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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐! T6 A6 L% k0 K
( _* @: |) t7 a6 k菜系: 蘇菜
9 t2 d" O0 u X! Y/ p! t時間: 普通
1 V# p g9 {+ v9 \1 g( A$ [食材類型: 豆製品
. c" r# ~8 u" q- J2 L& f, g味道: 鹹鮮
! e! O# H) ?( ?! q適宜季節: 無關
; F8 V- f# ]7 K, K: s w; I9 G7 h; m% d烹調類型: 湯2 ~9 g C- w' E) t P$ W
, z1 b) g2 l# C) N6 ^6 B
原料:
0 |; _9 ?% e, l' m, Y嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克# v: L) t8 P% o/ J
. Q4 j: K( G* I! O1 F做法:
' j; C$ T" p1 y- I3 |* b! h: V. v% B豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。6 W6 K- o; m* F3 q( M3 H1 ~
. `! R( b* D3 T* ~. n
1 w w# b& \9 f: P家常豆腐湯5 M0 q! y6 c1 [% s$ L* ~
3 ^% l; V( ~; V2 ?6 U8 ?菜系: 家常菜
1 u0 b, X$ f J" }* R. J3 `: i時間: 速食/ P) s) G7 p" u$ m4 Y6 a! j
食材類型: 豆製品
0 U; }* y! } _ Z# ]. ?0 X" P味道: 鹹鮮! C+ x% v* M( j+ e k# T
適宜季節: 無關
& a+ B+ B" X0 }4 |7 `4 y" y烹調類型: 湯
. Y2 q' I! k$ v2 \
6 ]$ t0 P% x0 v原料: * W5 U9 j f6 [& k3 H9 k+ a+ Y
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
! a* U4 U4 a3 T( n1 q8 M g+ O豬油少許 鮮湯1100克。. w* u5 A0 R8 K G, l' i0 @
( p& ~8 [- u) m
做法:
% h2 q5 U2 X" c: ?1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
- Z* O' s1 M) ~1 X! ~. ]6 n2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
# ^- ^( `* j* U4 b7 y! u K& ~2 z
& C" n+ ~5 D, R
3 ~6 Y6 ` j: y- R- q# [. ~& G茄汁牛肉湯
Y% |0 j5 j9 V* R6 D
8 H! [+ K1 ~8 m& _菜系: 家常菜
* n9 s7 _, n6 P! l6 ]1 ?時間: 普通
9 G$ T1 b5 `2 H$ `! z' T2 f% z食材類型: 牛羊肉
1 u& D3 ?0 {$ X% E! G2 f; v味道: 鹹鮮+ c5 t5 u7 w$ K3 @, P0 x2 e
適宜季節: 無關
8 p+ y" E4 D, w4 a( ]烹調類型: 湯
# ]# W8 N* d# m' i, j8 p
- \; o9 d, s3 v/ ]6 K原料: 2 t8 o( _: L7 o- I3 r$ ]% t. d1 F
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。 _" x: p3 L/ K: K
2 U) _% \; W8 }/ V
做法:
+ ~5 D4 n0 M+ H' o" B3 b. J7 o牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
/ ^( h# }, Z. N& [! V鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
. Y3 ^( y& h8 @( t( ^) J% w
& W' E$ u0 ^" V/ a: ?% `% n' ^
; }2 c0 V( @* t" ?奶油蝦仁湯
+ g% [" f) |* S. i1 u4 R5 L& g, C0 @ Z+ M0 ^/ h- `$ W( u; N
菜系: 西餐
( N: _0 F9 K+ B6 Q8 g, v時間: 普通0 \7 o; r: [, o0 x* m! }" `& n
食材類型: 海鮮河鮮
. f* y7 I4 q: N$ b( ^) p味道: 鹹鮮
7 N9 @: F$ y6 ~適宜季節: 無關
, X* n {2 A# v9 I9 M+ }- W烹調類型: 湯# W; K, M9 l) w" B; r) [
& ^/ M( a7 m3 q+ T& r9 t" g原料: 1 Z% g1 m4 C" A, G R. y; ^8 C) s
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
* z f/ b' ~% n2 V2 j
- s+ W) D7 C; x4 b$ c# S做法:
- m4 j0 j# Y3 \% a% [ L# T( j1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
- F, u9 V8 a# @: Q2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
) `- g% I5 ^' }/ f5 L- T) o/ E3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
. F3 y/ S% M, |% V1 C4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。 q e. R9 m" _+ N5 q
1 v2 q! d; M% S
! f3 h% C$ G. G. m% m9 b2 U火腿冬瓜湯
# N) l: t7 W0 r m0 D+ C
3 U6 M0 s5 H* B3 w: R4 x菜系: 浙菜6 N7 ]8 Q/ g; }4 Y+ H
時間: 普通
7 C- p( T0 Y5 V+ p7 y9 W4 ? ?食材類型: 其他素菜
. z" ^' ~) E$ Z: M: c ` U' g$ a味道: 鹹鮮
! b y( Q- W# v( P L2 I適宜季節: 無關7 r0 s# ~. B4 a/ A3 `
烹調類型: 湯
4 c1 Q) x- u; ?! |. }& @/ H2 S% w! W! k5 {: E" }8 i0 A
原料:
4 ?7 ?$ G) D6 Y) k; |% n$ [1 B7 X淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克6 E ~" M5 v5 B) B0 R/ c; U
% `( d' u* u; u+ H6 h# M做法: 5 d& s& ~9 j- z& g" c5 p- v& ^
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
' k7 t- |- r* }, B/ v/ L$ X. Y2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。8 }) ^. A; s/ Y+ c$ B9 G/ ^
, i! c0 f2 A! S ~% O
& R& r; L- ~! m9 U! X' U杏仁豆腐羹2 c! I9 }) ?, A) {
' K2 S4 A5 U$ l' D( b6 S- `* x菜系: 家常菜
' o: g( h6 |2 x3 b& r) I時間: 普通
' \* e. z+ @6 M4 b, ]* f. h3 f食材類型: 其他素菜+ B/ V3 T8 y1 m0 j
味道: 鹹鮮
( e+ B3 t1 v0 I$ q% r: R. I7 t適宜季節: 無關/ ~. V0 M" G2 g3 J
烹調類型: 湯# ]# a: ^ `2 V2 ] V+ z; F: {
7 F$ Y, n2 w$ [& Y( P Q1 _+ [4 S( c
原料:
9 @- @( y' I: ?0 i4 l甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。6 G$ I8 l' ^. o N" R! h
% H6 l6 h6 x4 ]5 e% m2 ?9 i
做法: . D, ]3 D+ M" J' u
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
* t% x) z J* c* Q( F: G. k! j r: r& x% n4 M+ U9 C& S
@* i; l- E4 h, P5 ^, F
排骨冬瓜湯* q! t# @3 Q1 q' f3 r' O; u; u9 R: k) h
& w T" Z. H" o5 V- h7 Q5 Q! _菜系: 家常菜
8 I8 G" N* E1 I& P: l/ M時間: 普通% J+ j8 ~/ r+ m/ w
食材類型: 豬肉$ F4 J+ M' W- r6 N7 F
味道: 鹹鮮
) p; `: D2 U6 J; f& c適宜季節: 無關+ i' r* A( S! c7 C- a# h5 Q
烹調類型: 湯
/ b# j$ Z3 x p3 d' B" ~3 I
0 T! \& F) t: V' W原料: / t) y: t' i' \0 B H9 v0 J u* t
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
7 f+ |0 P1 l$ R3 W8 A |6 I; I4 G* r7 `
做法:
( b9 E" w# M6 [; ^( r冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
& T5 \7 P& ^4 I9 v3 ~
: e, \, V$ X. V4 `% p1 H) n$ M C# e2 P6 y) E k4 M9 G
芙蓉海底松
1 l" }7 [3 I3 l# f6 z4 ]& u4 F6 r; C+ a9 ?, P3 S! n" r
菜系: 家常菜! v0 L# X7 g b# h2 r& {/ r8 w4 g
時間: 普通
9 F2 t9 \% f- o$ V; u食材類型: 海鮮河鮮
" ~, L# K+ ^/ q; w A味道: 鹹鮮
* o: h: Z4 l* j適宜季節: 無關
# W# }- B+ v! m: |! i烹調類型: 湯
9 ~) k) t! u. c5 g0 d) i% v
9 e* Y0 n6 r8 X4 \( E1 z d7 N2 Q& G0 }原料: ) `1 t U. s* ]9 \
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。7 a2 X x- `( W' N- @6 N
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
8 T/ g- P+ |- L調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
, g. T3 ~( Y: Y- y
% Y/ r: x6 X; E1 G8 W7 F8 n做法: 4 o, l {3 }* N9 M' y
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
9 X6 x) e* A) d* m; P* F8 w, O+ ]出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
. _: P' M$ X: C, v2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
x# ?( y/ L: A$ ]/ m& ^(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。/ k. q+ g* z; K' v7 \
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
" U4 N0 u, Y! @( c( b3 Q紫菜即成。+ _3 f5 p7 b5 Y$ i2 ~+ n
" Z+ j) J, ^! o# E
+ I# p; V/ M7 f' p$ _鮮魚生菜湯 D& z \+ x* z& E" R, l
3 D( N9 o6 d _: r菜系: 家常菜
5 ]0 {8 a$ N8 Z; u$ [2 m5 F$ o時間: 普通. ^3 i4 [9 I! g' i( Y g& \+ m2 d
食材類型: 魚類7 f/ U2 s4 a1 O+ l. q" H0 f
味道: 鹹鮮4 R9 ]) r) P* {. s
適宜季節: 無關
" i( ^; c! ~0 k烹調類型: 湯
V6 ^9 ?# ^* X% n7 r; v3 Y; f+ O- ?+ ?) M$ q6 H
原料: , i7 b( u* a7 X& W5 `# C. s
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。0 H$ F- P# x5 p4 O" R3 O+ k
I& Y5 I# M+ d+ d: l8 F做法: 9 I( y7 N3 i5 H2 I% d7 v: Y
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。: @+ ?8 g; N, C% w+ R
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。) A2 h+ f- y, n. Z; X$ d/ p( i
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
$ ~1 x3 t S8 `) ^
) B; h, \1 }( M! G* A3 b
' g0 ]2 m, R9 l9 e砂鍋山海
& \& L4 }5 V* X: L- N) e4 a# t# z" h' W/ F: |: \ F
菜系: 家常菜) [8 r, S! M" t2 R' d" {
時間: 普通2 N" P: K# }, A
食材類型: 海鮮河鮮2 O4 s9 R+ ?1 z# i( ^
味道: 鹹鮮. p- F0 W" }( ~6 T ^* E* M
適宜季節: 無關! h# X4 j0 s7 K8 Y2 l
烹調類型: 湯
3 I! J. F# n, D- }9 ?- R8 s v0 U- N% {/ n1 D- g
原料:
5 W$ E" r: Y4 t. z: u% D大白菜，
* r ?4 v8 E4 `9 s( B: G; v6 k. \筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚/ X- [9 n1 m5 O* z- X4 N
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許0 W# |7 l. T" F" _; x. L
1 W5 p/ k1 }6 ]$ `0 o
做法:
& Y; x$ T7 U- U: z1.
, D& r' i) S" y7 Z# N大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
- |) n" |1 s1 e8 ~+ R7 o2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。! M' o/ [) O1 J; f
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。7 w# }* k0 Q6 C) q b0 ^. s% c
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
7 `3 B8 ~. u3 q" d& h$ V
1 Q8 N4 ?& g* S |5 D2 D/ a+ C- J0 }+ e+ v. M5 a; \
清湯柴把鴨
% G/ _8 s2 @4 S' ]. {2 y
4 e6 K4 F) W9 v; R& k! b0 X2 c7 S& V菜系: 湘菜1 @) P1 G$ S/ c7 k, \6 s) s
時間: 普通1 j/ \3 U! v( x+ i! @* o
食材類型: 禽蛋
( N& f7 v% Y: s: f7 A味道: 鹹鮮
& ?' T) t4 i: Z. O9 K7 _適宜季節: 無關
7 n) @7 O* [7 S1 p) F) }! y烹調類型: 湯/ T5 H% v7 y& d$ c
; E* R4 A( e, A- w: J l+ e原料: ) d" m: U8 _+ I" }. S, t2 e
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
# Y* [0 |/ R3 U+ l; |# B胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
/ j' S1 ^( a& u% t% ~) Z精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
: I! O/ J& h. P0 d
) `# S. T, [! m) L做法:
+ v$ Z. T' e/ E& k0 I3 o1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。5 k0 }' T9 D' I5 F
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
& G: N% d4 t0 G; P" ]' ?4 k3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
; o9 g* G* H4 B% a5 n; W' _& I: K$ S0 i, \
: G6 ?3 s, X+ d+ ?- G
菜薪菇蕃薯粉煲
. @1 J* F& c* p- m( J& C$ X9 ^/ [5 n. S8 r/ l3 B
菜系: 家常菜
9 J+ ~3 z" `) u時間: 普通0 K. Q+ D3 n! J, W+ Y6 I
食材類型: 其他素菜
- N. J$ t5 W& r: \- k% W味道: 鹹鮮
+ Y9 s; h- J8 S8 Q: H( R4 \適宜季節: 無關
: [: d0 v W. Q) b8 t0 x4 q烹調類型: 湯. [6 Y' Y P; P7 @
6 L& H" ~* y+ l
原料:
1 G4 m/ k5 Q O, {3 w8 z菜薪菇150克
1 a: J4 A8 g" h9 U# L蕃薯粉150克
$ P0 C0 i9 f) l4 g, F4 E* f
& h: J; X0 ~. [做法:
& i! K6 M5 w1 K6 I# u" N1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，) W9 {6 s& d [* A' }' U- a2 i
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
1 _, H" i+ V2 q: U3，用精鹽、雞粉調味。: O8 J3 b. H2 ^' D4 q
% j3 z' W! P7 `- k7 E& \ G( B
5 z0 z0 l4 v, G( u, }$ d3 M
星魚丸湯
) g9 R1 m4 |. N$ b# _( C$ Z# d; J, V( b0 Q: |
菜系: 閩菜
' \; b8 Z( L3 x" E( G時間: 普通$ s3 ^; H- _) n
食材類型: 魚類
% k9 q0 U- I6 {' K# W5 C- c; T V味道: 鹹鮮! C" v& [6 ]7 _; @6 i1 A5 x# v5 g
適宜季節: 無關
$ A7 @3 j A: C6 S- C4 a" C烹調類型: 湯
/ |( \. |7 G0 j9 E3 l( c9 @+ ~: | f* c* X
原料: 1 o* ^% ], {" X4 m: I8 M5 h
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
z/ v* I" f7 @0 T* ~精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
( T$ n& I1 W6 W" X芥菜末…5克8 M, s; h- U5 D: z, ?( x
+ J1 s. u# e6 K/ e! p+ _; h
做法:
1 j) B7 ]/ [+ k$ \2 y* K2 R2 i1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。0 K* Z; f1 e0 |2 t' O5 U7 s
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
0 Y+ ?2 Z. |; n1 _8 z7 G0 i3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。; b ]) O7 N4 X! g* ~
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。6 J+ s t1 W. h+ |6 ^- F
注意：% }' F ~$ t& L7 g7 K
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
8 u7 Z9 R6 v; O* F/ X) w2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
+ R( G% a5 s2 w( v: |8 M& K3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。, l/ }$ T/ E# K$ }9 ^; h3 P
3 K: ? o+ q. w _1 } U, S
$ R! X6 Z3 r- e9 E: S& K6 y. l
雞湯氽海蚌7 ]$ r* e @$ z2 N0 Y+ q
" G+ C, `& f* M! u8 d5 s+ r
菜系: 閩菜
$ l+ ]5 H* T+ D# ]" c+ G時間: 普通
) M1 y) D& f- e0 T+ [食材類型: 海鮮河鮮
8 ^ s& P7 [! ~ J味道: 鹹鮮; ], [" I( A. F) }- ]- Q4 U+ B
適宜季節: 無關' a- Q. x; w* j8 _. V1 T. W4 O
烹調類型: 湯
' J! ]" j: Z; q& _, f; O
+ t6 Y; w1 n* t7 b6 _9 ]3 C原料: ; V' P$ Q& b) d( i( n: T
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
' }" U0 W _& P! X/ U白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克+ M: x3 \+ z# \, V0 f: Q
- i- O% j ~8 [
做法:
1 Z2 j9 X% s& G( ]1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
8 c' E! j- D. B$ c1 C; c2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。9 n9 |4 y/ W+ a0 U1 K5 J5 I
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。9 {% J7 E" \6 z
注意：% p/ d+ w# i3 o/ N: Y
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。& n0 W% d' t5 P& {5 U' x' v
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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- Z2 A3 {/ \( H牛肉蔬菜濃湯
' Q9 ~' ~# {7 W2 ?: e. Q# _0 b* T/ h# N# P. V7 s, d( T
菜系: 西餐
) G" g. s5 T! w' ?, {& `+ ]時間: 長
. l2 ~4 c5 h i0 C食材類型: 牛羊肉0 G8 m1 P% v, G8 D8 p
味道: 鹹鮮% ^8 e! i& g) }# F& O
適宜季節: 無關
1 y* u3 B/ D- s: s/ A. j8 J烹調類型: 湯, p7 j( G) k& k6 m* W+ b
, g" u1 {. t4 r, o4 c' y* t原料:
7 s9 f5 `6 d9 P+ z. y% L7 t0 w% k& X牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個," t( @ E" ~' w$ P' [; ~
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
8 [# I- F" }8 O* s" l0 g
8 R8 s. P( [% x, o做法: ! }, s* S, e* U9 P
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。! e0 C$ b2 |& W' R
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。1 {3 G! r; g6 U7 k- X- E" k& A
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。 f" O* _$ K# O! y
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。0 o( G d: {/ [' s, _: z; {
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。, q2 ^# G- n6 H8 r$ ^4 j
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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3 W" E" e1 f$ v( R菜系: 粵菜
3 x' f6 G3 C# K8 Q( E3 X時間: 普通/ \1 a9 {/ v% H. Z% {: X7 z" |
食材類型: 海鮮河鮮- ^' |* ~) _0 J6 S' X
味道: 鹹鮮# P. n5 S6 f: w# `$ B- }
適宜季節: 無關
; c3 D8 H/ j0 n7 D烹調類型: 湯
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0 F w1 D! A. u `原料: * T4 Y9 b q' A1 X3 d4 q
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
1 t9 E9 Q7 R+ y2 r5 {調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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. e; Z* k% e6 w+ t7 a& y做法: % z* [4 @( m' i0 U" l
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。! x6 X* ~$ y& d
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。% i0 Z6 F8 w2 c3 j
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。# a4 p/ u3 A$ D, E. G! ]/ F4 j
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。. ]0 t1 p$ O4 K3 @
[特點]：
' E" _, `% Z* K t味道鮮濃，營養豐富。
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" D* `* e D* A9 k( q2 L
鮮花豆腐
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/ V+ n/ L# x4 W8 Y* j5 d$ `6 d菜系: 川菜% O' G. K* U6 ]: Q* E
時間: 普通/ z/ u+ b( x8 Z5 o
食材類型: 豆製品
4 M0 p- k& m5 e! |9 t9 O/ e味道: 鹹鮮
/ Q3 M! F% T# P3 z! e2 O* `, v適宜季節: 無關, |3 P1 a/ Z' ^8 K
烹調類型: 湯
: z- M& r# x4 i7 {9 @# x9 G
) E* b7 N# s9 e3 J) N+ L原料:
$ ]4 n2 h9 ]$ D7 X嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
* D, w1 X6 b8 \! {7 l4 P' c. Z7 b) ~' p
做法:
0 C% U5 ^7 e9 X2 E4 j4 c, |豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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; q; ]2 d' j" I) K8 ]0 k! b) s: Q' h; I8 a; B9 J
沙參心肺湯; k8 x" O6 k2 D C5 M
1 y- {3 q; S$ _8 H( T菜系: 其他
7 ~" C4 \$ J) p* K7 A時間: 普通; V9 c3 Q$ J+ u- g% n
食材類型: 其他
3 B2 f2 u( L6 ^% e味道: 鹹鮮
& ]. _# O" l2 @8 j適宜季節: 無關
E: S9 d9 i3 Y3 A$ O. x( @6 R! t烹調類型: 湯
% o, v: t# T9 N* g
1 z8 W; R5 c$ p7 a1 t原料: 1 k' n( s9 j7 H. i. F
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
5 E" i, Q- h/ b2 l( T7 a% C8 e' @+ K
做法: - Q$ g2 q& ?+ M' d& b6 R9 S
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
) X1 I+ q) q1 S. Q& k+ K) ^) {8 |( r+ h. d
* E: w. z& U1 R" P. a一品豆腐湯
* {5 B( U' H! K
/ e, E: V* y) N% I: y菜系: 川菜' G0 H9 i8 k) f+ Y" X% ]
時間: 普通$ o [; o1 B/ f$ G, ?* d$ E- A4 r
食材類型: 豆製品! G; S% A+ i5 c5 L& ?* j( V
味道: 鹹鮮' E, n1 Q% N& W& ~5 r' Z) T: Q
適宜季節: 無關
3 @+ `7 v! U9 h" P/ z' @( L% Z烹調類型: 湯
( ^& ~" E7 }# {2 A/ z( U
# B, O ]* d. f) i7 y7 V原料: # a/ U9 M8 J/ k0 t+ p, m
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）: q7 ~0 E0 u+ `
8 a- s3 X% W4 N做法:
! S" i2 t( ^: J" N2 w一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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