標題:
印度甜品
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作者:
tlkwan
時間:
2010-8-3 06:34 PM
標題:
印度甜品
印度雪糕（Kulfi）絕非人見人愛，這種無蛋無忌廉的甜品，由非常濃縮的牛奶雪凍而成，介乎雪糕和雪葩之間，質感較硬，帶有果仁和香料的複雜香味；但它，卻是不折不扣的甜姐兒，繼承了印度甜品的高甜度傳統。
印度飲食文化中，沒有飯後甜品的習慣，只有慶祝節日、重要日子和宗教活動才食用甜品，故味道和色彩都較豐富，以帶出喜慶感覺，亦會加入珍貴食材，像雪糕的金黃色，源自貴價的番紅花（見入廚錦囊），番紅花需以微溫帶出香味，使用前以平底鑊慢火略炒，毋須下油，炒約30秒即可，以免過熱變焦。
綠豆蔻當香口膠
吃過印度雪糕，嘴裏有淡而持久的回甘，除了番紅花，另一靈魂材料是綠豆蔻。豆蔻有黑、綠及白色之分（見入廚錦囊），是印度菜常用香料。製作雪糕，就要取出綠豆蔻內的籽，磨成碎以帶出更強烈的香味。坊間有現成的綠豆蔻籽，但部分香味難免會流失，建議使用前才自行將綠豆蔻籽磨碎。以綠豆蔻籽製作甜品，有實際功用，因為綠豆蔻香味突出，甜中帶甘，口腔會有一陣暖和感覺，印度人認為，綠豆蔻能提神及清潔口腔，他們習慣在飯後直接咀嚼綠豆蔻，更有人把它當「香口膠」傍身。
炮製印度雪糕不難，卻很考耐性，加熱牛奶時要不斷攪拌，令其濃縮而又不燒焦，傳統方法採用全脂奶，追求健康者可改用低脂奶，但會影響雪糕的厚滑質感。今次印度大廚Jiwan Kumar示範的食譜，將牛奶分量濃縮一半，雪糕質感較硬，味道非常濃郁。讀者可按個人口味（或製作時間）選擇牛奶的濃縮程度。
筒形雪糕切粒吃
傳統印度雪糕會採用筒形金屬模具（可於本地的印度雜貨店購買），食用時會將雪糕切粒，佐以果仁或果粒等配料。大家也可以一反傳統，製作其他形狀，為這個甜姐兒添上獨特「形」格。
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