【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)2 o5 ^) i' p* V4 u+ B7 w
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！  ^9 U' j- y+ M4 C7 s" H' |' V& e

6 Y! Z9 M% E; m& J6 R: O鮑魚　虎背熊腰先為美( _0 w4 H, r' J8 {5 g& `/ p3 v5 R
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
  ~5 P# e- F  f價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。( N; ?+ f; r" [1 _9 P

, F6 T- |: J- h, n6 t% f如何選擇：; a9 h- D' g. X6 X$ F, ]# E
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
) [8 M; }( U5 f選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。- {% s, G. {1 g
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浸發：薑紹酒辟腥
$ _& a- G5 k+ Y. b1 H# }1) 將鮑魚浸一天。2 }% b7 i4 _7 u
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
' [1 U* q! h6 D+ m7 B7 B4 N* j3) 剪去腸臟及細沙。
8 P% z/ k) ?1 J  L' M- o4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
, g5 V$ q5 m0 A% W5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品/ q+ o9 [& h6 @" }8 v
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
+ D' a, @$ k0 h8 j) j; X) h/ k價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：3 p( t" z& S3 d5 L* G
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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/ h7 a" q  B" o. e" A) L# ]3 P- \% }浸發：浸時切忌挖腸
" \9 A" S" d% _  @1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
. C. n4 Q1 r' Z5 k" b! b2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
( S) e6 i. ]# ?- ^$ e9 a* w3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
4 Z2 s+ J' t- X0 k1 ]2 K; |* E+ c4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。3 \8 x3 U1 T' i
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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8 i& ~5 T( B* k4 S" E& l花膠　透光晶瑩避深色
! G* |  N- @* t9 Q& Z6 P花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。5 L1 h8 f$ b8 \
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。! U" `. [- F# o. G9 X; J; X+ T
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如何選擇：7 W/ A# i( H3 C( f  M
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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$ K3 @( M8 M* n7 ]  `3 H! t浸發：煲好湯至放入去
" d4 A! U/ \7 n* q9 A- H1) 一般花膠用冷水浸過夜。 0 H; `. B: J+ a" s- j
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。: p& |# }* K& E" n0 i
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! T+ [1 I2 Z& \) U( F
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
) I4 P. \& }/ R' X9 Q- h) i5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
$ s, t% k$ g9 ?9 g$ l9 x% i3 }6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。6 K# A% p0 m' K+ t0 l9 [

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元貝　金黃濃香揀圓渾0 H) b9 L4 j  z8 G0 I
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
1 Z4 T- z% T" j8 P. K, Z1 ]/ c8 E' ^價錢：元貝每斤由$250－$550不等. k: p% V& J) J5 U6 |# O
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如何選擇：# z  X( J/ Q9 p" k; m5 ]# v# O
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
6 T1 i$ w+ ~6 t1 _, C$ p& M( q7 h: F浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。9 p5 D* B/ P8 ]; Z# H5 e1 P

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9 Y; ]6 Q( b3 f. q( B" ?2 c9 T# z冬菇　蒂短頂大要微捲
6 ~3 ]( u& s5 M5 S+ P: b3 S% _$ {; R冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。; V9 v. m* h( h
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：! j* C) p# T8 k$ _# |
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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. ^1 R1 b6 U9 s浸發：記得留起浸菇水
1 X2 t! K! {5 V* Z- w. q) Z1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
7 ]# k& o) _) h( `* V7 q2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。2 I0 O4 ]: [8 P* P8 M
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。: `, D: K% i% V

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