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標題: 啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法 [打印本頁]

作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:40 PM     標題: 啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法

順便喺度share 下~5 t; R3 t6 x% B: l/ c+ w
香港人應該要注重下食生果$ w' }; u8 Y1 M, D5 T; p
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+ T/ b  d% x1 |* C% {9 e' ]8 C  當您到超市或市場的水果攤位,面對多彩多樣、五味雜陳的各式水果,如何選購是否困擾著您?我們建議您除了考慮水果的營養和價格等因素外,還應考慮以下幾項原則:
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' v8 O. p7 n( g, g7 P/ ^•瞭解水果產期、產地:- o3 q4 O" l3 o

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: z; j7 _" \: L7 s) q" H- t: j, P知道水果的生產季節和著名產地,則很容易購得物美價廉的水果。
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•注意新鮮度、成熟度:( W& x$ E! m, `3 Z4 g$ o' ]' w
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選購新鮮、成熟的水果,不但美味可口,而且營養最豐富。   2 M& N; l9 b# r7 ?5 x' @) o& U
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•認識水果成熟的特徵:
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一般水果的成熟過程包括果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等等現象,若能詳加瞭解這些變化,實為選購時之重要參考準則。( }' q7 [& e" ]& e) h# u% T
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3 _4 I6 X9 a  M5 e' B! d. e什麼樣的水果最好吃 http://hk.yimg.com/i/icon/16/5.gif2 z% Z4 o! c8 ~, ?2 t" g; l

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" F# L- k2 e, t6 Q; B" r新鮮而成熟的水果最好吃!水果從樹上摘下後,雖然仍是活的組織,但含有的養分和水分不會再增加,只能逐漸的分解和消耗。所以買回的水果應趁新鮮時享用,因為新鮮的水果不但較好吃,而且最為營養。一些自國外進口或經長期貯藏的水果,不但價格較高、口味變差、營養也相對減少,以經濟觀點而言不宜經常食用。 * y& i) }+ B* R2 v9 a

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- t( a: |$ G. V: R6 k  但是,水果不一定剛採下時最好吃,很多水果為了方便運輸和貯藏,果農常在果實八、九分熟時即提早採收;另外有些水果(如香蕉、柿子)採後須經後熟或催熟作用方可食用。所以水果在充分成熟時才是食用品質最佳,也就是最美味可口的時候。如果您剛買回的水果覺得有點酸澀,最好放個一、二天後再享用風味更佳。
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& B) D, v4 w7 ?$ |6 M水果選購重要指標 4 C6 N$ k6 Z: U

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9 s% t3 k% o: y0 H; s/ r4 k: K  果形和硬度為選購水果的重要指標 . I! D, f$ E3 ?' o& [
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1 ?8 d3 x( e% r+ ^5 ?" e0 A4 g! ^# I: o•果形:/ B% S7 P; p4 q# U1 R5 Y4 W& w0 i

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5 V& n5 S- I" _2 ]4 K2 E4 O' J每種水果者有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全,往往品質較差。果實有重量感者通常內含的養分及水分較多,即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者,可能因貯放太久,養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」。
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•硬度:
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水果的硬度主要由果膠物質的變化所決定。未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」,緊密地粘結果實細胞,使果實逐漸成熟,原果膠轉變為水溶性的「果膠」,使果得質地顯得堅硬而脆;隨著果實硬度隨之降低。因此果實從硬變軟是成熟的表徵之一。有些水果人們喜歡在質地硬而脆時吃,如蘋果、番石榴、蓮霧、棗子。大部份水果則在質地變軟而香甜時才享用。+ |9 J2 h# H4 X5 Q& V* B

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水果也有天然保護膜 * Y2 H9 P" Q+ X) J) O8 B

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  有些水果表面有一層白色粉狀物像葡萄、柿子、李子等。這些物質不是農藥的藥斑,而是水果自然產生的一種臘質果粉。另有些水果不形成果粉,但有油、臘質披覆在表皮增加光澤,例如蘋果、柑桔等。這些果粉或臘質不僅增進美觀,還可保護果皮、防上水分散失及增長水果貯存時間。而且果粉或臘質含量和水果風味品質呈密切關係,通常水果的風味愈好,其果粉、臘質也愈厚。
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  水果在採收及處理過程常會將果粉或臘質破壞掉,故常以「人工上臘」來補充 天然臘質之不足以保護水果,例如蘋果、柑桔等。上臘時所用的臘質本身無毒, 因此上臘過的水果於食用時仍以削皮或剝皮為宜。 : C, Z& I+ m' K) l3 z; m

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如何判斷水果成熟的象徵
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. g" p4 {! S  F•香氣
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水果的芳香,主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所告成,其成份有幾百種之多,成熟過程中,水果會散發出其特有的香味,因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果,香氣愈濃表示水果愈香甜。 6 m3 k( V' H1 r9 `
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2 l( e9 |# P3 n4 B•果色
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7 l. C+ C# Z7 _$ T, [. n未成熟的水果大多為綠色,這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程,葉綠素逐漸分解,即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素(如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等);或是紅、紫色的「花青素」(如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等)。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素A,這類水果顏色愈濃者營養愈豐富;而花青素必須與糖份結合才能表現水果之特有顏色,因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切,顏色愈濃表示甜度愈高。. Z0 S+ H, M* I' i8 ~' }) b
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8 n" ?2 ^$ _2 q風味是決定水果品質的關鍵
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$ l" i- o# v  \( L  果實的風味主要為糖度和酸度的共同影響。我們吃水果覺得好吃時,常說「這水果很甜」,事實上甜味的感覺不只由糖份多寡決定,酸度一樣能左右甜味,酸度愈低常覺得水果較甜。因來此,我們常以「糖酸比」(糖份含量/游離酸含量)表示水果的品質。一般果實轉熟時,糖度逐漸增加而酸度漸漸減少,當糖度與酸度達成適當比例時,水果風味最佳。不同的水果要求的糖酸比並不相同,例如柳橙、椪柑為10,而葡萄則為20。 $ R& B% e0 Y+ w2 b2 {& E
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  通常糖酸比愈高感覺水果愈甜,但當酸度過低時,比值雖高,只顯得純甜而缺乏豐厚的口感;若糖、酸含量均低時,比值雖高,但水果覺得淡而無味。因此除了糖酸之外,還應考慮糖度和酸度的實際含量,才能正確評定水果風味品質。; t3 _. E  c& F( e* b; Z. `
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[ 本帖最後由 0000001 於 2008-10-3 12:43 PM 編輯 ]
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:41 PM

橙皮無損及重身,橙的「篤」不太乾為新鮮。
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柑以顏色鮮明有光澤,外皮薄而柔軟,無斑點,具足夠重量感為佳。7 s3 B6 o/ c2 K, G  \0 s7 l3 L
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7 }2 k' P! n1 J: j6 M" d/ ^* x桃以整個果實呈粉紅色為上品,食時小心果皮上的茸毛,因為易剌激喉部而咳嗽。果內易有蟲,特別要留意果蒂部的凹位。8 d; l$ B, ?5 v) G
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鴨咀梨清甜,水晶梨味淡而嚼落無渣,皮薄爽脆。啤梨出貨時大多未熟,果皮青綠而肉實,宜放一段時間至果柄變乾硬而脆,果肉腍滑有香氣時便成熟了。
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( f* f7 Z$ n9 [1 D泰國紅肉「金柚」和白肉「尖頂柚」,果皮淡綠色,果肉多汁但甜味不足,略澀;大陸「沙田柚」果汁不足但味甜。購時選重量沉重及外皮光滑的。 / ?) H- x( a0 R
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  W2 o  e. {/ g, ]; r0 p8 k西柚以橙紅色皮為佳,果身光澤皮薄及柔軟的為好,皮粗硬則水份和味道不足。
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; _( V2 A3 G' ^5 t; f3 \華盛頓蘋果以皮色鮮紅有光澤,外形豎直且有膨隆質感為佳。通常底部有「的」便為上品。富士蘋果則以圓渾飽滿,果皮色澤鮮艷,無雜點的為上品。
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購買榴槤時要原個連果柄,外形多丘陵狀為上品,氣味濃烈尤以果柄為甚,「釘」夠硬則代表新鮮。勿貪重,往往輕身的細核。 5 L# J" T9 @. |% S6 d7 R5 O4 C
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1 `2 f1 _% n! }$ A. M3 P  U8 F* X檸檬外形光滑好看,色澤鮮明,果皮柔軟的為佳,倘果皮粗糙軟硬,大多是皮太厚的品種。 % I5 k, y2 |: p2 T

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- C7 g: |/ A8 }香蕉以有褐色斑點「梅花蕉」為佳,但要留意與變壞的黑斑的區別。倘皮稍青,香氣不夠,可放在密封膠袋焗一段時間即可。 ' J5 J8 o6 \8 f. J! t) w
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新鮮菠蘿為綠色帶橙黃,凸起的「菠蘿釘」沒有被磨損象,若葉苗易折斷且有鬆脫,表示已過熟。# }) a- g2 {2 |

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/ R3 z+ O# S4 k3 u& q楊桃以果皮光亮而厚,外表無損傷,皮色黃中帶綠,稜邊青綠的為上品。
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龍眼剝開時果肉應透明無汁液溢出,無薄膜包著,留意蒂部不應沾水,否則易變壞。用水洗過的龍眼均不能存太久的。0 ~) K/ c) h! w

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2 a- u5 \, T0 `/ x# g. ~荔枝以果形圓而略尖,果皮具刺手感覺的為佳。不要選去枝的一種。若變瘀紅或啡色,摸時有脆硬感覺,是不新鮮的貨色。
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6 g& f& o4 {6 X+ Z4 a芒果含豐富維他命 A 及纖維質,可以治療暈車暈船,又幫助排泄,抗氧化,增強腸胃蠕動,促進代謝,不用擔心吃得過量。芒果一般身長細核,身短核大。芒果以十足成熟時最好吃。以皮色黃澄而均勻,表皮光滑無黑點,觸摸時堅實而有肉質感,香味濃郁,果蒂周圍無黑點為佳。+ J2 @& E3 J" c5 W0 v/ k1 A
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) z3 `+ m6 V5 V葡萄要看枝是否緊連,過份鬆脆表示太熟,太緊又過生。選一串串排列有些空間的為好。一般紅色品種較紫色品種的好些。若果實變軟,近果蒂部份呈白色或半透明,則不夠新鮮。「珍珠提」以青綠成串的為好,黃而脫蒂的過熟。
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( [9 `; \- ^' Q1 r「無核西瓜」食味較清。橢圓形「豬仔瓜」價廉汁多,有瓜味。前者外形應呈「日」字形,後者則兩端要扁平。切開西瓜,見「起沙」的為佳。整個拿在手中,用手輕輕彈發聲,沉甸甸的是熟瓜,像敲木魚的是生瓜,瓜皮上的紅黑圖案清楚表現的,這個瓜當成為成熟而甜美。 ) ]4 v, _7 W4 H% K2 e& B

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9 M! b0 `5 B& e8 }蜜瓜又稱甜瓜,以乾身,外表要硬而「彈手」,有「墜手」感覺為佳。若蒂部及底部按下有點下陷感覺,則為過熟,易變壞。
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6 A% _4 T/ }/ W+ _( ~木瓜以無斑點,果蒂部份無腐爛的為佳。色澤要黃,觸摸時堅而有彈性,不可出水。生吃的以半生熟的程度最合適。7 |2 m2 b  G3 D( q
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* V1 \; V2 O3 h# c( I9 K* z哈蜜瓜表皮紋理愈粗糙愈甜美,「紅心脆」表皮綠白為上品;「老黃瓜」皮色呈黃,稍次。購時可選取不太熟的,放入冰箱中一兩天成熟後則香氣濃郁了。 * r) k0 X% \- ?1 V- I* ]& I+ `! O

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車厘子以色澤鮮紅為新鮮,接近棗紅的很熟,要即買即吃,蒂部現出深褐色,已變壞,不宜食用。
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. g8 F" \; O, t1 f! F2 ?7 V奇異果要乾身而外表的毛平滑。摸下但覺堅實而未熟,較酸,待成熟後酸味減少,果肉柔軟而香甜。想催熟,可將之與蘋果或香蕉同放膠袋中,過一段時間後手捏之有腍軟感即可食用。
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士多啤梨色澤不可過深或過淺,要夠「彈手」而乾身。褐色及軟腍而有汁液冒出的,是腐爛的表現。
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:41 PM

不同的水果有不同的挑選原則,不過還是有幾個共通的原則可供參考: # q+ k$ r1 z. A+ v, u

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1. 同樣大小的水果中,相對重量較重的水果,組織較細密,水份也較多,所以通常也比較好吃。
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8 v4 q+ I! a1 l( F& B( z2. 果型飽滿較好,如芒果飽滿則肉多籽小;椰子飽滿則汁多。( p, M$ n$ T5 Z4 l

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% j; T$ N8 r5 S  z$ p/ `3. 蒂頭及臍的部份較開展,是水果成熟的象徵。" u3 R& g, G& J8 Y) ~

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4. 水果的聲音也很重要。如:西瓜聲音要沉穩(如手拍胸脯的聲音);蘋果聲音要清脆;鳳梨要選肉聲(如手彈肉之聲);輕搖哈密瓜及香瓜有聲音時,品質較不佳;輕搖酪梨和榴槤有聲音時,代表已經可以吃了。) @5 ]# v  {& [8 d' f. B
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5. 水果外觀的紋路明顯開展,且分佈均勻較好,如:哈密瓜。 - u5 g* {9 d- s! _1 K. P

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6. 選擇硬度高的水果,如:櫻桃、蓮霧、柳丁、葡萄等,選擇硬些的水果品質較好些。
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7. 色澤要鮮艷自然,不要死色。如:柑橘類及木瓜要選橘紅色,偏黃色的較差。
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8. 有絨毛的水果,要看絨毛長短。絨毛長的比短的好,如:水蜜桃、奇異果、枇杷 。
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9. 外皮細緻光滑比粗糙的好,如:柑橘類。
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水果保存方式
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1. 基本上,水果應該要現削現吃,如果買到的是尚未熟透的水果,應該放置於常溫下等熟度夠了,再放到冰箱中保存,冰箱的冷度可以讓水果維持新鮮。/ U: f- J/ u8 n7 ^$ ?' C# R5 h
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, h! p3 V. u  T8 i4 ~2. 硬皮水果,如:西瓜、鳳梨、哈密瓜等水果,建議直接放進冰箱中;蘋果、梨子、芒果等薄皮和軟皮的水果,先裝到塑膠袋後再放進冰箱中;較特別的是荔枝和龍眼這兩種水果,如果長時間冰在冰箱內,外殼會乾硬,並影響到果肉風味,所以建議在裝入塑膠袋前,先在水果上噴灑少許水分,再放進冰箱,就可以保持果肉的新鮮口感。7 x( b: {1 u; Y3 S/ Z3 f

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7 h7 A) ~1 W$ `3. 水果清洗方式:即使是帶皮的水果,也應該在清洗後再削皮處理,以免沾染到果皮上的農藥或污物。硬皮的水果,要用硬刷清洗;軟皮的水果則建議用柔軟的菜瓜布輕輕刷洗。
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  H  o* p; g' [哈密瓜食用方式實際操作 5 ^" T3 y+ ]0 L) E. {5 r
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0 y4 a! Z: K+ n  Q0 C) i: t  挑選哈密瓜時,要注意紋路是否開展,而哈密瓜「臍」的部分(即蒂頭的另一端)要可以壓得下去才表示熟透。好吃的哈密瓜,莖是飽滿的,如果喜歡吃熟透綿密口感的哈密瓜,不妨注意莖是否是乾燥的,因為這表示水分已經充分被瓜所吸收,如果喜歡吃有脆脆口感的哈密瓜,則應挑選莖還有水分的飽滿狀態哈密瓜。
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處理方式# X6 U# J+ z) r7 V
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  有些人削哈密瓜,會先把瓜外皮削掉,然後再切塊,其實這是不對的。一種較普遍的作法是先將哈密瓜外皮清洗乾淨後,再將哈密瓜切成片狀,像吃西瓜一樣用小湯匙挖著吃,這種方式則適合已經完全熟透,綿密柔軟的哈密瓜。另外有些人愛吃爽脆口感的哈密瓜,這時則應該在哈密瓜切片後,再從果皮上取下整片的果肉,並切成一口大小食用。 " |/ b, r* u. k/ y

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鳳梨食用方式實際操作
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好吃鳳梨的網目是大而且清楚,敲起來的聲音像是手指頭彈手臂肉的聲音。
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削鳳梨的皮是相當耗費力氣的,現在在購買鳳梨時店家也多半會幫顧客削皮,所以可以直接避開削皮的困擾。但是在這裡提醒鳳梨削皮後應盡量現削現吃,因為削皮後的鳳梨會氧化,而且還會慢慢滲水,變得口感不佳。另外,很多人以為鳳梨心是不能吃的,其實這是一種迷思,鳳梨心還有它的獨特營養價值呢!
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:42 PM

1.橙
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) h1 D4 a5 Y2 w+ F用嗅覺
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散發香甜氣味,就是甜橙5 h* H3 }- _: s' g$ j

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5 p6 b2 P  [( u$ N5 `+ i  u8 y' U4 ~/ C& Y) h: U, P
用觸覺5 C: `" n. ?! ]5 N" R% ^9 l
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甜橙外皮有糖份,有粘手感覺" O: [' i# M7 s* _/ H$ i
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用視覺
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外皮粗糙表示多渣,選皮滑的較好: b3 p& E. {: p5 l

& \3 S# ^, s; ^, Y$ X- P* `) h2 z6 p
: o# o' K( S  ]9 v  ^) l
看外型( g- Y- Z% D2 U5 ~) P+ W, v

3 K! A% j- [9 [3 y+ `0 H圓型的較正宗,長身的是混種雜交,可能混了柚子之類較大型的生果,希望種出大橙,但會失去原有橙味。
) s: \3 F, l- y1 i: F+ ^
7 W# P5 O* K5 j, I$ K/ g5 E! M0 Z  y8 V
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用感覺
) Y( R2 O: j8 ]4 a& C2 r2 R) \. o+ v9 k1 _5 C
輕按下去,不要太硬,太硬表示皮厚肉少
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1 g- A: M/ Z; E1 x& ?; v1 E重身的表示多水(但未必甜),輕身的表示乾水,雖然甜但多渣 6 n0 p2 U: }6 g* H

% M- X+ x! ~5 {  P靚/好的水/生果要拎起重手即是水份多,新鮮。3 U. j8 c5 Y* Y6 m  n' F3 _
6 D# N5 A; B. X' ?; d
例如 :) _- Z* C2 P2 A8 ^

1 R0 S' v5 ?- ?# F! E3 P1 ^7 l5 s1.蘋果
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要拎起重手,皮有光澤,無碰撞過。2 B! a, K! c5 w3 j
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2.西瓜( n" |3 `6 K1 B2 {

: [' a$ M2 V; _$ X拍拍聽聲如好瓜聲音空洞,生瓜聲音實無回音。, k5 I$ Z4 z; f9 s
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3.蜜瓜/木瓜2 U2 t" x. ^. C4 t; v& Y  y8 v
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用鼻貼近聞,有香味就好。
作者: benny1219    時間: 2008-10-3 03:38 PM

若果係街市買生果 人地一定唔俾你用隻手摸咁多下 - Q2 C) w9 i6 H  h
頂多手快摸頭一兩個 之後只能用雙眼 及靠感覺 + f2 ^, C& h8 v% h
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靚女都無情講 個個客都摸下摸下 摸到爛晒
作者: SCM    時間: 2008-10-3 10:12 PM

原帖由 benny1219 於 2008-10-3 03:38 PM 發表 http://www.26fun.com/bbs/images/common/back.gif0 a# s/ P0 {: b7 i( S' A0 C! X
若果係街市買生果 人地一定唔俾你用隻手摸咁多下
: E! d6 s- J3 ^頂多手快摸頭一兩個 之後只能用雙眼 及靠感覺
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靚女都無情講 個個客都摸下摸下 摸到爛晒 ...
0 t# U& W1 N4 i% r/ i0 p* A人地當你係熟客既就唔同ga la




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