~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ A" m% M3 x( R1 g, }# d
究竟咸蛋點解會係咸( _+ p9 W1 n0 P
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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! ~1 m4 y4 o0 r% b, }ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:2 z8 B" o5 Z7 A8 L/ P" D' ^( S
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. w4 B* Q0 {$ A0 D/ L3 k" F! T; d. s7 j究竟咸蛋點解會係咸
. P' X+ z' ~+ Y  Q, M( |" T究竟皮蛋點解會係黑色

; S) |' g0 y' i8 O# V
) m: \+ J( h2 X
我又問~~~
* w% j, q8 u/ ~: j2 S  r* o究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 [4 I% u8 W! `. b  Q( \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:9 O) W9 c" H; Y( v3 j

( u  e: j% N" o  n5 Y% Y6 r7 A5 r5 i8 @2 j
我又問~~~  l/ b, Z, }1 n( |
究竟咸蛋點解會係用？
4 \0 z& m; y" a究竟皮蛋係用乜蛋整？

* F* q$ M5 G! A3 T4 X
鴨蛋3 ]6 ]; T- O' X; z; k

" d' w! d# R3 E" h$ x皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
7 c1 A- k7 w# i) s! u. A有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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. X0 A) {, {* W. H% W1 ]; Z原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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0 \% Y3 Z% V) ]+ B0 U我又問~~~
- u+ F9 M6 U2 H5 G究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 i9 E( z$ |7 _0 u0 E. r究竟皮蛋係用乜蛋整？

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6 e7 ]/ P# e1 A8 xＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:1 X, c1 ?% D& U! D" s* r- C" n( I
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

" K2 U8 Q8 u& T2 {有蛋殼又點會醃得咸啊
; a6 n, F" P! ^( S& n) F, [! t/ A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
/ D7 j0 T+ y% o. n2 e+ J5 H! r! q0 ^6 l: N4 [* G
有蛋殼又點會醃得咸啊
( S' m9 M& k( }咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( @2 A6 ~7 H# L; t4 F8 A5 z, K! M' h* @2 W5 d$ S0 N
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
, F3 o7 w# _# n: [. A& }  E1 U! \. _0 Z8 `8 Q/ Y$ E
有蛋殼又點會醃得咸啊' o5 ?( P' x( D% U; l) R
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* X( J- }1 s( U9 \% K
1.蛋殼上有小孔的
- A% z4 e3 ]5 [+ c5 \8 l5 {0 ~& G. r
: T: c% E6 ]4 e: S) y- ?2.製法:
5 L; o9 c- g) d7 O* g* u7 _鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
5 e  p7 t9 U! E
, F3 Z5 G; E8 U5 {$ t黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 . d/ V$ ^" ^* \8 y3 d% ]/ L
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
/ x* ]' T$ J+ P/ H; _白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: |# i& k% f% E$ o7 M辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。/ g' |9 B6 v% Q9 M' ]! M
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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! f2 ]- D: B$ y' |' P有蛋殼又點會醃得咸啊  m+ J* s2 J; N. g- F. k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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' }5 e/ [1 M0 ?! y鹹蛋的醃制6 R0 p4 ]8 X1 g7 p3 E2 z
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
+ k$ z8 c/ k0 l+ k　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
8 u7 s  R: h+ w7 q% ^0 K$ q9 b1 w　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
, X& {  [7 h& @' e( l/ I1 g　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:6 g9 M9 ^6 c% r  Q

, V5 V$ z3 T5 J1.蛋殼上有小孔的% D9 t. D6 D2 Z) b! a) }4 Z2 N& v0 ^  e
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2.製法:: D+ X1 b; C  O
鹹鴨...

( {- n& L. J9 U: Q) t7 t5 U2 m* A
原來又係吉個小孔+ [" z: ]: x' d7 `1 L7 _# @8 N$ {
THX