【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
( j, o' @/ a3 D) f7 k" x4 Y. H% }
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！4 o4 _. ?$ F0 @( o" L
0 Z. G7 B& M$ ?5 N
鮑魚　虎背熊腰先為美
$ V" [' a3 N" O$ g$ x# m鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
( f+ p$ _# T- E% Q3 R  @價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
# c9 Y6 v: w0 s2 X$ C3 g
4 l5 p) `) \, H; Z" z如何選擇：
# [" O, X7 E$ q2 O& q9 ?7 T% ]以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
' u$ j% Y7 |. R  v/ c- y* O選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
5 d; E$ _- x  Q+ y% A+ v7 E" ]+ X7 j& y. r3 b9 I
浸發：薑紹酒辟腥
$ `$ H4 r+ N4 |2 g  ^1) 將鮑魚浸一天。/ b; F, U/ X2 p$ W; z
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
& r; G) P# d2 A8 s3) 剪去腸臟及細沙。
0 {6 E+ T$ D2 B7 _5 y4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。- O) K& U' S. ]+ i0 ~' q
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。2 w3 S! D9 C0 U! |! Q1 Y, O/ I
9 ~4 F  K5 }" X& k, f8 H6 j
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
: P* F& `6 o7 D3 B; y9 ^8 w: G( h' V

  y9 c& t; L6 H% Y9 A海參　底滑扎手方佳品$ t$ T. k6 g5 ]: T5 A7 W$ i: t
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
# b% }+ ], Y/ t8 I- |! b價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
  b, Z  p8 `- S, \8 g/ o( C& i/ K6 j( V! k
如何選擇：4 A; Y" k9 j* \. F' e
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
$ h% J; q2 \0 H
& \. ^, Y. s8 c* |6 S# D浸發：浸時切忌挖腸
, a& |/ F6 P8 K; K+ v3 Z' A1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
* [, J, N+ V; {5 }$ \2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
( W" J4 c+ l: g$ Z9 M( p3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
. O, N* x1 W1 a2 z4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
8 E6 {' ]$ C$ f5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
  O: h2 P  k+ s# r: A+ Y4 r# t/ m7 ]! O; w/ ^# z6 Z8 q8 d
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG " ]6 s3 p8 m) l: T$ k) C* b5 r+ J

9 }( v2 \; k  r7 ~( b
0 y- R. r3 p0 A( j, A* @8 X: o花膠　透光晶瑩避深色
( o, ?4 `/ a& }+ L) F  P花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
' {* M5 @4 V; U& ]) a價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。0 E8 v! o$ g0 ~" c* R

- w. v% b3 v8 F2 ?如何選擇：
! `( T6 a. p7 U花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。! `- U. A. T, w, R- t! N
/ h( Y. l" f' @; p  t) Y: V
浸發：煲好湯至放入去9 Z, t9 s* ~4 h5 w7 W: t- U
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
8 e9 e* |. |1 A# ?( [2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
. F4 R1 J* j' f3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 : T3 C9 O# w( @
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 % u& u0 n& Q* z, {& {# z
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 6 N( j+ e8 a: w8 \/ T; Q
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。0 f. t+ j0 W) y2 L) v
4 ]+ z* V1 o% q4 F/ ?9 V
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg - D9 R7 o' `( D' Z* y/ f2 n& d8 z

' S+ Z" P& v; \  h4 Q  B$ ]
, Y' t" T8 S- Z8 r. R8 B6 X1 X- T. n元貝　金黃濃香揀圓渾- ~8 e) |- w, e
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。, B" Y+ f  M/ q) {
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
/ @; x) R' V2 P  M: D8 H+ F1 l4 j+ \2 V: T
如何選擇：2 Y$ ^4 F; N$ Y) S, x
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
) w. y1 U9 P3 J4 t8 j/ u浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。+ \/ w. N0 b& o8 A4 ^# M, f
% ]- @, ?/ k' [+ ~
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 6 ~# R6 F5 `3 @& W

3 v1 z$ L0 G+ x) M/ F  V5 k5 U$ i1 r0 Y
$ {; s) ~& _* K- Y& `冬菇　蒂短頂大要微捲' x# r  r: y0 [3 B3 P+ Z8 f
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
7 |! W- r* x8 U2 K* i3 L價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。! b2 f% ~3 G0 v: Y
  r4 w$ Z( c7 c: e. ~
如何選擇：
2 L0 \' R" h; z& y% p8 E; J' q9 _  F$ e一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
) S- x1 S; T: Z# ~2 d3 c6 q% S5 Z& ^2 b& {' ^
浸發：記得留起浸菇水( P8 x/ |, k+ h" w0 A7 C; @
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。7 w: A) W& T/ S/ e) ]9 |" z
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
: o! V% K4 E3 q, w8 c  z3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
# E4 \* Z/ M0 a4 U" n" ]+ j! |7 q' p+ G  ~
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg