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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*1 e, `/ ]- r) `, K) l1 A6 H
4 ?, y5 h; I p/ ^材料： # D, v2 e: i/ m: e, d/ V) F
2 B |- m8 C% X# C9 N8 u% R
肉排 225克
$ i4 ~! k! I' ~5 K7 J菠蘿 1片 ) L" q' y* d4 \ r: n
油（炸排骨用）
U4 o( d; [6 U3 |# N6 j) |9 H; J2 t青椒（小） 1個% v. y) H% E. E. y
蛋 1/2隻
$ e) t9 I' t' V1 F0 x4 d' ]番茄（點綴用）
\9 ]: |0 P- ?+ U4 E/ G紅辣椒 1隻
1 m, w. C. t- E; V4 G2 i- G8 q粟粉 5湯匙
; T o3 o2 x; F' ?$ l/ r, m 3 Q9 s8 E6 |7 u4 s) B* b! g6 d; S
獻汁用料：
* h0 r" c0 X8 {- H4 R3 ~- k) M2 k' i) b4 v
白醋 2 1/2湯匙% j8 R& {5 ]) N* D; I% N3 J
生抽 1/2茶匙( N) `- d, L4 z) U
粟粉 1湯匙
$ P; E. n# v9 k- y5 U* G8 v糖 3湯匙
' i4 j" f% t2 l! k! _* ], T: d老抽 1/2茶匙6 B7 E* X& Q& C& K% X
水 2湯匙7 Z9 F3 B; E* b+ T. @3 G
茄汁 1/2湯匙' I0 \2 G+ r- ?, m% Q
鹽 1/4茶匙, D9 P2 d9 e- K# n% Y4 Q& f8 w
' X" e6 s. g/ v0 r9 Z! P Z調味品：1 G/ w& D* a7 j$ F
# v7 _5 f! d, _& u) D鹽 1/2茶匙# }. A! z$ F6 P( S% ?% u, F
胡椒粉 少許
0 O) [7 k! h4 A, r
0 e* |5 o2 _7 r( c( s製法：
/ r8 s$ u$ f# D; S: D8 x% J
# z- z3 `3 e1 ~0 w0 ]$ ^/ f1.排骨洗淨切件，加入調味品。
# N+ ^& {1 X( F3 W9 k) i: Y. T- p/ j- u( E0 A8 O9 g8 U* s: F
2.青紅椒及菠蘿切塊。
- S& l* r2 U9 q M c8 @' i9 i1 }9 x# L) |. r5 V
3.預備獻汁。
+ O- R6 X+ J8 g" K+ X% } \" R* S$ r% v$ t1 z4 J
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。* ^1 u! X- S% B! _0 J _
" G6 T$ S$ P3 [/ A9 H& P
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
3 E5 A0 d1 u0 o, s; ]$ R* \2 n/ S
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
( y7 x* |0 B' U: m0 \
/ o0 H- n& y2 }" J1 T% m3 a. E7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
' e* W$ T# F; i+ y8 Y' c/ ]
: T6 O/ P/ u! G# ~: k/ f*~南瓜炆排骨~*
9 n; u5 b/ \% g6 T/ r7 {- {0 j& M# U4 V4 B, |% w7 X
材料:
A9 ^" I+ }3 D! J: P0 ?, I2 V; e2 F* A
南瓜 12 兩
# ]3 k, B# U! H3 S+ h( B排骨 8 兩
1 C( ]* s6 y1 h8 R# b" G/ T' q+ y4 h蒜 2 粒
6 |$ j* u. }7 I6 y$ N% G0 A) O- h豆豉 1 湯匙
) p9 P6 [& L* d8 u: g" ^1 {& e7 Q; t+ ]( K( r' _) Z
獻汁份量:% S0 G5 [ t; l- z+ @, S
$ J$ ?% M- c7 N( w$ _: |- K8 j生抽 1 茶匙
0 ~/ C! `, P3 C1 d; x" _' X# j糖 1/2 茶匙
0 h5 {5 ]6 W+ d( i. D% V! X$ D# @7 Q麻油 少 許
, }2 U P9 U: ^3 s3 C) ~8 m9 X生粉 少 許) |8 x$ {) V' @& L) b
水 1 杯半# X$ E# G, u. A/ _
" g( j5 n+ j9 I) M# C# v調味份量:4 e2 T9 M% T+ _* y. c
6 C. L) Y4 {9 s9 D生抽 1/2 茶匙
1 U1 _! _2 b# k9 d糖 1/2 茶匙
7 w/ a3 L9 ]9 c5 V9 ]0 z3 j% E9 s生粉 1 茶匙
' {% X. o; _3 E4 ~( k# C麻油 少 許
7 m Z( A/ C5 K* I胡椒粉 少 許
. d: X1 j! e+ D! B1 n K" I. ?% G4 T
做法:- }6 [1 T4 f9 j* Y6 e4 i7 h2 r, z2 ~) _
9 p3 b. U- \; y! Y @1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。* l6 ^9 W* N) @5 u
6 @3 r. f1 x$ M( w" u# C. G
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，6 _0 A! b( q7 ~( K0 ~( j
取出用凍水沖及瀝乾備用。
; H Q$ z/ P$ j% j; x
/ }4 Z; q3 U- B( ^# v( `3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
" Y0 n* M% c1 E; l" S/ {; T 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 }' K! Y- ]' `2 s" B
9 o g( ^8 O. R, X2 D# @4 |5 o: s*~红烧排骨~*4 e8 g' X7 |( [
5 D( c, ^; C! z" i! C7 Z5 l原料：猪排骨1.5公斤。 ! g- ^0 @, Y: x5 v
' H% S8 U! A" I `
配料：
4 ^; x2 R8 N& I( c
% X% @: J. C% `, k& n$ f( Q酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，# }7 ?# J5 R, P y" |
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
, x2 g3 a8 U F2 j' m( _- a9 u8 X8 \3 r
制法： 2 l2 d9 o' w& L
: c" N/ Z: x. {( V7 W% ~①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，- o' d. g4 x8 X: b1 O+ n& D1 C
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
; q; t- k: u1 e/ v. W+ O/ y" p& E- R
5 I! b& z/ q% `8 H. q" }& g4 u②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
. e5 F) N! ]% a3 ] a( N 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
9 p l+ z8 I: d, m" p 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 9 l1 j' y+ \$ u. U* X" ~2 d$ N8 t4 z
# ]1 @3 K# O2 G/ G' L8 Z P
特点：
( u+ V, p3 {) i' g( m" W味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
' {, m. A" A% S/ t
5 I* N& u* Q& r0 D制作关键：
) |4 g6 b9 A- P, m" C6 R" J: ?1 I: P5 K9 ]
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，% B2 \( i, o/ h
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。# `& }! K/ {) o3 v0 \- [
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
# H" z5 O4 P: S8 B% Q' o烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ( I2 y: @% O# g. E3 i- C& |/ l
V9 S% @' g' T' D" I: ^$ U0 ]
*~腐乳排骨~*
. c- [0 l0 f9 V, G, N
% j: g" |, s; I O9 ~原料：猪排骨1.5公斤。
- O8 M: j' }' Q7 f8 u, \) q. B0 `% \" k. X& {6 C8 z
配料： 5 p3 s' ^$ R4 M L" e" s
8 N& |# W" i0 T1 B
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，/ a" a! c7 s8 g: g
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 : j' g/ d5 ?8 v
~) Y: g, ^( K制法： . K& @; h2 I$ B
" Z5 f! N! N- C: q( ]. b9 Y7 N5 y1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
* t) s/ ~8 a! C- V$ Q 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
2 w/ e7 v& W" n, s3 L' ` 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
+ u6 n t! o# [4 f7 C
, j5 M$ T2 _6 N9 R; Y" \0 T$ e2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
/ j+ o$ I- h8 U1 g f" U X/ e 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，; {7 I" ~1 Z K- ]5 d
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。# V' m+ Z$ ?4 J0 ~1 b, l
- I( H% q: D" h# y) Y特点：
4 C; M2 \% _; @5 T% ^: C味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 & h1 a$ u7 W4 \( ]
1 e- F. u: o" f+ _' P2 B) J! ]4 I制作关键：
, L$ D, A/ T. s' O! @7 W6 L4 g, {" o( i" `1 l. L4 ?, P
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。3 T- z) K& D' a6 [5 L
葱要多放一些，不要放五香料。 * A- R( o( \5 T0 w- t/ X# |( }& r8 ?
, l4 p: Q9 {% Q6 w; x
*~清蒸排骨~* * m3 ?. W F4 z; @& X- v( G
! ~# l+ S1 |4 m3 u4 A4 ]7 G+ ?原料： % }; c) |1 \" _. m& t. p
0 Z2 L' e2 K; B* ^猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 1 l Y) X) g: }- P& [+ L
. R+ ]3 m9 ~" s7 j9 I配料：
' L" ]' t! {8 Z- q0 l8 C& X ^& Y# P6 O
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，7 ?7 O. l! a! R1 t7 s, L d% D6 ?
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
; T' @# X9 B! }
3 O/ E. G% R$ B& `制法：
8 p& K \( [+ o7 c" b+ L
( m/ M% N5 ] R, w, o8 h1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
+ L; _* y, p. v+ p# b: u' O+ @ 火腿、玉兰片均切成小片待用。 , I' x% c# n2 R. q3 \( h- F
! _5 x' i; j7 c5 Z6 C! v9 f0 `
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、! w4 a. q6 O1 H: t4 ^ q# l; ?0 M, t
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
8 N5 F+ s4 H F' x( {% h1 V; W
% ?9 t+ |5 y4 ~5 R特点：
6 C9 V: p Q6 ~$ d: ?汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
t2 K- }& m/ I0 N+ o; a8 Z( V* m/ B" p, O7 d9 [. H
制作关键：
1 q6 X, o$ f6 V% \4 p4 J: S+ ^8 v
0 t6 n k9 ~: o* y! w6 V+ M) v/ S排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。5 x8 f, v! O* L5 g$ \$ J3 I3 U
. P. B! {4 ^0 l*~清炖排骨~*
Y7 R) W7 E1 `1 f- |0 k' I
/ J' G. x- ^7 t9 D& c; ^/ H原料： 猪排骨1.5公斤。
6 q- O e0 K+ E8 O* z w+ k, M5 b. n! ?5 w
配料：
) X4 Y2 a0 z$ j" C/ B# N8 i/ |$ u+ {) f/ V( a
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。% Q1 i5 c& r$ k$ @& v- p1 E- y u( F
9 L7 F" J7 ^. \
制法：
% E5 C; d( I6 G+ }/ J# D( }/ F4 Q1 ^6 s5 }: g
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。7 ?# O$ {/ j# j+ g
1 }; ]* N; k4 L- o
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、7 C( k3 V, [& s. ?
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
5 m( w* D: F/ V5 g5 s
! v$ ]( L# r+ Z7 n特点：
6 y* ^8 M0 s" w- V* v" A汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 - [7 u& M. W* h: X5 ~/ z
) h0 Y. m. d7 E# V制作关键： 9 v" F" ?1 g( |* {8 _4 `
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
8 I/ c" h5 C" R6 d6 l* {& Y' |- f3 Y+ w2 V7 [( Z2 Z/ r- h
*~红煨排骨~*' M) ~# S2 ]% \. b% u1 I- C
* g) ?+ X4 `. @. q0 U
原料：猪排骨1.5公斤。 ) q9 |% D. a' P' R7 D, Q5 J- C, q
) ?" Y. `$ \* q* u$ d' y配料： * q( `8 D% O; y* D$ x% e
& E$ E+ {* r$ o A. [! g% b" h
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
( x' K( c7 |7 b9 M5 y葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ) u7 a6 Y' Z, A: ]! ~6 h
7 n. N2 }0 G* R( w3 T制法： 3 k% b6 p+ K0 j
B( Z8 C. ~9 @: |1 ^( b
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
5 b$ Y+ L, K) ? r0 x1 _
& C5 u( M( N0 B2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、4 M9 B; Q9 ~9 s3 U- l' u0 y% Q
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，1 N/ q) @# l* R! v
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
+ V- a7 c' h0 l: T4 P5 w; h3 e7 \1 M* C, O2 i: ]8 Q+ K4 y' X
特点：
9 K' T' g% r6 A' f. E* U排骨酥烂入味，汁浓味醇。: m1 A. e m V$ z0 Q2 s1 g
" t" ]6 k0 G7 t) _5 U1 h8 M& ?" b
制作关键：
" Y2 c, L) I+ x; H% ?8 K' M- d
3 P: n7 R9 [ `3 u在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。5 l! R) T# A+ ~" T# h- k
味精在排骨出锅前再加入。 |
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