【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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XO醬牛柳粒  F7 w6 q6 B6 a: E" `
- a1 \0 p7 D6 p5 C3 g3 o8 e1 J8 r

) V; {# H) k. r- `材料
3 ~1 D4 V6 N. |' Z+ ~- j: ~0 k! B% z% d$ y2 z- v; D+ O1 Q

" d* g& E# n3 v) m4 W" z6 ^% B. I5 Y牛柳 - 160克
0 M" K6 h; j8 I1 Z8 t! q西芹 - 160克
/ t+ H: N2 y4 z% d  F) }XO醬 - 1湯匙
  E2 h" t# Y7 W( r$ L$ k  A7 l7 Y4 G蒜茸 - 1茶匙   \7 {# l: F0 O6 S2 v+ T# q
紅椒 - 1隻9 a9 F4 C& ^6 c2 U  S0 }: l% c. @7 e
7 I9 U7 r  q5 ^
  調味
+ g0 x7 s5 e! L& G: u$ U
; S6 i! O! ]% g& N  N( S( z* i生抽 - 1/2湯匙 . D9 T) K% L' C) i: O5 ?  Y; E5 V+ s
胡椒粉 - 少許  
$ [1 O% z) ?+ `. g# v2 a0 n生粉 - 1茶匙 ; |' s, r- @, f& [1 q; p/ a7 T- J
糖 - 1/2茶匙  4 L7 a: b7 S2 |& m7 _1 P0 ]) f2 w
油 - 1茶匙 1 Y/ ~( o( u* y9 a6 t$ h+ K
水 - 1湯匙
" n8 h8 l+ ?# \
7 e6 _9 ]% Z3 P; \3 s  芡* v: _7 W1 ?( \) E' H

5 Y8 u( Y" a7 p' T. l- z麻油及胡椒粉 - 少許
: |1 F/ I( @; l' L蠔油 - 1/2湯匙  
5 X  s; w& ]3 I/ H$ ]5 X3 I老抽 - 1/3湯匙 " U  @/ l' g& V9 y$ ?
生粉 - 1/2茶匙  5 L6 ^* s# V2 o# L
糖 - 1/3茶匙 % e) {! t( J4 O+ h
水 - 3湯匙   }3 Q( X5 A- i5 A& [2 z! T/ H1 y0 {

* o5 S, E& ?: h: r! I8 F* G) W7 h. @* g2 H8 B- S
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
/ e1 x% }- m8 z+ k; F- V2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
1 {) J  \; a% Q1 L3. 牛柳泡油，取出。  8 x8 L& }/ `) |) s" |. F9 |
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙3 N1 v" P- N. o" E

; S4 @' q4 v9 k7 p" q) h5 \1 Y雲 腿 釀 竹 笙
, c4 ^( p, ^: e/ A. z竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。4 P4 }2 X* w  D4 t7 t- k3 d

- H$ v4 T. B, v# N
' e/ z8 p' |) E8 z6 I- E材 料 :
( k. S4 x. p# w  k- r7 |$ Z: E
5 f: q1 F7 m9 O% g( j+ l竹 笙 半 兩
( _% y9 E' ?+ p' L& g5 e# u+ ]; d嫩 豆 腐 一 件 ( R- ?8 C* B* @
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
( A* D; b  i9 M+ d; O* E" t榨 菜 粒 半 湯 匙 + `  s% D) |7 Y# s! i: K
甘 荀 粒 一 湯 匙
- L% u6 M4 }" H) N; j唐 芹 粒 一 湯 匙
) {" O2 k" P+ d$ q' Y, r西 蘭 花 八 兩
; B  k1 p+ ?9 }蒜 蓉 一 茶 匙
( }5 S5 x! G* `- J# D  H! G
% F' c' V3 f, e( X0 {: ^& P調 味 料 :/ l0 X! J/ k( o1 o3 T( T$ O  Y9 J

8 C9 \  [6 k7 q5 \/ K7 o
( z( @( l0 |7 A/ ?4 ]鹽 1/3 茶 匙 6 h; ^! v9 w7 ~1 u& w/ W" B
糖 1/2 茶 匙
2 I) q7 H3 n& O  g* @# @* q: Y粟 粉 1/2 茶 匙
3 g- Q/ T% {$ M( ?% L  s$ I$ w" R6 P蛋 白 一 隻
) ^- i3 o1 h4 n5 v麻 油 少 許 4 }% H' n# ~& X2 c. L
胡 椒 粉 少 許
$ T) ?. S9 g6 G) X. ?- N6 [- E, [' g7 ]- @8 ~' w' U/ i
, C: Z1 _3 \8 P% V' K, g
$ u. w# ^9 ]0 F8 t

( i& h9 b2 d) y6 `獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 4 E# Y2 b# E/ g1 B# q2 g4 W: W) {
生 抽 1 茶 匙
. q' _+ y* {2 c糖 1/2 茶 匙 ; I# a( p9 c- {+ B
麻 油 少 許 : w- \7 Z; H& C$ H6 d, |
胡 椒 粉 少 許 " x% \( H" R9 d7 v9 S5 \
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 * J6 J# _- r' a$ |& N7 V4 @
0 h6 g3 P; v  O: w8 @2 }% j

. ~4 S7 a# ]& ^7 ?' l9 ?/ S6 r8 C0 D" w' h; n( H; ?* ], z

- P, i9 [, L( z1 ~製 法 : 4 k4 D! Y5 L$ j7 ^* r9 E

2 F) S, E- S  O$ q5 @1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。3 l6 B3 t- j; u( c# l# v
% M. e/ t# ]' m: @; e; X4 l5 _

" H' r3 u4 n) ]# s$ D2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
/ c, S6 E6 z. L& Z
( D; r  C% G+ x- B3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
" B* P+ m8 p( ?( ^" j; r( f' L) [/ j& k. P4 Z5 L
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
6 O5 l9 P3 Z/ s# Z, ?
4 ^0 J, G$ [; k3 V5 b; E. O6 I5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
0 X, V, w9 g; g5 P6 D# g8 q% J6 ]+ Q" ]5 c
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。) B8 G5 `) u0 Q9 Q, ?

7 M& B3 v$ g, v材 料 :9 j3 d- H$ C! B" P* }- c

9 d1 Q' _. {' B5 W" \急凍龍利柳 十兩 6 B3 g8 D8 t: F2 I7 v& a5 o
洋蔥 1/2個
6 f9 y8 H( E; \5 _6 e甘筍 1/4個 * Q! k, b! B7 O  @* r- p8 G2 _
蒜蓉 1茶匙
; t9 C! D2 P7 T  Z# z+ p# R: K黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
/ d1 f+ ?7 Y6 H面粉 1湯匙
  G5 {% h; x7 z. i上湯 1/4杯
$ x! D$ B$ P2 [- \* J椰汁 1/4杯
3 ~' x0 s, L3 p- m( b: k7 O& T刀嘜粟米油 适量
) J/ a8 k/ u; w) N& K調味： 4 g2 D/ c' f" n/ `
鹽 1/4茶匙 / N: }4 y, ?! n/ b9 K
酒 1/4茶匙 $ X( ~2 V( K/ f. e& X
粟粉 1茶匙
0 E8 R1 p7 p) n1 E0 f* O1 z胡椒粉 少許
; n. F3 O! P7 u" a" y9 \  4 u( L% N1 `: ]! x5 ], A7 u

+ T  @) t9 r. l8 V$ h- S製 法 :  
' ^1 F/ ^& e6 v! X1.  b4 J# x6 D9 x2 }+ ~1 z9 }* R& V
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。1 Q2 K) v& I; F+ U

( ?; J: f; C" U4 K, R# J2.
. d- {5 `1 `, \3 w洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。7 f/ u. c0 w3 H, j8 _3 P2 w
. G4 w  `- F; Q% c/ ~- n5 c, _
3.
4 h/ g5 G7 K% @/ p燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。1 V2 _3 p7 K0 C% S. T
0 s, O  _, b$ I7 B" i" @; V
4.
  w; w) K2 ~$ d: E& ?燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。* {7 g; ?9 Y+ T& L$ o7 t* o9 @# j

: |) X1 h' O) U( M8 Z. n6 P* J5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵) v. I+ x0 u; N+ c5 b( h' ]5 m! V
9 t4 E( r$ |' T9 z$ F) V; D) f
材料：  
8 M$ G2 n  S( g6 Y- T  W" `冷麵 400克 8 n$ N) R' U6 E8 h# [4 c
叉燒 75克 4 X# @" l' e7 f
冬菇 2隻
7 ]5 B5 L- O2 j6 u銀芽 50克
: u$ N3 w! t  z, H: L青椒 50克 - S+ |, w! U: L$ E
紅蘿蔔 50克
1 Y. j- u* x$ ]6 ]調味料：  
/ Y5 E: E- i" ?2 z5 s! m* S生抽 1湯匙
- z  \; y* B+ [9 K  c4 h麻油 1茶匙
6 m. ^" y. }$ i3 C( c4 ^" \獻汁：  
- ^2 _! ?: j, }2 t. U6 b鹽 1/4茶匙
7 \: M5 a; Y3 Z1 h/ F4 b7 s- H3 ]糖 1湯匙 : I" ]/ C5 C5 j: n% {
生抽 1湯匙
4 \7 b' p1 T& {- o$ v5 B1 v, o) m熟油 2湯匙 % @' C5 \; G9 U& \
麻醬 2湯匙 5 N- N2 t8 n1 H2 T
斯高辣椒汁 1/2茶匙   ?- m* Z2 @/ c$ c
開水 1湯匙 ' {( ?7 F. S% o, l1 f% E
  & g2 j- d/ M5 ?% k" r4 k2 i. }
3 Z; l8 Q0 n& ~1 w/ J- ?8 B" u3 p
  + C8 V, b9 L. x. [8 |& X

0 g* ^4 Z7 z0 M製 法 :  " L& a# [' D' m4 K# L
1.
$ V, z% X9 P3 i2 v: t冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
) ~" g# S& x6 J' P
; d1 W% y# U6 n; Q6 g2." s$ I: E9 [) ]( E6 j$ L$ d) f! N
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
+ c8 y$ r# J0 k  X) r8 M, o) {+ a+ C- B5 K% o
3.4 n' K9 ^/ V7 G% f* D/ }% l
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 - b) K7 u* z3 G, r' l

! J, m* o$ [) H# v' `4.2 W% d( F3 Y: l- n$ }# M& y
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
8 x( g- t8 n2 b' Z6 h. o% G' u
" H- w' m6 x2 w  d* w- y" ~# h5.
3 |8 J+ @/ C. D5 G0 r  i! d! P+ ^4 P- s上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜4 P) _! N4 x% F0 d- X# K+ A

1 {6 B% J* ]6 Y4 b: P材 料:
2 ]/ ?9 P9 G8 \+ T2 D/ W5 U
- v# K' ?- D; @' x( C* V7 T$ T7 p
2 ], N5 A9 V& g, z青瓜 6-8兩 (280克)
  n$ G* L% p0 B, {蒜頭  3-4粒 ) d9 Y5 o" B; J& P* _
紅椒圈  少許 - O& e1 k2 Y# x* i9 ?
調味料 4 X4 ]8 v, h+ m! `$ w* ^
生抽 1/2湯匙
4 F8 s/ \- U, B. V: D$ E( H糖  3/4湯匙 ; \( H4 a7 L. x; F( b
鎮江香醋  1/2湯匙 $ ]4 _" K! A: g8 R5 D) g
麻油  1/2湯匙 , b. N/ ]9 q1 B( r5 {
胡椒粉  少許 # G( _( ~" j/ }

1 \5 @! w! F# V; Z+ O" F: I+ q, D# T7 B: B, j, i6 w  {& q2 f

" o% z$ M: Y: g5 ]' t
+ e: s2 |* n; q! o* _. v9 m' ~; O4 a2 J- o( W! b" {, |; X$ }
製 法 :
$ C* S- P' }( \+ K! }7 w' U1 X
& U' ~7 U0 v8 X; k+ O1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
; |3 a8 [. N0 T& [9 J
% F# b1 u5 ?! m: {% U% x  Y. l3 C2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
' Q% R0 I) X2 \" P. q* p. S) q1 I4 O) S0 P0 ~# v& `
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
! Y4 H/ P9 }! a6 l0 D, ?7 O; T7 _( S( N& ^7 z
材料：  
8 X& U0 e1 M4 r& e9 O1 ~青椒 1個 1 _  X2 S3 k# O4 d& s! {
紅蘿蔔 1/2個 ) `; {) Z( j* S9 d5 y5 L: r2 B
冬菇 2隻
  E% h) g) P7 ], C! K! y筍 2兩
9 K; F- ~  V$ N花生 2兩 0 ?! c: ?1 O4 t2 G5 X. q$ b
豆腐乾 2兩 ! O, b6 B8 Q% q4 s1 K0 j: j
調味料：  
) C2 w4 w+ z6 y* {1 \& ?8 @% R, P鹽 1/2茶匙 2 C3 c$ o: }2 y9 N& m
糖 1/2茶匙
0 A1 ^0 X' a/ W& l生抽 1/2茶匙 / u* H, h7 Q! r/ K7 m, q" j% J
粟粉 1/2茶匙 # b& Z; e0 {7 R4 P! `9 h$ ]
胡椒粉 1/2茶匙
, F" @  C# C) X+ ~# H水 1/2茶匙
5 i! J( D, {8 r' A' w! H9 I  
* o/ s$ b( n7 z* j* D- x  A) W( Z* K, B
  9 ~2 @; W) o  g( {" f

: w+ g3 J, _0 h4 V4 i; Z/ G' j製 法 :  
% s5 l$ z1 s! ^3 L1.
7 I3 z* m! w1 J花生炸脆。
# l/ O5 J: H, @
6 y! E" x. k. u  e+ b2.' q, |4 m& [; v( L# |
冬菇浸軟，切粒。 . m+ a4 ~) `) Y% ]! n# m, E

% E1 z( `) e" l0 F4 X3.9 N' N' y7 W& m5 Q
其他材料亦切粒。 - `* p) S% P% R* l3 F

+ F9 ~2 Y# u& Z4.
8 B  K0 T+ O) w8 u- ?! E1 N預備調味。
: p1 l- o" ?5 a$ D
3 t2 o. P* u7 e& V# I1 u" p9 n& x5.
" ?6 |7 q' i9 }* z2 C燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ' b3 Q  [, O. w8 }& G) }

. j- g# M* x6 M0 _6.
  Z6 ^1 e; Z: b  s' c& {再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。