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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
5 ^& F. }: [0 t% h# s3 A' j* A& P4 x/ ?
材料： ' ~5 ?0 a) o9 f( h2 q0 S4 `8 _
N3 V4 j/ _1 s7 Q* I肉排 225克
- a5 Q+ A0 u. ]4 m7 \. I% q, e菠蘿 1片
, y0 h6 b) ?# ^3 Z* }8 i, j( D油（炸排骨用）
; _! f6 M9 O! h# s青椒（小） 1個
( C( f" q, R% a% p1 D f: y8 D2 G! S蛋 1/2隻
2 X1 J7 p* h$ o p番茄（點綴用）
/ ]9 u# D* a2 k紅辣椒 1隻# v2 H# w# e$ c
粟粉 5湯匙
( A& j4 o) n4 P+ ~- k' d- m
* q0 `4 I g& a8 Q# a. }" r獻汁用料：. @8 k+ q# ~' I" ~
% v& l; y( b8 h7 T9 l& f
白醋 2 1/2湯匙
' N9 j+ m$ J% M9 ^生抽 1/2茶匙* [* e9 E, P9 |( A
粟粉 1湯匙6 b, `% o# o, O) q+ X. e0 ^6 T% g
糖 3湯匙
3 i: `$ A+ W, r1 B老抽 1/2茶匙( r) Z# i/ z6 |: x$ c# p
水 2湯匙+ m* v( x* b& i( e9 ?
茄汁 1/2湯匙
1 u% c4 G* N# S鹽 1/4茶匙8 {' e! @ N+ C, c$ |1 y# v& y
7 d( E5 b7 O8 \4 h調味品：- ]' F, L N2 S: q% J$ k
1 ^" @( c4 Q- E7 G/ _
鹽 1/2茶匙
6 z- p9 s; `7 x! ?; H& `8 [胡椒粉 少許8 _! P+ G ?( x# k
+ c6 {2 I7 b$ b( M# ~' J- v
製法：
3 l/ k9 h$ U( J, Q5 _ F& i2 k) H: ?9 @- t$ k; ]
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
/ b$ h0 S- l7 l6 c6 F9 w6 M: v9 i4 K+ `7 ~' M- E4 A6 a! X2 B
2.青紅椒及菠蘿切塊。
: _ S! \/ K, B+ a9 N, ?1 ^
% h5 Z( ? V2 c6 G3.預備獻汁。 9 [) p% v4 d6 K! }- @
3 n( x4 p+ x0 Z9 i
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
4 ]3 d5 ?; \, H0 i# V& ~! d8 @! {. k( K a
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 3 ^8 M: z0 r$ F1 q
8 y8 B7 u- m" ?0 v A) T/ c6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 7 c% {4 d5 R: m) x
7 V9 q9 ]9 M) k# D* |9 `/ X
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
% x" V5 ~9 m0 t3 U, M2 s; G2 w& F6 U: s Z5 I
*~南瓜炆排骨~*6 G' S1 N* A1 c# ]
1 Y% o% }1 W$ f8 ]9 j材料:. \7 W i. F7 |$ ?' j
5 _4 b% \9 H! b3 n9 O. Z南瓜 12 兩
: m7 P5 B: m0 i% ~0 O排骨 8 兩
) J- t8 ^+ d! e7 ~蒜 2 粒
$ Q# x: o; a7 E! U) A8 @. e! `豆豉 1 湯匙* @# n' T( q6 Z. d% D
# f9 R$ ?+ M' v獻汁份量:$ u" A% Y( | u2 ^) [4 [
% @( k; _& Z9 e- Z8 P
生抽 1 茶匙
1 ~5 I6 A5 x2 p4 w% t: G8 w糖 1/2 茶匙 % b6 l) B9 v+ f0 R- y7 H
麻油 少 許
5 {6 S% Z" h& ^1 K9 O生粉 少 許
. b( X9 n2 A* C) ^# R! S8 o5 ?0 w水 1 杯半
2 l- P" q& i2 O2 K' L$ H
: R5 i4 p: w, K$ m% @調味份量:8 M- l: F0 o$ X" \
9 {) n: |/ O& Z, {- {$ P生抽 1/2 茶匙
, q4 a, ^) r" z; _糖 1/2 茶匙8 M2 m5 P' {; i7 w1 D" v
生粉 1 茶匙' ^2 |1 L, p! g+ u6 p6 y% U$ y$ S
麻油 少 許
$ }! o1 R5 i. o: ]) Z胡椒粉 少 許) l x( O% g& ~4 W& Z0 L
]# Z* D9 ]) F7 N1 B% ~! W/ ]做法:
* y/ M: @0 x! w$ _! D g: l" T. m" V. _! Q; r
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
8 h8 ]4 `6 `# |, o7 y \: o
2 \$ W" M' y# b& O2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，$ k0 j; K. _# y: j4 K
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ) ^2 |; B9 \. j
$ F) k7 j% t8 F7 n4 r3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，% k1 P$ r% J% w0 e% Y# Q' Y8 e
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ; A$ L+ n# {/ [+ e
+ ]% Y+ _0 k* C! g
*~红烧排骨~*
K, Z- Q1 y1 e( o" Z' B
3 ~; A6 c9 q( i8 ]- S8 Q原料：猪排骨1.5公斤。 7 K9 j2 K/ H" X( q2 ^, O/ V- C
$ c1 }% i) J; \$ P8 P, n1 Q7 _ ]
配料： ; ^% ^4 W, y* s
* @! y. y5 G H, Z. A8 e
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
8 H5 M. J) _( ~* i) G大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ! ^8 d8 |* G- y1 ^$ Z
3 H( c: q. D9 i b! c/ L% f3 H
制法：
T; [/ t/ _# Z4 c9 Q$ i1 @' S. q5 i' `, w8 E8 h+ R/ t
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，2 D$ E' u \' ?$ g
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
% u9 @, B! S* x: ]# D6 P8 e* P9 B9 j2 D6 L( U
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
" A9 D, K4 f2 q6 V8 b$ O7 d 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
9 Z; @" L/ ^$ i. | 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
$ k% q& u- `1 d" m& p: _7 g) ~. l- H& a
特点：
5 @9 D9 N- i6 J1 s3 a! l6 _$ C味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
4 `/ J; `% W6 t+ ^; l" D/ l$ O; M, Z! u% w% c$ J
制作关键：
% c _% _; H( @, j& W; Z8 g
% I# n& ^; h, Q( g! r排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
6 i4 w. M7 C7 e5 ?: v( O多分几次下锅，这样排骨才炸得好。! D0 w5 l* e9 w
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
% J: m2 U/ p2 d x' b7 P烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 7 j2 `; i ]2 b) X6 @. L& G$ S
6 Y. k# N0 e y# |
*~腐乳排骨~*
, Y" X8 w8 H1 s" m
& _* h) m6 {* _( S+ C8 u原料：猪排骨1.5公斤。$ ~' ]# \3 r0 l% W
( k! t* I T8 O
配料：
/ w. M! q8 K1 ~: a* y' R6 d9 `7 v, w) S$ p
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，: H( w$ k# ^' `0 y
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
+ @& x) v, T1 \+ H. J
& S4 _+ O- N) J ?- k+ Y! D制法：
1 O! S3 G1 r9 y" p4 A. T
7 ^/ n) {; U: @: Y1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，- I' [( H. E% { L& n1 ?
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，. R& X& \6 u+ [ w* ]& H
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
5 P2 ?3 l* Y& H/ L/ p/ @! j" v v9 H# ~
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
& @4 f" \) ~" z: h R 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
7 Q7 I! |6 L, ^# F! ?' M' p 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。$ l, s4 P* E# m& E# _
, j2 H8 e$ u7 _7 g
特点：
: k0 s) C& ^$ ^) s+ |7 L, P" [味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
: G) Z% F, }1 s* _( }! A: a5 a/ j' C: g
制作关键：
( r7 b, n8 T& }' ]
7 b4 U6 N- ^5 F- k+ D% _! ]/ S酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。7 j3 Q; d' _$ ], I* h
葱要多放一些，不要放五香料。 3 A5 t) A! z5 e+ d5 M2 i
) f+ m$ O" U9 b4 u# @1 `! I
*~清蒸排骨~* , C$ g9 ~( |; [0 Y$ w
4 G- d/ ~: ]( @# H8 P$ u$ E
原料： , @/ E+ M8 E; }
8 ]% g" R; F* I! x( Z+ u7 a
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
z8 E% @3 P( g9 ?- L3 y8 ]! B& _! `4 ? V
配料：
+ Z f0 @% B. j/ W- P+ ] x) }7 \# B; h* l3 _ U; G1 F1 R
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，) p) y3 D \( V; ~, K0 w
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
7 d, A1 M$ Y0 ?( b, \# f: E4 N; D2 h; N9 \
制法： ; \( W6 L5 R3 Y) V) X [
% ~; q6 M% L' {/ R5 K
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
* T" H+ Y" @1 i) V. w2 u+ { 火腿、玉兰片均切成小片待用。
- a* K9 _' C# i/ A) I" S. y
s4 z6 i3 Y, [# B2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、0 O- t8 }8 N$ y+ E; }) N
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。4 z& k8 R; p5 S+ l$ X+ }
- _4 f2 S+ e1 ]' |
特点： . C! M5 Q9 q' L: W
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。& d" X8 ~, q7 ]( g5 `
: H. A* G/ h% [- w9 p' {制作关键：" q7 o2 c& E) ]
0 z f8 V7 B0 p8 D9 P& R排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
* G; @0 u* k" I( I* E# Y
: f+ }( e2 J3 R2 t9 p*~清炖排骨~*
1 N( Y) O, U4 M; y7 E1 t9 {+ ?$ F2 {) S/ o& Y
原料： 猪排骨1.5公斤。
: i% o& u! Q. I7 _( R) ?* ]7 d2 {% a; c: ?0 r/ J$ J
配料：
* U8 Y: V& z3 i9 u- M, u5 W, _4 C( e# P; K
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
$ y3 a6 l9 s6 _
/ ^# a" r) M" P3 @; I+ P7 ~2 B! x& f制法：
6 l ^. k+ _9 ? b( M) o
; p1 T; U- C* D) V5 s5 L3 F1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
$ X. e, b% k' \: w7 A) V" Q8 L K# x" Y$ b$ p
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、7 c( s& Y8 ^, |3 b
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。; }9 y1 g. P+ F9 [
9 Y7 ?. } p7 m% V0 a( T特点： 9 u/ M$ J6 C$ u$ @, s" N6 u I
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 2 v8 n* ~- z( L. u5 K# Q2 W
+ p; o- X- c- d1 I1 m- [制作关键： 0 s1 I" _/ T" m
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 # ^! L3 n" E7 _9 J% A! \5 N4 H
8 K5 g; l$ h# }, H$ W0 s8 [7 s" C( G*~红煨排骨~*
E7 h( t+ L2 S$ i9 L: r' c- E7 c8 _ e. c9 \+ M8 J' J
原料：猪排骨1.5公斤。 ! m0 A1 P* N, u' O# I6 C8 D8 S
( s E/ M P& M3 ?& R/ {: }4 g! k
配料： / I% G" y4 |. n q
: _4 ?6 A0 J0 C- B酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，2 z' a0 \4 D! I( k8 J
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
% _9 t7 a. u; p" `0 V/ Z f- `" a( e- T! `7 r; S7 B$ X
制法： & Y& j6 k' Y. Z6 X& @) e
$ }+ s" p# x! w9 ^& @2 m% f1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
; Y: p4 U2 d0 K3 t/ V- z4 H2 _9 u; t8 X, H; d) y+ x
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
& L5 A$ {1 H+ l0 c& K) [ 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
/ \! l" p. y" L4 [ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ' j Z8 Z: V$ {1 e% T9 |& M$ k
7 C0 x, \; s4 w0 q
特点： d9 ]% D5 g! w6 `; g& n$ Q
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
& ^2 c6 e7 H) j2 n
- f `1 D6 Z% W- T) r' ]制作关键：
7 S% ?- A2 p5 V4 a K5 r0 _! D1 {- O% Z" h1 S9 `3 l
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
: c! q& o. h, l# x8 Z0 T0 w味精在排骨出锅前再加入。 |
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