【飲食天地】 豆 沙 鍋 餅

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【 豆 沙 鍋 餅 】

包 括 三 重 工 序 的 豆 沙 鍋 餅 ， 除 了 煮 紅 豆 沙 可 以 從 罐 裝 日 本 紅 豆 開 始 ， 其 他 的 攤 皮 和 煎 餅 都 不 能 減 省 半 分 手 續 。
如 果 選 用 現 成 罐 裝 紅 豆 沙 ， 則 簡 單 得 多 。 豆 沙 分 紅 豆 沙 和 黑 豆 沙 兩 種 ， 黑 色 的 下 了 玫 瑰 香 味 ， 亦 稱 玫 瑰 豆 沙 ， 在 國 貨 公 司 有 售 。


作 料
日 本 紅 豆 　 300 克
花 生 油 或 植 物 油 　 1 湯 匙
澄 麵 　 1 茶 匙
普 通 麵 粉 　 3/4 杯
大 雞 蛋 　 1 個
水 　 1 杯
油 　 2 湯 匙
蛋 黃 　 1 個 + 水 1 茶 匙
煎 餅 用 油 　 2 湯 匙


豆 沙 做 法
1. 從 罐 中 取 約 300 克 的 紅 豆 ， 放 入 架 在 ２ 公 升 小 鍋 上 的 疏 箕 內 ， 用 木 匙 把 紅 豆 壓 下 鍋 內 成 茸 (1) ， 棄 去 豆 皮 。
2. 置 小 鍋 於 中 小 火 上 ， 下 油 １ 湯 匙 ， 邊 煮 邊 攪 至 油 與 豆 茸 和 勻 (2) 。
3. 撒 入 澄 麵 (3) ， 不 停 攪 拌 至 豆 茸 與 鍋 邊 分 離 ， 便 成 豆 沙 (4) 。


鍋 餅 皮 攤 法
1. 大 碗 內 篩 下 麵 粉 ， 中 開 一 穴 ， 打 入 雞 蛋 ， 以 木 匙 拌 勻 。 逐 少 加 入 清 水 ， 循 一 方 向 不 停 攪 拌 成 一 幼 滑 之 麵 糊 ， 方 加 入 2 湯 匙 油 拌 勻 ， 擱 置 10 分 鐘 。
2. 以 廚 紙 薄 塗 些 油 在 不 黏 底 平 鑊 內 ， 置 中 小 火 上 ， 熱 至 滴 下 一 滴 水 時 濺 起 便 是 夠 熱 ， 倒 下 1/3 杯 麵 糊 ， 立 刻 搪 勻 鑊 面 使 成 一 薄 餅 ， 直 徑 約 20 厘 米 ( 見 圖 5) 。
3. 繼 用 中 小 火 加 熱 ， 至 餅 面 開 始 離 鑊 （ 圖 6 ） ， 用 鏟 將 餅 向 鑊 邊 推 前 約 3 厘 米 之 譜 ， 雙 手 持 鑊 柄 ， 一 拋 ， 一 翻 便 可 將 鍋 餅 皮 翻 面 ， 多 熱 30 秒 鐘 ( 圖 7) 。
4. 是 時 鍋 餅 皮 薄 而 軟 ， 但 仍 未 起 金 黃 焦 點 ， 移 至 平 碟 上 ， 蓋 以 潔 淨 毛 巾 ， 共 得 鍋 餅 皮 4 塊 。


成 形 及 煎 法
1. 鋪 一 片 餅 皮 在 平 碟 上 ， 在 中 央 放 下 2 湯 匙 豆 沙 ， 修 成 長 條 ， 約 15 厘 米 × 4 厘 米 ( 圖 8) 。 從 近 身 一 方 覆 起 餅 皮 蓋 住 豆 沙 ( 圖 9) ， 在 其 餘 邊 沿 塗 些 蛋 黃 液 ( 圖 10) ， 將 左 右 兩 邊 餅 皮 覆 起 ( 圖 11) ， 一 翻 面 與 蛋 液 黏 合 便 成 一 長 包 形 的 鍋 餅 ( 圖 12) 。 共 做 4 個 。
2. 置 平 鑊 於 中 火 上 ， 至 滴 下 一 滴 水 時 濺 起 便 夠 熱 ， 加 入 1 湯 匙 油 搪 勻 鑊 面 ， 排 鍋 餅 在 鑊 內 ， 先 煎 香 一 面 ， 下 餘 油 煎 鍋 餅 至 兩 面 金 黃 （ 圖 13 ） ， 鏟 出 切 塊 供 食 。


【煮 豆 沙 時 間 ： 30 分 鐘
攤 皮 時 間 ： 20 分 鐘
煎 餅 時 間 ： 10 分 鐘

tenmadio

Originally posted by wonferful at 2005-07-24 16:50:
【 豆 沙 鍋 餅 】

包 括 三 重 工...

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