[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
+ \9 h: U  o$ v1 M$ f- O$ m. V9 K2 f" E% X) L( x8 [3 c
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
5 Y6 b) _$ h' f  P8 V' |. @+ B7 F- z7 P$ N! Z
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。3 v3 H0 m- F9 {" v( ?) x

& O) w/ A- Y* n04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5 M1 @2 b( ~# t1 z; g/ r( h+ X/ T# c6 `1 ^4 N
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
3 f' \6 r# J/ x- i8 X7 T
# W- |% Y* a7 D0 Q4 i, _6 e- `* u06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味! u$ h1 `7 U+ r! ]" J

) E5 k4 T  s) x  b8 ~, o9 K07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦' J" F$ j2 k/ S" K) C) T2 Q* t

5 C. h/ f- E$ [9 |: q" K/ r6 B; p08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
, l. X5 M) ^0 N$ Q& l8 c1 k/ e/ M9 Y, a/ B
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
) D1 l% E, n* _+ p$ Q# T( x! \7 w7 @, u+ o
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美1 x  i' g. a8 E0 J
8 L  u2 T& M8 J1 P7 J" p! Q
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連( j& W$ ?; X9 k
4 `: K+ x4 x3 d
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
6 K- ]. R/ G1 d% M2 x/ V# W! A1 o' ]7 f# Y( M" Q
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
1 X  Y! \9 h2 i% l  A
0 F6 P6 m+ c+ o14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊' A9 P0 X5 t  K( F! B7 {

# `3 F8 u4 s4 `3 a" a& G15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質3 r8 I% X/ T) M2 c6 A6 L) n

: o( n) a. M2 o% R1 D: F" m16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
. _8 v( z7 G3 p: n0 N8 R
0 J; Q. G: f! [9 ?! M( E17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
# r, a9 n6 _5 f% L. u
) z( ~0 ~# a2 Z1 H18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬: C1 q5 T& c- L: l1 f  V

1 l; g* K% C' @8 X19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味: a' }5 W$ P1 |, N% K
+ @2 `7 m8 G1 K0 D) X  ?$ s: f. E
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
, k3 S0 L3 W+ H% C' k% L. G+ ?
8 U! ?) z1 U' D6 `4 c) t2 P21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
' y- R4 f9 h1 f/ |( a; A+ Y
6 @( A" {) N2 B5 q. k$ O; y& K22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口9 p) {: x4 F" h2 n

6 B+ h- P. l$ R6 X! s3 v8 Q23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
$ {5 u1 P. ]& V0 f  B# I- f: z) T8 \/ P  j  X& Q
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
& d' S. y  J+ Z6 G$ ^! H
. x8 v& m) L% a: h  P$ L+ A25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香2 z" E8 d3 K+ p7 X9 p

  X3 E4 ~, l& |3 l26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美6 N  X  J3 j) x- H2 A; X6 g
) M, Y2 u0 }$ ]' M; s$ I
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口2 i- k! F& U( U) c( X% Z! M: z* b: a
) g; s9 P" l/ R- L% Z$ r! D' C
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺+ l3 j# f* u1 @
1 v7 V* L' x7 C
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5 t' V# _+ Q# v8 s+ {2 M2 ~) z4 c
8 ]+ V5 ]6 \6 J
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸6 ?0 T  I8 h# m% f5 h# T
2 q+ v7 w- d" u
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮: t! F- l. g: O0 s( l

  A- k/ y# A( V% T32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
( q) s. i8 N/ D0 ]
6 c( E& q- b$ _; [+ N3 o33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
& G* S* y! R0 L0 b7 D; T  x) s
) t# `6 z7 O+ z3 [/ y34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋( [8 B0 f; K( i) v  Z5 Z# K
  l% Q3 g. Z  ]' o
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外# K- O9 F  O! f, R( v
3 \( H/ l$ x6 E: V+ {4 N( D
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
! X  r* N" P% \/ K6 C9 }, e' }* S. v2 N; w5 Z  F8 Q) Q8 d; M8 r
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟$ l( D, P% b( v) s
/ c2 i8 @, ~  z* B9 A7 q
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
& }4 J/ }) s! G, i! h! j/ N  R1 X9 C0 `. {
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
8 _$ K) B! n" b
* Y$ x$ |  q: a40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜1 s; Q" S( a+ Q( K
# m9 A0 a2 \1 e2 K2 x& u3 Q) T
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味6 v3 E' J0 n- ?( W4 O

& |5 |/ |5 E: |, D5 G42、炒波菜時不宜加蓋4 Q- Y( {) m' C3 Q  r( c
8 c. b: Q$ @- N
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
* L- R) X: g- b/ N2 Z+ U
5 O  x: K9 {3 n1 L0 l- U44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口2 P/ n2 z2 D+ o% ?: l7 z! T
! {9 ^4 ]' q; N+ B3 n  j  d% v
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
$ T1 ?8 q& c: x9 x/ ?% y
/ D! c7 s! w- i46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度* g5 a4 Y2 c5 `; m3 o3 ^
3 ]  ?# |; v6 k/ l  ^
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
6 n1 i5 q3 ]( j  j$ J8 k+ k
$ W" G8 F# Y. i6 p48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽" D; m. J! t8 d  W& C

+ C7 a8 k3 A6 e/ h; B& L. y49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
/ n  j1 h! F% d& G  x  l/ {" U2 ~( b( ?; v* Z  n0 @
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美7 m; Y% z# b0 M: A& {9 B8 {

3 A6 J; }( ]/ [51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
* e" G; {7 x4 ^7 L6 x$ I6 s! |. \+ F" [
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
, S8 [  Y4 R2 p# q$ h2 h% F. Q  i4 }/ Y
# y1 C: c! L6 {9 m2 t5 ~2 C53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
' H/ f' B* U: m! I) Z* [  Q8 Y7 R  d' G: I/ Z/ z9 v4 m
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
, d/ D- D, I9 h) d7 t5 A3 b* b: ~( z& o: H& g
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好: G% F, X. @' U8 t$ V
4 Y/ s3 j0 z$ g0 t  e" {
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減# {0 H8 j! l8 p6 x1 N" J. F
2 P2 U9 T) Y& z6 f# T. O. l
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
& a5 Y$ s7 G. |- h* U& l5 K% O  h. |  v9 O
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
1 m7 ?' n& p; b; E. w
, |2 V" Y, D. M% G59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
5 q  \  ?/ |. C" ~; }
" e7 Y, v+ Q4 y, z* ~! c6 P60、菜太辣，放些醋可減低辣味
( H# b: z/ E6 _7 ^" s
/ m+ V+ B- \) z6 X61、菜太苦，滴入少許白醋: W9 ^9 b; D5 k
: L5 I$ W$ J( |
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中" ~/ Y3 x0 U, p( r
0 N. G) a- E2 K
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
3 s+ F& {% r; R7 A; v* f1 |3 U$ c$ o. I+ G) ^
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
* m$ e% N7 Y( E7 e7 Q# H- f+ r  D: [' k: k3 A1 u  y' v
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香3 L8 R. |2 @& W! O! N6 a

3 d& h% B  H+ o1 s; w. |6 W* a66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
4 m! G! N( Q& x8 S$ a3 A! R+ N* v- N# o0 `: f7 ^
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈3 ~8 @' {! T$ `7 b# n& }( S, k& N/ [& v

0 ~. P( ]) W& f1 S( W! @! Z% T, S- Z/ e68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
# P5 ^3 d. p' a1 J" X! P& L$ X3 i$ q0 K+ `) H6 x- s  b: i  G
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
2 d2 c  [# V$ W$ V
+ Y, Z' M2 o* |1 e! W1 d70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純* v7 [. T( {0 r) S0 P" U7 l+ y6 |

2 D' I% A3 m6 \8 ]" T. a. c71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
+ |! c* }/ o4 W: z' }
) S# L3 l5 |( `! }. N& e! g6 n" ~3 |72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！  ]. g# {; Y. d
. T/ N) A. J8 {* H
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]