|
- 帖子
- 2293
- 精華
- 3
- 威望
- 49
- 魅力
- 10
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2007-3-17 01:52 PM
| 只看該作者
提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。
4 } ^$ k& M2 {+ t2 n
2 k& I0 L9 h" D 酱文化
' ~! y) q3 T, X' O" m# A L! F- A; b6 V0 Z/ U
一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。
; J' S' Y3 X; _( L) q6 S. U2 A& m& T
什么时候放8 k6 [2 B1 Q/ I5 @4 b/ i% g# O
o' m* A$ P5 O& E 一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
( c# f" E: w% ^* a: u3 i6 Z0 Q% @! { Y3 c+ E0 P+ z. s ]0 c: E) Z
长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”
" U! T! g2 o1 u! m, K7 a
5 f/ ~, w* S% _' H1 o 如何挑选
; t% O" {) s! _4 x7 ?3 O4 v- ?/ h, }9 ?& l8 V, n: E
酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。7 D( r" n% h. n' y1 [
/ p, g$ n8 Y4 z: a1 |* e 抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。
4 t) m8 o6 n! U, B1 b3 C
6 S- O6 }4 w" m 另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。# }$ R& s! S& v& `* r+ q
& p& \! {. f2 m4 I 需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。
2 M% J R @* I, p2 a9 C
. V/ D, F4 X& K2 E F* [% q 新酱油的妙用
2 n4 k; F$ L( x0 o
: R' j7 {( E9 |6 v6 L 酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
/ l1 x" \+ Y% X& l4 E6 T1 f: u4 D
- j$ S+ @! X/ c; w 1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。/ v4 b) ^: E$ E( y) q! ~
" Z8 Q1 v' |7 t, i) k/ f4 I
2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。
3 l$ z+ t8 j8 S3 _) p
. U0 Z+ T" U7 v& T5 H0 l 厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。% x! e* X) k( X; j6 |3 o1 X
. U% o" i7 O) ? R# v J
特别推荐0 \) N/ {1 b- ?" R
- l3 V) j* |% w! e. L
日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。 I! L7 J8 h. J/ o' Z" X4 U3 f
1 y) l" L& ~7 {* E8 P2 E 鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。3 e, _& S4 [+ A# i! \ J
; I& G1 b- K/ `( G& x 八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
|
