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標題: 四十蚊碟頭飯　慰藉男人心 [打印本頁]

作者: ellen520 時間: 2014-6-8 12:07 AM 標題: 四十蚊碟頭飯　慰藉男人心

翠華豬扒包4月底從$35加至$40，加價後，豬扒尺寸不變，但伴碟的薯條竟然失蹤。可幸的是碟頭飯世界仍大有所為，碟頭飯是一個人也嚐到的住家飯溫暖，是孤獨男人的浪漫。幸好還有它們最懂男人心，一個小碟盛載街市直送的家常鮮味，放上用心機煮的魚，甚至雙倍份量的豬扒。$40以下吃到孤獨的淒美。
記者：陳劭敏
攝影：陳永威、陳劭敏



                                                                                                                                                                                于逸堯：清淡家常蒸飯食得舒服                                                                                 「我是甚麼食物都會吃的。貴價的，如果袋裏有錢就當然敢吃，賤價的，也絲毫不敢怠慢恭恭敬敬地吃……」這是于逸堯在其著作中《文以載食》寫的引言。近來讓他吃得恭恭敬敬的，是開業九個月的小店長龍食府。「門面好摩登，但估唔到係賣啲咁傳統嘅家常菜。我唔可以話佢啲嘢食好好味，但無味精、清清淡淡嘅家常口味，食得好舒服。」
小店位於上環畢街，採訪當天來來回回沿着小巷走在孖沙街和禧利街間，但就是找不到餐廳，原來落在從前只是煙民「打邊爐」勝地，僻靜的一側。不過若在午市時段來就相當易找，因為店前總有長長的人龍。
餐廳清一色賣蒸飯，每天9款，腩排、肉餅、蒸魚，最平$32，最貴$48，奉送白飯例湯，例湯還要是天天不同款，熬足十多小時的老火靚湯。實在太便宜。「你覺得好平呀？我覺得貴囉！不過再平真係做唔住。」老闆黃達輝說。點解咁平？「其實好簡單，就是賺少一點。」然而賣得再平，對食材還是有要求，因為老闆當初就是持着「自己想食嘅嘢」作原則，是故米是用貴價的金鳳米，鹹魚、臘肉來自附近的老字號「安記」，每天開店前他會親身駕電單車到深水埗北河街街市買料，一來夠平，二來夠大選擇多，三來人流多，貨散得快，食材自然新鮮。如是者每天從街市新鮮運到的揀手海鮮，如當天會湧出黃油的肥美䱽魚，有時候甚至有石斑，就會放在中式缽原缽蒸煮，貪它傳熱效果好，又可以保住原汁原味。還有一個最重要的原則，就是一丁點味精也不會下。最後廚師給了我一句擲地有聲的總結：「咪好似平時屋企煮飯咁囉！」就是這簡單的家常味把于逸堯這男人收得貼貼服服。讓他埋首在歌曲、樂譜中忙到一頭煙之際，一口「家」的味道，是最佳的慰藉。

梁家權：男人最鍾意選擇多                                                                                 「我幫襯咗六、七年，佢哋午市啲餸會一盆盆咁攤晒出嚟，七、八款餸有肉、有菜、有魚，日日唔同，男人最鍾意選擇多㗎啦！有時啲選擇都幾估佢唔到，同埋啱時令嘅先會賣。」走入跑馬地黃泥涌熟食中心內，你會嗅到濃濃的麻甩味，因為這裏聚集了一眾裝修工人及獨行男士，當中時會出現資深新聞工作者梁家權的身影。這熟食中心有六寶：昌記、泰記、銖記、清香園、嫦記、蘇記一字排開。當中的清香園名字雖不響，但其午市生意卻很受歡迎，也是梁家權的心水。$38三餸飯，白飯、例湯任裝，蒸魚、肉餅、生炒骨都是尋常選擇，不特別吸引，但原來暗藏驚喜。「試下呢個馬頭魚啦。」老闆娘見我下不定主意，忍不住開聲。總覺得魚是蒸的好，不過在這些街坊小店，信老闆的話實無死。小小的馬頭魚，要煎得香而不乾，且不支離破碎不容易，其一是魚身不能下刀，魚鹽醃後以小火乾煎，最後灑下滾油讓魚皮金黃酥脆。初入口魚皮的香脆已讓人驚艷，魚肉雖不及蒸的嫩，但帶微微粉口、油脂豐富的口味是另一番精采。心血來潮想配隻鹹蛋，「唔賣畀你！」吓？「送畀你就得，今日啲鹹蛋唔靚呀！」簡陋小店，其實很有要求。實情是清香園早在五十年代已屹立於此，在熟食中心還未建成之前已在此開大牌檔。沒有伎倆又豈可生存多年？

鄧達智：豉汁豬扒飯一試上癮                                                                                 這天中午氣溫超過30度，元朗的大牌檔成記茶寮卻依然高朋滿座，食客不怕大汗叠細汗只為一碟豬扒飯，這是一碟讓時裝設計師鄧達智一再回頭的豬扒飯。鄧在其專欄寫道：「百聞不如一試，一試立刻上癮，提示：食後回甘，回頭率100%。」成記日賣百多斤豬扒，每一個碟頭飯，老闆也不假手於人，豬扒堅持逐塊煎，因為每塊豬扒下的油、煎的時間、用的火候，也略有不同，「呢啲真係經驗，教都教唔嚟。」是故每碟飯也要等上15分鐘。醬汁是靈魂，老闆會把豉油以獨門配方加糖、加葱油等調配，迷人之處是當中的一點甜。採用的巴西連骨豬扒肉厚、夠腍，尺寸大如手掌，與翠華的豬扒包相若，不過這裏賣$38，有兩塊。「其實我都有加價架，99年嗰陣賣緊$18碟咋。我唔會無啦啦加價嘅，肉價一路係有升，我唔知佢哋啦，不過我入嗰啲上年聖誕之後就冇加啦！」

名廚主理：星級滷水碟頭飯                                                                                 四十多元，原來已可以吃到星級名廚出品。灣仔潮味居的主廚宋炎坤有由世界頂尖廚師組成的Les Amis d'Escoffier Society頒發的「五星級大師勳章」等無數獎項，師承自潮州菜名廚陳東，他最撚手的，當然是潮州菜。宋師傅的滷水是名物，他的滷水膽用了六年，鵝片、鴨片每早9時開始醃製，濃淡剛好的滷水，鹹香當中散發陣陣香料香。梅菜扣肉，瘦肉部份入口即化成一絲絲，軟腍味濃，脂肪部份有濃濃油脂香卻又不會油膩。家常菜落在名師手中味道昇華，但價錢依然親民。

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