) Z% I6 a' Y7 b5 d4 P6 ^
沙參心肺湯& ?6 ^* `% m W9 G; _+ r& v, h
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菜系: 其他! D( d0 F) D* T7 D5 }
時間: 普通; w, A5 W' i9 w
食材類型: 其他, ]) n% T3 b6 T' I
味道: 鹹鮮- l+ `' V% i9 p$ u/ G( K
適宜季節: 無關
( ?! O& G- X0 n& ?烹調類型: 湯8 i& ]8 D6 O. T' u+ ]; k4 ~
% b; \) q2 W( g9 K+ S6 P原料: ! [" ?' g( v9 o
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
3 b" b/ @. ]5 _0 G2 \5 z9 i9 K, P: r% K. V2 B, k5 p' J
做法: 8 `6 S0 ?' k% l; M" p( n) t$ |
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯7 Q8 u0 |' s6 R' h
" t* X5 B" r# M菜系: 川菜+ M( [ x0 z% U' n
時間: 普通6 J8 T# H4 G( Y; W# W. R* w
食材類型: 豆製品: ~* J6 q' m7 N6 I5 t3 M6 d
味道: 鹹鮮
% h A9 W! U. k1 \, t. R適宜季節: 無關6 w# d6 @! k! Y
烹調類型: 湯0 |4 j. h: X- ]( ~( o6 x
. p: k F" G6 _" O( D5 N- V3 }2 N: h
原料: 9 h3 e0 t- Q! u
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）* L: T$ i/ R% X6 O" F8 ?
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做法: ! D- C2 \3 N: O6 M- d
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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