[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。; Z2 L+ [6 o2 E1 o: k

  Y- W  V8 Q' e/ P* U1 N  J03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。  S7 [# N. Z1 q- B+ X0 I- h0 _

9 `8 X$ D! o- W2 m% a1 Y7 _04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。7 z/ ~4 Q7 ^9 |  W) |
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。# _& i5 ?2 c0 s% S, P) [1 H
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦; Q% |$ E  {8 X" a. _: b6 u6 x

8 |- I, U$ R8 c- h0 n/ \) A08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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2 r; Y( A, N3 g* M+ v# k09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行1 m* j4 |  Q) \+ n

6 D1 o/ X6 B: N" Q2 N  M+ \3 _10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美: Z' T) ^/ q9 Q/ N

0 p, k1 P. d" @, K# F+ f% v3 W4 \7 `11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢) {! ?* l; |; H, B. `8 m8 d

7 i& v  I- r- U! q  q13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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; ?" @% @1 o. K6 Y# t6 B8 q17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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$ i; w, e5 J- M6 b18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬7 ~9 T/ ?8 r# t
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味" ~3 F4 D# Y: [1 @' M* d" N; Z
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。9 b. Y, V. O* ~  C& }7 \. \5 d
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口; O* V# v. h- {* ], [  i! A: V& y
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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2 u# S( E+ h5 p9 Y& }' u) D, F, _24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5 c- A6 W: ?. ^. F; C0 v

0 V% L! _! ^2 n$ v6 n: r26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美) l' U7 w# ]2 _9 \1 B# I

$ Y* Y/ Q) d  ~+ y* j27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口: j- J2 ?" G0 Z' w9 q) M

! W( Y& M/ K* Y! Z* `28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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& Y: L, d; a& c) ^6 Q29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸) P9 @, n1 U0 U1 N9 N

% ^$ Q/ I5 T) v" p31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口( Y/ D4 `. E/ s1 N, Z, V/ w$ N

9 Z& [# W/ ~3 Z1 j7 \33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩6 A( P5 o. r% q8 t. u

+ ?9 z, c: d; C1 n  o34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外# ]) L1 y7 U+ q) y# {  ^
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香0 r. g# \: \  d2 F  e# l! E" |

3 h( S4 A# T' Y8 g39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑# b4 @) G+ Y% q- E; M& ~2 d- B

& U. r+ _5 M7 V" K5 c2 h. k40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜) b* g# f  f( I* s) c( g' ^

( t0 y% z/ @4 ]' `4 ^9 s41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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. R5 F# Y2 W4 A& J* P' g42、炒波菜時不宜加蓋3 N- p8 s5 W4 j/ V7 o* ^
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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) U+ D$ u% t) s) \45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口% r  e% K* K  W  @

3 b0 S7 i2 ]7 R' o46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度- d4 E. x; M/ o& w

; D& ?% L( }) I1 {0 H47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡: a3 a- j6 Z8 i# Y4 k7 f
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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! L9 A/ X9 P+ u49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩% u; `4 v0 A1 R2 B" [) c

2 v- h6 V9 \" W" f9 D/ O50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美) O8 i7 ?# t+ V" }  `: h0 M1 e

- t, y8 ^# ]/ D& N% {. U/ l( P* y2 `51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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4 f* v# A6 a3 u0 m3 J- V0 C7 X53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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  b+ z9 R) O8 s$ b54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹( R5 Y/ E* I* K% K" I  m0 t

& E5 n. a* s5 T, D55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好$ H8 V) ^, f3 X% j/ x0 d2 K

' q2 P& N% {* E! a56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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0 c+ p8 U' \! K7 r% C57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入/ I( ~0 c9 E) c8 O7 p
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒. B% z, \" F# ?. n/ ~0 v

: w3 b, o# ?& H$ @' c8 [3 W60、菜太辣，放些醋可減低辣味3 t' X% R( W& j/ }7 ?& S4 b
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61、菜太苦，滴入少許白醋7 M/ D% s! S6 ?- N
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中* Q& u7 a9 a+ |7 _8 u1 k
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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+ N1 N7 X% y0 m  e4 J65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香: o% z3 O: e& W' q( N
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜: l/ @5 b  H5 o6 E0 F* h3 k

" r: ], E1 H! C  ?8 V67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈- D" G; }1 {  k' E: r

4 B5 E( F# C7 j6 ]7 ~1 t6 V68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜4 |8 }) C5 N; i0 y6 s1 d0 \, d
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味3 t; ?2 e/ h2 a; I* g1 [4 U% o5 t
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純- @1 L. z  E; Q! i8 x

- j. F, F' c3 n& h# h71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花" F2 w" M# v! Q" t* w, X

/ N/ k+ j" ]3 L0 V72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]