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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
) j5 X; t+ O4 `
. }$ Z. K* W% K$ J0 x4 @; ^+ K% _" M材料： - K2 {3 ~7 X2 A8 {& [
2 B% B V# k5 [: w肉排 225克 - b$ A- g& r% e% q
菠蘿 1片 7 @: e8 R! ]! ?6 A6 d! z7 ?
油（炸排骨用）
% T/ T8 V( r( g* [; {青椒（小） 1個, X4 O: F }. l& ~& B( M
蛋 1/2隻 1 j2 I0 H7 H) F4 @
番茄（點綴用）
) V3 M$ C) I; L$ h5 N& ?$ N# o紅辣椒 1隻# \ E9 A$ K- A# |
粟粉 5湯匙7 s& Y% ~+ P P4 G3 K. k
5 E; H! q1 M6 Q; b( h獻汁用料：8 w! k" Z4 ?- f T6 h3 K
9 X1 z. O7 B8 ~. F# X
白醋 2 1/2湯匙. D8 h8 L& u& O, K: c' d5 r. c) L
生抽 1/2茶匙- ]$ V. t. i' K
粟粉 1湯匙
* D" }( n6 A1 a+ B3 w糖 3湯匙3 X7 q8 a/ f1 a q
老抽 1/2茶匙- O4 E- W; W. \( [$ C0 [9 G
水 2湯匙
2 X3 Q+ B0 c- F) p: x茄汁 1/2湯匙
3 G/ `- v) @5 W% f6 B鹽 1/4茶匙& K+ @2 X( _; P8 t8 ]' n
& L3 J7 n5 k* c9 E6 B# J調味品：
+ o9 m5 S5 M4 q, ]5 ]/ b$ D' Z% g. u* L. c
鹽 1/2茶匙
+ r& v, ^8 `, u4 J1 Q* {1 P/ r R7 N胡椒粉 少許
. \6 k1 Y3 d) r! n
( P& L: K6 N6 o9 q G9 X9 [製法：
* p; q1 m; B; ~8 }6 {5 Y6 u4 r G' h: q1 h
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 3 o: R2 E a0 W# r/ @5 H
# x4 M0 C/ N4 N: s- g8 J8 j2.青紅椒及菠蘿切塊。 / t. i" N/ f) U- m% A4 G8 `
' i/ z$ r: b' V- F1 O: `
3.預備獻汁。
3 K3 b* A8 c( y( r" T2 v- S+ W5 y' [" l
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
: k: ?$ L! E) w' }4 f7 H7 H- a6 i+ N7 A
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 0 `. c# L, q. {
0 b3 R3 V$ Q$ a+ A
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
) [! V) `2 l7 U- W8 A) h( y
/ W2 Q# ^5 Z; V- t' o3 [7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 + f Y2 o3 ?1 Y- _# `
6 q s u( O j4 J) U*~南瓜炆排骨~*
4 e+ s6 X% g0 G
8 g( }, Q: y: r- y# Y' `8 p材料:* S3 |2 p5 u/ S9 J2 A- k
( E6 ^( A& R! ]; c' e3 i
南瓜 12 兩$ Y9 r1 A8 y/ i( x# c+ @. m
排骨 8 兩$ g0 g7 K* Z) {* R
蒜 2 粒
% y) @% x/ h m+ k豆豉 1 湯匙+ A/ j! \: p/ A( Z7 M) W& P
1 D$ {2 k9 D5 V# z$ ^5 N2 e" J
獻汁份量:$ y1 I2 e; [4 o$ W
6 u" L9 q- A# j0 I' t生抽 1 茶匙
' U$ g4 a: C; `8 m' z r+ V糖 1/2 茶匙
7 g1 e) j) d& H1 e6 _7 g) H- x麻油 少 許+ u* i6 L& y" h
生粉 少 許
8 r0 }4 z2 A) ^% y水 1 杯半% ~+ Z9 a) w1 [% E
. W8 q2 k" V i5 {調味份量:
5 v3 b# J3 W3 u& s& d! F- L6 u9 {
[* o+ _% S0 p4 [( K; s/ r! d生抽 1/2 茶匙4 r; ]7 Q# a2 d. B: o% u: e& U1 ]
糖 1/2 茶匙
- A. Z: W2 d4 j生粉 1 茶匙
) j; X7 I5 u: d& d麻油 少 許8 T. D3 Q/ O' c$ N) t
胡椒粉 少 許$ U3 q0 O" H! a* l. `4 a
; M2 o2 h+ B( g+ C做法:- Z' M g5 K* p7 R5 G7 T
" L4 v; p( k( ^. I! \! t. F/ F% @$ K1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。7 ?+ @* O' [3 R+ c; |; {
' ^7 u7 T9 o3 W; D2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
5 z7 C* H1 f: e, ~% }. d" W8 r6 D 取出用凍水沖及瀝乾備用。 3 k( E2 E9 ~; J5 z5 J, o6 N6 F
3 o ?8 w+ [) H* k W% m3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
% C8 P/ J' I; h; v+ d 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
6 F: B1 _! \% i/ b- i5 ], M# `
' \. Y6 x L+ B4 w5 k% j4 S5 _*~红烧排骨~*4 Y3 D4 A+ p* W# p( w1 _
# r( g" a; s/ _ ~原料：猪排骨1.5公斤。 " O! n! \% C i( }- ]* k8 [! ^
, s& h1 P8 r% H: s0 q7 C# E配料： * ^7 Q7 I7 L3 O
' Q3 t3 B7 \- P! T
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，: P( \, u& [2 h1 M# Q
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
" E- o/ X1 } w% p0 z5 g% e7 a& c: ^. {+ ~" f) P9 G, _5 T* ^
制法： ) f9 r7 E, B- a! k I& n
" Q2 g: x4 b, `8 |3 A①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，# l. s1 w t: h$ @1 B2 n# I; X
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
6 B3 ]% ^, V. A8 ]. M7 {1 U' H @0 ~
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),% ?, `2 c% \8 J; ]( e1 G3 u
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，0 b( g9 T# \( Y4 P* b X; R
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ) W% l9 D5 j0 f3 G$ k/ @
, d. J- j) u9 Y& t特点：
8 W- i: h8 S" l" y" S味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
* K7 ?' o: ?1 c# g, w( Z
: T: c6 f4 |! @- D$ f8 N1 |制作关键：
. Y; U/ [: H5 d' D7 x& @* n) A" N6 Z. W- J6 ~( q/ }. z6 V7 c% q
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，& r9 q: X0 Y3 z4 a% P% ]" m
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
6 c0 I" x( G; J" C如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，! d+ F4 C8 C( d& \2 M9 _
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ) Z4 Z9 n* V I7 c( R
9 `# f4 ^' f" J( ^% x Z
*~腐乳排骨~*
7 c% Q: H/ B2 B5 t8 d& r: I& }$ m3 h( ~; ~" t2 v8 ~3 U3 r
原料：猪排骨1.5公斤。" s! u5 O. N$ ~) j9 N4 x$ i8 M* [4 u7 q
* k( n3 Q7 z8 d) F0 o
配料： ' E' y# S2 N4 U' W2 X
7 a5 i- ?9 W, W7 F! F6 B
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
2 b; e" a8 \8 v葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
2 H( e* M8 I$ F d+ J) y3 f, W/ v5 W; Z/ m8 m9 V* P! ~, `
制法： ( C! B! w9 p! Z- [- @8 u
, I) @& w. U c5 a* M L( N( m
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
: A7 C+ G9 c6 W6 p: D0 \6 o8 |! T! l 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，+ Y p* o& q7 H& R
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
8 ?) a' B+ }7 w% W
' A1 S5 [9 Z/ x( q4 l' z- f2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、$ Q+ D" \& o3 k" _9 j) o% u+ F9 K* T
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，0 p: T, t" y7 t7 s3 `+ g, U
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
8 X$ J- h5 T& i9 f
/ y) p4 _: }+ C) `6 \特点：
`% C/ P6 ^7 y. f1 [; S味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ' p4 ?( M0 F5 e% g5 D5 a
& e7 E" ~. e& ]# R4 ]1 ]制作关键： - z+ [1 H4 t5 `9 F* `5 S$ u, h) ]
$ U2 I& k" v1 t; y
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
/ c1 u4 @! q H' j葱要多放一些，不要放五香料。 ; x! u% @' F+ o
8 K. }0 M) u$ I, L
*~清蒸排骨~* % c: t( x+ u* C# ~+ K6 A& u& Q
" h7 d* g" K- b# [8 u, g
原料：
9 [+ W% d" H1 w% y4 g! a4 C" H& ~) Z7 _# G. ~4 L# S+ m. l
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
$ f1 b3 |$ f% Q& h% }# o4 J, d/ ^( Y1 b3 a- i& T+ a
配料：
. l M6 c3 K a& F6 J6 v, ]0 [6 t3 U5 T8 C) Y! b
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，, [$ L) B( m" d+ N, K8 [1 a7 u Y8 ?
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
- }$ g. G3 @4 F7 O0 `- X t
# B5 S Q# `& j! V制法：
9 c& }) e5 a" `* j0 a7 V+ ]3 X( `" h/ S0 I
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
3 h8 K. @( n T2 g3 r- R 火腿、玉兰片均切成小片待用。
) x; A; B, w6 w
; \3 E' `, l: f8 t( e" f, A2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、' C6 t; q- \" b' D/ Y7 D+ h
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。, a ^5 p3 k z" y* E) F7 s, r
! w5 f" p! q3 J$ G/ z, ?, {特点：
' I( v9 |# t, A. M i6 k& e9 d汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
+ E: G& j' _: v z% S8 r' Q" p; s
制作关键：
`8 O' c3 |. Y/ C3 a
. u1 J; m. ^1 s4 X% W: v# v1 o- V排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。- r% K, z% T1 x
4 [; N% v8 p* A' l0 V
*~清炖排骨~* , a' C6 l% Z0 l& ?
0 a* D( v: h8 z5 H
原料： 猪排骨1.5公斤。6 M0 ~' g+ O* k2 S) N
4 s) i4 e* d. R6 c
配料：
# T: n4 L3 R+ K- x
2 z1 ]. _9 ?' h. {5 U' z精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。5 v& x+ R4 c7 O. q3 K! G
# w# q; E7 O4 r9 p6 L7 x# b& B7 A制法： 5 w) x% ?. o, o% B4 O3 U" p" m
' {. q3 l3 I6 Z0 w1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。+ u/ f3 Z; a. Y4 p! T5 b$ V
/ X9 X' b% w8 t. t7 M6 W! S
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、- v5 X" k# v6 D$ Z) h: {, M- P. D
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。$ l7 R) V7 _( O
. w( f4 h \ T+ _! h9 I特点： ' k( D3 ]6 A* k3 b* z1 i
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
6 o( F1 J5 B1 ~% C# M% ]' p# P
* ?( s8 B: O8 O- @: A- L制作关键： 7 K3 L3 K" Z0 _" O2 } y! @+ i5 N( h. V
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
5 M5 ^) R) G1 C H* A% k! g5 @$ O
*~红煨排骨~*8 |6 H4 c5 v; C4 c
1 i* G) m. R6 d, v/ O F- c" ]
原料：猪排骨1.5公斤。 7 Z) T7 e6 U$ Y# W6 M5 u4 e- ]
/ `1 j" s- Q# D5 w% H, _7 ?
配料：
E" r0 x; a( d% {/ L* S4 \) ?
) E) m9 k+ F& R1 ~, T# Y; \酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，+ r i S! t# q# Z( Q u
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
5 [' x; c, T+ y% F4 j& ^3 A" P7 |/ H5 P. p; [9 Z! t. Y+ e- u
制法：
/ ^9 D4 A B( _9 h
7 X6 F2 {1 X. Z6 j( f1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。2 J& [2 r* u2 k! Q6 t
# `, o/ M5 ~! |, u8 _3 [
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
\) e2 ~) q2 R 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，/ k+ p( g8 s& y h6 v$ W8 E: S4 A
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
5 w7 i+ \: b5 [
. S0 e& a: D5 b/ V7 @! v+ d- U特点： % K/ I' J) r9 }) K8 j p
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
3 _- {6 L9 e) U; E0 a( h3 e _6 x
( g6 _2 c; o6 I, G* {, y4 t, c: X制作关键：
8 q# I# P4 y8 Z; U* C
- e6 f" `5 a% b/ V5 D" a+ D8 A在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
0 u% ]( O1 e p* L, ^+ Q味精在排骨出锅前再加入。 |
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