[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5 [) f% B* @5 ~

6 \( k( I! ]" ~# f04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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7 a- Q; x' x  z" N% [6 g05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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5 ]% P2 \& h, ]# F06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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4 m5 c+ U/ {$ R0 o4 @; o07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦2 n$ O* X+ p- ]% Z" x9 T
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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* e0 `, C1 C5 P& f- o09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美9 u1 ^! M5 m$ o+ M3 S: ~  T6 D
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連, D5 s4 U5 z. E6 E  v8 f# K

& B: N/ d( H5 G! j" \( p; J12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊* E- u, l1 ^$ b; a
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質# s' Y3 y% a, c) v# E
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽+ f" z% Y& i0 w- d
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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# @, E2 m6 R$ f, N& N' M- Q/ K) q18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬2 k8 X2 t0 {+ ]+ s* Z4 }5 g( `

$ s& N9 v  N) s. z19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味! d! }4 ^& d( f7 r+ A( s0 m# k

% g3 h, X1 B4 C$ K/ K% f6 K* \20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。" }4 L7 o% B& Z

+ [- x: d$ [6 ^2 U$ d3 n& B2 t8 N21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛$ e) |7 E/ g) n! a
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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2 m( C# y& P+ M4 k0 i2 c23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟  @. \. }+ o$ h5 t" x. k9 {* L
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美! Y3 g* P* D9 G$ F) e

) j" K1 I# F# n25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香( E" s9 r0 ~( ?  G

* l$ j1 B& t1 t2 k5 [7 R26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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/ \! F) d6 a9 ?2 K0 x4 U29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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; ?. ?: o( N: t0 [30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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/ C! ?" P: k; `. ?' ?- B3 j% Q31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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0 f7 `) ?8 l! N: K& D; a1 q. B32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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' a, T( q! `( V* f7 d  W1 t33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩* o3 i9 m3 c: ]% J2 Z( [+ m6 V

  Q. z1 ~  q' ^" `- F! T; \, x( z$ e34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋( t) y% q, w4 o1 _5 Q) s
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外% f3 `* q0 J# A& o; \" U- B

+ Y& E5 M* q% h$ `- G36、用羊油炒雞蛋，味香無異味- e; ^" p, ]+ Y0 a9 g  A& M
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟+ [6 b; j, m) `1 N! w2 V

& D  B8 K1 c# f: B38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香4 l* r* ]& d" L' _% W

' z9 [2 {( S6 l6 a39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜% X% k% o5 G7 Z( {( y( W% S+ \7 [' S3 O
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩; N7 ?" [, x* V( |; e

9 K4 s: D( _6 Z9 k44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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2 k+ ]# k. J+ u2 a45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口3 h. \5 _% g0 L

3 Z8 J' L9 L( G, [) E46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡: I- V- }' d, h/ G* h2 H2 L7 P

6 r3 S. g' c( Y* F48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩* J/ F- {* h8 B8 x3 p. u' V/ d
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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+ y. O  t: r% O5 c: _52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白/ M, s: X5 c" K$ u7 h

' B$ i8 U% d5 _) D54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好. Y1 F5 k. I3 G, ^8 D" q( w0 w
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減6 T( N7 e( Q. i

) p8 w3 Z- i9 J1 H: P8 M8 h57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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, c$ Q& |7 u" |9 o: K58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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9 Y1 ]+ p2 V! J$ b+ e60、菜太辣，放些醋可減低辣味7 K' ^+ S" q6 _& n, w: D' c
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61、菜太苦，滴入少許白醋6 K) Q# U; n$ M6 ^; P  v
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中1 [& G" H0 Y/ E4 r. F8 x
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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5 @+ _$ K! l' V0 Y: j64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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) }% o% v$ P' ]/ ]+ e: h66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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; Z9 F1 C4 M6 L& F. S" Q67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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! k+ X! r% ~* _5 @# t9 ?68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜2 i: B# s6 c3 b+ Q) c* O& b

4 |0 \, @0 t9 l4 z; r, A* T4 A& {69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味, M, t, o" W4 C) |/ E" G0 J

7 T& ^, B4 R2 F% S/ ?# N4 O1 n70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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9 k# V2 y' d1 }71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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& ?, |9 c' J6 n* Y* b" c/ V72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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, a* `: a% P: t% H- i9 m+ x' Z[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]