[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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9 x2 i/ a0 r( Z9 S02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。# q1 ?9 T6 T9 k* o
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。% K* \0 Y# G: ]2 I! ^* ?' c

8 [  w+ p" q; D" p06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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9 g1 e, O6 u/ q6 R5 }' t07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦3 y- b& m: {7 ^! q/ g9 K; V
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可5 S, n3 t# d8 X7 Z! A/ v. w" N, ^

  e& d5 A8 `0 z09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行8 c1 u4 S- k4 W# M3 S: x+ [- n2 E
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美, L4 B! x2 i. b! r/ i
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連% b7 w, e" E- }/ Y( k' s! T

' P: j  R4 z* u$ I9 A. h1 F12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢1 v* _4 c" `# k6 N9 O2 y. t- E

: H" G# r8 j- n3 n4 J13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質4 B+ Z$ u& ?$ P3 z/ \

4 C- ]+ ]: c0 `  u' S% [" X, [16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽  t: R7 D5 s7 X
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ A+ @3 N- `7 }# Z2 n4 O2 A# W- Q

1 W" z' O9 w3 W. N7 `& `18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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7 W$ c  g1 |* e/ a5 s' F3 P19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味% V# `- ~- h) c( ~4 P  {4 I

7 U: ]0 Y/ w5 {4 B, r20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口9 ^" M& l6 {, R& P4 h8 m
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟; P* C7 {  o5 Y* j( ^
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美# C6 M, t7 {/ o( a

& q5 |2 t! W1 E! Q, V( t6 m25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香2 l5 i& O, y0 W& C: r: P
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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& F4 X% z7 r/ Q( @7 x5 d28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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. q( [4 c- X9 o: w/ p8 o/ X30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口# G1 t2 }6 C9 _' T$ P7 z' ], Y

; ]( j/ C' S9 L: ~- ~33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外. E% ~# w% X5 V: e7 ~1 \; k. i

/ Y8 a$ h" ?' Q3 r5 f& G# f8 z- ?36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟% Y$ v/ Z% w& H% ]" f. ~7 I# Q; z
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香/ t. G7 H: v0 V

' T/ z0 p& y/ {3 F7 t39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑0 u  v$ L  k: [6 e" V- u6 j! Q

* G+ K# U$ d/ Q* _# c) w! \. M40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜: }6 q( }  o0 N" e0 U

8 ?3 c' z  }5 N; E: E2 c: n* e41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋" j' k1 y5 y+ l/ u% X. @% s' ^
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口% G7 g. M! s  K6 S8 ]

. ?" `+ t; X+ S3 f* b1 i  N45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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4 j: L! F& Y$ S  A2 M0 l7 l" W46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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. G6 c! ^% n8 |" k' A1 b" R47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽# {6 x2 J7 |8 x" X0 [

- F; s& w* L* E( L49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩5 e: z. x" C0 o" A
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美1 Y- Z( I7 Q3 a/ b3 i* i: |

0 l  G$ f$ x+ V( ]: o51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香6 E/ {' X9 ]8 H  N# g
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白9 I: b4 p6 h+ Z4 p

4 l: S( O4 {$ I( [3 S1 @, g, V7 A54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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8 }% K0 Q) v0 b- u55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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3 R. v9 J% N+ H* @/ Q( S" b* W7 }56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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* [9 ^0 U& Z6 F' G& B% a% m57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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$ k6 ], h2 X& m) f, H; H58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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6 K' \1 f- \+ _8 [2 H! V" s61、菜太苦，滴入少許白醋
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+ f) K9 h  U; }8 j) W62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中8 m: n9 ?% G+ C4 K4 f# ~+ `+ i/ ]
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初: t* G8 p7 z4 t' E

* B* R- K9 y6 J; k2 i- m% ?65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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- R- i6 e1 y" g* `4 M) f$ G6 a2 ?  E( |66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味, q7 J% y4 h- Z9 F

5 z+ }: J" ~" \. ?- `# s: r% u& q70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純( a4 w. a  O- Z0 V

7 }1 z% b& Q! U$ X! ^, ~. |8 r' q. m71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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  m9 y; Z+ q) Q2 H4 h72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！& `5 k2 A) b! H& f$ \  r5 {

5 B3 @3 C0 c; y  t; n0 H$ a$ S& S[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]