~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 C% P0 B! _+ ^$ N; X  |! l5 F
究竟咸蛋點解會係咸
$ f; i+ T% d9 S1 a! g5 t究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
5 I5 P* w, D, ?3 w' x0 f( g% x
8 ~9 a, N( r9 {$ [ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
1 r- r& t" [! i/ G: E. G+ H, r岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題4 \' f3 r( Y* x0 r1 d. X* W- U
究竟咸蛋點解會係咸+ D9 @0 @% v2 X2 u& E. x! z$ X
究竟皮蛋點解會係黑色

. ], v! B$ X% L- [7 \" v7 g

# E3 D+ T7 n# V我又問~~~" m- o4 ]6 q4 m" M- w
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( F/ d6 }. r- E8 P0 `2 p( U
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:2 {2 M8 r! P) D

* y) f+ F1 ]- N- w! g$ u- c! G0 v
: s5 ~4 \* V& q7 v8 b  c8 t我又問~~~
" X) X) V  O) y/ t究竟咸蛋點解會係用？% ]4 k& k" V( f) H& u
究竟皮蛋係用乜蛋整？

# Q6 O5 D$ T' [/ V+ D鴨蛋- j. U' r; W( u# m- @  f, |" j
" m! D' s' g4 w! ?& O) O6 t
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
3 O' P7 x/ N$ D1 u有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
& {+ r" d# X' f6 n% j; W. G$ Z0 Q; e! C% t+ }
原來明朝時發現皮蛋製法.2 W4 T# W* s3 K# a" i! n6 k* ^9 W7 j
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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4 I7 Y9 @% i" K! M" l9 t+ Q我又問~~~
5 A0 M- w- r, @. A3 J究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？" z! ]1 W; l1 b1 S
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) p2 X6 ~# {4 I+ g2 u* J

  q# F# R$ X3 U% ?  K! e, dＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ" U5 L5 a7 J* t$ D* @
: U5 E' P$ J) ]* W( B8 Z
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
3 a( j# Z& X; k! Y% l! ?, V" EＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

# S. Q/ U5 W. Y; W有蛋殼又點會醃得咸啊* z: ~, v  @/ G9 E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:% W' F! m# I5 F) A. t

5 M+ Z; K) `8 d; n. _有蛋殼又點會醃得咸啊' @! |5 q* G0 k8 @- W2 Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, b# z) \. ?" I4 H- O9 o$ U8 H* H' \9 h9 n
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
0 i5 ?2 f7 T& B1 o, t$ V$ U! _& _# x7 {! Z3 z. K2 T8 }) J$ F
有蛋殼又點會醃得咸啊
( l' q# n  e! U0 h' Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; _' q+ \  R* ]1 d+ d1.蛋殼上有小孔的, k8 E  I0 d6 `+ ~! W( G9 L
0 o3 K/ r4 r1 r% q* _& N9 i
2.製法:
2 z0 j" g. W4 X4 C鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
1 K4 @# }1 [4 \4 @4 E2 X2 }
. v6 ]* Z8 R1 N8 o# V2 e黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
. U' d/ G. s$ `8 G8 [7 g0 v/ p鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
' B7 d" f- n+ J8 F, b) g8 H% l白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
6 |. h' N4 e2 {+ b6 X& i辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。/ d- x2 L! Q" \) ?, M4 Q) p
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 V# ~6 t4 e( t/ o7 K
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有蛋殼又點會醃得咸啊
7 ]6 ^, T8 V; r0 t) o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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4 i* J8 k* i; A2 a9 h3 h
鹹蛋的醃制' P$ E1 h3 o8 M3 B
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。2 }+ \) h! m* J6 [, ^
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
: f! w7 ~0 z% y! y, r- G2 g　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。; T! l8 u9 }/ @1 r
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
$ S+ K7 A! {- [+ Q
# p+ J* U9 c( \; b2 e' O7 p1.蛋殼上有小孔的% g) ~4 t( C+ Q" R

0 b9 b* Z0 }9 y8 S4 W+ r4 g2.製法:
$ t' A4 X. V$ W6 ]% n5 _" W鹹鴨...

9 g* v4 k) S. ~7 w5 H! r原來又係吉個小孔
+ {4 g/ q" i1 s9 T1 D& P4 dTHX