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標題: 【飲食天地】鮮香類湯 [打印本頁]

作者: jjyy 時間: 2005-10-18 09:08 PM 標題: 【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝
9 @# _: n+ g& \, Y9 Z
菜系:　　　魯菜) S3 C% n. w2 R: E
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
0 I& `9 m0 j. Z; [, ]& O, a
原料:　　7 D8 n' N! z6 r3 x5 A
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個; w( |$ q2 a$ f- n( ~
* V6 ^1 m( b8 {( R' P* V
做法:　　
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.: k- B' {& w' M& }

4 z: Y$ D4 y. M
開水白菜/ m  D( c$ N+ b' G: V
; M( @& c# Q4 h6 G# Q$ C
菜系:　　　川菜) C+ |& b5 Y. [; N
時間:　　　普通
食材類型:　綠葉素菜0 O! l$ B0 `5 [( u- E* A
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關# V6 \1 O5 ~  ]. S8 g4 [
烹調類型:　湯

原料:　　2 s2 n, M! S( K& Q
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量

做法:　　! q7 \# o5 J$ [. A8 x
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

清湯蘿蔔燕' N9 }3 l& A; T
8 s" l9 H% u2 I  ]' ?
菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通, Z- d! P, ^) B, @* V- j- y, e
食材類型:　其他素菜3 h4 W& W! d5 n# d
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
5 }9 [8 J/ i, L! H8 H
原料:　　
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許+ z" s0 @5 {% ^4 o* M

做法:　　
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.% y+ d& S1 W: }! ^6 ^+ b  t
0 o2 h+ O2 F9 n4 L
- P7 i2 T; f& i7 S* z
清蒸冬瓜盅
; @" O0 v; `+ R$ `# x5 q, D
菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜3 h- D4 D- [4 x; D; Z  K* b
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　+ Q; a- T1 E4 W
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
5 ]. z+ A0 z" F* I" M* O: n$ b
做法:　　
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。/ q; ^9 L7 Y7 L7 ~4 e% s
$ N$ q+ o" X% ?& @' i& C

砂鍋魚翅& y1 r9 Z  X) ~) [+ M2 }9 K

菜系:　　　京菜2 U4 H% ?4 `$ p
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　6 l; k0 X( g: I
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
7 x1 [8 @- X3 a
做法:　　
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。

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砂鍋魚頭
2 ~3 u) W6 J4 N5 `
菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通( @3 Q- K3 B2 l+ Y) d' F
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關4 j( S( b: \( h( k
烹調類型:　湯
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原料:　　
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。

做法:　　1 j8 X5 {/ }! w! g3 ~/ O2 M: M
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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西湖牛肉羹# O9 t+ a9 v' J: N1 d
$ E% B/ N- M% j3 C; W
菜系:　　　浙菜
時間:　　　普通, P: c& Q) J$ j- p" f" v
食材類型:　牛羊肉  J: F% c& H, F
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關4 l8 h; v' g5 ?% L
烹調類型:　湯% L, s1 i3 m7 w9 m

原料:　　
雞蛋80克，牛肉200克。

做法:　　
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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5 }+ D) T0 x2 j& {
蛤蜊汆鯽魚& \) b7 ^' v1 Q

菜系:　　　滬菜* q) F0 d% T% w% e( c
時間:　　　普通9 |3 |0 Q) _; F8 l
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香  Q' |2 q9 t- X1 I8 V
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　4 W' x% y" E1 h1 \
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻
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做法:　　" S7 u. y$ y4 P  H
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。) v, f0 {' C' Q9 t
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。3 V( q) z( X* R! ]) `
( S0 G1 f; Q. q6 c" ^1 @5 f. r. w

魚頭濃湯
+ S) L% ?1 h) f( g
菜系:　　　家常菜, e) V' Z6 ~' o
時間:　　　普通
食材類型:　魚類" h( E- u( H% q6 `
味道:　　　鮮香8 E; ?; H! H: c! U! Y* z5 t
適宜季節:　無關( l& s2 U$ b! U! k  {
烹調類型:　湯
* S, }# {, s6 f1 }7 i
原料:　　
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。9 @4 B! y1 P+ L  S' {" c* V7 a4 ]

做法:　　
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。

- P0 G. ~. p' M3 g/ V% Q
菊花魚丸
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菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通; X* J0 j4 y1 f4 K3 F
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香: D" h$ t+ l3 _$ D6 P
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯; N2 U- Y; [# o$ e
! }4 q; g' t+ j4 Z
原料:　　
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
2 m7 A, [" V; O- q
做法:　　
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。

米茸芋絲蝦煲
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菜系:　　　粵菜! ]2 J/ r% n/ p  a/ s
時間:　　　普通) S/ Q3 i  ^- G8 f; r+ G
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　4 s9 Z4 }# L; b% b
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。6 q* Y5 ^) N3 S: Y, J1 u
調味:$ G% C* h" z" s' _
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。$ P% z% u4 @' ^0 X* ?
獻料:5 c( P; l/ G* T# L
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。/ m6 C* e8 ~' A- t- G

做法:　　
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
2、連殼煎熟待用。# ?6 G/ j/ t! m7 }% ]) a
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。" E9 B7 a( b8 q3 I/ a
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。

蕃茄雞煲

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋, N0 i+ J9 S- |8 z
味道:　　　鮮香/ |- A$ j; o# ]- A9 F3 J+ R
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　- E. K$ W& a* c
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
5 E/ {  `6 {) e" n, p4 l
做法:　　
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；0 O$ }, @6 [; k! M# p, L
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。0 D/ A) L* Y) N  c3 u! [8 W4 |

肉片粉絲湯

菜系:　　　家常菜9 b# S1 Q; x0 n5 l3 t
時間:　　　普通/ j2 `. O+ n- s+ F+ c
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香  \* I) ?1 `( T
適宜季節:　無關! g0 k/ M, b3 ^, ^
烹調類型:　湯* Y# v# _* ]8 }" b0 r( U* e
- t! u3 _, n, o
原料:　　8 W1 C: Q  ]2 @. M0 W$ ~2 {
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量" }' Y4 f8 P( n' S1 t$ I
9 t; N! @/ u( H5 f
做法:　　( `6 `6 g; S& R) h% D# \
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；# p' ], i+ T5 ~+ d7 T# X+ ~, W6 D
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。

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成都蛋湯

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關- M$ m- j8 r4 z8 v$ U) \
烹調類型:　湯( u6 ~! u/ a0 H/ [4 [/ y' J4 W5 w+ y
" n1 F; u# ~# D. g; }
原料:　　
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。

做法:　　& T( w1 z% L3 G
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。+ g# S7 _( A; {8 _9 u& z' V
7 }6 \5 V: M/ Y$ H
0 G$ N5 z5 m( I6 O& F% A8 G5 n' L4 H) ~
複元湯

菜系:　　　藥膳) b. ^( o+ @' M' X% ^( D4 t
時間:　　　普通1 T! K( J6 e5 f7 |) }
食材類型:　其他' G2 B/ ~: F( P  D* ^- W2 @0 }. f! d
味道:　　　鮮香! c* ]2 ^9 @) d. X
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
( H: \+ k+ @* M; m0 W; d
原料:　　
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。2 A; Y. X: C) m' X3 L

做法:　　
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。. A5 d; S& Y" k2 I# |1 j& t7 X
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荷包魷魚6 S9 ?5 N. ^+ K" H' ^- x
6 _; T' M6 ^1 S- a7 g
菜系:　　　川菜# J2 R  r! o; @6 h: c* e
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮3 X) q( |/ Q, x; S/ r" U0 W4 v
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關* }) Q; r  E$ F; d) `
烹調類型:　湯2 y( _# V: c; t& j2 |

原料:　　
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。

做法:　　
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通' p4 \* r( o* w0 P% u
食材類型:　其他素菜5 [% i9 [; R) S  x; m0 j- ?; R
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
0 h: B* q; x: ]7 S9 j
原料:　　. @+ G% J/ @$ P! g) g( l- @
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。7 @$ R# l; _8 \: B7 Q- F* L8 H% X
$ z& d8 X2 z2 e9 l2 U
做法:　　( [4 z- l+ g6 @. Q. {. q2 p
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。

粉絲香菇蛋湯8 W) H8 x! M; }! o# y

菜系:　　　家常菜& q5 k; Z3 L2 w  E! Y
時間:　　　普通
食材類型:　其他! n- s% ~' J7 i7 |6 N+ Q( o+ E0 E! @8 ]
味道:　　　鮮香8 `  }# V" z: x
適宜季節:　無關" l; L6 F( I, b0 N4 O
烹調類型:　湯0 S/ y' e: n: C0 s' r* d
: I) x; ]( h4 x$ i, L
原料:　　
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。

做法:　　& L7 W$ l; u) F! M
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。$ c' t9 }. v; D. m! B' N6 w
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
入煎。2 f8 s4 E" Y( O- {6 L
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞3 q4 }) \: _8 J9 V  s  E% s1 |/ l1 O

菜系:　　　其他
時間:　　　普通) k8 d! S5 j0 ~4 ~, Y: _
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關! c. N# P3 v4 Z
烹調類型:　湯

原料:　　& j# A5 x4 O% k0 W$ ~# `
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。$ e/ d. D0 L$ |+ j/ u: H

做法:　　
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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* S7 J* R& W; H6 t( }! I
煲仔魚丸6 w5 @$ Y& r# e: O4 o6 S

菜系:　　　粵菜. F" j& j' s8 m* {# B: V+ i
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
9 g' t4 K: o8 ?5 |! B
原料:　　, N  O  o1 w/ H, C1 Z/ _4 q
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，! C; b# k/ n6 y) J# W) r4 r
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。6 a" p! L' p1 p9 n' A
* X9 e" y8 ?- K( o
做法:　　# U" i# f- m' W/ `. J# o0 v
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
0 g/ o) p) o& }* F+ u/ ]3 h8 J

清湯全家福4 I7 Q9 n9 w( J, e7 C6 x

菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通& ]; T8 ?" ^- o
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關( N4 F2 k6 e% i
烹調類型:　湯$ w+ e! @9 F/ x

原料:　　
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克5 ^& M" r, J9 H( ]2 c& Y: Q

做法:　　0 P5 ]$ d( Y, o9 S. C
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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