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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
* l7 v1 @- |& D+ g; g8 A) R( j
% O2 j* Q9 L$ t4 V" [1 e3 X, ?菜系: 蘇菜
' J& @6 v. H1 A: q* _' `時間: 普通" F! ] w0 i9 V
食材類型: 豆製品 O! m+ p4 `. S( f; |- U' v' [. W
味道: 鹹鮮
4 R: m" f: t; O& T5 z5 R" @/ O2 U+ [6 M& [適宜季節: 無關
0 ^+ S2 M- {+ ?; t7 z, z" Z2 N烹調類型: 湯
! b) `5 s" Y2 S9 b8 e; P" o2 f( {( v$ e- ?6 k* E
原料:
( T+ x) W. Q# N2 e嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
5 h5 f/ T/ i% u! S; a( |* N( a2 Q' @! e8 g: A/ c
做法:
7 z" |, I. F9 p: N( M& ^5 \; R: A豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
# y# y5 g+ {+ W/ ~6 E
T" ?0 f# A( p6 n- \: F) s$ [/ P( r" r4 T0 ^9 N/ [5 I
家常豆腐湯4 i6 s! f+ t+ R1 U2 \' ]& J
7 m% A; r/ T8 F9 c% E
菜系: 家常菜/ P4 n: q$ N- `4 f! j! n7 `1 Q
時間: 速食
y- A9 e8 I) h; \: c2 n: f/ E食材類型: 豆製品" y% n1 ~; j0 h8 i) c" ]
味道: 鹹鮮
+ L8 p' L* o- F$ J適宜季節: 無關; r+ U8 p( G9 I7 ?6 A
烹調類型: 湯/ e& `. `# ]$ q4 v3 _
/ s9 A) R; U# r- a1 H7 |9 z
原料:
4 L9 D% M/ ?. k7 g1 E! J熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
# b, {& F/ k. z# N& m" h9 r6 x豬油少許 鮮湯1100克。
3 ^8 z4 X2 d7 Z1 @+ {
/ ~4 ]' g1 f2 O做法:
' P# n/ `! [- z1 f1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
6 o: Q: _$ b/ p1 X' t+ O$ L2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
% ?' Y( a: Y8 s7 X+ [7 f, ?* I: r2 e$ f8 e/ P
/ |# B) i) B: \7 m* w/ ~1 s茄汁牛肉湯0 R. i) d% g0 U* [! W: [6 O
7 ?* a B0 y* b" @. L# r7 U菜系: 家常菜" _9 E- \ I. A3 P$ f7 H
時間: 普通
6 t4 a/ ~5 V5 }" g食材類型: 牛羊肉
5 Y7 G. }4 J. V9 ?6 i7 h2 ^味道: 鹹鮮
/ Z2 W. z( ~& r+ q( L9 y適宜季節: 無關
6 J/ |3 O6 T5 w烹調類型: 湯* Z" B6 r: W2 }, l; r
; }8 z; J6 x" w# S g6 ?原料:
7 k) r( ]0 k1 w Q! J7 j& c$ ~% F, C" i牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。6 ~' @4 P+ m) J% _! h
9 Y! S( e2 G6 E0 K( o做法:
) L) G. Q! ]( ~* o8 n" M3 |& t牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
9 N& j0 a9 e! D6 Z鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
: E; p5 Z0 s8 r2 L$ M
- y4 N H! ^8 r- F; ?4 F" b9 X: N5 M$ E9 t; ^+ V
奶油蝦仁湯
0 ]; p* Z a7 U& l' ^0 s: w9 T* O3 ], z w& K
菜系: 西餐
% _5 Q: T! x" Y$ ^* a時間: 普通' `5 F# G9 q$ k" I6 Z) ?- m$ }
食材類型: 海鮮河鮮
" e! U2 ?/ x/ t* @味道: 鹹鮮+ F+ q* Y* b) Y% Z( L' o# M7 m
適宜季節: 無關; \* E8 J# h& X
烹調類型: 湯1 _7 p% p0 o( b
3 X$ G# a! r3 E: f, O
原料: 7 u& j" `; e$ @2 C* ?' ^/ T. v$ M
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
. j0 K. L3 S- A3 W/ f: z6 _) q y
) p8 m+ R1 J5 Z. j5 W' r做法:
5 o$ {/ D) J7 n1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
3 l3 }+ i& G7 ]! u1 }: A7 n4 W4 ]2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
2 b& i! d' F0 X, n: ? \/ n" |7 @3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
* O4 z' @8 N7 F) q4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
3 T# X5 l$ Y# S) W" [, w6 \' x0 ?. I2 y; f; k6 {
0 e, G6 N9 [& i0 a8 H' q
火腿冬瓜湯- }7 e$ v$ |9 _5 p1 j0 z
! g* r g" Q4 }: q- m
菜系: 浙菜, r' _) r: N7 R9 p8 g7 Y+ k
時間: 普通! o! W9 F0 R" K' |
食材類型: 其他素菜5 j! b5 F% K. i' c. d
味道: 鹹鮮3 p$ `: Z4 B8 r$ \# ^
適宜季節: 無關
1 F, C, O% K C W* D& s烹調類型: 湯4 o; |# o: R9 L3 E
- P5 J. Y2 z1 P$ S9 K4 {1 r: b9 e( B$ F) N原料: 9 U; t$ D" b$ n6 }0 a' E5 y6 J
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克8 Y- z& n' n7 Y5 b8 y0 M9 I
% `: a8 K. c+ U' l$ s3 [做法: 8 ` v7 m- |( e& Q5 x' F
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。; B- d7 f6 @* V
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。4 x: P6 C3 \. R: b" N* d
9 A4 c( N! ^& R0 r2 X5 {: ?1 G
: i. |* p5 } i, p4 f杏仁豆腐羹
) g$ d! K" d k; I
7 ~* x3 v5 w. G( n菜系: 家常菜
9 F8 R- R6 X* |1 W) z時間: 普通
# e6 }4 C4 v8 O$ u# t& i# `食材類型: 其他素菜
v( E2 P" G" E味道: 鹹鮮
3 D, i# e0 V: P! I適宜季節: 無關
5 s3 i9 [) ?0 n" q7 u烹調類型: 湯
7 B0 W3 a1 R, {0 M
3 q, d: f* C. M! M原料: * |1 E8 Z3 Z% g
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。! P/ ~" H* j" Z- L- Y
/ W0 o. I$ T5 u
做法: 1 t1 ]3 Q) s5 N) s0 b Z! r1 y
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。& r) }& }% G9 ~2 ~/ A, a, h
( C7 T2 y U8 k2 [' I5 T
/ ]) E6 m/ C) f6 @8 ~
排骨冬瓜湯
( B, J) {0 e8 i
: m9 g. m" K! v3 | Q$ W% {菜系: 家常菜
/ _5 p. d& O3 x' a時間: 普通3 X4 U& k* `2 W' @
食材類型: 豬肉) {0 F$ H/ B* ]. }
味道: 鹹鮮* \8 v% I: F" _: i4 s% o+ {) a
適宜季節: 無關0 M" r8 C e1 u6 b* j0 ?* s
烹調類型: 湯. j' C2 P4 f' b7 C
. x$ ^, O5 \3 C! O) {. d原料:
. w/ F& P5 y4 l! U* L排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。2 \ s5 {( e& y" S: k; w
. p/ P4 L2 Z5 J+ r4 v2 Y& H: B- L$ \
做法: : {% x6 K5 o$ a0 |" }) c
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
9 H, T( P; k3 m
) G) @ U1 Z L6 r/ f6 T) K, }* _. L$ C2 s z( U0 X( b
芙蓉海底松
4 i. [9 \# b6 K$ ~. j7 c, }
% t" l: K9 |; |! `9 I* @. i菜系: 家常菜
; W: ~. f6 t! A! [/ |6 q$ ~時間: 普通1 \- }, c6 b# u4 T8 |) A% \
食材類型: 海鮮河鮮
% p' {' O J! J Z& ^味道: 鹹鮮
: [, `$ {, H# K; ?, i8 Y) ]適宜季節: 無關9 ]2 C! y3 L% o& e* N- J6 z
烹調類型: 湯
$ s/ m- V" R7 y" r# z5 J" {# g& J, V. s' S. Q
原料: 5 `! p1 G( |" t/ e
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
u/ \ P" Z2 w0 w: h配料：熟火腿片100克，紫菜30克。6 x Y) u; `8 q$ J
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
- T% K6 Y5 S6 V2 c! g8 ?; g* n. N A3 u6 F( H
做法:
& v- E F3 M* D- u4 m1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
2 z8 Y( E4 {/ |0 m3 E0 @0 B出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。* ~; C, M$ j0 E; ?6 s4 R
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
! P3 e! ~/ i; V1 |, z0 R. A6 e5 h1 m& W(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。* h8 K: }4 E- d: P* P
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
. c6 z+ ^# b- z. E" f0 t; ^紫菜即成。
6 E8 x2 M7 r* H5 B/ \" G% ?
% y* ]4 F8 ~4 q7 C, E4 Y1 R
8 i: T; [* G8 r) I; v2 s( [- h9 X鮮魚生菜湯
) X H. o, @3 c/ J2 O) W. }" R& u. [9 C2 m5 ]5 P/ T/ ?: z2 a; a
菜系: 家常菜) ^7 m# } x8 {4 N; Z. r B. N
時間: 普通
5 Y! L. e4 Z8 j1 L# F$ M食材類型: 魚類% ?: a( z* N& e+ k4 `
味道: 鹹鮮; N3 M* W/ P& P. n' z R
適宜季節: 無關
, D% q' d6 O) z# f烹調類型: 湯
2 g& e J- G: _0 \0 \$ x
' y6 S5 E) s. Y6 J; I3 \原料: ; c( h/ c' k. B$ G5 _
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
8 T7 e- s% V+ x" @# h8 B
! a# k! O% ?* X* p% e做法:
0 M$ P5 T# q% b, j& l& {1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
0 ^- ^( u3 _+ g; x2 B1 j2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。3 U0 \) w6 O; c. C
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
7 Q3 W: S! w$ a. O5 N$ |# L+ K$ d O
2 v4 G* k, {0 g/ x a
7 q% N( l8 ]: ]砂鍋山海6 G$ b1 R5 L6 n- v
( \6 _2 Z5 @$ x% m
菜系: 家常菜& v" o& \" g9 @1 Q/ R4 x
時間: 普通- D6 m3 |# [" _1 Q5 ]* r$ f
食材類型: 海鮮河鮮
' x% t/ o" k+ B/ W( @) B味道: 鹹鮮1 }" D2 j5 d( J8 W/ `2 h8 C) d
適宜季節: 無關
) i4 j! J+ {8 H" I9 s烹調類型: 湯# N7 l- u4 j3 B k' @
- c6 ~7 I2 U" H- C5 v. K. @; \
原料: ; X; X* `% ^* e1 W8 {
大白菜，+ _) l9 G( k7 f5 M7 f
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
5 k5 Q8 P" Q1 L& k$ G. a, P排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許& }. b& y! X3 G' F/ U0 H' v) \: C
) x. ~/ z4 ?& t6 C4 H6 t& J y! d做法:
& g9 x Y: |# p9 u# @1.
4 C! ]+ Y0 |8 z' d大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。" K$ [; z- H; |4 g( ?4 M: [! C/ D, W8 \8 v
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。1 Y2 C1 c& l/ n* L' p# L# [8 B
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。8 z* A B4 s# R) v, R
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。" d1 [9 S( |2 m: x: S
0 K8 \7 O, U0 g$ i* W. E; X' m9 e/ l4 Z$ G" I6 ?' I
清湯柴把鴨0 \! j3 B: Q; j+ y1 D- w
$ p+ b' f! r& U1 {菜系: 湘菜3 W" x* U5 Y: N) L
時間: 普通- ~1 C' u/ p, A n( O, T. ~9 U, C
食材類型: 禽蛋0 E9 x( R2 m* ~6 i0 F
味道: 鹹鮮 Z7 w. C. v9 J9 P
適宜季節: 無關
& [0 ]) b: M- J- x# l烹調類型: 湯# ~5 g4 N' d7 i
/ }. [6 H3 I# J/ H6 B
原料: 2 Q( A, S0 p5 s9 K5 l
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
! t! g: G3 p5 e1 B. ^0 u胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克3 ~ M5 O: [2 g" f
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
7 J: i3 l2 ^% W' \
2 p2 ?1 N8 ]2 i# r% v9 D9 T做法:
9 K9 g2 i% i- D# B. k# R1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。 e6 l. A6 m4 u9 }2 ^ {1 o
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
0 q# ~9 z. F) U* H2 q4 x3 D3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。3 `; F0 A. f+ J# D( I
" j2 V. L. I- u& H- Y7 m. R
' l- T0 X2 c3 [/ O z3 e, K菜薪菇蕃薯粉煲4 |% D$ {1 q3 K7 i
" _5 \) o+ j/ a- [6 i2 R- D* w
菜系: 家常菜) p( t' \) a. V1 D, v$ ]
時間: 普通7 g8 }3 Z9 q8 ^" a- O7 S
食材類型: 其他素菜5 R% f! d% F4 J# V( T& L* L
味道: 鹹鮮9 Y9 {. G' w: l
適宜季節: 無關
$ m+ t7 w9 [" J1 F: @3 r烹調類型: 湯
" c5 [, ^- U m( f" p3 f- B5 m& F5 j j) b% |. {
原料: + p: x( d) u$ h2 a! ]& F$ P+ ]
菜薪菇150克
* p" q; u" a+ k蕃薯粉150克. U& u% _0 Q- u1 X
: |9 u; m, o1 y7 d9 T5 v) c做法:
4 x% ^7 B, N. Z1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
2 Q k4 {8 } }5 u6 Y6 S/ f- D2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，$ e& E* | H! @1 \! c4 q/ q! {& t( o
3，用精鹽、雞粉調味。
$ g3 [+ d- Y. x/ g- s" X; _
: P/ [3 a: j0 q
8 {, h' Z' Z8 U9 ^0 l) o星魚丸湯
; N1 E: d9 ~9 i: a$ h' K. C
2 h7 w" r! K: u2 w( M+ t) z0 z: S菜系: 閩菜- v+ s( h$ M; w! _$ H1 G
時間: 普通
: S5 B- i* P2 F食材類型: 魚類
5 Z1 ^9 s8 o2 P! }/ M" Z9 O味道: 鹹鮮
6 S" [+ D' B* n d" l. e! `適宜季節: 無關! d* o* M% J$ Y' Q, u
烹調類型: 湯( s4 x2 ^; X$ Q+ Y6 C, Y9 t
+ c: n5 h, n: B% C4 h6 x
原料:
7 r; k: m) y% T2 u4 a. }淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
- q5 q: u6 _9 O6 n9 g精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克$ N, L+ F$ q$ d! k- P
芥菜末…5克
/ I; r6 \# _( T6 U b$ G" [" h9 e; g" _
做法:
# w$ I% a: }3 x2 V8 Q7 b1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
. G S2 q3 {6 H# j2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
. q. B/ c8 p5 M, A3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。/ v4 o8 K' z6 |2 ?' [0 B8 r/ |
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。1 W* E7 n1 ]3 D7 V* p/ F3 W
注意：
4 E8 g; U1 v% c& S1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。' k/ Y0 s J) K R2 {
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
. t# B. C, q+ J" B& u7 g3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
/ v6 }6 ]$ t- j3 N1 l$ y# T% y0 ?9 L' T9 y5 C
7 d- o/ ]9 J/ H m' N. B
雞湯氽海蚌
* z1 o% c: v3 x9 k9 t" s. f% k' {' B* C
菜系: 閩菜, s! D& u0 t4 a/ a2 z: ~
時間: 普通
. T! q. q" F+ T5 m) C2 q食材類型: 海鮮河鮮
& h9 F3 H- v) e) g. [味道: 鹹鮮. N: S- g% B, n, m) U0 j
適宜季節: 無關
0 L: T; C. T' X2 v烹調類型: 湯" |, `8 [# P; ~' U- A
8 J9 P8 k4 g7 c! h- h
原料:
- ^* ]# T! K0 D! N7 ]鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
' R! f, o3 z/ F白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
9 X9 J( K- M+ p( W' ^- F
* k! n$ ~! X' D9 l' ]做法:
# x* g0 C$ I) @2 f1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
. S, K5 f% @. R X9 p% i2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
3 V% e0 c% J" `( T* W) p3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。3 E0 H4 D8 D8 T3 M9 u7 q: S
注意：
. F* w0 G5 c) g/ N# L# f. p6 i1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。1 w. ?) ]! \2 g" N( a0 `! J' m
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
n0 x+ Y3 T; j a* h
2 i1 K, y- |5 z$ B# V5 r! u, L; W4 o6 D. c
牛肉蔬菜濃湯
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菜系: 西餐( {- M2 a5 ~0 Z+ C% b
時間: 長# ?3 ?! {, F& H2 ]; R4 ~
食材類型: 牛羊肉
+ W: Q r6 @6 t1 J4 y) Y: T味道: 鹹鮮 j" X/ m$ ]5 q. w
適宜季節: 無關; S: }& a8 ^8 S7 |' g
烹調類型: 湯- P# H: j$ _$ r7 O/ l
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原料: 1 p. ]& a) s- H s% ]2 A
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
& e( }3 P) _% V( ^青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙$ G6 D" v( ?5 P6 n
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做法: $ X3 v5 A) C( K% ?* L
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。' @' ]/ h$ Q$ ^
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
9 o# W, a0 m {* C) H7 `3 C. E2 s青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。" K) |* V4 ?9 P* s& ?. K6 y
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
% R1 J: D1 E; |1 Q! q% _青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。3 ?! N+ v2 q0 k+ V
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鮮魷鮫魚茄汁煲. ]; B: \ B6 ]. m( Q% o
0 O; Q% U6 P. B$ M+ G% z菜系: 粵菜
! C! Z. c* ]$ E5 x- m# r時間: 普通
6 V: L3 F/ r/ X5 b食材類型: 海鮮河鮮/ e0 T8 m6 O4 q G' W7 r5 ~
味道: 鹹鮮
$ v# Y8 x0 I4 o ?% K, m適宜季節: 無關( c7 t7 K) F+ Y, k1 j5 K
烹調類型: 湯
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h- h& y' s( F原料:
# Z m1 ]! B _9 T8 L* y: X5 A鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
) ~* W S' ~3 b1 f3 y) P調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。7 t: I4 N4 X8 P; m5 M
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做法:
$ m( _6 q9 O1 L' }' @（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。- v5 U; p0 `" P2 L5 A( g1 j# N
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
! P- n9 P0 D- H4 e$ Z（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
& q- p" T/ f& D5 Y/ q$ G* V _（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
2 W+ |# p+ P1 Z[特點]：
- v4 i" V g G6 n" i' M$ ^2 ]' e味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐' _" Y6 M6 o$ D
3 V# C! u4 A4 f' y1 G菜系: 川菜. S; j( C9 J' Y" ^1 {& C
時間: 普通6 E3 j* m: `" @
食材類型: 豆製品
_0 j$ O4 ^3 ]6 i, n味道: 鹹鮮
& f* h" s# U7 D! k4 G! y: n! p適宜季節: 無關
( q# s$ f3 }- V: l' ]; `2 M& o烹調類型: 湯) t' I' p5 s! `
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原料:
/ m4 g7 ]3 [+ K' i* O: ^4 m嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。& k5 ?0 s5 M0 \) C' u8 j8 p% ]
/ R* J+ s9 L- J6 j, O# v4 ]做法:
5 _- ^5 b+ t |豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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( E4 s8 _! ?' U* ?5 \5 w4 C) l7 I/ v7 ^! Q) }3 ]. ] ?
沙參心肺湯
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i/ ~; I4 f0 V" H, x+ [8 ?菜系: 其他
" q# @+ t n7 J& b0 u: Q; t時間: 普通$ m+ w, v7 k) ]/ i/ ?( q
食材類型: 其他+ `9 X& w) }3 \& z6 ?
味道: 鹹鮮
6 Z" R4 B1 k K適宜季節: 無關; ]8 F7 K: I8 D" |
烹調類型: 湯+ d1 r' t+ B# j( _ ?& J# F
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原料:
) D' I" L$ }/ E0 W: v7 E; g豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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/ o2 D& |+ A7 I; l0 P做法: $ [* U5 f) p4 P
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。, r/ Q: @7 r) S
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$ u% b: F6 l7 X( q( r一品豆腐湯( m& H) C- F. D/ @4 B+ S
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菜系: 川菜
. h$ p- R7 C7 F, ?4 J時間: 普通* _! `! c' a/ w/ B4 ?+ k
食材類型: 豆製品, ?% @: J u2 T2 t" m
味道: 鹹鮮5 X8 E4 l; C; m f+ O8 W
適宜季節: 無關! g5 ^: ]2 V- ]3 @( e& e! u; |8 Y( W
烹調類型: 湯
) J: ~) W/ V) E, L( O2 R8 M# ]& _
4 q" k1 ?4 q4 f, i1 H. i原料:
6 N, z- u9 I9 i( T' J" J" M# U嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）/ R% k! s1 U( E7 P! N, @9 l% B, e% ~
. [$ t! S/ S7 k! W" X做法: 3 Q# ?9 R. X, @& ]0 v# g
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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