【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
: r% o5 A/ J, L# |/ d! O% m
  ~% v0 M- n! J( IXO醬牛柳粒& B8 _( f8 |3 }! o! W0 q! A; t

8 U- J% y- y5 o7 Q; u0 ~
  d+ i1 P7 D/ D1 ?" ]7 {9 m材料
1 u2 Y% t9 g7 Y
6 o0 h8 s  ]3 V/ X) d7 I% b( ?' I( H
牛柳 - 160克 ' h  J( g8 K6 G0 ~1 o
西芹 - 160克 ) i( W- ~7 l) g$ c8 O3 ^' d% {
XO醬 - 1湯匙 ( e4 F6 r4 V- j: J9 w
蒜茸 - 1茶匙 $ t1 v9 R& ~7 Q$ b
紅椒 - 1隻
* |: V9 j# V( T  q. }. A
6 |1 r/ N: f/ U0 w# X  調味% u% @& d% c& {4 `
# [  [* [0 k$ t! X
生抽 - 1/2湯匙 ! ]/ c0 y! i2 V% c! x
胡椒粉 - 少許  
& @! X# Y. H  c$ I8 H# h8 ~生粉 - 1茶匙
/ j- R9 w5 K. g# K糖 - 1/2茶匙  ! W6 c9 t3 C3 D2 s, y6 c4 u) E- `( }
油 - 1茶匙 0 J( `2 [6 g5 V, Y" ~8 Z" B8 K
水 - 1湯匙% l+ Q& z  _+ D
' C* N$ I. ]9 L0 W
  芡
6 Z) e" e  e- }; V3 y, a
' C7 b1 b2 ~1 z2 z9 R3 L麻油及胡椒粉 - 少許
+ O7 x+ p& S. S% [蠔油 - 1/2湯匙  
. S8 K( H  w$ @/ u: n老抽 - 1/3湯匙 : E: v0 E2 H$ G
生粉 - 1/2茶匙  * |, m; M- G/ l: q5 l: w
糖 - 1/3茶匙
5 ?$ u+ G3 O/ C! b水 - 3湯匙
9 x: J8 A' {' K8 c' k+ k
3 @2 ?' l7 w& W3 y4 S2 y0 R& C/ E; b, Q& O1 E+ P0 y' ^
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
9 x3 S) \) i$ K7 O9 l2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  % m* \( C' K3 S; h% ?& s/ a8 G
3. 牛柳泡油，取出。  " D( h! Z4 F; {5 a, b9 |
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
$ y8 S2 d4 l, l
; Q+ k% c# H3 [$ @0 j3 K: p雲 腿 釀 竹 笙 , e8 G/ C# Q/ l9 G9 O
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。' A) a7 e8 k4 V
+ l  r# c- _% C: F! b5 m. D4 Y8 Y; i

; _$ m+ G# K5 y* ?材 料 :: k6 c, e% q+ }' Q- p7 h0 }

. d) O* @# _/ G6 f2 Y8 }竹 笙 半 兩
; z5 d) @9 `3 ^% D1 J3 ?嫩 豆 腐 一 件 + s0 Q  R5 g5 K0 f4 x! s
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 0 t* F4 ^* [1 x4 [
榨 菜 粒 半 湯 匙 " c; g) f$ c! v- ]: i, J
甘 荀 粒 一 湯 匙
! s, M0 w6 R; u" O6 e/ b5 V! ?% w2 m唐 芹 粒 一 湯 匙
4 X0 ^$ V1 ~9 m6 Q4 N西 蘭 花 八 兩
. `$ ^! P8 j8 E/ A! y' X) P蒜 蓉 一 茶 匙 ) o$ H/ B7 n- q* K) W5 W! M# `

1 P+ Y6 \4 Z9 u/ f) a調 味 料 :  {" i/ h# N  D
/ w% R) }) n8 V) [5 A! y& ^+ X% v
$ s2 C. }) O$ g; F
鹽 1/3 茶 匙
* p( V: b, e( N2 Y& W糖 1/2 茶 匙
( o/ s! V* c: S! g+ n0 g" m+ \4 u粟 粉 1/2 茶 匙 5 S  T+ W6 t% h1 n
蛋 白 一 隻 + H% |4 N$ p5 O" P
麻 油 少 許
, L& t# K. L- v% Y' m# Z: i+ o胡 椒 粉 少 許
/ V; G9 h! `( r& u
0 z; @( a8 I1 b; g: K; F! I0 g0 ^  v
* Z. v% C' X6 o& y; \
3 T+ R* w6 {  r
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
$ D3 F( [2 G2 [( P* D8 p2 N生 抽 1 茶 匙
% c; D- S" G% U糖 1/2 茶 匙
- f4 I0 n* ]4 d. _- ?2 c麻 油 少 許
6 h2 ]  {" C2 y5 u; R" Q% ?胡 椒 粉 少 許
; a( B% Y5 c+ j4 Z2 A3 h! j6 n刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
& j7 [5 O/ p" P4 d4 Y7 ], u2 I+ t6 W% T5 A* F+ r  j

% j6 d, M2 V' x2 {4 C
( A7 V) j9 i  b& [3 v. N, T  m; N7 s8 h
製 法 :
0 j4 l1 m* J) b) @" Z" D
  M; B, e0 n! Q% o9 b6 Q; _/ {1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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" }4 l0 u. d! F; F" W; ]2 T$ W7 B* J% e  K" S! U3 u
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
" v% V" z7 n. v2 [/ G" G/ j5 j) k( |
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。$ k8 x- [9 l2 U6 M  E& i4 |

4 ?+ U+ {* X% d& T6 C4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
0 l" c+ \3 \' l* @' }9 r
& }  c7 L2 y$ f. D5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
* X0 z9 b0 h" Q8 I1 K9 I- ^1 ?. F) k7 V9 Q
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
( A+ |( ~  E% G
+ y2 Z: s# C8 W# x材 料 :% S* A, \: Q1 _$ Q; P
1 W( _* {, C9 A" U
急凍龍利柳 十兩
6 Q6 {& _% j. r) `! x$ G9 N, K洋蔥 1/2個
+ J' \0 h9 S& j0 O# D; N6 w/ X甘筍 1/4個
% a9 K5 P. l+ s1 L9 G蒜蓉 1茶匙
1 q: }. L9 x  ?1 f$ M( o* v黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
4 V/ L& e% W& [8 t  k8 k) d6 e面粉 1湯匙
3 d; t! R8 x* J# n上湯 1/4杯   x. b' m4 E6 {2 I5 I. Q$ E  \
椰汁 1/4杯 3 t% N. A  f" b9 }! @3 T8 s
刀嘜粟米油 适量 9 c# U) z- q, f
調味：
+ P5 u1 ]0 v% g  y# O- n鹽 1/4茶匙
4 B. z9 G$ ~6 u) D5 ~+ r- ]( \酒 1/4茶匙   y# z, @. G9 z% [. \- `
粟粉 1茶匙 ; X' L2 T( [. o. W6 D
胡椒粉 少許
3 A: }6 S1 z5 y% i9 n# B' t& w  
- P* X" r6 s, |* B: `2 x5 R/ u' |* q4 z9 F6 P# w3 l
製 法 :  
  G- M  Z8 p0 |) e8 z# O; _6 z1.
+ N: N- Y$ u  Z- g* J龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。9 f1 Z) ^5 ?$ n' D( P
  Y7 ~$ _" h3 B, e9 L" {
2.' ^# ^8 p' B7 k7 Q# b" r# {& K
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
4 T4 l' f  y- ?% |$ G
/ N8 Q, d8 Z1 V0 |3.
: Q1 S$ `, |' V3 I1 F1 i6 K# g燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。7 t8 P  i( _) R& d- M9 Z. a
, v( k* L: c# P) W
4.
: E# N. m7 }$ X燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
! h4 ?" ~) m. z  t- p  C+ e! ^4 _; T2 g8 E/ s% D  L7 Q% B
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
) ~* N3 V$ ^. h! ^: b4 y: O, D; ^6 H6 I
4 r% D+ h' n* A9 y: Q材料：  
4 r3 p; j1 _) O$ J冷麵 400克 3 _/ k7 b9 Z' h
叉燒 75克 0 S5 b' b$ Z+ O: e* O- ?, U
冬菇 2隻 4 [) P: k* g  E) W
銀芽 50克
6 L- s/ C  H: d9 w/ A青椒 50克 . l5 e) N8 E- J3 B/ s
紅蘿蔔 50克 , H$ D0 e- g' }, S3 k0 a
調味料：  
2 U; B1 l2 x6 W3 k* C生抽 1湯匙
8 l5 H) U2 l9 ^, V4 `$ G0 o7 B" P' ~麻油 1茶匙
5 A8 x. b$ Q0 z獻汁：  , C" Y, S/ J3 K# a' l. l
鹽 1/4茶匙
4 R: s" y! }" W: H3 Y糖 1湯匙 . q1 k+ F9 c  r' d- [3 A' _% K
生抽 1湯匙 ! T% S# l4 u5 y, c3 }
熟油 2湯匙
+ V; u. t, l. e' D$ o" p麻醬 2湯匙 4 r4 X* `( m' Y0 E" J
斯高辣椒汁 1/2茶匙
; l' s: d5 e1 Y- |1 u; [開水 1湯匙
, u3 Q! I* N4 ]1 g7 u/ g  
2 c. \% D" ?- ?7 E( u+ r
4 w* ?& a3 \: c  N$ m    a. m( ]/ v# H) E
- r* y& ^9 A. C* ^, _! [
製 法 :  : z. @- p" S/ X- c
1.
2 k( }6 a4 B2 m2 G) |冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
" n2 Q( F2 i/ H! b/ y6 Q% Z
% I' `% A) ^" c0 f/ }% i3 z6 I  V( B2., v3 `2 u! R# l/ h/ v+ e4 q: e
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
6 u2 F, |9 |, R% l1 d; J* R- y9 v6 O, t' o, F
3.
* N3 l) k1 P2 R燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 4 [) m/ H5 `% ?) Q0 n% j  n

6 s8 i- v4 r  i- N: ]4.- S1 O# x- h9 D/ Z" o
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
$ c& s8 R2 [2 Z: k1 P% k
  n8 L% e2 n0 A, X  [- P5." a) M2 e+ m# r( g4 v4 I4 Q
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜% Z3 ~1 s3 H- v' Q

% u; {) Y7 d" f7 S3 d1 Z# ?* X材 料:
/ H% u# l7 F3 N- M8 N7 O$ q8 _6 e0 \
# r* j% u, r! z* r$ f  v5 o% X- y5 T; X& A( E# F
青瓜 6-8兩 (280克)
2 @$ n0 Y' A" n+ g蒜頭  3-4粒
" I# e; @% b. c9 r紅椒圈  少許
) y* P- L, Y* m# I$ L調味料
7 |' @! o9 M& w! T( E, P5 E% T# K生抽 1/2湯匙 , N- i4 Z: v" G" w
糖  3/4湯匙 " [4 ]# g" C- e, n
鎮江香醋  1/2湯匙 ! T  l5 [9 E7 P" d( W. H" X
麻油  1/2湯匙
6 I- i! d- t- |胡椒粉  少許
& x' i7 y/ `, @4 {6 M) k; R9 [% T/ ], `* }: }+ h; T

/ W* O" `( ^# ~5 Z# q+ S) p( A- F! q4 U, N
# ^9 ?! ?* q! f! n( S+ |7 H0 p
. ?6 G% k+ Y0 U5 g6 Z
製 法 : ) ~  T, ]7 S% v& Y0 `
0 k+ l" {7 u! Q4 \& F
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。1 H2 z$ W  z! c- U5 @3 E
$ W1 L' U# }+ D& q$ B
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。& f, U1 Q  u! O* j
: F; f' S7 `. H: C  z1 y# A
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
2 _% l2 d7 Q, h6 c" a8 ]( Z4 r/ ]. I4 x
材料：  2 f. c9 c# \/ P! _  Q' Z2 l0 ?
青椒 1個 ; a. H7 c9 H4 s
紅蘿蔔 1/2個
3 p( H/ E  R4 C; P4 A. i. z冬菇 2隻 2 c+ |* L5 V. B- u& S9 q! ?
筍 2兩 0 U( l! c$ `3 Z: G
花生 2兩 ' ^# l) ]2 B$ ^
豆腐乾 2兩 / u  t5 g+ |* d+ o, c: c1 s: U
調味料：  5 v  o2 Y7 a9 |( B# R' {1 U
鹽 1/2茶匙 , T1 v& k8 B( g! c: X$ l
糖 1/2茶匙
9 `$ y; f) _( {: A% V6 O/ ~生抽 1/2茶匙
0 a4 f: H4 }7 q- ]粟粉 1/2茶匙 ! q* C  J. Q2 X8 f# X
胡椒粉 1/2茶匙
4 z/ v5 @# W9 R+ D6 F8 T水 1/2茶匙 2 W' s3 B/ q. G. Z8 |, q8 _
  
/ w/ B7 G) v: H8 \/ A4 u; R: k* n& h( Q* P- C2 c
  9 o! `1 G! o  H' x
* G, y8 e+ b0 K9 ?3 s
製 法 :  ! m' o% k" S* O( |8 E  G
1.( B) T1 v! Q  c6 m  X+ R% ^& z  M  R
花生炸脆。   h! g+ t0 b( ], Q2 Q* f

0 H3 w( p3 I. S' e+ Y1 ~& k8 S2.+ l+ M( N6 [! \' b% N* K
冬菇浸軟，切粒。
$ J' V3 L, T6 C  ~
3 f! U7 R+ E7 G; X* J6 K; ~4 M/ y3.
# R( w1 R) Q2 v' p; m其他材料亦切粒。
) j, z% D& S# U& c. }, m0 _  \
& T; f6 r' Z: I$ W# @! n; o4.& u6 c8 u% N% ]# i0 W- C
預備調味。
  j1 n8 U3 s& d+ t9 m; Q7 R8 i# T" r# V6 Z* m) P
5.
9 s, s$ P/ G7 d2 I. I9 H3 D燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 2 j) {$ ?% G( k$ O/ ?( q  o9 H
0 K3 z/ x3 m9 Q: W9 q2 a
6.
1 H3 Q; F3 X) U再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。