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標題: (轉載)無鷄不成宴 [打印本頁]
作者: 阿感    時間: 2007-4-8 08:54 PM     標題: (轉載)無鷄不成宴

文章來源：http://www.cantonese.org.cn/anl/oncc/data/c83-chook.htm



廣東人好吃鷄，在酒樓宴客，一定少不了「鷄」的菜式；在家請客，也必有鷄招待；就是家常便飯，也幾乎餐餐有鷄，「無鷄不成宴」成了廣東人的飲食習俗。所以，粵菜中鷄的款式特別多。什麼白切鷄、文昌鷄、太爺鷄、鹽焗鷄、清遠鷄、脆皮鷄、豉油鷄、路邊鷄、茶香鷄、蔥油鷄、蒜香鷄、芝蔴鷄等等，每個酒家都有自己的招牌鷄。如廣州酒家的文昌鷄，大同酒家的脆皮鷄，泮溪酒家的香液鷄，北園酒家的花雕鷄，惠如樓的汾香碧綠鷄，利口福的口福鷄，周生記的太爺鷄，華北飯店的貴妃鷄，等等，光是製作鷄的菜式有好幾百種呢。


　　白切鷄也叫白斬鷄，是廣東人百吃不厭的菜式，爲什麼？因爲白切鷄皮爽肉滑，保持鷄的鮮味和營養，製法也最簡單：將重約一公斤的鷄弄乾淨，用猛火將清水燒開，把鷄放上去蒸至剛熟，拿上來切成塊，再捶些薑蔥做蘸料，就可以進食。
　　廣州不少酒樓將白切鷄作名牌產品推出，選料就特別講究。首選的清遠鷄，因其頭細、腳矮、身短、骨軟，肉質很鮮嫩。其次講究火候，先將鷄放入微滾的水中浸沒五分鐘，將鷄提起，倒出其膛內的水；再放入鍋內用清水浸沒五分鐘，倒出膛內水；再放入清湯內繼續浸至僅熟，撈起後放入冷開水浸沒冷卻三十分鐘；將鷄的水分倒去，灑上熟花生油，將鷄切塊，然後拼回鷄的形狀。再準備一小碟佐料，將薑、蔥、鹽拌勻，把燒好的芝蔴油澆上，就可上席。工藝是複雜了些，但口感就鮮美嫩滑得多了。


　　廣州酒家的招牌菜文昌鷄，本質是白切鷄，但製法獨樹一幟。他們大膽採用海南島文昌縣產的鷄做原料，將鷄浸至剛熟，晾乾後不是簡單地切塊，而是起肉拆骨，將鷄斜切成日字形共二十四片；再將鷄肝浸熟，同樣切成二十四片；並將火腿切成鷄片大小二十四片。然後，將鷄、鷄肝、火腿相間拼合，在碟上拼成麒麟狀，把鷄頭、鷄翼、鷄尾擺成鷄形，用炒好的新鮮菜心排列兩側，勾上芡，將芝蔴油等澆在鷄上。
　　這款鷄一經拿出，食客便爲其造型的獨特讚不絕口，再放進口中一嚐，滋味一流，清淡而又鮮美。從此，一道新粵菜誕生。因這菜式製法由文昌鷄而來，而廣州酒家又處在文昌路口，便取名「文昌鷄」。創造這道菜式的廚師叫梁瑞，時間是1936年，那時廣州酒家還叫西南酒家呢。半個世紀過去，這款文昌鷄仍然是廣州酒家的名牌產品，可慶可賀。


　　太爺鷄在改革開放初期風行一時，坐落在文明路新聞戲院附近的太爺鷄外賣檔的高老闆，將太爺鷄的招牌兩次揚名廣州，傳播到南粵大地，甚至港澳臺。原來，正宗太爺鷄是大三元酒家的招牌菜。相傳清朝末年，浙江一帶有個縣太爺姓周名桂生，他爲人剛正，因而得罪了某大官，被罷了官，攜老帶幼流放廣州，開了間小食店謀生。好一個周桂生，背井離鄉，打入底層，沒有沉淪，將聰明才智放在「食」上。他採用本地靚鷄，用鹵水將鷄浸至九成熟，再加花生油、茶葉、蜜糖焗製，製作出一種茶色的熏鷄，味道特別芬芳，肉質醇香爽滑，又頗有白切鷄的味道。此鷄肴菜式一炮打響，很快就傳遍四方，因店主人曾是縣太爺，故此，人們稱之爲「太爺鷄」。後來，太爺鷄被六國飯店用重金買其專利，成爲該飯店的「招牌鷄」。六國飯店停業後，又轉到大三元酒家，名聲更大。


　　傳統的鹽焗鷄起源於廣東東江一帶，統稱爲東江鹽焗鷄。它採用清遠鷄作原料，用淮鹽、味精、沙薑粉、芝蔴油等佐料塗在鷄腔內，然後用塗上生油的紗紙把鷄包封，再包一層素淨紗紙。將粗鹽(一隻鷄約用四公斤鹽)炒至淡紅色，將鷄放入沙鍋用鹽封蓋，焗上十五分鐘，待鹽的溫度降低後，再把鹽炒熱，將鷄反轉，再焗七分鐘。製成後的鹽焗鷄皮色油潤，保持鷄的原汁和營養，鮮嫩爽口，味道甘美。一些老中醫考究過它的烹製方法，認爲用粗鹽焗鷄，蒸氣通過鹽層向鷄輸送熱能，讓鹽味慢慢向鷄滲透，這樣烹製出來的鷄，對人體起「固腎、滋補、養顏」的作用。從此東江鹽焗鷄大受人們歡迎，前來品嚐的人絡繹不絕。
　　1946年，在廣州的城隍廟前，開設了一家寧昌飯店(即原中山四路東江飯店)，將東江鹽焗鷄作爲名牌菜式，在廣州開花散葉。市民們爭相前來品嚐，引來不少顯貴名流。由於顧客多，鹽焗鷄的烹製工序複雜，時間較長，欲嚐此鷄必須預訂。有一天晚上，有位警官預訂了一隻鹽焗鷄，說要宴客。怎知一直到晚上十點鐘，未見警官一行人蹤影，寧昌飯店的老闆正好有一位老友從外地光臨，老友很想嚐試一下名牌鹽焗鷄，老闆眼看警官預訂的那隻鷄還在，便將牠拿來請老友品嚐。眞巧，端上的鷄才吃了開頭，警官帶着七八個人前來，開口就催老闆上鹽焗鷄。老闆心裡一驚，重新烹製鹽焗鷄需要一個多小時，如何能盡快滿足那警官？這些人可不能得罪的呀。老闆急中生智，馬上將一滾燙的上湯放上很多鹽，再把鷄放進去浸，熟了便將鷄「過冷河」，再將鷄頭、鷄皮、鷄肉、鷄骨分離，然後用沙薑末，淮鹽、芝蔴油等味料拌好，拼好一個鷄的形狀，親自端到警官面前，賠着笑說：「今天本店新創一款鹽焗鷄，免費請長官們品嚐。」警官大喜，夾上一塊鷄皮放進嘴裡，大聲叫好，說是味道一流，鷄皮爽滑，肉鮮骨嫩，勝過其他酒樓一籌。老闆這才抹了一頭冷汗，解釋說是新法烹製，湯浸鹽焗鷄。此後，那警官及其朋友一來，皆聲言要吃「水浸鹽焗鷄」。逐漸地，這種湯浸鹽焗鷄流傳開來，其他食肆酒樓也爭相效仿，鹽焗鷄在廣州大行其道，風行至今數十年。


　　大同酒家製作大同脆皮鷄已有五十多年歷史，聞名省港澳，被譽爲粵菜的珍品。
　　大同酒家的前身，是「廣州園酒家」，抗戰勝利後，改名爲大同。當時進出大同的多是官僚商賈、公子王孫。國民黨的宋子文、陳果夫、孔祥熙、孫科、何應欽、張發奎、蔣經國等要員都曾是這裡的座上客。大同酒家何在博得達官顯貴以至「四大家族」的垂青？除了它的裝修豪華外，主要是烹飪技術高超，其中，招牌菜「脆皮鷄」最負盛名。
　　一般炸鷄是醃製後才油炸，或用老抽(醬油)上色後炸熟，而大同的廚師反其道而行之，先將鷄放在煮沸的的白鹵水中浸至剛熟，才塗上麥芽糖粉漿，晾乾後下油鍋炸。這樣炸出來的鷄果然不同凡響：皮脆、肉鮮、骨香、脆中有滑，鮮中帶香，再放上雪白的蝦片，伴着皮色大紅的炸鷄，一紅一白，相映成趣，十分誘人食欲。此菜款一出，大同酒家名聲大振，難得的是廚師還不滿意，多次嚐試後作了進一步改進，加入小量浙醋，使鷄皮更脆，這款脆皮鷄備受讚賞，成爲招徠顧客的招牌菜。


　　路邊鷄是白切鷄演變而成的，這得名有一個故事。傳說在20世紀30年代，廣大路有一姓譚的小商販，開了間「九記」大排檔，他用肥嫩的本地鷄做主料，烹製的白切鷄皮爽、肉滑、骨香、味美，可惜此佳肴沒有一個名字。當時有不少粵劇名伶都是「九記」的常客，時間長了，與譚老闆也熟了，他們都認爲，應該給「九記」的白切鷄起一個好名字，可一時又想不出起個什麼名字好。一天晚上，靚少佳，文覺非、呂玉郞等粵劇名伶演出後，又來到「九記」吃夜宵，見到幾位下夜班的工人買了鷄，蹲在路邊津津有味地吃起來。此情此景，使他們突發奇想，喊道，不如就叫「路邊鷄」。譚老闆拍手叫好，這名字通俗易記，且有方便食客、價廉質優的意思。從此，「路邊鷄」便流傳起來。


　　廣州的白切鷄有數十款，有三天三夜也說不完的故事，在此我祇是掬一捧水，作點浮光掠影的介紹。
作者: audurey    時間: 2007-4-8 10:50 PM

Originally posted by 阿感 at 2007-4-8 08:54 PM:
什麼白切鷄、文昌鷄、太爺鷄、鹽焗鷄、清遠鷄、脆皮鷄、豉油鷄、路邊鷄、茶香鷄、蔥油鷄、蒜香鷄、芝蔴鷄等等...
應該係「清平雞」(雞餚)，唔係「清遠雞」(雞種)。
此雞餚由清平飯店於80年代創製，所以改咗個名做「清平雞」。
Originally posted by 阿感 at 2007-4-8 08:54 PM:
泮溪酒家的香液鷄
全名叫做「園林香液雞」。
Originally posted by 阿感 at 2007-4-8 08:54 PM:
華北飯店的貴妃鷄
全名叫做「荷香貴妃雞」。
Originally posted by 阿感 at 2007-4-8 08:54 PM:
正宗太爺鷄是大三元酒家的招牌菜...
「太爺雞」即係「茶香雞」，由於文革時期「太爺」兩個字含有政治色彩，所以大三元將「太爺雞」改名為「茶香雞」。
作者: feuosma    時間: 2007-4-8 11:20 PM

我平時食飯都係最鐘意食鷄架........
我自己就因為對牛肉一般(覺得太難咬...)....豬肉食太多又好似好肥....
所以最好我自己肉類主類都係鷄......

廣東人食肉...黎黎去去都係豬牛鷄架啦......其實平晌時比例上食豬應該會係最多既....不過豬肉晌宴會上好有d cheap咁.....(我覺得炸...)....咁總冇可能道道菜都係牛架.....所以鷄既菜就一定出現.....

仲有最重要....鷄食落口真係滑過豬牛好多架.....廣東人食野特別煩...所以咪鐘意囉.....
作者: audurey    時間: 2007-4-9 01:32 AM

講開食雞，香港呢間酒樓都算玩嘢，先幫兩隻熟雞簪花掛紅，接住個廚師當住客人面前將雞肉一片片切出嚟，客人食嘅時候就用銀絲卷夾住雞肉，再蘸乳豬醬和沙糖。

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