【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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XO醬牛柳粒) ?- |: e$ {) h9 ^

2 o2 g# t1 \$ e+ \* A+ p1 r
  X2 z( f2 ~# N2 O$ J1 d材料
! b! A4 a, {2 C5 |) r% D8 g3 ^
6 w0 o) {- J+ J5 K. U4 e8 p. T
7 C" y0 |% M1 i. B2 Q牛柳 - 160克
0 |, N% K# p1 M# l9 g8 }西芹 - 160克
' j2 f; R1 S9 h$ x- jXO醬 - 1湯匙
/ H$ _, k$ E3 F4 |( t' o蒜茸 - 1茶匙 - m8 T3 p3 m3 E* Y4 Z1 w* k; R) X9 g
紅椒 - 1隻
1 b7 n! R7 Q4 d3 _6 C# n$ d' D  ^8 V0 i; N' E
  調味
+ p1 t5 G4 u" C. L" e
" T: ^# H7 p! z6 _+ Z生抽 - 1/2湯匙 . T, [. n9 P2 ^. G& C6 Z5 }& {: ^
胡椒粉 - 少許  
; p. B# t/ p8 o( N& d生粉 - 1茶匙
1 }+ \  F8 \: Z  V糖 - 1/2茶匙  
( V* N: s, b3 _9 g' \/ _) K油 - 1茶匙
1 V% f8 z$ B) ?2 _1 b* `水 - 1湯匙
5 o3 h' G* Y& U* T
- E/ D! Z  x5 [. W  芡! Y# f4 S5 C/ B( _
; H7 T1 a1 ]/ X6 k, r! g# ]- c: A
麻油及胡椒粉 - 少許 - ^! B7 p2 u/ b9 Z  Y
蠔油 - 1/2湯匙  . o& T8 Y  W& _% ^! t
老抽 - 1/3湯匙 + {" m+ l* g5 r; B- y
生粉 - 1/2茶匙  : t5 T: B1 W& N# \
糖 - 1/3茶匙
" v( [. Y+ Y; Y水 - 3湯匙 4 X; t5 w& r- {7 x" C; p
4 U1 B% k( A: o1 F0 O
# o. [2 l* v4 O- \
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
! g9 r6 O0 f+ m4 {& ?7 `2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  # V- R- K7 N+ p0 D
3. 牛柳泡油，取出。  
4 Q  L2 T% z) v. T3 v/ e4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙5 j+ u7 i9 j! E; ~; q
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雲 腿 釀 竹 笙
2 O" e; N) f5 f4 s( K, g竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
" S# J: E: h% M' ]; D# }
' W: a+ m; _% D( O$ `; P. ]3 Z9 d; K3 M) [" x) h& a/ y+ i, ~1 h! F& b
材 料 :9 ^7 I) R5 B: W7 R6 u7 i

* ~" H2 R8 d) b7 W* [/ v竹 笙 半 兩 - _! @# ^' E3 X2 T. ]
嫩 豆 腐 一 件 * ~: O8 [2 L( p0 _
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 $ h4 T5 q" z6 i* V
榨 菜 粒 半 湯 匙 $ ?# s7 T$ e3 D9 p' y
甘 荀 粒 一 湯 匙
, H+ p( b- X& H- y9 {2 c3 x! k唐 芹 粒 一 湯 匙
( @4 W/ E9 }8 D+ d6 U西 蘭 花 八 兩 ' c1 N+ H6 ~# e' O
蒜 蓉 一 茶 匙
3 q/ \$ {8 L: Y* Y/ w$ \7 ~1 _8 w, J  J
調 味 料 :
% s! v8 [4 u& E, D. _- J
9 k/ i/ x% O* W7 u  }: N" I' o7 s+ b7 z1 `( ~$ @6 [+ N
鹽 1/3 茶 匙
; j  V' Q0 o: W' \  T' e% E糖 1/2 茶 匙
& T( Z0 g. ]% t粟 粉 1/2 茶 匙
/ s1 R6 x: K, m2 c% }蛋 白 一 隻 3 f9 n' j. d: C" ^! X
麻 油 少 許
/ r( z3 s9 X8 D胡 椒 粉 少 許
1 i8 k9 K8 S0 x4 Y  d) L2 `7 a$ B( ]# ?: S4 ]% p
. H1 _" \! x7 Q2 W

& C! p' B/ t$ Y, ^: ]5 J1 Q2 F! N8 W! L( A) e1 a
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 0 p- I7 u8 O! K$ Y3 m3 u. ]8 u
生 抽 1 茶 匙 - S3 I* V9 y1 k5 \9 l/ l
糖 1/2 茶 匙
' |7 f% [) w% ^6 {( Y- E5 B0 s% q麻 油 少 許 * N- \9 j. n& D5 J
胡 椒 粉 少 許 3 b* X( e$ K' q5 b" R# \6 t
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
1 n6 o% v: ~) E5 D8 @5 v* d' f) w0 S, x! D8 j4 T
( ]# I( R5 W/ o: B; g
& f) @# a% L- H( R/ p- r  V

. m$ j  E! l9 l; G* B/ K; [製 法 : ' t* w$ O$ P* f2 e0 j' ?
3 _7 C$ ~! R9 d, ^% Q
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。# p6 I. R  `4 v- ?/ A/ n
$ _. r/ B8 L3 O& r0 |. q7 H

1 L2 l' o4 ]5 f9 k9 n" U2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
  o8 v/ C  d' {6 A$ i, T/ ~1 h! J2 e; [! A/ Q  G% J
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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" Q. w( O1 U+ p# R/ r5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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- b* X% [/ M! a* R小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
/ `' S: M5 g5 C& w  e( `  l: a8 L% Y" E& r
材 料 :* A# K; i) ^1 P/ b6 M
% X, v5 Y, z; X/ h/ g
急凍龍利柳 十兩 - l5 H: n$ v5 P
洋蔥 1/2個
1 |" D( F5 }0 @( q* L甘筍 1/4個   I4 d4 k/ p7 l
蒜蓉 1茶匙
/ w, w( u9 C8 `  E黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
3 ~$ @# j6 p$ I2 |面粉 1湯匙
" s% H( `& W0 p上湯 1/4杯 4 g5 |1 r  r& c& k4 {
椰汁 1/4杯
+ C( R' h8 z+ p; g" X, Q- Q2 L. H刀嘜粟米油 适量 , K3 P- |+ R* i: S& O4 q' Q5 F
調味： : c4 S% |7 d$ D: k
鹽 1/4茶匙
$ K( N0 @, X5 l# Q酒 1/4茶匙
" l8 g; b5 i% h; d; U' n粟粉 1茶匙 2 i6 Z# |  @; {
胡椒粉 少許
, j0 L: p+ u+ P4 [  c" k  ) x: Z( K# q0 C7 ~* w

$ z# ^8 `9 \8 T- l, c9 m製 法 :  3 b! ^! O5 f) {) l+ o
1.8 s: T" J' R5 q5 t0 ^5 e  r6 S
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。! n. s4 I0 k/ E

6 L& y& O+ H& u! O2.
# z* A( e  Y' ~) `. t$ }) [' q6 e$ Y2 m洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。- I6 I: {7 o% t3 j

* Y& O- U: A0 m7 P7 m3 J3.
' H0 q7 E7 X& S3 R5 e9 G" ~燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。+ V" v/ K: N1 O

5 M! _' l4 j4 t. x4.0 ]3 M: O$ D1 o$ c2 A5 k! L  v
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。; m2 r1 S* V6 _$ _# H
) i& |: I- h5 j2 o% o" r7 y
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
# ]& a  E9 s0 P* S3 _; H3 D, v* E% F9 E% z2 \+ T8 ?& F- U3 q" Z: ]
材料：  
3 \0 R: D9 `2 {! ?# K% x冷麵 400克 & J( _' H; g$ e
叉燒 75克 0 G  C/ [: U1 t  }4 x  V
冬菇 2隻 % _/ F. Y( O( _% w& t& t
銀芽 50克 " g7 e$ Q# n# f6 h) H0 I
青椒 50克
% k5 G: S5 g: b" n紅蘿蔔 50克 * n, m% n/ ?  w/ K" j) n
調味料：  
6 `/ }) U  I' q% Q7 L( p7 {" C/ U2 m生抽 1湯匙 ! S8 [$ c" @; l1 ]/ ~: [+ ~" p1 V) O
麻油 1茶匙 $ e0 V7 L; E: ]0 {9 r" B; E
獻汁：  
% F1 X9 N) u7 h3 V+ B% s  V鹽 1/4茶匙
6 u+ [' b  Z& e1 G, K糖 1湯匙
! {2 n# W" t; V5 R  m% d生抽 1湯匙 , k% ?# J& y+ t. p) N( d. b9 D" F: s
熟油 2湯匙
. `+ H! B; k& K& D5 a* k麻醬 2湯匙 & a2 d# P1 ?9 I! E! A; j/ h
斯高辣椒汁 1/2茶匙
1 Z( B6 H6 {: f- h7 p/ f0 ^. `/ l3 ~開水 1湯匙 2 Y: d( b# u0 y; g8 k* ^
  3 A  Z' ^- T; w, g/ Y
" w  Y! U6 {4 Y0 v
  
0 A" a* b$ x5 e+ C2 @  ^, I3 T1 Z( T3 E& B
製 法 :  ; Z" W( J; J7 B  q
1.7 T, y8 Q. v& ]! L" X, f
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 - ~9 C- D. ]3 y

) H. x$ s; L0 v; a' @2.
+ ?2 \, L6 F! D* J紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ) x% j% m- s- ]% v# F
. ]1 c4 d2 |7 _& V. s
3.& h/ g! L( P% ~: R, `  x6 a
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
( a  T2 {  }  S4 t$ ^
5 ^  }" E/ {/ P6 C4.
% i3 r# `1 u/ v% e7 s2 |' p獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
, _0 _3 F+ [+ ^! ~! A. I
) C! g2 J, Q6 v* ~. H1 V5.* u& j9 X0 [) }6 \" y' t+ n  L
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜: X. x, g; Q$ ]
5 X6 T0 @6 W" d/ c
材 料: 7 p6 `. S* j4 |: v) w: `
+ w( b8 Y1 k' H/ x
# I$ a) H; f" c& u. ~
青瓜 6-8兩 (280克)
$ ^. T* M! L. y4 O, N7 r蒜頭  3-4粒 ' [. R- B/ h- N" j
紅椒圈  少許 4 g; X" x* G) }9 A  T. @
調味料 - g* L% x( M. C3 T5 P4 Y- W. o, C
生抽 1/2湯匙 $ Q" o* A& |5 ~. C% Y
糖  3/4湯匙
. V  z$ G( W# Q. ]% C7 c* I鎮江香醋  1/2湯匙 ) f* |9 b& y: K8 k5 g) I. q
麻油  1/2湯匙 " Q) ]* b2 \# G1 d% @8 {+ i
胡椒粉  少許
" M0 C/ e! {0 V' y8 b0 o) |7 G; ]* v+ ?5 b

7 {! B2 t; k5 a1 g- _( Q7 v6 }. j8 _* x! q' ]4 L6 N
: \( i6 w: t4 [' ~

7 `6 x. d" U4 o  f. A" e製 法 :
$ D, J' A$ ]" N% t; `# n
: [5 C: C# X" P* Y$ L1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。0 {3 L* m: l3 `+ ?/ w2 w: a/ O

% \+ G- }; H7 |, `2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。$ M' W" s3 \; E& [. ^$ z+ P! u

& E- o7 ^9 f3 r7 {1 B3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒9 |5 s* o  R! R

6 w+ t; ~, u/ R, |% S材料：  
$ }3 d, h& ?# H青椒 1個 0 f& K! X4 f; A6 B* J  e% X/ s# `
紅蘿蔔 1/2個 9 _% C8 B3 N6 o& @
冬菇 2隻 5 w* I# X. s9 Z2 s( v
筍 2兩
+ g2 W2 _* Z: T2 _7 z7 p- L花生 2兩
! H! A' r6 C7 _$ h豆腐乾 2兩
6 H  z/ X0 i% \& P9 w( ?調味料：  
& y# Q! l  ?* G( i- Z, k) X/ C) n鹽 1/2茶匙
1 q2 h5 H8 d. n: C% i  E0 l8 L: x糖 1/2茶匙 & [9 S+ Y* a1 p' x3 E0 V
生抽 1/2茶匙
, l( t3 p$ }0 Z/ C5 O粟粉 1/2茶匙 3 @0 F% p" F; M( C
胡椒粉 1/2茶匙
* Q% B4 l3 S- z3 G. K! B! n3 `% p) E水 1/2茶匙
3 A# N' @% G- {8 n+ s  
) }3 r/ q  l/ v8 U* w  t" d/ s; W) I# H4 S  m# p3 b1 d
  
/ m& ]2 N9 _+ p) Z( j6 G% F: \0 Y) n1 s4 I: o# E4 M$ b
製 法 :  . n4 q* {7 N1 S8 u7 y; h
1.
) E1 f! x4 Y5 Z2 z- r& p7 i花生炸脆。
7 ]% H  u0 r& s' ~' [( q
* F* N5 p5 ~& G8 X. ~! j3 A+ K/ Q! D2.
) D. D3 l, m$ _冬菇浸軟，切粒。 / ~& V6 H' U: {/ Q

2 l) J1 @& K8 K3.4 _, E8 `7 L0 G
其他材料亦切粒。 & V5 r3 N7 D3 Y
, F/ B: [+ C& L5 X; @2 E
4.+ H( L+ i, }; W. _/ v
預備調味。
1 o8 k( K: d) q8 O7 `
8 @0 Z( ^9 B# Y6 {5.. L% H8 g7 b% R8 J
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
2 k. f* K6 h6 e4 {& r
% D. N* {% c) a3 b, Y8 a1 s* V6.
) K% h3 o+ V! U  v" N1 Y# [; f再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。