- 帖子
- 623
- 精華
- 0
- 威望
- 163
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-8-7 03:44 PM
| 只看該作者
【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)# C: b: b4 E" c1 V
7 c. L( \. O2 T. R「秋風起,食海味!」又係時候要食番一補品補補身,免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚,乃中國的最名貴參茸海味,不但好味道,對身體更有莫大的益處,但市面充斥不少 品,或是加工過的劣品,外行人真的較難辨明。有時就算買了,也可能不懂如何處理?不要緊,看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了!1 _3 a) A ~; H* `) I/ I% b
0 q+ w3 e% |; f2 l. b, w* b1 e+ W
鮑魚 虎背熊腰先為美" e: g [. G' _5 J
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
" X. M9 A- N' E6 r2 N價錢:日本鮑魚每斤由$3,000-$20,000不等;中東鮑魚每斤由$2,000-$6,000不等。$ K9 G3 I* \: q" U7 B4 V& p
, u# A2 y" W" O6 W
如何選擇:
" d n' L: f% c以日本及中東出產的比較普遍,日本的較上品,較軟滑、吃落糖心及有香味;而中東的價錢較便宜,也有糖心的效果。; F: L, v8 K8 z; _
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚,鮑底也要平滑,鮑魚珠粒群邊的比例,要粗及肥壯為佳。
+ x* c8 x I k
3 @. Z( t3 q7 C6 a; Z& f浸發:薑紹酒辟腥
* u9 g& M4 [# k) k; u4 r1) 將鮑魚浸一天。0 S$ H+ a: e9 M& w& p# ^5 {
2) 撈起放入沸水中, 以猛火煲至約30分鐘,熄火,焗至水和暖。, Z& z. T5 c' e n. I0 _* B: O
3) 剪去腸臟及細沙。, I( H+ P5 x8 M0 P6 o3 v
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透,以除腥味(薑水不要)。
% _/ z; j, c; k5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。' E( q6 G X1 ]. W' F
9 M8 u5 {) c* ^9 h* j- Nhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
$ Y' q! u" j- J, H. z
( Q% ?; O0 d( s% W/ H E
{, J: ?: ^- f( v, {海參 底滑扎手方佳品$ z1 }5 E* u: M+ T- D
海參無膽固醇成分,含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎,對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
) a% p1 m6 g7 s( e' Q價錢:豬婆參每斤由$300-450不等;禿參每斤由$350-$700不等;刺參每斤由$1,000-$2,700不等。
0 m3 l v |' U% M: V$ J$ | h$ Z6 y% }& R7 d8 q
如何選擇:
; M- V* Z" _7 @9 }2 f! _' k海參可分為豬婆參、禿參及刺參,以刺參最名貴。選豬婆參及禿參,以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味,刺針長及密,體形粗長,拿上手是乾身及刺針要硬,且感覺刺手為佳。
9 m3 s9 {$ `! ]; \7 P# ^9 F+ a: N y; ?* w* w* G' S
浸發:浸時切忌挖腸5 \$ e6 S4 p( ]5 n1 `
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天,每天換1-2次。
2 F6 u( w: }' i: f7 Q$ P2) 先煲大煲滾水,水滾後把乾海參放下滾20分鐘,收火後焗約3小時。
- X9 W9 N! R8 {, P3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。% s+ ~; k& g; r% v- @' v
4) 取出浸凍水1-2天,每天換水1-2次,清洗海參表皮。
- Y6 l; c! d# ^ u) L; r5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟,用薑、、油、鹽、酒, 把海參出水15分鐘,然後切件加其他配料炆至稔便可。; E/ \0 M& ~6 e( i$ H0 |( d
$ D$ f1 F- @' phttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
2 _0 _6 A& J" E/ |$ W1 r: H7 ^6 P/ N# X* x3 W( d
6 N0 O0 m- g# C. @9 ~' L, J花膠 透光晶瑩避深色
, l: ^, H1 c9 J( J0 {. _+ Z花膠含有豐富的蛋白質,膠質等。滋陰、固腎培精,令人迅速消除疲勞,及幫助外科手術病人復元傷口。: ]' S, g1 ?5 m' f+ K5 [" u
價錢:廣肚每斤由$2,000-$5,000不等;扎膠公每斤由$600-$800不等;花膠筒每斤由$150-$400不等。
, j, Y- E5 e8 E$ c" g; c9 ]) g3 i6 ]7 d
% F/ Q# v5 Z% o6 W如何選擇:
4 i9 W) U" G4 {( V) r花膠分廣肚(最名貴)、扎膠公及花膠筒,以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身,燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳,如照出花膠身上有特別深色的部分,表示花膠還未乾透,未夠靚。% C9 z( A8 y: q: F) p0 L! [
* v0 I: @1 w' N! G! H. ^& @, { T$ S, F
浸發:煲好湯至放入去
6 j0 G+ V3 ^. K& j! i. E( p2 J1) 一般花膠用冷水浸過夜。 # b5 s- q( J) B% j
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘,熄火,焗至水和暖。取出再泡冷水,要每天要換水(切忌沾到肥油)。% n. \, r- k1 Y( P1 L
3) 花膠為膠質極重之物,容易黐底,煲時宜用竹笪墊底,以防燒焦。 ) `" {! C* f% K* V
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊,放入水,待水滾,把花膠放進沸水,煲約15分鐘以除腥味。 # b" [4 d; ]8 s* T
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
- E: L" i0 [% P$ W2 l6) 要花膠好吃,首先煲好上湯,再放入花膠約20分鐘便可。
" x- p' v' G; {, D6 D9 n! J* m2 [! K" z" L2 ~& F! R' a# L
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
5 m4 D0 Q3 l& |, o3 m
3 N/ _) W% c0 _3 Z" W
' |* k% W3 ? A! h( I+ f6 D# d元貝 金黃濃香揀圓渾
' b9 }; f1 K+ n8 ?元貝:含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
6 X/ p/ }! g+ ~6 f4 \: K/ [# M價錢:元貝每斤由$250-$550不等& B7 I* ?1 L+ \% J: y
' K" R0 @9 o9 p/ S- Q" K
如何選擇:
$ a j. A0 q# I: J$ R- H( l4 @元貝多來自日本北海道,最貴最靚的是乾元貝,以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實,食味鮮甘有濃香為上品。) S5 ~1 T+ p. K9 X
浸發:將元貝排放在大碗內,加水過面,加入一條及薑一塊,放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
7 ?+ g, _% ~: h+ F' {7 M# D
& y+ P3 _. P" N5 @http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 2 ? t/ d) }- x3 n) r' t. z7 H
+ }2 N4 @( ?, U) A- ]! o1 B5 _
( K% v ]. W" k' n, \冬菇 蒂短頂大要微捲
/ Y' ~3 e* P1 s- V冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。+ C2 L( X% r6 _: \9 c
價錢:日本花菇每斤由$160-$500不等;中國冬菇每斤由$50-$200不等。
& B9 c; R* K/ Y+ L u) R6 @
( \* u- k. {2 c如何選擇:3 F( G& {/ N; B" N, r1 |( D7 h
一般來自日本的較上品,有天白花菇,花菇及普通冬菇,因現在產量少,價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短,肉質結實,身厚而各內捲成菇形,菇頂大而平滑,菇底顏色要潔白或淡黃色,味道清香的為佳。( `- N8 s/ D4 ?, C* e: ?* f6 I
9 T- C! b% P% b3 h6 Y浸發:記得留起浸菇水8 _7 X5 G3 F& e: w9 M7 c/ S
1) 先將冬菇洗淨,用清水浸透,然後撈起。/ q; N8 F6 @% K7 {2 i( O4 T2 k
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
$ Q) F- A9 p/ F3) 用原先浸冬菇的水,炆或煲約20分鐘即可。
! w. h5 G: r& x# h# H( w% f8 ~
- I$ i) u% y4 h& Y, Ohttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
|