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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ + w( ^ F4 d3 n# a5 n
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烹飪心得 d) ~' A0 X* K- _: {! V
/ V( k1 F3 W& J' o9 W6 G; S▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 4 r& c3 n0 V R
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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( d: r; b. r/ ?! { 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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$ Z' L+ E L+ d) D2 K ] 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。7 w! H) P" V2 ]7 j7 ~& L
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雞肉冰過再炸更好吃
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6 P) w; v w" C& w; V! ^( u# W 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ; r9 V! S8 e; }2 C9 w- c: Q) @
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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; p! x* q% L* Z! T ^) u 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ( E; c6 O3 P- N. ?' |
0 F: `1 b; x; G' m7 D% o 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了4 f8 V9 o7 y! ? @+ X0 p, u* E
6 i. L8 S4 P; F; D/ F▲洋蔥汁是調味聖品 I) a3 A# `4 a" w4 t
" @( \: e+ v5 }+ e0 R$ N 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
. J3 U Q9 ^6 p: w4 m" P) D▲事先預備高湯事半功倍
& d2 ?$ d% O& X9 H1 _$ M- z 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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: e" g4 b: }* h% o' Z/ [6 Z把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 - s/ K2 v& e1 b2 @
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 " w) i. S& R- t" q
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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$ A9 Q. T. e6 m$ E2 y$ t- v邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ [2 B7 Y9 P+ M6 |; m2 m* g
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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9 f; j9 _! p: l 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 1 g5 {3 O& w+ N6 g1 S$ Z
; r! q% J4 v: ~) Q) ~" _) D1 V* n6 y▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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6 |$ M: Q$ Z# _/ H* ` J▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
6 S7 T1 B+ c6 f8 i+ i7 t 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
% ?8 T. T% ^9 y2 S( @4 t" U8 I 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 * N+ A1 b; b" O( Z
7 A4 u0 m4 e5 }: o* ^中的水份瀝乾了。 $ ]; E6 U9 V+ u6 K
8 k) q( d: n3 T% u/ x▲醋是廚房的大將 ( c9 B, {7 \& B# T! |
0 M& s$ _( I# T! U( t- Z9 V0 k1.芥末中放少許醋，可存放得久。 & t1 N" N" U7 z7 K4 B9 N: ?3 A
j( H1 Y+ r. q3 L, u2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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# B3 X6 F. N4 J3 H% C3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 5 W* I* A! H4 w4 ?9 J2 x
( {; U5 V. T$ ^" s5 e7 D9 ^8 h4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 $ p, Y/ k: p2 {% ?) a Z
: Z% [9 Q& @% m3 j- c* [5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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( _, a0 K4 {2 Q5 Q, f6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 2 y! D5 }+ Q; [7 Y, h r! B! b: }
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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- H. [4 K/ O. j! m- h+ f! q# g8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 i5 ~+ n. L+ J
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 x2 Y% w+ o) M3 ^
( `# e2 I& `) D6 E, n10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 G& _4 [9 L3 I- w
* f, g% c+ G: k7 m% _13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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* S- l- D; N% y7 y" i; E- p7 N▲鮮美的蛤蜊味噌湯
[9 m! o0 b. x8 C# G 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 2 c3 ^5 X# ~1 o, V4 {2 f: K
0 P3 z8 w' `0 V" K0 P9 l 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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& w4 o3 Q# @& u/ F1 F▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ) Y* L! @/ R% z6 d
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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/ l: M, [- ~( b% y- e( c/ o9 M! j在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 1 a3 ~9 a' g0 [) ^9 a! B
! E, M, Z2 F: S ], W▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 6 b2 s; | Q$ C
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 % u' g/ g& C. o$ ]: {& C* _9 O2 I* u
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▲以馬鈴著去除油中腥味 6 w: v# g. Q2 h, u4 p- X
5 a- z. J6 e. E: Z i5 [+ L W3 P4 U 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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; Y, b+ Y( d- }- y! e▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ! u' d0 V, j" r" x7 H3 J7 V: d" j$ u
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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, }. I3 f v% ^5 X" E5 Y( l 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 + |4 o5 @/ Q2 R
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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8 N$ g. g8 s \: Z8 _▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 z6 M/ p2 k `6 [3 i
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 . m; x9 x. E5 I- n" y4 e
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 6 w: P2 L1 l! h. n: J
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ( Y& w( H3 s' C X- ~" Z& X( R
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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! A4 ^% G1 y: E9 [, p6 { 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 6 F$ b: o$ {3 f" ?) V* \. ^
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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# ]1 G9 V% w$ k6 x# g; }▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
* e4 k0 Q, }$ C! _ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 0 y& u* I4 y ^; h$ i4 P
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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8 b6 P8 A3 i( O. \: [ R 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ( E1 z: @8 ]" a5 f! N* {
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ( ]$ a" H$ I) P( a# T
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 3 D0 E$ f/ l X! c4 h
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 / D( Q; o8 f1 _, R$ }8 f
( U/ c; {: a( {% a" }6 {▲做糕餅的容器中不可沾油
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4 m; T8 i6 k. d0 r, v 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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9 V8 z6 [: W% R! J+ ^5 d▲自製絞肉的簡單方法 ! q6 Z Y0 x: A* ~. ?
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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/ u% f. L& U; k& e9 A B▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 " v" Q' t5 F# G( @3 s8 ^( i5 |" J
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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2 M1 ?! `3 I% B9 y1 e! E. \在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ' x5 e2 F$ Y4 S* ~- F7 P' G
: c- J9 t2 v! n, ^& i▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
: ~0 J& m5 w0 n& x& ^* K( q 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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9 Q) Z- _* I: }' u▲利用溫水調勻鮮奶油
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9 X$ H, n$ @7 A 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 3 E. c1 \' u; n" l
+ c3 p: q5 s4 J9 J5 W' B a鮮奶油已變成奶油了。 9 z7 P" S( ~6 s+ t- d) V( m
7 `& c% l+ `' m2 E% [0 t▲味噌太多加些養樂多 " B: N, k5 ~/ I Y/ S* T2 J* B
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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% j4 \* `9 {. C' I小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 * X6 T6 o" G& @ i" L' t
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ; c/ M5 V; g$ A3 c0 O! C5 O- T
. X: ?. o& p$ j V; x. @ 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
. y6 v/ J+ l+ p- d# |* w 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 @9 U& p6 F7 {8 ?9 x, Q+ C
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 % @; s' R3 S* o
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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# _( N4 X: C# x$ `2 }" k/ H4 A 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 1 z4 \5 k" X+ g8 b
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 4 o% S4 {" P8 J% w% v
$ c+ P% `/ s: c2 _! O2 x▲檸橡汁可代替鹽調味
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; W+ O& J; r: I2 p u0 w6 a2 O- N 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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4 T/ V3 R I8 i8 l% s: ~6 T▲在溪流中冰水果 2 H: O& E0 |. S+ u0 P& Q' V' Q
- X8 ~2 ?& r |& g5 O 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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5 u& P" ^$ `3 y& z[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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