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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*4 s8 h- x6 ]6 z4 v$ A# z
6 H9 Z- D. Z3 n5 G8 X/ r材料： ' w% _/ ]4 |0 f2 o5 s K
6 _! W# I) t6 i4 p" C肉排 225克 % N" j$ k6 D7 l5 N! x5 O% _% m
菠蘿 1片 7 L) P, z. B: ~6 ]' ^/ U, `0 Q
油（炸排骨用）) m/ e; D" I' J0 D
青椒（小） 1個! k3 d- u- u% v, j, _. O3 z
蛋 1/2隻
# d2 i* \ o) s3 w; j番茄（點綴用）
4 B8 G: }: a3 k- j; K+ q- ?紅辣椒 1隻
1 _+ Q! s$ |6 ^+ U粟粉 5湯匙
1 S; t: j& g1 U) M3 Z; [( j
1 k, y! i% L0 k$ Z2 o1 ]& `/ h獻汁用料：! I( T. d! r. {5 ^0 P2 K
( k+ {4 K% u9 i! L8 P
白醋 2 1/2湯匙3 b; c( i$ D/ z
生抽 1/2茶匙
9 E: K3 [3 b) D# @粟粉 1湯匙, N" O! Y0 c1 j
糖 3湯匙; Q+ ]: b3 u! L( x! \& x
老抽 1/2茶匙
. }1 U: V) ?; d7 O7 C+ N# O水 2湯匙& d! w6 ?" V# J- b9 h( y
茄汁 1/2湯匙# C* A6 h. n7 Z2 c5 Z3 ~5 d9 F
鹽 1/4茶匙3 Y- w+ j, f- C9 A( d
* s: D. m) P6 h1 q* L' x
調味品：9 P8 X/ b9 @% ]4 ^
7 V7 p0 E$ G9 ?7 U: w/ B! H鹽 1/2茶匙% g& b B8 X! A9 `, }$ j
胡椒粉 少許; C, a# w% `# b; e
* ]! f0 @; P( @3 b% j/ ]0 n/ O製法：
' n# U, z& q1 i$ F& N: d& G: I8 ^8 E- Y# r
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 9 S! \7 Q% q8 p: d0 _4 B
: ?; Z8 k( [. F5 W2.青紅椒及菠蘿切塊。 $ ]; v7 J: {+ d0 y" l
" @+ u0 s) y- r* k+ t
3.預備獻汁。 4 j9 ^# Y5 W- M& G
( E& k6 w$ R8 e* {
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
1 z+ s# Q/ ]# z, ~8 R2 y8 s! o* F" o, b! d
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ! I: k7 U7 b0 ^2 A: w5 C
% z# C* V7 N5 N4 u# U4 E" r6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
% |) j3 a) O/ l, n+ G3 W7 M) t/ z5 M
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 9 a, Q0 g0 z a; B9 \
0 j* f$ K1 ^8 V2 _' Q8 m* _; A! x* k
*~南瓜炆排骨~*9 ^" {3 [1 q. t, O: W5 }- B
9 V& @% E) h U- [材料:
6 H9 n" n, f7 R% V9 M
! b. ?* v- S8 q! D3 e南瓜 12 兩
! U! h8 e2 g4 H$ w: S1 H排骨 8 兩
- ? y* M8 x/ A' M$ O蒜 2 粒
) b$ [# B/ `* A豆豉 1 湯匙# C7 S5 J( _6 W6 ~% J. A+ d! B
$ H5 ^5 a; x+ f; }
獻汁份量:+ o5 y% S. o1 [5 M4 w3 ^0 ~2 \
7 a- U* Z+ T4 T生抽 1 茶匙
2 A/ Q' l, y5 ~+ m% S/ V S/ A糖 1/2 茶匙 ) O: s& A; |. {( @
麻油 少 許0 g5 t: b% z4 s$ z/ H3 D
生粉 少 許
1 w) Y+ p/ G8 e& P/ |5 u: U水 1 杯半
- C3 a( @) `& s F& J: i! c" t' u9 p. a% k; C" z
調味份量:* U4 q$ P3 w* q P) W' |5 s) |3 e% Z
+ j5 F; _' s+ b$ ]
生抽 1/2 茶匙
8 N3 o5 w1 T. j# u3 _& y( y3 \( l0 e/ z糖 1/2 茶匙
4 i5 W: {' t. |6 z6 C+ K9 Q8 y生粉 1 茶匙1 n+ S8 x! J# _0 I; |. U( D
麻油 少 許
( L8 T: g: s- ]3 B" Y) Z胡椒粉 少 許
& G8 z: v( L: o( v: ^6 w% V. B, S0 Q- _ k
做法:/ b- ^( E% l. d* _( [: Y4 H
% I- e/ p/ K) v d C; B8 o1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。( j8 Q( x/ G7 j
- Q- ]9 I3 G# v) j2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，5 a5 m" Y! K' _2 E
取出用凍水沖及瀝乾備用。 2 k9 [; Z/ l/ h% K: G
2 Z# ^0 c7 p- m# [9 Y( w" g
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，+ R& }; L" s( C* X: E
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 + e8 u( e; W% K: A5 c) ~8 l
. h. q6 i% C1 P d! K7 e! ~6 a*~红烧排骨~*/ b! c" R: g& C( d' C$ T+ h+ p [% z
2 I8 R% j6 o" J2 ]
原料：猪排骨1.5公斤。
6 p; U0 N& f+ `0 Q0 o. `. u0 }9 r; F1 j9 C5 |) x
配料：
: I! e! D+ D* f) n! N, d% \! o2 ?2 L$ d& s: a% N
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
4 u8 K9 Y& m; T2 s0 p ~& A- S0 _大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
1 u" K0 `* e) w9 O
8 P' O! w7 a N! ~7 Z9 p制法：
# S) B0 ~$ M: L0 ]7 g0 J: p7 t% ^3 h# V! z5 M, t7 V( M! R" B. E
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
) `3 g' R7 M/ Y 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
$ K4 |, q: l( D: S, D: J, r5 F# A e# D/ q) X/ w- O0 h
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),* w8 }$ q/ U7 _3 \, \ A
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，4 q; m9 Y# E/ I9 \2 S0 B. v1 [, k
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 : C4 l- @* G6 I6 J6 A
( w5 r+ ^- p" B$ m! T# x特点：
1 b8 T% ], e2 \* c7 t5 a4 A味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 " q" G$ I: x7 q' X
! o. M2 Y/ Q; f, a制作关键： 7 P9 W0 }5 ]1 O- _" k
" g# k2 J" L" n2 ` u7 g
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
+ |# I+ g7 e& i7 g* S! K' l, K t多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
( f# h0 ]1 `- G, E2 W* p( i$ T3 Z如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
* y1 ]% f' ]* B2 O. G烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
: x* N. w" y7 x/ i2 r7 C4 K; G+ p3 [
]* A6 |2 k' G- Z1 l*~腐乳排骨~*
! a8 t% i; a: r4 O6 m: }" c! L- l* q1 `7 {& c4 z
原料：猪排骨1.5公斤。
: W# t! V1 M8 s9 g
3 U1 n* R) U6 Z" J a配料：
( b; ?) j/ m3 h; c* B% g
7 [- p1 P9 U7 r. B& h- g酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
1 G" w1 X2 d, j1 H1 g葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 8 P7 B, l% p' H% u6 z
* s7 t2 t- }; l5 O& s
制法：
1 M, L8 n5 o* N8 x
b+ {; B; u3 E( P6 k2 z; e1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，4 z3 w4 h7 P* j, r; S* V9 G' x
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
- |5 T3 J8 U- X6 \' D! ?2 K8 p m 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
; h; Z# q9 }8 U+ D1 Y5 k0 w7 b& Y2 v( E# w
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
+ W/ X! o7 Z5 p1 y8 o. k 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，7 i5 M9 R. p- ~5 i
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。; B: \4 v: K: M0 l6 p- I0 b9 [
8 l* x I3 O1 r# O! `* R
特点：
& T: o- s9 U# z4 [5 D) d味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
# J3 @ [* W. m2 n/ m
1 s- U- k7 W) R1 E+ v制作关键： 8 h; x$ j$ A* O
( p- ], H; u2 |& K! } ?* \
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。3 x; U1 G, x) Q8 u9 i8 ^
葱要多放一些，不要放五香料。
2 O3 ^& R F. x' e8 F0 O$ D: A( s9 @: C3 e. r1 P/ T, y
*~清蒸排骨~*
* _# t- F6 W; X# _
# f8 ~! d) i2 R) ~3 ~1 Q7 ^原料： $ {4 }& Y& n9 Z( f# {9 F
8 Y: f! ?1 v& x. e+ s
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 1 k* L! w' {2 \! f+ P
1 d+ c9 f! X4 _0 |9 b- _
配料： : G7 l& \ h, ]1 l8 U. v5 B( ?8 i% y
4 Y/ g) C/ I+ y8 q) e' @精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
% w) K* t5 e) x; N$ L" V, o6 M/ C姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 7 v7 H/ A+ U) u) w8 `
1 S) @5 {) l2 i* S
制法：
" E8 |9 U" B! F$ M; B
. ? ]; Z( C4 [3 X& |& @+ g+ U1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
; F$ H$ C6 |: V2 f" ^2 I( A1 c0 N 火腿、玉兰片均切成小片待用。
" h t; {" E [ `7 _" `) Q, L$ [
, ?3 \, e( ^ H) V* g2 R+ d- `( F2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
5 T6 ~! z( F' v* }; G; U8 X 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
# Z3 P" X( M4 ]( ~3 O) U( @& H- T% b' y9 P
特点： # U; p+ q; o* k! E) V5 S6 P
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
: r9 _8 g5 n% t" X7 h: {) ]0 \ I
! m% T2 Q' c* Q$ } N* D制作关键：
# v6 u1 X8 h; z3 |
( r, Z2 J+ _2 G) H排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
; j% L8 M' f+ s- c1 a' W5 a
% w# \! S4 m# N; a. c% W' J7 k*~清炖排骨~* 8 g7 [, ?* z2 U s' r9 \3 N+ {5 ^* w
6 {3 L* l4 n& L3 O% P2 C原料： 猪排骨1.5公斤。
! E, W) D3 \4 f8 A V! D( U0 B: h u9 {3 J
配料：
- B- J- v! p& z- d1 Z7 f
. I5 x. w/ Y( u% R. G# P精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。" R9 R/ |; \4 L) ]- J- N+ ` R+ k
7 d" H! j' o7 D6 B, F
制法： / L+ b' Q: N- A+ W% z) k- L- Q
7 `) P' a& g* h2 i* k- }; Q+ A. U1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。* ]! Z9 |9 R7 J" ^( i8 m
, w4 ~0 t3 d9 K! Q$ m2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、# g: }; j3 Q1 V/ H1 |. g% ~6 T( s s
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
+ @) M7 @/ p0 _, o: t- S( B- f/ s& w0 ^- G u9 T( p0 E
特点：
* R8 ]6 c$ u: l# \) A% t汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
+ V6 F- E' p9 C) H% s" N2 F6 g4 W
制作关键：
+ x! N- A; P2 k) _- H排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 0 j# T/ m0 J/ f+ e3 _: ~6 h6 q; t. j
' ~3 p C# Q- Y7 b; X5 ]*~红煨排骨~*
0 W8 G2 j& B0 o% e1 q" H" l- Q6 H9 C5 D: V% X
原料：猪排骨1.5公斤。 , Q( o8 ?" T7 x
( f3 Z# X' H9 ~# D+ t! E, h
配料：
; K/ a. X) {* z& {8 w( `- r. I" }3 R0 y; O) d6 d7 e7 A2 v7 Z
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，% V0 h$ f3 M) P z) l5 ?
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 9 f; t |+ {# [' r2 o
# Q* h7 s# b! p2 ?/ e0 i+ R
制法：
7 x. G- h4 d4 \ u9 k- _' O- v; \3 g. ]. J' {1 s9 J
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。: ^5 g2 n- @, r& \+ p' }3 W6 O
6 @2 }: C& J5 b' ^3 s) r+ f2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
) D' y) O" j" I6 W5 X 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，" l& ]5 y& f1 o, K
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 : X; Z; G0 G; R2 v. U
& b3 O, k1 b7 G4 Z: g- V& A+ F
特点： 2 M5 Q) }% _8 D- d6 }
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
+ U' P4 M( v9 L8 [, b+ E+ h3 L+ Q9 j) H, z+ l j8 Z
制作关键： # N( C5 ^6 E# l- O Z0 ^; J
- X) _! L1 p" p' a+ e3 C4 r
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
+ M0 e( F" s$ q; @* m$ q' s" M味精在排骨出锅前再加入。 |
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