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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
5 H/ \/ ~3 x/ F' `1 D$ z, `+ }* g) J! g5 T3 E+ ?9 L
材料： [( } H2 A& h: R# D1 L3 s9 W; d
: m- s9 X! e$ l$ r" k2 d; A
肉排 225克 2 ]7 @' I) m' [/ b
菠蘿 1片 3 S6 K) S1 t6 _1 h+ T R
油（炸排骨用）
. r6 F( h8 E+ A0 h U青椒（小） 1個0 V; ?5 x) k7 l$ ^
蛋 1/2隻
5 _: N+ \8 H. h9 O$ ]番茄（點綴用）; v6 K- d% o9 B/ o/ v
紅辣椒 1隻
: w7 ?1 N6 p Q6 w粟粉 5湯匙
+ q2 c5 |3 u/ b7 c8 C) y2 Z. a7 E
5 W' y: G! E& h獻汁用料：
/ i5 b1 N1 l, I/ p1 v
2 @% _9 o# L; Q7 l; ~$ J白醋 2 1/2湯匙9 c E. e* r5 T
生抽 1/2茶匙; b* h: @1 E4 S3 y1 @
粟粉 1湯匙9 Z' v2 R, K8 ]. ^# f0 \" H0 Q
糖 3湯匙' ?4 a4 Y2 ^9 I- K# B( C, S
老抽 1/2茶匙9 |" _/ l4 W, p5 M3 i! }; B
水 2湯匙2 d. d; ^' ^. _) {2 t: o* h+ x: Z
茄汁 1/2湯匙( p- z- C8 N6 J4 i
鹽 1/4茶匙
! \* h2 Z) _9 B5 n3 u. T / p! w' |. L/ ?
調味品：
% Z" y0 J- w. ?& x+ h6 `& U+ V2 M
鹽 1/2茶匙/ y( l# V/ e/ x( b( Y' q2 `# d
胡椒粉 少許9 E; x. B9 ~3 e
: w6 d o6 h1 Q8 Y5 V製法：
$ Y1 U5 a/ r" h! C: E" i" L/ z T7 X1 T3 X& U6 |
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
; ?$ K+ C# Y) ]# R- q# w
( W' @/ C( E2 e2.青紅椒及菠蘿切塊。 1 x" g# l- H5 \' j
T, J! v9 }7 |5 b
3.預備獻汁。 / G2 N3 |9 m* R1 B( R7 A& @6 I
; H+ z/ W, ^# k
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
( `: R, X' k) W) z; h K2 ^8 p" J6 T
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
6 z3 I7 A2 Z* N) m' v6 u& M- F) L# O$ h" B5 _% [' A9 E
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
0 o3 n i3 J. n0 y/ a1 B6 }, _3 j9 [) A! K6 ]/ B
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
% y3 H& d, T- m, y
) L% B) @/ X( Y7 ^) f2 C4 t. T*~南瓜炆排骨~*0 C$ y; s4 z% t- z
& I8 ~- W6 a; p$ t1 E) F材料:; B( A6 ^$ Z5 Z9 Y6 u2 X
( Z) c* _& Q8 Z: E( h8 N! o
南瓜 12 兩5 p" H% Z6 n1 b9 [" @& N0 U
排骨 8 兩
# \( d/ ]( Z2 c: p9 \8 R蒜 2 粒" F8 b+ c. Y3 A7 h4 w7 @3 s# q, i
豆豉 1 湯匙
/ [/ a: }' I3 `, u9 w a1 h) x5 u
獻汁份量:2 w0 M0 r- k6 [. `0 G
5 u: ~' K- y1 @. t6 y. d! K3 z9 i* q& X
生抽 1 茶匙
3 b; b& Z: b1 M+ s1 |. D' f3 W糖 1/2 茶匙 ; s9 S$ N* ]( _2 P' k2 e+ L
麻油 少 許! ^/ s$ `# m4 `, Y! h) s" B
生粉 少 許
* U( H$ ]! P* z# T6 J2 M水 1 杯半
% b; e: f8 A ~! W# u$ N) ]4 @4 p# e
調味份量:2 g7 i7 u5 E' m. _9 G% H8 \
8 w% K v* j0 ?( b* a& k% P2 ?
生抽 1/2 茶匙
* [ y" r d0 N糖 1/2 茶匙
: Y6 ?/ F1 ?: Q1 m生粉 1 茶匙
1 ^% ~9 V% i9 h* d( P$ I麻油 少 許9 ]* J8 B3 a' K* }/ m2 U3 m s. H
胡椒粉 少 許
" Z1 w+ S v8 }! m' F* ^* p1 P
6 ?) H$ C# \& N( `做法:; D. _ k. j" k* C$ W; M% i a
( u5 q: j! f, y5 e& q! |! D
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。! Z; X6 N% v3 o- A* m1 O$ ^/ Q
' y9 Y& `$ S- }2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
: Y' L. I3 [; W0 T& ]: u& j 取出用凍水沖及瀝乾備用。
* n. c; P+ i$ j5 k( D. L& g& y1 D/ a H \* x
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
: K) F3 F3 I7 p5 H* |% R# @# a. o 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
0 ?+ y% \5 F+ [4 E* z6 A/ z& ]2 Q: D8 J' p8 l1 _! H" x- s& A
*~红烧排骨~*
6 }6 Q4 X" F D# w
6 w, c8 u$ ^/ y0 O4 ]" ^原料：猪排骨1.5公斤。 3 P O0 v4 q: |5 n$ Y5 ~
) a* ]7 Y8 `& K4 x2 {配料：
5 H0 C" J3 R( S1 d F+ |1 }" x U& k7 N4 w% y% P
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
) r6 X" k5 [- S3 r: h( j" X大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
$ h7 [$ [ a+ W0 r+ i- e- b
; r8 g# X0 O# b9 @制法： % T' e5 h& u6 L3 ?1 K
+ U- k- T% C( S( i0 c. o+ j①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，3 [: m# x4 `! r. ^2 y( k5 A
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
% o) l* g0 x0 ~. G2 v1 J" E: f4 _) n/ |0 r2 L; l' r3 h
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
1 z1 m' U4 E/ k2 { 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
6 T, H- Z6 v, v* B; D 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
# J. n& r4 i l3 e" A/ X
- Q. m, ? K9 U8 N特点：
! j0 Q5 S# E. ?; z/ f味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
4 ]& S$ o, k3 @! D/ @0 J0 ~
. I+ p( o9 Z; J制作关键： ( U; X- }1 ^( w( D1 ^4 Y
0 Y3 Z% F: u2 C. y# d排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
7 `7 d* k' h4 [0 W( |多分几次下锅，这样排骨才炸得好。/ }5 a: |, B, H L. ~5 u" Z
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
2 w: r+ T; e* d% G# S) G烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 9 Z2 Q! Z0 {8 C7 E" S6 B+ U
; X; U. C8 b- u0 [/ ?4 P
*~腐乳排骨~*
% x$ g% Q; @$ w6 U; c; f
* v! J8 R2 u% u- J3 f+ `原料：猪排骨1.5公斤。
/ b& q3 A2 N7 R
' _0 }2 m4 D: k# X1 `" N配料： ) H! s* G; y# S' z' X) n* ~
, E+ c+ _, v+ S9 O
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
k/ }: W$ }1 B- T2 L" X6 a葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
: {8 N. H* w- x: A: d0 d9 `" D' ]6 H6 ^/ r2 N& a- Z9 z
制法：
& P0 O. P7 u7 G/ |9 M. H
& f4 m% R& M6 z- H7 T* x+ l$ A1 m. u- Q1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
& L) V7 K$ d, b# S 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
0 @/ U" M) r' X2 U$ S1 o/ W 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
1 j) }7 i, m$ s; G3 I* n* d. z
, `7 g0 C9 G$ v* c: ?2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、; d' Z; g& f0 j
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，! S S Z8 @" T, s& V" P, M+ c
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
6 e& g# G- t1 E/ c8 d( ?3 j0 q8 f' F2 U3 K) {2 q. W. n$ k
特点： ; h6 |, {5 A5 G' Q& A/ Q0 P
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
9 M9 y! S' |: @3 T8 D! r0 o [2 r
2 i* g- I0 F1 T1 t: i5 ~7 M制作关键：
1 O, |' c f) ~7 a$ N" T1 V; [5 N- p0 u9 f/ ~" a. Z0 U2 @
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
9 f5 j0 [ D7 @- w- R( A2 p葱要多放一些，不要放五香料。
# Z. R: N' s# C% N) R9 J9 K9 ^2 x3 E
*~清蒸排骨~*
3 L' B" h1 _, {1 y$ {7 O1 P/ U
( b# g- C6 P. s+ F5 m原料：
# M) P" Q4 p5 V9 k* l @7 _( v' H5 @2 I! e/ U: E5 c: {; \- x
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
% L, l$ Z! V* e/ R5 E4 f! h* w/ U2 r# t' \& O/ b: M% p
配料：
7 N) I$ p0 S& K; n# f) v- M, D' ?3 [9 T; l. G! U
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
4 L% n2 T: T) @3 p& |- G姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
) N% k6 |& n; m1 ?3 c
& E }. v- E) p9 K' H制法： : ]8 [" t- @- y1 v" s% K0 W3 `
& P' T* F( R( D1 j# d) l o1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
1 [0 f6 e1 t# {1 t" J; y 火腿、玉兰片均切成小片待用。 0 a1 l$ W# M. O0 o8 p, _
I7 r W# g6 i, _
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
2 u: ~7 w0 g3 v4 ~8 y 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。6 Z/ W5 k5 g, n+ ?$ B
( B5 K9 }7 u9 J% j& {8 C8 R M
特点： 8 R. A: Y. w* ^% M# c
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
6 Q# S3 [% i8 I7 T" t: F$ g. n% O
制作关键：
; u' B7 ?' m- k$ @4 S7 m' i; r. g' N9 ?7 |) { Y
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
! [2 o0 }- x a* k, i& b8 K! _0 ~ N3 q$ C4 i) Z6 d
*~清炖排骨~*
2 n0 L% X; p; H2 P [* @0 l6 Z2 o/ F$ w1 [
原料： 猪排骨1.5公斤。- i+ s* @3 v4 U7 ^0 F- V
: ~4 F' O- S% S# S, \! K配料：
$ v; @# p# q6 h4 U' T1 L+ T4 t7 ^' r' i
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
- A) M! S" G( J4 V& N6 w/ T- Z1 I2 e: l0 {3 @# ^& y
制法： : p' t0 s3 d% J! m( ]! h
* H+ V9 L% [ Q3 p U7 o4 Z# \1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。4 {! V5 c8 d/ K0 P2 g X; f
4 a c; X" r) ]; g: O2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
8 \+ K3 S7 F9 b+ I8 W; J S& t 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
% a, ?! @+ k; q5 m
: ~2 }# S2 w6 `# D0 L4 x- v9 [0 i特点： : p* c3 |' G2 Q; u& U! b( G* d
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 - Y, f! t7 M0 p8 A1 K$ |* v
5 k3 a* p) a( ]( ]/ T: F+ ? s
制作关键：
/ l0 X' e. Y6 Z/ v, F排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
' ?5 O- ^5 Q% Y
2 ]8 l+ r; }& M) G' R8 {: r*~红煨排骨~*
) V \/ z; N- k; @" @4 p- J# L) u* C$ U# x+ a- w8 Y( S
原料：猪排骨1.5公斤。 $ I% r0 q2 G7 h/ W$ Q. w
g- ?4 n; P4 y9 `3 b配料： 8 I8 ]1 L& N, p5 N( ~" C! B% L
* \. P* i( Y9 P, L ]- [# k* E酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
0 t# f% w! y3 @1 G+ K7 W, F) v葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 5 s/ k6 K. f1 F' k& h% S5 O
1 h/ H7 _4 z6 k' ~4 \+ `- f
制法：
( h0 k# y3 \1 g9 |- P5 |7 D
% T" F: U; Q) }. \1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
0 _8 d/ v U0 X1 ~4 I+ W: G) u
+ a2 ]" h4 K0 E5 q ]* j2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
U: o( v: v+ u+ [! `# W% y0 U" | 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
9 Y& a# N O5 t# a 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
& \6 P% I: B0 i4 Q3 ?5 \9 p- `7 R! H8 l% a- n
特点：
" g7 c/ {1 V/ \# \# M7 Y排骨酥烂入味，汁浓味醇。
3 F6 H7 W, @, H* F
0 t( D# {3 x: e4 o* c制作关键：
4 N( }8 ~' \5 u
8 R8 h, c: u; F3 e在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。) z! X5 S: O4 L/ n. ?
味精在排骨出锅前再加入。 |
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