【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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+ I* o5 u# j9 q3 }$ c0 d) }' Y8 ^鮑魚　虎背熊腰先為美
# d$ t2 ~& P: s, m& _* Z鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
) d) y" C$ E0 i7 P/ y# j' B價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。2 _2 e( F4 l8 N5 h2 d7 ?  _0 u

0 F- N6 ^: m( K7 ^+ y  y3 C" J) t如何選擇：' n; {) B/ y2 Q& i$ Q$ U$ o
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
: T- W" \# }/ R- k, y選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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/ [- D+ p- r( [: O. t/ Z% c$ Q浸發：薑紹酒辟腥* [2 O# W& r" L1 R2 c: O1 V% E
1) 將鮑魚浸一天。2 W. ]9 O# s+ G$ |8 X7 o, C7 d% K
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
0 P5 H4 G" x( i5 b- b" f3) 剪去腸臟及細沙。
9 p; f" i$ Q' p6 o" c; _8 }# ]! b0 i  `4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
% g/ ]6 I% c6 l  R; G( }5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。+ o9 x/ P$ k' y: j' ]& ^* E9 G
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海參　底滑扎手方佳品3 ~8 k- c# O: Y+ S
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
+ i4 u' R8 r: I1 B# _7 X5 p: X價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。  Q( S* J9 ?  W! X% B  u6 k5 T
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如何選擇：
9 @' F* A* q* V海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
4 F' F) r! Q& D; s! a+ I1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。' o' l! E" v: j* ]
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
$ e4 U/ T! {8 H% Y3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。* x- m! h3 o- J3 b; X
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
0 x- |3 }' I3 ~& T5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。$ e" n2 I# ?! b: {8 t

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4 t) `$ H; r) Y% p0 u花膠　透光晶瑩避深色
; U3 f6 C5 c5 w1 p花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
8 k& I; J- p% H) s, U7 ?& @& S價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：9 m8 p2 j  i+ [/ C+ q; J0 H7 D2 S
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。' _; ~, b" E, w& B8 q
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浸發：煲好湯至放入去) s! |2 y4 j0 p3 o
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
8 g; j+ o9 i% ]# A# M1 h2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
0 l- S* j6 Z3 Y6 J+ t: L; g3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 4 K; E8 }, I1 Y$ Z% k7 ?( Y9 |8 b
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
( `* i. s5 B$ _8 e5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ; F( a7 V5 y4 n
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
' t9 j  D6 v% K( d/ l! ~+ H: Q元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。) ^( o# L* b2 O9 G' ~( H
價錢：元貝每斤由$250－$550不等) y: p7 a' D8 O6 Z( t" X( ?

' M; q: \$ b( w1 V如何選擇：
& t* y0 R3 X2 S$ U* P; Y元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
, f& F9 z* X4 E浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。+ R: @7 o/ \  [. g! ?- T
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6 o/ `& {- H% N/ @0 |; f: m% Q) W4 i冬菇　蒂短頂大要微捲
0 G( Z  z8 X4 o$ a: \+ s冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
% L2 E# H7 B6 Q% ^7 s1 O價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。' }" }; |8 i: r( H( G& H" a
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如何選擇：
5 p9 `! t7 [5 J8 ?$ n2 M% ~* r( y) i一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。1 H. ^. e: P2 `+ @; @

( x1 I& N9 }8 e: B) o, L( ?浸發：記得留起浸菇水8 u0 B" s5 L- P
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2 h6 w: ~: t% L, ], c2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。* g. N" C+ B7 z0 `0 |2 I
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。- J; b' @7 a# R/ P7 m
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