標題:
[轉載]隨園食單
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作者:
阿感
時間:
2006-7-28 11:40 PM
標題:
[轉載]隨園食單
<隨園食單>是清代才子袁枚所著。袁枚並非廚師,是個文學家,再準確一點則是詩人。詩人自然詩情畫意,連寫食譜也不例外。所以我們看<隨園食單>從來不當真,只當是<隨園詩話>外一篇。如今卻有人真刀真槍的要“煮”出來,其吸引力自然不下於<食單>本身。
全文
http://cls.admin.yzu.edu.tw/CEat/recipe/all_text.asp
作者:
76
時間:
2006-7-28 11:41 PM
hang 左
作者:
wangjacky
時間:
2006-7-28 11:47 PM
睇唔明丫
作者:
kuru
時間:
2006-7-28 11:50 PM
裡面條link有好多餸,全部都係詩人諗?
作者:
阿感
時間:
2006-7-29 12:00 AM
我諗食作為一個尊重飲食O既人,應該要睇睇食單中的戒單
【戒單】───為政者興一利,不如除一弊。能除飲食之弊,則思過半矣。作戒單。
-戒外加油
俗廚制菜,動熬豬油一鍋,臨上菜時,勺取而分澆之,以為肥膩,甚至燕窩至清之物,亦復受此玷污。而俗人不知,長吞大嚼,以為得油水入腹,故知前生是餓鬼投來。
犀曰:嘗見塾師改文,不問其學生文理如何,卻將面筋塊詞頭填砌撲滿(註:面筋塊詞頭:指舊時文章中的俗套成語。撲滿:儲蓄錢幣用的瓦罐。),遂令通者變而為不通,而東家見之,反覺其子之能用典也,此可與外加油者作證。
-戒同鍋熱
同鍋熱之弊;已載前「變換須知」一條中。
-
戒耳餐
何謂耳餐?
耳餐者,務名之謂也。貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐非口食也
。不知豆腐得味,遠勝燕窩;海菜不佳,不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨,豪傑之士也,各有本味,自成一家;海參、燕窩,庸陋之人也,全無性情,寄人籬人。嘗見某太守宴客(註:全集本作「燕客」。),大碗如缸,白煮燕窩四兩,絲毫無味,人爭誇之。余笑曰:我輩來吃燕窩,非來販燕窩也。(《鏡花緣》所載一段,可為此公說法。)可販不可吃,雖多奚為?若徒誇體面,不如碗中竟放明珠百粒,則價值萬金矣,其如吃不得何!
-
戒目食
何謂目食?
目食者,貪多之謂也。今人慕食前方丈之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也。
不知名手寫字,多則必有敗筆;名人作詩,煩則必有累句。極名廚之心力,一日之中所作好菜,不過四五味耳,尚難拿準,況拉雜橫陳乎?就使幫助多人,亦
各有意見,全無紀律,愈多愈壞
。余嘗過一商家,上菜三撤席,點心十六道,共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意,而我散席還家,仍煮粥充飢。可想其席之豐而不潔矣(註:「想」字後奪「見」字。)。南朝孔林之曰:「今人好用多品,適口之外,皆為閱目之資。」余以為肴饌橫陳,熏蒸腥穢,目亦無可悅也。
犀曰:曩在京師,程光祿丈恭壽(註:程恭壽:錢塘人,字容伯。道光舉人,官至光祿寺少卿。性喜結納,善清淡、工書法。丈,對老年男子的尊稱。)招飲,其菜自冷葷以至小碗大菜無不講求,無一樣苟且者。即溫酒、上菜,亦必躬自指點,故京曹(註:京曹:清代在朝廷各部衙門內任職的屬官,司官以下,泛稱京曹。)官飲饌之精以丈家為最。其夫人工繪事,能詩,而烹調亦出其手。先大夫嘗在丈家食蚶(註:蚶(han1憨):生活在淺海泥沙中的貝類軟體動物,肉鮮美。亦稱瓦楞子、瓦壟子,魁蚶。),蚶,京師之珍品也。次年余入都,丈曰:「尊公在此食蚶,汝知之乎?」答以未知,丈曰:「豈可食如此妙品,而不歸告汝乎!」即此足見丈之風趣矣。
-
戒穿鑿
物有本性,不可穿鑿為之
,自成小巧。即如燕窩佳矣,何必捶以為團?海參可矣,何必熬之為醬?西瓜被切,略遲不鮮,見(註:「見」字訛,當作「竟」。)有制以為糕者;蘋果太熟,上口不脆,竟有蒸之以為脯者。他如《尊(註:「尊」字訛,當作「遵」。)生八箋》之秋藤餅,李笠翁之玉蘭糕,都是矯揉造作,以杞柳為杯棬,全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是聖人,何必索隱行怪乎!
犀曰:山右(註:山右:舊稱山西省,因在太行山之西。)
劉廚作素菜,狀魚、肉、雞、鴨之形,可以亂真
,大率以山藥、腐皮、棗泥等為之,但
可為几筵之供,非適口也
。
-戒停頓
物味取鮮,全在起鍋時。及鋒而試,略為停頓
,
便如霉過衣裳,雖錦繡綺羅,亦晦悶而舊氣可憎矣
。嘗見性急主人,每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之菜都放蒸籠中,候主人催取,通行齊上,此中尚得有佳味哉!在善烹飪者,一盤一碗,費盡心思;在吃者,鹵莽暴戾,囫圇吞下,真所謂得哀家梨仍覆蒸食者矣!余在粵東,食楊蘭坡明府鱔羹而美;訪其故,曰:「不過現殺、現烹、現熟、現吃,不停頓而已。」他物皆可類推。
犀曰:寒士宴客,不能出自家廚,市肆挑來,此弊如何能免。因思貧家井臼躬操(註:井臼躬操:井臼(jiu4就)汲水舂米,比喻操持家務。躬操,親自操持。),即豆腐、瓜茄亦自可口,若強效肆宴設席,反覺索然無味矣。
-戒暴殄
暴者不恤人功,殄者不惜物力
。雞、魚、鵝、鴨自首至尾俱有味存,
不必少取多棄也
。嘗見烹甲魚者,專取其裙,而不知味在肉中;蒸鰣魚者,專取其肚,而不知鮮在背上。至賤莫如醃蛋,其佳處雖在黃不在白,然全去其白而專取其黃,則食者亦覺索然矣。且予為此言,並非俗人惜福之謂。假使暴殄而有益於飲食,猶之可也;
暴殄而反累於飲食,又何苦為之
。至於烈炭以炙活鵝之掌,剸刀以取生雞之肝,皆君子所不為也。何也?
物為人用,使之死,可也;使之求死不得,不可也。
犀曰:《暘谷漫錄》(註:《暘谷漫錄》:宋洪巽撰。子部小說類書。)載,某府廚娘作羊頭簽(註:羊頭簽:羊頭肉切片串起或包起油炸的食品。),五分(註:五分:指舊制半兩)需羊頭五十個,剔留臉肉,餘悉擲之;眾為拾頓他所,廚娘曰:「若輩真狗子也」。此暴殄(註:暴殄(暴殄(tian3腆):任意殘害天生萬物。)之尤者。《善書》(註:《善書》:舊時《陰陟鳥文》之類講因果報應,勸人行善的書。)載瓮中煨鱉之報,造物一何巧也。北人有食跑羊者,閉活羊於小室中,下燒地坑;又置作料一盆,羊熱而渴,渴而飲,飲盡熱極而跑,跑至死而肉熟矣。此尤忍人(註:忍人:殘忍的人。)所為。生炙鵝掌亦然。
-戒縱酒
事之是非,惟醒酒人能知之;
味之美惡,亦惟醒酒人能知之
。伊尹(註:「伊尹」後奪字,當是「伊尹曰」。):「味之精微,口不能言也。」口且不能言,豈有叫喊(註:「叫喊」,全集本作「呼呶」,意同。)
酗酒之人能知味者乎
?往往見拇戰之徒,啖佳菜如木屑(註:「如」後奪「啖」字。),心不存焉。所謂惟酒是務,焉知其餘,而治味之道掃地矣。萬不得已,先於正席嘗菜(註:此句有奪字,應是:「先於正席嘗菜之味」。),後於撤席逞酒之能,庶乎其兩可也。
犀曰:拇戰(註:拇戰:猜拳。拇,本指手腳的大指。)之徒,非惟食菜無心,即飲酒亦不經意;舉杯直倒,何辨優劣。且勝者唇焦舌敝而不得潤喉,敗者舌強沫流而不肯服氣。更有作壁上觀者,主人既不暇勸,彼亦無從得飲。是以欲求酣暢,反致偏枯。故隨園以拇戰為縱酒。予謂好拇戰者,必非真酒徒也。嘗見人自命豪飲,一上桌便旌旗飛揚,說出擺將台、打通關多種名目,及沉湎之後,或喧鬧取厭於主人,或爭哄致傷於友誼,種種流弊,不可勝言。且此種人若令其整襟危坐杯杯飲盡,當不數杯而已將逃席矣。予每於合座拇戰時,冷眼觀之,不禁失笑。
-戒火鍋
冬日宴客,慣用火鍋。對客宣騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武、宜撤宜添,瞬息難差,今一例以火逼之,其味尚可問哉?近人用燒酒代炭,以為得計,而不知物經多滾,總能變味。或問:「菜冷如何(註:「如何」,全集本作「奈何」。)?」曰:「以起鍋滾熱之菜,不使客登時食盡,而能留之以至於冷,則其味之惡劣可知矣。」
犀曰:火鍋之用,以生羊肉片、生野雞片、生蛤蜊就湯現穿(註:穿:今作「汆」。)現吃為最宜。若京師之十景火鍋,則以雞、鴨、肉圓、火腿、魚肚之屬堆滿一鍋,則真無味矣。江浙人新年供客亦然,尤為惡習。
-戒強讓
治具宴客,禮也。然一餚上口(註:全集作「然一餚既上」。),理宜憑客舉箸,精肥整碎,
各有所取,聽從客便
,方是道理,
何必勉強讓之
?常見主人以箸夾取,堆置客前,汙盤沒碗,令人生厭。
須知客非無手、無目之人,又非兒童、新婦,怕羞忍餓,何必以村嫗小家子之見待之,其慢客也至矣!近日倡家尤多此種惡習,以箸取菜,硬入人口,有類強奸,殊為可惡
。長安有甚好請客而菜不佳者,一客問曰:「我與君算相好呼?」曰(註:全集本作「主人曰」。):「相好。」客跽而請曰:「果然相好,我有所求,必允許而後起。」主人驚問:「何求?」曰:「此後君家宴客,求免見招。」合坐為之大笑。
犀曰:昔有人吃白菜火腿,以箸橫夾之。大約一碗火腿不過七八片,此公一箸已過半矣。又有吃雞粥者,食甫(註:甫(fu3撫):剛、才。)大半,此公攫(註:攫(jue2決):用手抓。)而喝之,笑曰:「此滿州派也。」二公皆余契友,固不以形跡為嫌;然與強讓者相形,殆不免為棘子成(註:棘子成:春秋衛國大夫。他認為君子質而已矣,何以文為!就是靠自己質樸的稟性,不必裝模作樣。前者對主人而言,而後者對客人而言。
主人不要強讓人,客人也不能不顧體面,否則就是君子與鄙夫不分了
。)歟!
-戒走油
凡魚、肉、雞、鴨,雖極肥之物,總要使其油在肉中,不落湯中,其味方存而不散。若肉中之油半落湯中,則湯中之味反在肉外矣。推原其病有三:一誤於火太猛,滾急水乾,重番下水;一誤於火勢忽停,既斷復續;一病於太要相度,屢起鍋蓋,則油必走。
-戒落套
唐詩最佳,而五言八韻之試帖名家不選,何也?以其落套故也。詩尚如此,食亦宜然。今官場之菜名號有十六碟、八簋、四點心之稱,有滿漢席之稱,有八小吃之稱,有十大菜之稱。種種俗名,皆惡廚陋習。只可用之新親上門(註:「之」字後奪「於」字。),上司入境,以此敷衍;配上椅披、桌裙、插屏、香案,三揖百拜方稱。若家居歡宴,文酒開宴,安可用此惡套哉?必須盤碗參差,整散雜進,方有名貴氣象。余家壽席婚筵動至五六桌者,傳喚外廚,亦不免落套;然訓練之卒,范我馳驅,其味亦終竟不同。
犀曰:今之名目有八大、八小、五簋(註:簋(gui3軌):古代食具,圓口,兩耳。這裏指缽或砂鍋。)、八碟、三點水諸色。然隨常宴客,而竟避絕常套。第一要庖人好,第二要器皿好,第三要內人照料。否則雜亂無章,味同嚼蠟,反不如常套之可以藏拙(註:藏拙:不顯短處。)矣。有一種人號稱宴客,而實則家常飯菜雜置客前。其言曰:「我之清客,最不喜用常套。」如此到(註:「到」字當作「倒」。)有真味。此則以隨園為護身符也。一笑。
蘇州燈船菜有名,每遊必兩餐。一皆點心,粉者、麵者、甜者、鹹湯者、干者,約二十餘種;酒席則燕窩為首,魚翅次之。聞亂前(註:亂前:指太平天國攻陷杭州城以前。)頗有佳者,今則船菜之名成耳食矣。
京師堂會亦兩餐。大約午初開戲,酉末戲止,四時之中食盛席兩次;而且衣冠危坐,尤有往來酬接之勞。斯則常套之尤盛者也。
-戒混濁
混濁者,並非濃厚之謂。同一湯也,望去非黑非白,如缸中攪渾之水;同一鹵也,食之不清不膩,如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法,總在洗淨本身,善加作料,用火體驗酸鹹(註:全集本此句作:「伺察水火,體驗酸鹹」。),不使食者舌上有隔皮、隔膜之嫌。庾子山論文云:「索索無真氣,昏昏有俗心。」是即混濁之謂也。
-戒苟且
凡事不苟且,而於飲食尤盛(註:全集本作「尤甚」。)。廚者皆小人下材,一日不加賞罰,則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下咽,則明日之菜必更加生;真味已失而含忍不言,則下次之羹必加草率。且又不止,空賞空罰而已。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必尋者(註:「者」字訛,當作「求」。)其所以致劣之故。鹹淡必適其中,不可絲毫加減;久暫必得其當,不可任意登盤。
廚者偷安,吃者隨便,皆飲食之大弊
。審問、慎思、明辨,為學之方也;隨時指點,教學相長,作師之道也。於味何獨不然!
犀曰:良廚不易得,得之亦有數。端用法(註:端用法:使用方法得當。端:真,正。)方收其效。工食宜優,不可苛刻,一也;算帳宜寬,不可剋扣,二也;實物宜多,不可吝嗇,三也。然後嚴其賞罰,專其責成,乃可以享口腹之奉也。往往有痛責庖人而已實未嘗知味者,尤為可笑。
作者:
audurey
時間:
2006-7-29 12:04 AM
袁枚係個貪官,39歲就詐病退休,之後一直做風流才子。
作者:
hubingandtvb
時間:
2006-7-29 12:07 AM
真係個前無古人嘅才子噢!
作者:
JerryLee
時間:
2006-7-29 12:47 AM
O嘴
甘似文言文 體唔明
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作者:
zz1988
時間:
2006-7-29 12:49 AM
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