【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
' Z, w0 e5 X( s  `$ y9 p  j5 I' D' L$ f. e( r  ?3 i
XO醬牛柳粒+ g1 }& g3 H" I
9 W6 B- ~9 }& h

9 D$ l4 K3 v8 u+ J" t. c材料
# q- ?4 d0 ~8 y! m3 Z* D' n6 M$ y, |& y, z7 R3 F$ V; j% O

! d4 E3 I5 X& v- I! A牛柳 - 160克
3 T4 c2 o/ L4 E7 a) A! C! Q+ q西芹 - 160克 6 a( R' k1 y7 Z; C0 R4 F. ]. N
XO醬 - 1湯匙
$ W/ D" Q6 a8 X7 M! X+ e+ j+ B* Q蒜茸 - 1茶匙
0 A! u) q! i/ q1 s8 c' N: g紅椒 - 1隻  q6 H+ I9 r$ P
3 ^; N  Z5 d1 w6 u: F& l* {+ o$ S
  調味
4 a- c3 N3 f" F( a$ X/ E, x# m. R. p( c8 S' a+ P
生抽 - 1/2湯匙 ( ^1 h& X: i- V6 I; T# _
胡椒粉 - 少許  / B1 J# {- W7 l( {* Q
生粉 - 1茶匙
! m0 y% U7 W0 f  g# ]/ x+ M9 P糖 - 1/2茶匙  
; v( s6 s5 j0 Q油 - 1茶匙 7 F# t" E6 q. H4 b1 y  r
水 - 1湯匙9 E4 g# l( b& m* _/ E! r# B6 [

4 z8 \; k$ Y6 {' F6 W  芡
, ?. `5 M0 I5 M  B6 H7 l$ H. w2 t  M" y0 t% G4 [2 F
麻油及胡椒粉 - 少許
0 E2 P0 I5 \( L蠔油 - 1/2湯匙  
  z# k& y; c. z老抽 - 1/3湯匙 ; ]1 S+ Z, I8 D0 \
生粉 - 1/2茶匙  
) ?* e$ U( Z0 i, _8 v糖 - 1/3茶匙 1 W% \$ Z& n* @' }4 O0 G) ]
水 - 3湯匙 # O2 o, h1 e! w

. U$ U8 B7 R" {8 X6 K& N( P
: R  c: V' A$ Y1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ' y" C1 N0 |9 l& ]. M: w% z# ~
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  : l+ ^5 v$ Q: g* j3 Q7 ?
3. 牛柳泡油，取出。  
* @* N. y2 l# Y& \+ _4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙  `/ Z# [) q+ G3 V
; p: h" S( l1 ?& L6 V
雲 腿 釀 竹 笙
! q0 F4 n. h4 ?: B竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。2 Q; X; \8 _, M  O
; ]( O* e+ |& X4 T
& q& m# D. ~( L; t! P
材 料 :& e$ _* Q; g6 A* [- a" l9 Z: N
/ @  u4 Y2 K! T$ N1 g& ?
竹 笙 半 兩
( F/ p2 p* e. v4 a4 {嫩 豆 腐 一 件
: o2 |# d3 N% ~- {2 C雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ) y1 Z, O0 W9 u# a/ q% V  x! A
榨 菜 粒 半 湯 匙 - p+ P0 s) C' O! d
甘 荀 粒 一 湯 匙 5 Q. }* |0 E0 x3 k/ _* V
唐 芹 粒 一 湯 匙
( m& F+ X  Q5 P2 ^& m0 P" L西 蘭 花 八 兩
" ^9 ~5 h) \3 H  c4 Q& u蒜 蓉 一 茶 匙 3 q! l& q# R& {& m
3 x0 b( L1 B. e! G( G
調 味 料 :
  C9 I+ z1 d: O; q5 T7 y& C2 D# y) g3 `* i, u: W
* |1 Q5 y6 J( J3 T$ I
鹽 1/3 茶 匙 ' t. n1 }/ f" _$ G+ d1 k& F
糖 1/2 茶 匙 1 b* T" t/ H. R* m* {/ E
粟 粉 1/2 茶 匙 ( i* J7 M& P, ?
蛋 白 一 隻
" p/ N! G1 S. D6 f麻 油 少 許
% Q, f# e0 M  _& c# V3 q/ ?胡 椒 粉 少 許
+ J0 \, v9 K) C0 W! m& b- q
) C- ~' R- c7 @; V
' f3 `7 _2 S/ c$ f2 u' T/ ?1 Z2 _5 F
# z: M* H" Y3 E/ {6 t& r8 {( A, h% e8 i. y1 b! m& }& U
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ; N9 R; X- A/ J' n8 M
生 抽 1 茶 匙 % v+ t$ s7 ?9 J3 C
糖 1/2 茶 匙 ( _& P6 h5 K" ?6 F7 s# |+ P" f
麻 油 少 許 : u1 I0 w2 Q& z4 Q# b
胡 椒 粉 少 許 : j+ H' v% Y# k; I1 D8 A& s. b
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ! O0 Z2 N  }" }: ^% q2 g

& E! }+ u) S5 L# s6 c5 \  ^
; N$ d0 V' d: f- s, R
( P, X" Q  W1 v4 n$ T2 }( E9 k1 H6 {7 S6 S$ ?3 X5 Q( _6 `* \9 |& k* R% I
製 法 :
. Q. c& e7 E, ^4 D: z* C  ^2 e* f# t3 w8 |  @9 w
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。8 T1 f) P3 S+ P1 H) Z! @

. T# h% _9 D2 |% i8 |, W
- K5 v! l% e. R' b! }2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。- j& {( e5 z* N, C' @/ `; t
( L( o! b" H5 u9 V& S; S6 q
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
8 s- ?( x5 q6 H2 ^) d4 q/ ^, I2 ?/ m4 w/ L# o
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
. A  M6 e2 V* n
0 K4 Y4 s- y9 U- B5 h. O) @5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
5 i- L. o( x1 Z2 W. K# Y
+ z. L& N, V% V- L" B7 C# |: w0 r小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。$ U) B& u2 T: R
8 Q2 T( H: x/ z( c. d( J" ~. L0 a
材 料 :; [! S5 J" l6 ]

+ ~- B/ _0 M# M& I  d急凍龍利柳 十兩
! J( _! @# V( j- q4 q洋蔥 1/2個 . _1 J6 }3 G+ [2 R- e" x9 i9 R
甘筍 1/4個
- j7 d* r" i8 J; a6 L蒜蓉 1茶匙
) o6 t/ O1 }! G+ i( K黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 6 @  B0 o& A% b( q, Z3 c. ?
面粉 1湯匙 # j" O& o( l* E: B7 R+ b
上湯 1/4杯 5 v$ ^; r" u2 i. R$ I9 @3 F
椰汁 1/4杯 / P+ m# s# v6 x" s& `" a
刀嘜粟米油 适量
8 T+ t0 W# ~1 g# t: b( |調味： : O0 s! L8 N4 E! f
鹽 1/4茶匙 9 [7 Q1 x/ I4 v3 b
酒 1/4茶匙 0 U2 f7 ^. `4 ~  h. v% C
粟粉 1茶匙
- p1 h3 p9 P' x5 }$ I2 X" i胡椒粉 少許 0 a) q% S8 w0 f. g+ ?
  $ e" I0 M3 W$ B3 |
5 f3 Y1 Q: |' Q2 x3 G
製 法 :  
; M5 T4 M0 g8 [) o6 I0 @1.4 S% r' r6 y3 U/ T& z2 ^/ }
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
4 t: R8 D# o1 J4 ~: |4 U( I
6 q9 c6 e/ q! Q2.
6 r9 Q  {/ o# p. {& u洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
) t5 v( x) ~8 J  N: X2 j. v; v1 B4 h# k. L! S* e
3.
, ^  P, K  G! E燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。2 D* P: f0 e- N

: p+ b( h! B. f+ g$ S8 m4.3 O' }) H' c0 u& s, t: A! f. Q
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。) D2 J& P" ?4 L7 Q
6 u' D8 Q% l+ Y5 s9 v( o( l) ]
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵, |$ k( ^. T% y9 k2 v
, s$ K+ W6 B+ D) C( L5 c1 z  r; }8 W
材料：  
. G9 F- E0 [; F2 o! @冷麵 400克 " h! B" ?' Q1 w3 W% e
叉燒 75克 2 k, l8 g/ u+ T- [7 F  x7 b
冬菇 2隻
. T( k5 x- g6 |+ R銀芽 50克
) I4 v4 @  H' P8 L+ P0 W青椒 50克
7 r& c' G; }: Q& E9 g* S' j5 x9 c( s. a紅蘿蔔 50克 9 n. F& K/ D6 t8 A1 b4 X
調味料：  
5 B+ }) ?6 q' x& @生抽 1湯匙 1 U9 y* l* t$ J( k7 B  K! J
麻油 1茶匙
2 P6 ^3 n6 Q2 L, o' l# U" L) r獻汁：  4 P- I9 p" k. R+ R% g( W
鹽 1/4茶匙
" X2 F- e8 s% O' W8 \糖 1湯匙 7 m/ `# ?, P; w9 u/ Z* C% ]
生抽 1湯匙
- O; j8 z& {& s. d熟油 2湯匙
" q: A% j9 O  @麻醬 2湯匙 % i: w" C) y& k: V
斯高辣椒汁 1/2茶匙
  W, ~' k! V' m/ e& C- {開水 1湯匙 * H9 T& V' S! T5 b' c* t
  4 {3 J- j  [! G9 O! ]
7 X! g' j$ N1 [
  
% S' B/ J$ m+ f1 U" s6 b' v
, H1 g* L7 a* S3 T( D" L製 法 :  
9 V. o9 Y2 J: X. a/ y* ^0 Z4 K# X2 o1.. H4 n7 Y) y% Z% `1 }: I6 W
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
9 ]  R' w9 K$ f% F4 Q; p4 N# D
8 b+ v" U* E/ S) ?9 z8 X2.$ D) k* {* l* `% ]5 ]9 W" ?
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 # I# @" S6 ~4 j4 k9 c2 [/ E

0 ^2 a9 o9 O9 v9 }! b/ r! W3.
4 W# R* q! X, G: A+ |9 U' o; C6 s燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ' q5 z1 Z& t& C; o( ^

0 J4 F7 w+ W' \2 |9 ^4.9 R; G- w! z# m. s- L: f! ~
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
' _5 e9 G- |) E; H- e+ }+ |" }& Y$ v) t: i6 |) ]
5.- L% Z- L' o' p
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜, f2 R; D' w" ]3 ~, r

% k! _4 s  v2 h$ q7 `) |材 料: ; F$ M7 v" t( Y6 P: I

6 @0 F3 ^" ?) k* G/ q  F3 I3 O
1 r6 M1 e3 l/ v+ N  `3 F) }0 R青瓜 6-8兩 (280克) 6 P  S" D7 j# x; e' X9 I
蒜頭  3-4粒
# R" H/ g: T2 [( }$ m* R紅椒圈  少許
# Q: r% w$ s- b3 J' H8 J$ D調味料 ; F7 y. O  P! F7 e0 s# R. W
生抽 1/2湯匙
/ \# Q! Q& ~+ f7 j; s  p糖  3/4湯匙
! p# Z2 G5 n  F  M& q鎮江香醋  1/2湯匙
+ D5 ^" M) s# h麻油  1/2湯匙 2 R, {0 Z& y) m; B  N& i' L$ S+ t/ i
胡椒粉  少許 ' }1 r, _$ O* E0 [6 @$ U

( {- G6 ?2 S- a. j) x, X* j* {) O  p( u4 w; _
: g( \1 C( h% `5 b6 v: Z; m

5 o) ?# Q9 A) q3 T* N' H+ o# w/ d+ v$ c; J0 u, K' G  t" t
製 法 :
) |+ b  y5 [. P0 u& x8 _! p* D, h8 M
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。' \' N8 p8 `' Z5 c) D! g

& l3 ~( \9 p& |2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
' P# |% E! {* Z) K' B2 n$ c1 d( X) |. U- b3 y# k& M% V" j- Y
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
! V& m1 l# @. y: W& p. V) I, s( c6 E% C* ~' A6 a  `
材料：  
5 }( D7 X" m  }0 w. K& Z$ D青椒 1個 & ]6 t: V/ L, h
紅蘿蔔 1/2個 1 P$ |5 u/ I7 w. k
冬菇 2隻 0 `- j9 J" W; h, W
筍 2兩
9 J& ]: P' s$ ?/ D7 F  V2 l花生 2兩
4 {3 ~; I2 E* a2 Z豆腐乾 2兩
: F4 X5 [4 W( Y. B2 }8 V$ u調味料：  
4 x3 |; f" \! V) O' u& O  _鹽 1/2茶匙 , j- Z- Z$ n) m3 s. J6 k: {/ ^
糖 1/2茶匙 $ d7 v& C" l4 Z: _
生抽 1/2茶匙
/ W/ K; A+ G4 p8 a# f粟粉 1/2茶匙
4 L# i% F4 L  _" e9 z6 k胡椒粉 1/2茶匙 # Q$ B9 z* E" |- G( d% a* l; Z) E
水 1/2茶匙
0 J9 |# ~  e6 V- p- c0 O0 C7 {9 J  
" A. {* W1 l- Q3 A9 }
  D  m2 x7 k# F1 t  ! U  z* ]& f& x6 ^, Y; y

* A+ i1 W& U3 `7 ]製 法 :  
) w2 \4 j: T+ T9 j7 z1.
# L. n2 _* F( x7 ~3 J0 }( d! r( r) r花生炸脆。
$ i- p1 D5 z% _" S" I$ |4 b! J: S3 b( ?( Q; M% E
2.6 B* }  R& L4 q, F, A
冬菇浸軟，切粒。 ( K& ^; ^" e& E* d/ y7 I8 x

6 P0 q( N( b. X' H/ }' D. a3.$ Z% @9 Y7 m- q+ X2 j# }
其他材料亦切粒。 $ U7 Q* {% ~3 g

; C, D8 |$ |0 |+ c+ k1 z1 H4.
" B. @1 c) c& J! m7 e7 c預備調味。
: B  [- }5 P3 T) `
' M1 t7 `0 m. S% e5.
4 P- O7 X- [7 c1 H燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 6 s2 R: ?- T& k  _$ X2 G
* I5 Z2 z) x- N1 R4 M( j6 X3 b
6., D' R  {3 C& t+ K3 c
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。