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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水9 B! t4 l* P/ h' T" ~! p$ D) Q
2 隻雞蛋" k" t7 p: \+ ^9 ?3 g6 i' k
2 茶匙糖( z) \* n# y: a7 R7 ^3 ~
25 克豬油
0 i/ C/ G) a) l% A! b 240 克麵粉
# ~9 B# d) `. x 150 克中筋麵粉
8 N9 G) p4 [, ~& `* L- V2 J+ b) F- k 雲呢拿香油過量
# ?8 x* s& ?% g) A1 x2 O! X- Q9 R4 W9 s' q! o# K, m& H
油皮料 : 80 克牛油' n" P' c& Q, N. L
240 克麵粉4 G x9 `2 _3 i9 s0 H: B8 [* H
300 克豬油
3 a# L5 s! P o2 S3 j
O1 N6 b& T! j$ Q: R5 K餡 料 : 5/2 杯糖/ y: D' }' y7 J. |( q
3 隻雞蛋
/ ?+ q; Z; s: y: v% w( s2 ~ 1/8 杯花奶
9 _0 v% @( n: S; c 3/4 杯淡忌廉8 g$ K' K$ Y4 h! h5 w# G( y1 M
: b& ?7 g* s" x' \7 U; n
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
. f8 ~( x5 K! W! ^) n, m 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。; _' w; T1 W+ X" Q% v
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，5 V$ [0 C" d0 h& l
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
% c$ u* J7 S+ C3 P& l4 b- U b 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
! a- ]& ^- A/ W; w& B; x (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
$ `5 Y- Y. ]% _, ^" u1 [" |* k" c 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩) w2 D/ r2 \! U3 m1 {4 m; o
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。4 F. Z/ M. u* A% W5 p
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
; m, O% F' Y4 W 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。 G4 [6 n1 r( I$ E
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對! q& B# J% H; L
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十4 d# w; u' u; X
五分鐘。
/ ] l" \- @7 N. @) Q* G/ h (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻3 B6 G" ^9 f% V
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成/ |4 J) k# J* X6 T! Q
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
+ |9 f7 N' |7 q3 ]- F) j1 P) e (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
- N% o! |! q" ~7 ?! x 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
! ?' Q3 r: Z) K' Z; k1 R 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
1 O* y; b/ \9 o; l (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指1 X) G U' A/ l! \9 o$ K
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
$ g# U0 ^& C m1 b4 p: W 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
1 P5 t1 k3 Y1 N! G5 v 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
8 C8 j: F2 N# i3 |8 ]. [7 \* m L( P! H) Q. z' Q$ h* s
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
' q! t( o0 l2 _' q2 X1 U4 q x 油代替豬油。 |
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