~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 s. F, e4 c' K究竟咸蛋點解會係咸
& v' L; y4 \4 K7 s究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
# D/ b+ r7 n; P: R$ v2 h9 K. u( m9 {6 P& l+ c  A
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
6 l, t' L8 R' x' p6 ]- U1 I7 Z岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% j( k* ~$ J: A究竟咸蛋點解會係咸
- Y5 w/ b/ m' u9 H究竟皮蛋點解會係黑色

! `5 H# f$ y9 N3 [1 Y3 L+ x3 R! i! @2 O# x& B  x, D3 ~& |7 f
我又問~~~3 |; U% z# z0 ]: B: ~$ h$ f, }
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？3 S) c: R8 N! ?
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:$ n! D% m" n; K9 W  x
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2 y" y2 z) P6 q7 n我又問~~~$ S- {1 a5 Y5 q6 f& t
究竟咸蛋點解會係用？' M( U7 U1 p0 `2 x; S# H! b
究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ D; e! }3 r8 E$ o鴨蛋
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% T) e. @% s8 n$ s2 \皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。8 d$ |* a- v4 {
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.& t1 v; y* z' R4 i$ A
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原來明朝時發現皮蛋製法.8 X4 ~1 X/ R- R: V

  ]; k; U& ]# [& Q[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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! h4 a1 @8 R3 _! L我又問~~~% ?! G' h1 l% V* i1 L! y/ }
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？0 H% k! A- U$ p/ e6 U
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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6 O4 `2 \. O- h( g* BＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ  r. z, ^# y2 @8 d6 t
( m" P# D! h/ |0 x& r0 }
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
, _& r; n1 u7 Y% j+ SＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊# I+ @- `9 \2 \7 E* z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:% i1 m# ~6 D- F
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有蛋殼又點會醃得咸啊# N& m) G: t, n/ Q/ f+ e: z/ \
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# t8 E- ~+ r6 M

) O. [& |: J+ z+ p" E2 {5 _$ L1 m醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:; W& O" R3 u# s: f2 G

% ~- @$ d1 a1 |有蛋殼又點會醃得咸啊
& Y+ w+ o6 p! d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; |) @; v; s. d. x/ y2 Z, N
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:% O$ m- g- N2 L: a" T; w0 l
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]# S' f/ m7 ^2 k& [1 I
$ h/ Z+ u1 l3 r+ Z' ]. m
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
# q) e9 }: c; N鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
, {" t8 ]1 f% \( X白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 2 M4 W& ^- h, V) @' k
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。9 }' o5 n( `5 F

* H, \+ l2 `* E$ ]7 a[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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3 i2 ~4 {1 I3 p8 K0 H& L有蛋殼又點會醃得咸啊( d. X( ?& ^( _* s
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
1 q* s4 a- H! X$ P( R4 q+ A: H　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
# f0 @6 ^" _6 ~# ]+ A0 q  r& t* q　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。3 h- `/ A) ~  \7 R+ n
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。0 S. S: b0 g) Y/ w2 w( Z  U" d7 j
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的7 R3 T5 w  W8 |1 b' \9 U
' }/ T: y5 M8 [5 o* {
2.製法:- h7 t' P$ W/ p: ^* o- `
鹹鴨...

2 Q. S% B( G7 [* ?( O. q
原來又係吉個小孔
! l! o" C6 z% b6 z8 KTHX