【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝' m/ x9 M3 Z7 @5 d: ?

/ P# x' K" ~8 f- F* F5 f菜系:　　　魯菜* R* i, ]0 `3 I5 I4 m
時間:　　　普通# [  `& r# T6 `. _2 z9 V6 x
食材類型:　海鮮河鮮
7 q, x2 f, m, `# {) q# W3 e/ L  n味道:　　　鮮香: B) `0 p' Z3 {, Z3 v$ Q
適宜季節:　無關6 C9 |$ \' E. L2 N1 ?6 @& W0 n
烹調類型:　湯
' Y, J/ |: v2 d9 n
! M- [7 m* s! ?+ |+ b+ O  d原料:　　/ y( I7 C5 u* j
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
+ R6 L: \/ {# w4 e. g! k: J4 k8 r, d) g; B& W8 ~# i/ J8 Y- _. f
做法:　　; \+ N9 p( s9 w
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.; S5 o: g- [1 X) I; y% s$ q' w
. l( m5 c/ ~4 Y2 s) e  ^  N+ b# p. Z* F
" V. f; F  ]- n- b1 U
開水白菜! ?: l) U) A, s% x  m" q
  {* ]$ q" |$ x7 r9 p* c; ], J  X
菜系:　　　川菜
8 I5 O; F9 n' ^6 L3 Q9 p時間:　　　普通" J6 ?# m) x! T! Y
食材類型:　綠葉素菜
+ e. c2 c6 x8 C1 C0 K/ \味道:　　　鮮香# m  U5 _* d' E* i
適宜季節:　無關
, R( H9 y9 ^0 L: W/ s' ~+ v烹調類型:　湯
( u- A+ R: s. r2 F/ I: S7 U2 \1 @. S1 d1 t5 `2 j8 v% t) C/ c) Y
原料:　　% w; C4 R9 _/ N0 D5 L
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量5 F- w' X/ x7 i& f, k

2 g  D: g/ z2 }. g7 q/ I6 ^做法:　　% e  L- e: t0 O* R8 O! N9 o% j
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
1 z! k& K1 r% q: {( d6 K( q2 N- u
5 o/ p- r1 T; F. |, A: A+ u3 L6 w  z7 I/ v# A0 U, Z
清湯蘿蔔燕' o2 P% C% C' e5 Q( @, q

* G  O* B4 ^3 l3 l8 W& j! K' }菜系:　　　家常菜
& w: [! T$ G0 q; G2 a時間:　　　普通2 q$ n# o5 v) R7 V1 x3 V$ D2 z7 F
食材類型:　其他素菜0 N1 ~3 y* }7 L+ j) o6 i; y
味道:　　　鮮香# v" C/ s) b- |% e# K$ e
適宜季節:　無關9 l6 m8 e/ b& b& S
烹調類型:　湯
- r& ]4 q8 \8 _! ?, R5 K' a+ c5 @3 r* `7 F
原料:　　
8 @2 |- S8 l) M1 e" Y象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許, x( O6 i) r9 \9 l+ o3 v
/ m" L! A7 V+ M5 A$ ?) p
做法:　　
( @  B8 w5 j. k& p, o將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.5 C8 a6 }- I0 [4 Z
) H7 F: P! o# ^1 ~* Z

) `5 F. U$ ?& V7 k$ V6 k3 B0 I1 b清蒸冬瓜盅
) f9 V" f" P# Y* P" N4 a9 W
8 q5 L5 h7 g. [/ p; [/ w9 S菜系:　　　家常菜& g8 ~9 d& {/ U
時間:　　　普通
3 {5 m3 b1 e2 M( N& ~( r2 j食材類型:　其他素菜* S( K" ^* V2 ?8 J3 u- y
味道:　　　鮮香5 B& ^  t: [7 I0 q) q; P
適宜季節:　無關& I9 y, ^' ?; T) j: W* b$ ^
烹調類型:　湯7 `4 r# M5 ^& A" _  m4 f4 r

) c3 t5 v. u  K$ H$ L原料:　　. c' |) }% Z+ N9 n
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克( U) ^- E- \9 T% L1 Q4 l8 j0 h
/ }* j  \# M  C  z
做法:　　9 ^4 r7 O! h& K  d5 N. m- z
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
  K5 r/ c' G6 K/ c0 }5 Y; M: b" w5 I  x+ @

0 r3 H5 V! m% A% V5 ~" J  e  O砂鍋魚翅
6 y! O2 w8 F- j( P9 a" b5 y- K$ p
菜系:　　　京菜, [9 Z- h6 V2 s
時間:　　　普通1 q# d0 q+ m1 _! N+ j. s3 ?9 R
食材類型:　海鮮河鮮
! E- i4 @2 Y5 |. @味道:　　　鮮香
6 g; G8 I( q8 P. |' s5 ^適宜季節:　無關
! Y8 P  D6 a  M烹調類型:　湯
# S5 j9 X) b: B+ t" ]# b3 u0 N1 n- w5 w/ z
原料:　　: Y4 k' l: |  ^5 u) s$ u) X0 W
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克) \. N' d. {+ S4 y* y/ G

" {- l4 G9 M# j6 K( o0 g& }8 B" O4 F做法:　　4 r# W. E4 y$ ~) S: n
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
, y0 [+ w9 C8 Z4 X" `，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。- S9 ]2 _' q+ A' s: n
% L$ `: c4 i( H. i' K- k

6 @/ X- y* I( P# d) D5 z/ m1 |砂鍋魚頭
7 Q. y! f: I4 q! i$ Q
" x& b% r& y7 Z3 h9 B$ B: g菜系:　　　家常菜$ L+ x3 ?6 B  t9 X! N' [0 y
時間:　　　普通
0 Q* L# W* B1 u+ e食材類型:　魚類
: X* d/ I5 H/ w: `) \/ x- t- Q味道:　　　鮮香
% m. k5 k7 [4 `( K3 A, s8 R% S適宜季節:　無關1 o# N- H( c$ T: v, t: F
烹調類型:　湯
; W' T8 ]* Y. u- W1 T( {4 J& r
3 |7 D8 o% s+ W$ Y/ t原料:　　) h7 I2 K# u: w; N1 f6 |% j# H0 ^9 M
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。% S5 o1 R4 s% h  o: N5 m# z3 x

) ~3 O; Y. J, v, m做法:　　: u2 N9 C! E( b% V
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。( z/ V6 X1 T2 A. n3 M4 P  E
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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: w) \" z/ o# e' n# ~# J) k, R2 y) b
. P$ b. ?; q& u0 H! ]9 s西湖牛肉羹3 l$ {. y/ y. h' J/ ~
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菜系:　　　浙菜
5 M+ [. T* w. |- y& j9 E時間:　　　普通) h" {( O$ g6 k$ v; L9 L7 |
食材類型:　牛羊肉0 a7 b* L8 p/ P9 M
味道:　　　鮮香
5 G+ `; Q" H- E" D適宜季節:　無關
" n) E$ H* o1 b& b烹調類型:　湯5 @* a" N1 }- k+ W. d  d5 ?
) R7 m" ^2 ]+ [( B
原料:　　
' _/ k2 z( Y& q雞蛋80克，牛肉200克。
* X8 [+ c' \3 I3 E0 E& U
# W& r" Q5 M+ d% `( X. J" ?! o6 Z做法:　　: b$ g, w1 c1 V+ t1 a! A
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。- _# T, \4 Q( Q' y9 Z! z
0 t' X2 {7 I5 d- B
* r1 v' q3 J6 r8 V9 h
蛤蜊汆鯽魚5 s- W2 d4 a( N) i, A3 g

. b) ~. y% y2 M3 m菜系:　　　滬菜7 H) w+ u" [+ |+ }. u: U$ S
時間:　　　普通
9 w( N  u2 G! t/ v/ _食材類型:　魚類' X$ B2 r$ z# H; }/ I
味道:　　　鮮香
, r- w2 V  ^/ k4 l適宜季節:　無關+ a' l  I8 u% i/ z+ G+ X
烹調類型:　湯
$ \  X' M( `3 [' g8 c8 T* _: U6 Q! v9 r$ H
原料:　　( _6 P, e! n* n4 n8 h, \5 C9 c8 t
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻/ n5 a  J, N1 g, U% W
! l& {# }2 F) g/ T) ~# _
做法:　　
+ d- ]3 b% i+ L" R& G* l# E% b; G! e1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。! ~! b- R! W) V) q# t9 ]2 O8 Z
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。8 w- M  }( N. t
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
( T! C2 {% U9 k: |1 Y3 Y2 i, Q# i% Y( u& H, ]: j8 D
7 m2 H7 B' ^0 ]3 e/ w
魚頭濃湯4 q  O5 r3 v% }  d4 Q
9 p! z3 S3 ?$ Y$ Q9 X
菜系:　　　家常菜
- |" d. f( D2 A2 d時間:　　　普通, `$ ~4 s6 N  |  Q8 o( I/ B
食材類型:　魚類
) F  Y3 Q$ ~; x" W  a" {7 X( m味道:　　　鮮香
; c8 q; a9 g1 w適宜季節:　無關
' T8 Q4 C" [/ B: N烹調類型:　湯3 }6 ^$ C, _- k
3 _$ ~0 ]3 u; O3 E  |9 B/ P
原料:　　2 x7 x2 E1 s) d6 o# J" A- \  C
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。' b1 E+ p9 a+ j: A$ }6 d

9 p: e! e+ [, A6 T5 b' h做法:　　
5 T' M2 r3 x/ Y7 I+ q1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。  a9 ~4 p3 o+ F0 N+ M: j2 v: f
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
  r3 O6 J! v7 D6 w3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
9 i2 u7 Z, E) a, k注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。" P  \4 c! L) E0 A' a3 m5 E

! P# E  B0 L( s" a  E4 E" B5 s* q* w1 J3 H, u* Z$ B, g
菊花魚丸* Q# M% ~, B- p: q* X; v
& H, a! j9 R) x# ~0 ?1 T
菜系:　　　粵菜
: U6 Y  \5 X4 |, b6 Z" k時間:　　　普通
* [+ {" y% G9 W  }; E) g9 B食材類型:　魚類% v0 k# J9 I& {6 a" F! _1 M( _
味道:　　　鮮香
8 v- q- {3 ]4 e: l# k7 R" H適宜季節:　無關
: D. y6 J( |+ R3 t: s- |- l烹調類型:　湯
4 f/ ?1 ]4 j/ t& l: t, }7 h) p
: t% D9 Y( c7 G4 @  E+ O* q$ p* g% ]4 z原料:　　
8 m* b; S" E1 }( p' v2 ~& i% u/ [白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
( x0 W4 S  [. p! O* W' h, _0 v7 ~- u  A: Q
做法:　　3 t. R. {( z* v: R( T
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。/ e! q- j4 i$ L
+ Y+ ], ~- K+ {$ c
7 w1 R! A- Y# i' u$ H4 [% p
米茸芋絲蝦煲
: j  Q6 G1 p; A# g& Y$ r( C
2 {3 t: K: n' j8 m  G- P7 s菜系:　　　粵菜7 _, h  T, _* q. t1 x: [, i
時間:　　　普通& P) _  z! i9 y+ D
食材類型:　海鮮河鮮
5 t9 X) @8 }$ y/ |味道:　　　鮮香
: n- Y3 M: @) L% E$ J# n* b) s適宜季節:　無關5 X8 z" c: t, Y8 ^; T* s6 m+ |. Z
烹調類型:　湯
) b+ K/ A, L8 d0 t$ q# I/ J* ]7 a( T3 R. {2 ?" H
原料:　　
$ b, y* {. g& z# L( d+ X活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。- @& `. q! g9 v, h2 N: \
調味:
$ P0 A7 O; O5 d7 t* c# H' X- @: c. l鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
# \/ d9 K; ]7 {$ y& j, }獻料:9 c1 @7 W9 H! I/ `, F; V' e
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。; [1 ~' E2 c% v. r5 c/ ?+ a

7 {' N' ~% C8 D" B/ }' T做法:　　
2 Y" H: z' v" e4 {2 b+ Q: @1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。6 G, h" H+ f# C0 H  A
2、連殼煎熟待用。; ~# c) t  ?2 g" b
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。+ r* x) N/ O7 V" [
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
8 J* I5 V$ x9 f  S, @. V5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。& {6 t" q' Z# @. `8 l* j
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
; h8 n5 Q2 y1 o: ~4 b) n) _- `" H! @* y0 R4 Z8 L
8 ?. M" l% C9 j2 S7 q! q
蕃茄雞煲6 ?6 z' T8 d7 u+ h0 c
5 W- n. v- h8 Z) `
菜系:　　　家常菜5 ^$ Y5 f# q3 o9 f; F
時間:　　　普通3 h* ?5 s' @6 I3 `
食材類型:　禽蛋
; b/ O/ M; _6 P9 p% E. ~+ Y- h; a味道:　　　鮮香2 J3 N8 d( I; V8 b( V
適宜季節:　無關& S9 m9 U0 q9 s% b: f
烹調類型:　湯
, A, X+ y. q  _9 e( K
8 O$ b5 p8 z2 G; {+ O原料:　　% V0 A8 G5 D8 h7 b; Z; S
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。) L5 v: c$ F& F1 a4 c4 r6 d9 d

; e4 q* L1 y! ?. f) N" L! W: f做法:　　! D8 Z, d' ^' D* ]5 J
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
4 x/ C+ I! _) J' i1 \②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。5 Q, m, A9 W5 ?' m1 f

) H7 Q8 S2 ?6 _9 |) @; s  S+ \- r* o$ `
肉片粉絲湯; Z; P* t3 a* S6 q! z0 k% ~6 G

8 t. |1 ?8 @+ I7 v# n' [菜系:　　　家常菜
, U' `3 W; `9 b0 V時間:　　　普通
# S8 K! c- W$ x6 f4 y" A2 b8 G5 }  `食材類型:　牛羊肉& M5 |$ i: @. x2 i/ {
味道:　　　鮮香* h  [) Y  L; _
適宜季節:　無關
& x) N$ O! q% @6 o8 [" p烹調類型:　湯
& r  L4 v$ u& m3 \$ t3 U% n. A6 S. n: `- ?7 z
原料:　　
9 R8 h7 b* v9 {2 O4 l+ P* R牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
3 k; ?0 J/ Q& h. |: t7 S5 m4 O; p- m% P% I) }' }
做法:　　4 g5 A) v3 p5 }
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；$ e/ b: L* y+ l/ C2 k
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
2 k* ?5 v6 q( Q4 R8 q- w* t( j% T# z
6 N$ Y0 n9 _& R2 c& }  f
+ n/ _( {  J: {) Z成都蛋湯
% ]& ?7 m) U+ ]4 R
+ @  l9 d& L. L3 z5 U5 U菜系:　　　川菜
- Y8 l( ^6 m9 y7 M時間:　　　普通7 u1 r+ s1 h, Y) C7 x+ w( r. h, H
食材類型:　其他
4 X& x$ l8 d' S+ d& h1 C# Z: H味道:　　　鮮香
$ B& M: k, K: c9 d適宜季節:　無關0 L5 D# @" g/ Z8 Z2 ^0 {) X
烹調類型:　湯! O4 e9 i6 ^& X7 ]" x! I1 i  j8 Z* v

& K2 N' H) O" J# T0 k" K5 c$ @原料:　　
. q& s5 E' U  A. @) q9 J/ B雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。  n6 Z4 ?$ x4 S
/ I: ~; T" p, s5 H6 N9 _
做法:　　% S) ?, o8 D7 u5 J' }- \
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。0 F. r) ?/ _! Z( C0 b2 _, e" p6 H
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。# [  j7 l2 U2 z: D

6 I; q; h6 f. {! }) |1 C2 m% c: v% |: E: H% B1 Q5 {: q+ R
複元湯% D# N8 B% b2 n& n9 t5 K; k2 @

8 V9 J) D; _! r) j* K2 t. V- d菜系:　　　藥膳
+ |9 n4 _1 y6 P5 x% ?! R時間:　　　普通# \* m2 M9 o/ u& X+ _# I
食材類型:　其他$ L* s. W5 `3 V. J) n8 L8 R! G
味道:　　　鮮香* k3 ]4 i7 {" t) [; b$ x
適宜季節:　無關
" n2 p, X7 C3 d" D$ m- h烹調類型:　湯
% F" J' {. b9 j: l9 T, t1 f
: [4 z  q% [- Q. J5 C/ B3 }原料:　　
: _8 t! b; a0 o. L; n7 v瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。3 p+ u5 l  l( c8 P$ l- g5 g7 g# Z4 s% _
; J- \5 R+ r+ @
做法:　　; V: s  H% E* h- p" @+ T8 a
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
4 A& j/ R2 C. ]5 f$ [" m
0 z* Q; k' d6 q- {
( K# a: q9 e+ J- [; _荷包魷魚
5 Y3 ]# G, Q3 ?+ N0 [( w8 k+ U5 r+ I
菜系:　　　川菜5 `1 Y/ l! n6 f7 ?6 ?  K
時間:　　　普通
. z3 y0 w- ?5 \/ e& B食材類型:　海鮮河鮮
1 R; q0 i. O: D+ Z2 u味道:　　　鮮香% Z& H' q, f5 ^: n- M
適宜季節:　無關1 P& J9 j0 q. U6 S7 y3 F) ~" }, I
烹調類型:　湯" \$ y& ^& ?' `: X# `* E
' Q! }; z# C- w" @+ j5 b) m! y/ `
原料:　　
0 T- B% t% b* M6 J. u- j水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
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) }* X0 q$ F: x! P. N7 g" @" E% B做法:　　2 x0 l% w+ v# r9 X
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯4 f9 C  P$ T% S1 x
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菜系:　　　家常菜
$ P6 [  i2 _8 `/ m時間:　　　普通( {; b$ V- ~) l3 C, T- X! x; {+ T
食材類型:　其他素菜
4 c; ^& C. i$ h( n' C味道:　　　鮮香/ e0 E3 R$ `9 k9 t2 ^7 ~+ e$ R
適宜季節:　無關
5 A. O+ z$ D4 ~4 F+ J, U烹調類型:　湯4 M. ^  ?" [( }
( v! T; v8 t' F/ \; w# ]0 i5 n3 ^
原料:　　
9 K4 m+ }9 s% _. }7 _香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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5 `$ a3 B- c+ T4 N做法:　　
+ V! y8 T" A  Q8 a. o& f5 B( W5 f2 I將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。" q' Y; J9 _$ l' B/ ^4 w0 E1 M

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- Y. d, u3 R3 g  t2 m! h3 o; M/ o粉絲香菇蛋湯
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. {) J' o2 R& |9 O& D+ A1 G" C0 d菜系:　　　家常菜& T8 K  s" `! L
時間:　　　普通# g) l, o) @( c8 U# ^6 ]
食材類型:　其他" r! O6 t0 v' E7 v) g
味道:　　　鮮香
( ?! \& P/ {0 q$ E( m5 y' \, M適宜季節:　無關
7 H' }7 s0 I( U  E烹調類型:　湯
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原料:　　+ Q$ X7 X1 T0 e/ v& r4 N
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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7 s( ^; I5 m# p3 x3 a做法:　　
$ d0 y& [' p/ E$ y) l0 M  z& @：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。( @. V0 |3 F0 R/ ?1 _$ P
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
. S0 E1 w& q- J  a7 V; z! ?* O入煎。3 q7 Y% B" P) z9 \; |
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入2 C' N; {. A+ ?5 G

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黃芪汽鍋雞# X6 H, r, C) M  a( j  y: Z; c9 H; l
+ `) V& \: T( t& h
菜系:　　　其他4 R! j! }& F7 @; Q0 N
時間:　　　普通# e( M  }) K+ U5 n
食材類型:　禽蛋
/ [. S1 r6 y) x4 X" k1 q7 r味道:　　　鮮香
2 h* H! k# A  ?# W+ l8 F  p適宜季節:　無關8 U# n  v1 w+ v; L4 }' y/ x+ i
烹調類型:　湯) o1 y& `; T6 T) [

; i& i3 E' Y1 n9 F原料:　　
2 I8 k; l% t& R* c/ h黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。3 V7 M5 h. v8 ]$ t2 F

6 g& b. q6 R9 {# \6 g做法:　　- @' B" m2 b" _( w5 E- l
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
) c& g! _  Q, d2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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# i3 l6 p7 e3 K, o+ ]3 Q1 W煲仔魚丸8 |% U, e  H6 E
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菜系:　　　粵菜8 [9 ^6 o/ I4 ]9 ~- ^' ^% c
時間:　　　普通
, I- [- y% B0 p6 @, [, H食材類型:　魚類- b" ^3 w# p! Q1 X
味道:　　　鮮香$ p$ A$ ]; r( Y; N
適宜季節:　無關) e2 }6 r# [+ c0 a- H
烹調類型:　湯
) R# |! u4 ?# ~5 Z( M+ k1 b7 t
, U  _* S7 d/ @( f7 ~原料:　　0 n! m5 o2 m* t3 v( O" {4 i
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
3 U% V8 E, V# ?( M% V生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
; D9 F% K7 k! j; V" O% B4 Q! B! I& D, l0 n! i7 u4 v
做法:　　  g( D& h/ l4 F- b; o
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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8 ^( p" S7 [$ h清湯全家福
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: G# W; T! m6 H7 [菜系:　　　魯菜! A, |0 C0 q9 F9 m% r& Z* t0 c  Z1 c
時間:　　　普通1 N9 m: W$ _- v5 A! V0 t9 e
食材類型:　海鮮河鮮
% [" l0 O; j. B7 I% k: h: U6 V味道:　　　鮮香
. \3 `2 U  G. t% f, F- g適宜季節:　無關
) K9 i3 v' Z9 }( b6 t烹調類型:　湯
+ Z. A- t% O/ T1 @
0 D# S: {! [" E* K0 X/ H4 g; \' P% V原料:　　2 A3 s, M& Y; K6 C* v
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，. R% g* ]2 s: L! p
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
: j  ~8 O2 I( Q精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克& X9 v( A  j0 H) k; n% R
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做法:　　
# z# S1 k7 `# h! o+ s雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參! I8 {  J4 ]* |4 b
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清8 ?$ U; G$ e1 ~
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
$ f' k* M% w4 i2 N* G5 }4 F( c4 i大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
6 X4 ?: n' j/ _# e% x9 }入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可