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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐! v. @( w: F( d0 O9 H' \' J* C
1 L5 P) x$ l7 {( u1 E菜系: 蘇菜
; I$ J5 {: r, y+ o4 {4 @& D E& G時間: 普通
% M, ? E7 S% n+ n& ^* z9 q食材類型: 豆製品
; A( o9 ^( F# V, L" @( k味道: 鹹鮮1 V! e2 [# A& n. T0 V
適宜季節: 無關4 V+ g0 b3 a0 v0 E6 |! Z. R5 ~
烹調類型: 湯9 J; \" \& E7 h8 d
! s3 W- ~0 f& f. R4 s原料: ! n$ ~$ w' @+ G9 R8 J
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克+ B% a* I/ t d+ O
+ v5 X& H& u3 q( h/ I* f! I9 ^- V) s
做法: + q* }/ r/ ~/ t0 a: M
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。, ~: J, Z9 {. r0 t3 ]% j f
3 y3 m& R3 t( w, f! U
, L" y: o: I1 x2 Y: p+ D# D4 W) T
家常豆腐湯
# g* v/ c4 g( \4 r" w2 h8 i, n* i, k2 k6 _+ B* F& d
菜系: 家常菜
( S7 U1 D. S$ _) S時間: 速食 \; r8 f7 ]4 C3 ?4 u& @
食材類型: 豆製品
9 B1 N+ ?. ?- _7 i4 ^% G# P' f! Q味道: 鹹鮮) d* o" `+ S. _) g7 G
適宜季節: 無關
5 R1 w4 a. Z z# ?$ _烹調類型: 湯4 A9 f' X# d3 u
8 z: r7 M% U- y* ^
原料:
2 ]/ T a4 U: j5 Y/ E熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克) U& D+ r+ ]2 r9 z$ g3 C
豬油少許 鮮湯1100克。
% b4 J2 l, e5 m% _0 d
; }* R7 ~8 r) @* j做法:
% P3 ~5 P6 t- g: A0 ^( Q# e2 h8 N1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；, T) o9 j7 y7 b4 d/ U' [
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
' m3 K( c9 h# p9 L, o% Q$ f, N$ d7 z; r# m& d9 G5 p; d
( u0 R) b8 z7 Z4 r/ O茄汁牛肉湯
; ]! |# U# ^2 p' [$ }* x2 T
0 _) y7 e3 l3 {8 h5 ~' S菜系: 家常菜' j A9 k+ m" d5 s" B; H; Q9 h& }
時間: 普通5 l- x$ v5 J" q5 S3 j" g: n
食材類型: 牛羊肉9 N N+ R2 n% y/ y
味道: 鹹鮮, P! }7 S4 |2 }% h( M
適宜季節: 無關
( ?! a9 g# o, C% }1 F" d烹調類型: 湯
5 E4 P4 v4 ?) i/ r: s, s2 @* A$ u9 M. V. x* _" g6 l
原料: 9 [1 _/ ]! s$ A/ e! `3 [
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。3 E( {0 g8 D; C, |1 P5 a
% n0 o& _! y( f' C7 U' s0 E做法:
5 x$ }% W2 |* b0 }, V4 \牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
5 D1 X+ r6 S" {6 d2 X+ K鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。* L4 a. m& T7 p3 @7 H1 M
* |) V8 c+ ]0 Q( `: n- ^5 \. d% i1 D* T) M6 r# `
奶油蝦仁湯
- ~* \ o0 g: U7 ]. f) F# l0 z6 Y8 Q$ |, U
菜系: 西餐
6 ^6 `2 ] X6 g% d( [6 N時間: 普通- Y' h4 x% _4 [+ l+ K) q
食材類型: 海鮮河鮮$ x* A, j+ }9 d, b/ T) {
味道: 鹹鮮
7 A3 T/ N; g: {適宜季節: 無關7 ^0 s* j2 R( C/ y3 Y# e
烹調類型: 湯
" k0 b, V! K/ M @) I9 C1 X. B7 @% b
原料:
/ {/ ?- N% f& V9 Q6 e* N. L& J蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。. H3 ]1 t1 Y4 l2 j
/ A1 [8 u: L& l& S W0 {# A做法:
% O$ }! Q/ C/ s9 k3 s1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
0 b4 s4 |' Q8 k" R/ t; R8 L/ R6 P2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
! a) E+ W! R2 ]0 a: V) F/ A# L3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。8 I. n9 s5 f& H1 L; X, n/ r
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。% Q; O/ o: b. O7 j
2 Q- t8 U2 a: e7 g
3 {* G& L" P4 I+ v+ r火腿冬瓜湯
$ r: j/ p+ W S: V2 C$ E- ?) o/ z7 U
菜系: 浙菜
C" P! e1 Q* q) y% D' k時間: 普通3 q0 s5 @( M- q0 d* C# h Y
食材類型: 其他素菜! T( z6 U* Z$ q T3 b# D
味道: 鹹鮮) T: R( z4 o) v
適宜季節: 無關
" H( i% X, ?$ C烹調類型: 湯$ h; d! f$ S+ c `8 a$ g" L
& o+ B1 W2 u# c/ A& T, z7 v
原料: 1 k; Z; P. |- T& V8 K$ ]: _
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
. Z8 l+ W3 f) [, H; D- H. Y: d' X6 O% F1 {# z
做法:
3 x* G! k; q, h0 C8 s7 V1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。* a. l; i+ {7 d3 e& Z3 l3 F5 R
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。 \2 D% z# a* _6 A6 N: \# {
7 u f/ L6 a; a4 H$ p( X5 P& l7 }4 k8 y/ H& }. S+ s& X
杏仁豆腐羹
1 { k5 |. g8 G% K3 i8 @3 F
* c d" F) \3 E6 _' A" o: R菜系: 家常菜0 J l C1 I7 i
時間: 普通0 y' c+ S2 O3 \5 J
食材類型: 其他素菜' I( \5 {# Z+ y. l
味道: 鹹鮮, J/ P0 \" }. B# ], e
適宜季節: 無關
; Z" I8 L! u1 z) T: a- v烹調類型: 湯 l. h5 m+ ^: I0 m) Z5 `9 w# [4 c5 K
3 g4 J+ A f& a* P, g原料:
# ~! Y$ l! @0 b/ ^甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
# b @6 T- o# X3 I* h
* a2 }" ?2 G3 j6 ] J! Q1 r' e$ y做法:
4 X6 w1 p: s/ L1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。, g, Q& E* E0 K5 e7 g
$ i8 H' W' P3 ~" n. G s( s* r3 I4 Z: R$ d9 ~" w, c8 n. ]" ~
排骨冬瓜湯0 ~0 D3 P* H* `
( ]: s8 o. t+ T' Z
菜系: 家常菜
j% x' k' s9 R* J! R$ L時間: 普通+ n- o1 Y2 G5 `$ t
食材類型: 豬肉
$ N% b7 m( l* W5 A; K味道: 鹹鮮6 V4 w5 h+ g' z! ^/ |% z6 v1 T
適宜季節: 無關/ {, V1 d& k) y
烹調類型: 湯
% k. v& T; T/ m
8 I4 Y2 l. C+ R% G* Y$ p4 b原料:
n* [3 X, A3 z排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
# l" g3 T4 z6 b0 s) J3 O2 I
3 X/ N# Y* Q; ~. [' o$ r做法: ) _) c, {" `6 w/ S" r1 e# z/ E8 B2 G
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
. p3 V1 F3 y9 T: B- r+ r
5 ~: g& Q, h( Z% \/ v/ B( ^8 n
芙蓉海底松
4 u& e" D2 a B0 G4 g1 D( e0 L# A$ N; q6 I
菜系: 家常菜- ~2 l% M% }2 h' K" V
時間: 普通0 j+ J1 [6 Y) C( b( V
食材類型: 海鮮河鮮
# ~/ d b, t' U) f7 u9 N5 L r味道: 鹹鮮
. _, c% x% N- t2 u0 e適宜季節: 無關3 \( k9 u3 p* H- i* P1 G' @: l4 ~4 U, ?
烹調類型: 湯
! R/ R5 N7 {0 L$ u4 G5 t
5 B" x- p3 n; f2 g1 d原料:
1 i: p# E9 D: g4 C主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
! }- Y U9 I& m! n; t配料：熟火腿片100克，紫菜30克。, Q7 o: H- U# a/ `) b
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
/ F7 f1 G! q, P3 E2 j9 o2 t3 K* H2 n$ e% `: k
做法: * D6 ~3 x6 l) y1 j$ E
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取+ k: b9 S7 \! O7 v/ h
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。3 [# ]: E" R7 P
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
# f p8 n7 [# \/ V(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
2 N2 Z; f9 e* s8 w3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
- N6 c- C$ _( z8 T5 Q w* k紫菜即成。4 P( l& x% R3 ]* \! _' A3 }
& [$ L$ a) b1 A' D- _# R6 F( I
0 a: K9 O% B; `& d+ o" V `
鮮魚生菜湯
& J) h- D: z8 T |# I, ~+ a0 y
- ^1 s% s5 T; E+ o7 _菜系: 家常菜
& w2 ~) \) s* W2 L時間: 普通
3 D, g7 W+ n! J; l* m/ U' W食材類型: 魚類2 g4 \ j: }, w' g# `8 r
味道: 鹹鮮
0 ]1 B. V' F# h1 T3 E0 O1 [0 R ~適宜季節: 無關
( i! s* C8 O! w烹調類型: 湯
6 }& ~9 o( K5 i1 P4 R9 j9 k& p7 {6 k! f3 P$ p2 g3 H
原料:
: e' l8 n+ U2 Y: S& v* k草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
& R2 M4 `6 Y& O
! g X& w$ K5 h/ Y做法: 6 R8 B/ ]( k4 a% t4 ]5 Z; ]
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。" l' \! Y8 [& U: ^* z) v; u9 t2 O/ J+ u
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。, p( o. l/ w5 I5 n. t5 J0 U
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
8 ~$ i5 \8 l) H4 k
; \4 z; w" R ~
& b8 x: h* z, g砂鍋山海
, T( ~5 Z! }$ r- |4 T6 W M
" s" [4 j3 N G$ V0 Q6 t菜系: 家常菜5 z+ e9 p: L( N, Q& A7 @' V2 H E1 Q
時間: 普通
8 F/ X, r! x$ q% t; V) h" y食材類型: 海鮮河鮮$ w" L) Q! s. M. j1 k. t/ f
味道: 鹹鮮
+ W4 _2 y; O% a/ J適宜季節: 無關 \' ~7 I% t3 t3 J
烹調類型: 湯7 {7 [6 O# ] F: D" I
: t) R5 y4 i J6 r6 a$ l% [
原料: 3 S/ W& q& q# F
大白菜，3 |. g% Y' F; H g7 G0 b
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
( e$ `4 D0 p2 ~, _ H- C排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許& a( F5 M8 W U8 {7 S+ M3 e; _, K" t% I
- ?: `2 K+ b7 J7 O8 S9 [
做法:
+ z: _8 u" |# j" q1 D0 y1.* f9 c2 d; O, P5 S' E) I
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
3 a. D9 [: Q/ _6 H8 ]2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。& p/ g1 N& Z5 K" h9 R9 @) q, L5 o" e4 e
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。8 N6 M2 L& c v5 [. i- l2 s
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
- ^$ U7 B* A7 F0 |" t
( D3 @ `0 m9 Z! B4 m2 \- P2 p& M& j0 [5 J! u& u6 c
清湯柴把鴨( a* M' f. q" [& ~
) {+ Q5 v9 P5 a菜系: 湘菜
# w1 {" @0 T) c: n, ^* v時間: 普通7 g/ ^$ l& |4 P+ `- t0 [8 }4 T& G% C
食材類型: 禽蛋
% A' i% N% C) x! \0 F' ^味道: 鹹鮮) e1 K O5 ], m9 i/ g- S ?
適宜季節: 無關3 G5 ^7 J& F: [' k5 x( ]! W5 P
烹調類型: 湯; w! p! u3 b5 P O6 K! c
' I" ?1 R4 X5 ~# M2 i. y
原料:
, i( ^3 F( z: f( Z$ o2 t鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
3 n% N+ ]' v, W0 E胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克) {& J+ o0 ]$ V6 S. H
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克6 {* v* r- f7 \8 j1 o& l) t
, a1 p' p3 ?% ?& G; D做法: $ v6 ]7 [' E' z- E& C( @8 _$ n( Y
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。; ~: o' @, n& a* h- K& y
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
8 I- G5 \- ^& h3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
0 `0 ?0 J2 ?, ~+ }! R
8 O/ D: b* |0 D1 r3 d
* c# l9 q7 m, p2 L2 t菜薪菇蕃薯粉煲* i+ s0 A6 K$ \" Y* g& w
7 p T5 |9 E$ n' a+ o' s+ ?" T菜系: 家常菜
; K' z; G) \* S( I% U時間: 普通
! t4 B. _0 q8 p G# S' ?; H食材類型: 其他素菜( Y% ]& J; ?( p( M |
味道: 鹹鮮
|8 q* q/ h5 i適宜季節: 無關# D6 I* T; R/ ^5 Y/ M$ F
烹調類型: 湯
! p: C2 \3 g7 A/ s n6 d3 w8 h5 v$ v3 w. s) W
原料:
! f- p3 O$ S4 z. K8 F! @6 y菜薪菇150克' P& N8 ^3 [/ o' Z
蕃薯粉150克
1 v0 W, [, C% X/ K8 n" _# Z
8 ]2 z/ n9 B3 g& `0 X# ^1 y做法:
0 w( ~! u7 U7 i; {, S* o( i1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，# U6 M: V$ x( h5 w% I2 `! ?* W
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
' E, ~7 o* Z! ]% R) p% z1 x( ?1 W3，用精鹽、雞粉調味。
4 \; I6 S) ?- k: F4 ]# l2 |
) W! ~! x, a$ M8 R* f* N: L i- }0 ^1 B) m5 A
星魚丸湯* \) L, A. F' n- k
9 R2 e- K, b* u5 u
菜系: 閩菜
3 c+ e' d' e9 Y- ^( E6 C+ F" }時間: 普通
" o G. x0 @7 f! \. [食材類型: 魚類! ^& n& A4 r" V. o: X8 ?& f
味道: 鹹鮮6 n$ J2 {) Z+ Q, w2 V
適宜季節: 無關- A* Q1 C, G+ X
烹調類型: 湯+ D2 `2 V+ [! y/ c5 }6 T
# W8 v* ] h* O/ P3 l原料: , @' C6 B, T9 t- a
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
* U- i8 H: e& N# N" i$ x2 E精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
1 j* @# }, _8 _7 s2 |# I" Y芥菜末…5克) n' l' a0 i) F( |
% n4 I$ ~8 L7 J
做法:
$ m. ^% n# f3 A2 W; Y1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
5 X! o0 A8 @: g4 D- g" Q2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。' h m. B4 u& C- O; M, g: l' \1 v
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。. i" M& c5 a3 D' E
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
9 |/ } j" U; L! |1 @) [5 X0 u注意：
& s! t5 x. M; M1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。1 R W+ w7 [3 m! [9 K" Q$ L
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
& f: Z5 ?) I; @) c3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
9 f/ p3 T+ u$ F6 c, m' a1 t+ @# |4 `8 H
) i7 a: J: N5 n3 @+ I' @+ {0 x雞湯氽海蚌
0 g& n+ m9 n# ?6 A- M2 g9 m
# \+ `- s% ~/ Z3 R8 O! a" f8 u菜系: 閩菜
: V2 F5 x* X% C1 ~# M5 b- i時間: 普通
- m( P: v" n/ E5 O5 O) h6 r7 n6 ~食材類型: 海鮮河鮮/ l2 C h5 C0 e
味道: 鹹鮮' G# j! V# u' q% e
適宜季節: 無關
, @: @1 f" w) H( }( p, V6 _/ h烹調類型: 湯, p* O, y: z* l$ b8 `& g. `
: [. I* g1 H6 K% C4 b* O
原料: / }+ J( g/ x n
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
4 {/ }3 E* U% l% ~) N' R白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
2 ^0 `, s; n/ P! B
3 A" _6 _9 ?9 ]9 [做法: ( Q8 \- m) Q! t k4 [
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
$ k5 E/ ^$ O7 V+ L2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。* q0 U9 _$ c! v1 x( ? n6 D
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。5 j8 t( T6 p: L2 G6 o) E
注意：( K0 X3 R& m. R
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。6 W8 g/ u, ~" g. [8 b
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。. T* Q; A V, C3 p) Q
7 X' s" J( y) \. _
0 R+ B, n% N V% a4 b: Z a) z
牛肉蔬菜濃湯
! J( B# v& O3 c# L. [
4 n/ t% c6 `. S: X0 I菜系: 西餐
3 K/ }) R. Z8 d% |7 S時間: 長
6 V& d( v4 t5 P) ]食材類型: 牛羊肉' Q" k# ^4 S8 J R
味道: 鹹鮮 E( w% d5 h$ x/ r, z
適宜季節: 無關2 P- A& j5 n/ X4 E
烹調類型: 湯 O( ]& Z- A# {3 c4 q5 K
& q: X1 V( S9 _% ^原料: ; P# _1 s" q- h f* @
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,2 E0 c5 M4 e9 O+ B
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙$ m% ~+ j* i6 h' D4 f1 M' ]+ r
+ H6 p# K4 M V; ], T; O2 `! ]$ H做法:
; Y( t/ x$ N1 B6 Z! v& e4 x牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
6 M5 H8 U. ]5 M, C% x9 u% n2 }洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。: g: x; c7 B# F7 q5 m2 N0 p
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
. Q; A- p5 p+ U( b牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
' w- z# i4 w" ^% [, P4 R青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。' L7 \7 P5 ]! }$ _9 v" i2 U
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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" {. P0 B0 B$ _: N8 ^菜系: 粵菜/ |, i. b0 e: b% U. m/ Y6 w
時間: 普通
) C$ u$ C# ^8 Q8 z% g& X4 Z z3 p食材類型: 海鮮河鮮1 V- S$ t7 O9 W4 D- j
味道: 鹹鮮
" g7 I' v' ^( P& f9 `2 k適宜季節: 無關
! @% d1 v: O5 @ B& j烹調類型: 湯$ j. U |$ b3 W" r8 R' @3 {. f
- y% k" X1 v { v) d# k& j$ ^* G8 c原料: $ c" F, ^# p% t4 R( l, e
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。; ^, c8 q! c9 C6 _8 f: ~
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。4 t7 S& T% H. Q; j
% F$ Y# j0 }+ y) ]8 w j
做法:
" M1 R" c7 v% Y* Q' x' h& Z（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。% y, A3 V; r T, h
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
+ g, l6 T1 X/ M: k# A4 Z- }" ]5 v4 r（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
. M, G$ U, l) G o; y（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。, @* v% d; e5 b8 [9 C
[特點]：8 z: w! B( M. t( r
味道鮮濃，營養豐富。
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) s+ E6 z+ W) X+ S' Z3 a( q鮮花豆腐9 Q$ Q# L+ {; u3 p; A1 k
( `+ y$ W$ x* I. j& P6 w, J% g* h0 U菜系: 川菜
8 T. K$ w) X# U5 i- X" c X+ f, G; i時間: 普通" a! e b0 G& v' _$ R
食材類型: 豆製品! C) c) N7 r. [2 K( {& F
味道: 鹹鮮2 f( Z7 D* f" @! @! ]+ ~
適宜季節: 無關
0 {& q+ E& b' Z烹調類型: 湯
! w" F* b9 I" n; x) O4 O/ L; G! M5 `; m9 d' O+ j
原料: % G( ?& P1 y% ]" A7 j
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。3 ` F1 T3 \$ M& l+ b. d7 y6 r; y
/ z: Z/ Q3 K1 A' `. Q& e
做法: - a C) w6 D( S( }; j
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。, ?# P+ [- W Y6 c
( S. C, x/ B+ ?1 H
! C$ v, E$ T: Q W! p p: m2 z5 _沙參心肺湯
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% K$ r# U* v5 z ]菜系: 其他) A. r% `3 v( p' L% o
時間: 普通
* w; K3 V( K# g6 h5 S5 J食材類型: 其他/ O+ W, L$ U# N% K
味道: 鹹鮮
/ q6 d4 p/ Z# _% a6 `# p) x4 ^適宜季節: 無關
8 _! b( ~% B, _% { I烹調類型: 湯* l4 f7 J. h8 W5 N1 ~" F
2 V' Q* d5 D/ S w, `1 m8 A原料:
+ Q: v9 g- ~6 j4 }# l豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
% u6 _5 P/ Z# n! Z' d3 k* D3 Y2 x0 B
% l) Z; P# V5 z) w% F! ]做法: " r) o3 }* o) t* _- K0 h% f/ Q
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。* e! J" S' i# w! k/ J6 p6 f
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5 }- d' N& ~ M3 a* l一品豆腐湯- k7 M0 F: e& A" C+ d# A, ?
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菜系: 川菜: y! U% o" E' d' s$ u: `& V
時間: 普通0 `1 v1 l8 z) E4 b+ v; }4 ?
食材類型: 豆製品, K7 ?) ^" b; N5 a
味道: 鹹鮮" } {. m" M; o! d4 \
適宜季節: 無關) o; G4 I; R/ z; T) ]1 N9 r
烹調類型: 湯
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原料: % E/ i6 w; n- h6 j$ p4 n- T( s6 R
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
% S. m* l5 G, h一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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