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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
* T m2 k5 a; q' F 2 隻雞蛋# y T* p6 M/ C2 W- I& J/ n
2 茶匙糖$ C+ J: W7 [2 i4 A: z
25 克豬油
* x$ |0 n3 C" |8 v% F2 n8 s 240 克麵粉
# ?1 P [ {4 Q% m y 150 克中筋麵粉
: R/ J" }9 T! R; m$ J" e 雲呢拿香油過量
, x$ p0 x. l* n6 |; C" k5 k4 k! F$ V7 ]1 w& r
油皮料 : 80 克牛油
9 S, H9 e5 t8 }: c; K8 i. i 240 克麵粉4 ]5 T, ~6 `. ]2 e- S" y6 h
300 克豬油
/ w1 G. T6 F* @& c& i- x6 T- ]2 R: Z% U# {9 h
餡 料 : 5/2 杯糖
0 E: h7 _% R! l* B1 x+ p* I( ~3 g 3 隻雞蛋/ U, G- I3 |6 b# E' V
1/8 杯花奶
, I6 T; A* L7 H/ N. x: w# I 3/4 杯淡忌廉
- M1 Z5 m/ ?9 d" R- h; l
5 Y' B# ~* ~' a; I2 D4 W0 O做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓3 W: W( X- p9 [* @
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。5 \$ b* j5 i& b+ G7 R0 P
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，8 K1 z1 Z# y* e& }% M6 R' [7 \0 |4 q$ A
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水3 G, l" P1 Y4 Q/ b# m
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。6 v. I5 r& A7 K. x
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
( f9 R6 N, Q- |, @ 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
) z6 G T* C+ q4 s% @( w 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。+ R8 N3 g/ @' O3 }( N0 @
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三# S9 W! F+ x/ H. F5 y- w) k- b" F! m
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
$ s0 o; | @' z% B' _7 M (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
! [+ J: Z# l/ c/ M9 S 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
; s3 V0 S* l6 \ 五分鐘。
1 I+ N/ ]3 j0 M! a ] (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
$ C% {+ O2 W6 E) V- T6 g. E: R 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
1 X# T8 {4 e9 a6 \ r& A3 D 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
/ u, g+ z3 Y: [6 f (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入* Z) w9 R9 i9 `( V: w
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
5 v6 W( h" o4 A$ T/ b8 X0 Q# ` t 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。1 k3 s* ]" D/ A# @0 [
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指6 `& e% ?/ u0 K
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，" `2 } C9 p, x- l. d
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
: O3 d4 `0 K, Y3 a0 Y7 e 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。4 t/ C9 O2 a6 V
3 p+ A! a# \+ k; `" b) f
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米. ?# }* _; v$ e" K; h3 j, M
油代替豬油。 |
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