【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
8 ?. @% e6 _6 \( E3 g! r. z/ }5 H4 _% s: L, _- D
XO醬牛柳粒0 ?( u7 F/ s/ @0 f
' V: n* i6 L: p" O

  R2 _% T+ n9 n. B材料
) e1 C2 J8 a3 O5 {
$ Z: X% U4 O% B, x
/ [5 G" ~/ m, |( C1 b5 f* W牛柳 - 160克 & i8 G0 g5 k# |6 @( J9 j* R  J
西芹 - 160克
+ v; O: K0 l9 u+ rXO醬 - 1湯匙 9 L( ]+ i2 o/ y& G, y
蒜茸 - 1茶匙 0 n: _9 P' K( T7 v0 E" E7 r7 i0 l
紅椒 - 1隻! i6 E4 n. R; ~4 w4 G  L$ }
! w. v. L' G5 ~2 \8 t/ M) V6 u
  調味
: x6 a6 e2 I; U! ^" S1 _7 ~# g
( k2 B3 |6 Y7 Y$ \* s% i$ C生抽 - 1/2湯匙
6 O; M. ~; @0 w8 T4 q& h" ?: k' [胡椒粉 - 少許  2 k$ F! F3 O6 c* H9 ~- i4 z3 W$ }% X
生粉 - 1茶匙
! a0 _! d+ {" D8 S5 k' }糖 - 1/2茶匙  
$ [7 Z6 d; L' O. Z% t, z6 Z* C3 Z油 - 1茶匙
$ j& q" w; @+ x% g/ C2 F1 q水 - 1湯匙% K$ Z6 d$ i6 M/ v6 i

" P4 @3 k" w, B5 r  芡
8 U9 R# m6 n: ~) R7 @& b
" F* y( `% W6 f' J) l  T/ n" w麻油及胡椒粉 - 少許 0 B0 u9 o" H3 \
蠔油 - 1/2湯匙  : E+ q- r9 J5 [( L8 |1 k
老抽 - 1/3湯匙 7 g1 r" {+ x- Q# q
生粉 - 1/2茶匙  6 \2 q# t! ~7 B. _  z: H: ]
糖 - 1/3茶匙 9 |9 {- M# }/ q8 y
水 - 3湯匙 $ W1 M6 P+ P, _! J
2 |* n* G' ]/ [

/ X- k# y+ Y- p$ ]2 Z1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
' }4 h$ C0 X6 x% L2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ; t' l7 L* F+ K2 Z1 C
3. 牛柳泡油，取出。  
9 V) T4 L: U+ _; R: a3 R4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
; U2 _5 P2 P0 w% H, Y
$ J  i/ i* f# t4 j雲 腿 釀 竹 笙 $ J3 Y5 K; m3 W, U' ]+ j. v" _
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
' `1 _% y7 T. q2 w& ~9 T6 p
5 J( M6 G1 C/ q* b0 W) ]- x  D1 t( k. t7 m% A* @, d/ P
材 料 :
$ s. y  W. T! ^7 |2 h& z
8 P+ R- s! r5 j" u9 E' D竹 笙 半 兩
2 O$ O  m2 r! Z2 r嫩 豆 腐 一 件
( O) Y. M5 B3 \雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
! Z7 b5 b3 a( W4 A榨 菜 粒 半 湯 匙
; D3 C% K! ?- P甘 荀 粒 一 湯 匙
  @# u' `& e% `2 W唐 芹 粒 一 湯 匙 ; }" u6 [7 e- z) r
西 蘭 花 八 兩 3 I% L+ w' e8 h' d9 Q
蒜 蓉 一 茶 匙 7 E6 J8 y- A' H1 v: U; ?2 H
( _% K, M  T* w9 C+ E8 X
調 味 料 :2 ~4 Q: i, O5 D+ v
" u) N( P2 [* e" B/ J1 P5 d

# t1 J! s: I  B- ~/ Q  @鹽 1/3 茶 匙 : s- \  d: D+ N" v" Q4 h# G* _
糖 1/2 茶 匙 - H: {/ V' l9 O+ d; H
粟 粉 1/2 茶 匙
! @2 E0 q3 k+ E9 c蛋 白 一 隻
: Q! J( I2 i8 V8 Q7 d( Z: R麻 油 少 許
# V% {4 i* i6 ^1 v! k胡 椒 粉 少 許
# C! Q! Q3 |! O; i4 t
7 C( m% Z+ c- R% v, D! }8 B: K: |8 V; c2 Y

; A6 g( S) z! H5 {7 h; y' s6 H) N; g) t5 z
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 / a+ Y0 J' n8 x1 d5 Q
生 抽 1 茶 匙
4 y; U4 G  ^$ q8 s9 v! @4 @糖 1/2 茶 匙 ; r; j) P2 c& L- c9 L
麻 油 少 許
/ f+ Q) j2 s  i) D6 @' R( E胡 椒 粉 少 許
. }8 t; c) C" W% L, a刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 $ m/ [8 T# k) h% y9 L

2 x4 k+ [1 i7 f- o0 y! g3 v
# [( t. c" S! }0 ~! |( `
$ U. J# A- D0 D9 I4 s, G# W0 h1 Y; U) f# _2 E
製 法 :
- N9 G  z6 z" x- `* C
6 L; ^5 Q% p/ g; F9 b7 z; {* S1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
- r+ O$ j- k3 Q5 W8 N1 c
2 U. g! \' ]) N2 r* G6 R% C( `; r) w! W4 d9 m- G
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。. o" Q$ Z. s$ C; {4 F
+ v& a+ C# S  Z/ k0 B+ j
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。. P& b5 Y7 ]2 B) t  ?8 c

% X* h3 d$ j: d3 i  T: A2 X# v7 D4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
. ?+ D8 R( m0 v5 R8 R' D
. f2 ~/ W6 t5 B" m  {& X& O$ L1 s5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
0 e7 D" k/ u" j0 G9 o$ B( L' c; @4 X# ?2 ]9 n% Q0 r1 B) l
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
! F1 z8 I  N' z# P7 H+ m  O2 \, W% j# I  `$ P4 b2 z# Z( Z
材 料 :! Z! s; E! v% M

7 z% O$ L. S6 p2 B7 I0 G急凍龍利柳 十兩 , M% L$ c0 p* ~! O2 c, l( W5 o
洋蔥 1/2個
' I5 i  {% V  _* g甘筍 1/4個
! j& C* `+ `  |( E" z蒜蓉 1茶匙
( _5 s. A; u  p: r8 z7 @黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 # E- d: L4 T4 D
面粉 1湯匙
* X$ e: @2 R8 w" p5 j9 M+ d上湯 1/4杯
& ~) D, r% ^; {$ M! [椰汁 1/4杯
% E4 |' [9 ?) d' Z4 u2 Q; f刀嘜粟米油 适量 : v( Q. x! A: l* y3 V
調味：
/ _/ W1 C) `7 y鹽 1/4茶匙 ) J1 K' a' M$ u1 g
酒 1/4茶匙 + b" w% B! g$ m# w9 @3 c. L
粟粉 1茶匙 6 |) T: b. Z+ Z; e# E! t
胡椒粉 少許 - \( s" D/ v: a/ Z
  , Z: v  Y( U: i% H+ G

# o& y$ ^) [  O4 X# T製 法 :  
  T3 c4 M/ t: b% R6 b# n  w1.
$ u, [; L3 o; A0 W; s( e' @0 }( E龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。5 l. G% Q: J" W% U& Z* `+ i% K1 }
) U& B- r1 a2 n- ?- U* h4 T( J! b
2.9 y+ A5 `! i/ l+ q
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。- R1 C- u3 k1 O$ J
: L6 r3 J1 B0 m' c
3.) X" I4 }2 ~8 _/ p. u+ t/ n' S
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。; J. H) g/ ^" p" \9 Y, k; u' x

# o5 b6 I/ ^7 K4.0 ~- d* H* b0 v/ |
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。4 ~3 F2 _* C5 R9 I
4 y! ^* I( Z" s. M% d8 G
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
) q; r$ _! j& }, P- a- x7 G4 F1 w* {- P, N1 J
- a! K. w, @4 p! j# M! r# V材料：  3 q2 l0 t$ z! s: V+ Z8 v8 \
冷麵 400克
1 B5 W4 q. C% A叉燒 75克
& F3 K# }$ |6 f冬菇 2隻
9 \7 [* d) X% b銀芽 50克
+ `: z3 s1 H4 W# @: f4 L青椒 50克
, |4 d- ]/ u9 X5 H  P2 k紅蘿蔔 50克
% b) z$ q+ J5 ^; R調味料：  0 Y0 y- C3 M5 i( @: j! @
生抽 1湯匙 ) ?0 S/ g; A+ s4 r1 q4 v3 u" t
麻油 1茶匙 4 d  x/ e! u0 o" s: v* l' m$ l
獻汁：  
& w  W) C& K  [鹽 1/4茶匙 5 w' @. f" d# I6 N5 W$ J9 O6 [
糖 1湯匙
: ~7 f4 I, L2 B+ Y$ h7 w生抽 1湯匙 + z" T8 P5 ?4 ~& N
熟油 2湯匙
/ w: [3 L& O" U/ c麻醬 2湯匙 3 ]/ K. ~# O! L& f% I5 j5 `2 \1 e1 K( y
斯高辣椒汁 1/2茶匙 . H) Y2 }0 N7 V1 A  j
開水 1湯匙 * r; M5 L; @- u# O+ [- H" o
  1 n/ s0 M2 U/ }0 M

& B2 ~# B$ ?9 B  1 g7 f3 D' D4 f# Z) ]
! [- F  b) M/ V9 e  f" |
製 法 :  8 Y2 r8 ~- K8 E  R6 Q
1.3 ]( P5 Q: n4 E. R
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
1 }: c/ C0 L( j& N" m" a4 T; Z0 B* b. k. n
2.) I1 U  F2 K9 w# e0 t) C
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
( J  r$ C0 Z$ z' q  `0 O* X$ k; l3 R' {+ @6 J! @& s
3.
, v2 H: U( @1 o8 E- \: x4 t1 O燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 & D* A; o# c' |- m

0 v( b% L, u; ^7 K$ t0 q# l5 n& E  ]4.' K9 s) Q" v* ^3 p
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
( x7 X5 M& h' l/ a
9 U5 ~1 b% [4 _& D5.
+ z" Z6 p# T2 F* n2 C6 Q" E" t上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜+ b0 V* R. y0 n7 P* V6 e; y

- t3 k. ^$ t6 x, E6 e9 |8 n4 E材 料: ; `* P" r# w' T/ `$ v; d

- w9 n, N8 }1 p) ?+ y  }( E% ?; l0 e- |5 C( C- }) ^
青瓜 6-8兩 (280克)
- j" `$ q, r, L( v) k# q蒜頭  3-4粒 . u( ?4 C( `  x, u) w+ j! b
紅椒圈  少許
% l9 H6 W7 @( \: i調味料 6 n) Z4 {) z/ s7 V$ d4 X
生抽 1/2湯匙
" `  Q. B+ P4 }) F7 X3 E. B: }糖  3/4湯匙
' I5 X: z' v8 `$ L鎮江香醋  1/2湯匙 9 ~& N, H" d" J9 @# f/ D$ B
麻油  1/2湯匙 ; O. m  j" {7 V6 f+ m
胡椒粉  少許 - b( B* e6 r" e# p8 N8 x
# E: ~# i/ G: W3 O5 d
- o' A/ W) W! ?" W4 v9 r, S* [! h
/ R+ z# a. S  u& d; {" z; p
0 A; z% V& e3 L% M8 w: V* [; d

5 |* }3 a7 D" l# P0 |6 s+ M4 k製 法 : 6 ^7 r( a* a; s. b' A! R- J% z

- Z$ S' T* c* ~% y0 W* D1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
' R& U) M5 m' @0 V: H$ R4 f" i3 n8 S) g. T" @# b* K
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
, _. M5 D* ]5 M3 v5 f+ x) B- f  ?9 [! o- @
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒6 t6 c: \1 ~0 ~/ r4 i
: B9 l9 ~8 W* o
材料：  
+ k! o/ }, p1 [( c' s青椒 1個
9 z8 v  M: t3 L; q紅蘿蔔 1/2個
5 ^. ~$ S8 ?( U' P, A5 K9 ?* q冬菇 2隻
5 Q- e' ^; n5 V/ m. e筍 2兩 9 c% _3 w; ^0 B1 l) u5 f+ o7 K
花生 2兩 . E3 T" B, j0 [6 x$ @
豆腐乾 2兩 6 ~3 g8 A! ?1 E$ N* t$ a* r
調味料：  
3 {9 b& F9 w3 x' J鹽 1/2茶匙 ; C( ^# U2 }3 F1 m! F; J& X
糖 1/2茶匙
- ~9 l  m  M5 d$ J1 `) y生抽 1/2茶匙
3 I1 [9 ?5 A. l5 X& E7 g9 _1 _粟粉 1/2茶匙 , F9 l: u' o" r7 s
胡椒粉 1/2茶匙 0 f5 S! S: V7 g6 q& c5 r5 Z- {1 W
水 1/2茶匙
) A& F! Q$ x* g( m$ E- J* u. k9 O  * \) [" Z: v' s

" O3 L/ R7 t6 T3 H# H. _  - w! H' L/ o5 ~, y9 X
' G* D. A- a0 u
製 法 :  . S/ t" P1 ~3 y: }
1.
3 o" y+ {7 Y6 N" F) J花生炸脆。 # B3 l% _2 Z7 K4 g
6 c" Z! q' E4 y! T; C
2.
# v. {2 U, b) P  d+ V2 }; q冬菇浸軟，切粒。 6 G0 U4 H9 l9 d  {& P5 J

5 `- E" L* ]  C6 N4 {- B3.
7 C" B( l2 s' b其他材料亦切粒。   U5 j8 p5 q7 @/ P( Q5 s' \
  Q0 u$ R$ f5 c0 e$ `
4.# p' h; e1 b: C& G) Z, L" R5 ]" ]
預備調味。 8 m1 Y& ?9 c& w- B! O& V
! Y2 n* |. ?1 i
5./ T2 K! S2 v- G9 V% P/ h
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 2 d6 m# j/ h0 w5 j; O6 c8 Z8 H0 x; Z

7 u$ G# M" e% B* b8 l6.
+ {3 v3 ~' c- V; R& `再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。