~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題# a# w$ f1 \/ G; ^
究竟咸蛋點解會係咸' x7 j% }, u/ ^( F- O5 E
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋2 n/ K0 o7 ]6 e/ p
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
& X& n) M& E! Q: s' @5 l岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( o) z- \  h) M# I9 i$ |7 c
究竟咸蛋點解會係咸! b6 H9 B2 E  V% x
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~
' p+ Z# J! f' Z7 L究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
" S- V* I0 X/ M究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:- k0 l" r5 o6 U! C0 S2 I; {

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7 S; I5 |% e' U! f2 {5 R2 b我又問~~~, s9 f2 U; }' T2 A" x6 l# X- L
究竟咸蛋點解會係用？
3 p! i. F# d! O( C% g6 |$ Q# C究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
. L! v$ m2 Q0 g6 _. R有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.! T( F0 G- V; [0 A3 j+ a( Z

2 k. C( |; ~6 @原來明朝時發現皮蛋製法.1 p& {! j4 v4 [$ _3 r

- V: O- e6 y2 r2 \& {1 ~8 v[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
+ a% W8 n' e1 r2 o  y1 p+ s究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
) i  T7 x" f# ~7 K3 K究竟皮蛋係用乜蛋整？

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1 ^$ G! |/ {1 l' s: A0 x8 |ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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  I7 J' F; ~% CＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:1 @8 x7 w' j8 z* D. q8 P, r
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

" P; S9 l  Y$ j+ ]7 M0 y) L7 X
有蛋殼又點會醃得咸啊
" p  J1 d. _7 _" _" W  s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" N  Z. {: k  r, k
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有蛋殼又點會醃得咸啊
& N9 }" |6 d1 Z5 z, r7 U8 z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:' ]4 }6 ^+ o) Q0 V7 Z  q
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有蛋殼又點會醃得咸啊
2 m3 v. q' v* V) n3 m咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 D( B. ?5 v, ]: M7 }0 ~0 t5 N1.蛋殼上有小孔的
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# T# ^. Q* p5 `* _0 J2.製法:  K- a1 E$ @# @! k, u6 c* z0 u1 x
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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8 n' J: |4 f5 @/ {! ~黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 * m  k* F, r4 r) L) A; @$ @
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 # D$ z. D. X/ {6 M7 U
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
2 |; [' i0 E0 ^! X! j9 G4 p0 a辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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4 L' R& B: P" x+ N( J6 a[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
( @  {1 M* \7 Y3 d8 g/ ]% Q. a. b3 m1 M
有蛋殼又點會醃得咸啊& M# J1 \6 J) h3 M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
. o- B/ s4 }' F' U, q　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。$ s+ W% o, ^3 S  N* u' ?. G
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
  `- k* S1 `5 [2 n  E: w7 F( G, H! s% d6 Y　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。4 z# y3 ^  k4 a8 x
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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" G; o0 r/ K* p9 }2 ~  ?: @$ X2.製法:
) r" v" c6 r( ]7 {& }& O) T鹹鴨...

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原來又係吉個小孔( A; d- x- g" g& b" j; t9 a
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