【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)) w. }9 U9 A3 t' ?1 m

5 D" r9 q# |( R* x3 \) s4 R/ G「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！( M2 Q$ g1 `  O6 M! j
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鮑魚　虎背熊腰先為美6 Y4 m6 \9 p5 m& c
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。' f  g- b" W8 ~" @3 [
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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! X6 A' o- `' ^3 S; e4 z如何選擇：
' R4 @- `4 X7 I/ s& v4 V( F2 R以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。2 }% L/ E' u5 T4 V0 _. T; N
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
7 W! {, T( F0 }7 {' _1) 將鮑魚浸一天。
; T9 q% ~* n. c/ P% ^2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。* ]+ ]% f. k+ D% k% Y* P6 T6 d4 F/ Q
3) 剪去腸臟及細沙。) n/ W$ o. x9 W/ I3 R" ~9 G& O
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
7 D9 Y! p1 S. @$ w. p0 f5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。+ T7 r, F4 W2 l8 _6 O6 [% W& a

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* P4 V; o% {, y! X- A6 c6 W3 C! A3 \海參　底滑扎手方佳品
7 A& e. ]# i1 {0 B5 T5 G& Y: H海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。& D- G0 _0 n! M% u) g# T5 s3 c
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。. _4 c& s  I! b1 x& h/ |) v

7 q8 C6 h; s& J: r  Q如何選擇：  k" t, W' o$ {9 E4 }! a5 a" F
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。9 _$ C1 H, O1 I; b1 z/ I

) P6 d5 m& q* y/ e1 q# R3 d浸發：浸時切忌挖腸
3 U8 j3 A6 g; V  W0 g! h1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。! p: @( y# h+ v, r3 A: P  E1 e
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。6 Y$ R' \# P: A( n2 E6 J( U( R
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
" X1 D3 K* z* t: ?4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
  m, f' @  D8 G1 X, }1 d. N1 v  B2 o3 B5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。- X; {5 w# m, }/ |

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花膠　透光晶瑩避深色4 u; ?& H( P, w( v0 @# q- y
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
& t; J% w; U8 O價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：' [  ~4 p/ M4 Z0 n7 K
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。- Z7 A" J; ^+ Y  {# z* @9 J) ~

& N" r% w* N9 a/ y0 N浸發：煲好湯至放入去9 ~- E2 Q& N/ L! }
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 % w: W4 N. k+ `: T( c
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
, u  h, l8 I2 }3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
7 }! f7 _$ R+ _# W5 u  q4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 & h- D6 J2 b: y1 r! G
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
3 d4 f3 [+ k8 W* G! ]2 k" o5 Z6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
$ v9 P/ O( ]( o2 U1 ]5 O, f元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
9 u% k1 ?# N+ l( F1 N4 ?* d9 c6 U價錢：元貝每斤由$250－$550不等0 B2 d& g/ a4 q1 _# e4 O) b+ N

; K# C" q' E/ ~* t; N0 u: n( w+ n4 M如何選擇：7 d3 C: L, L8 d/ E! {# C7 i
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。2 j, P! P! s4 m/ ]/ Q. x4 x5 A
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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+ k* ^8 j5 h3 u+ h4 z& J冬菇　蒂短頂大要微捲
" o1 f, E- ]6 @! ]冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
: W7 b- H* O- S, ~  \# u* D價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
9 `. ^* N* @8 o0 n/ f# l一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。) r9 R) q- b8 g) h  }: Z
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浸發：記得留起浸菇水
$ k$ \& h7 g2 F& M8 |1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
# n$ |) u4 ]& V6 e2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
4 ~9 _0 h% j7 R' t" J6 D: u; @$ a. F3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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