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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ * Q2 j3 G, Z. y/ _
% L9 L8 r5 V+ a) v烹飪心得9 z0 A I0 h7 ^+ ^) J
1 j+ e5 f& f' [0 e3 O▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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# k% D8 {0 x8 R, D. X, m 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 4 P0 h$ n4 \* J
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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8 {9 [6 T& [ O- n0 P1 ? 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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' C% x, r- A5 k+ B半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 $ y: j5 Q. L" _ z
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。. |# X! o" z+ P F
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雞肉冰過再炸更好吃
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& |# M# a, e8 J: D, Q, _- j% P 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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) v' M4 o8 U( Z▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 4 [0 o+ |- k. i3 x* V0 D) \' v
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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- U6 j2 l u+ b0 \+ i) v8 p 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 8 D/ b$ ?5 [$ N8 @' ~
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
8 v8 C% {: E# f. u) @, H▲事先預備高湯事半功倍
/ z: ^: M& i8 N( V0 Q1 K 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 4 W1 ~" R) h5 Z* b
2 W3 w# @1 ]+ K6 B$ A把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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5 \0 z5 D$ {$ ]* X/ m n, m( ]▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 6 I; i- ?( i+ s$ _& W
( B( u; C J. |# a* X邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ - B; r# k& Z( z$ w
# U1 y7 K1 E) c1 B. E6 ^▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ) x$ I, @9 f; U8 n, A* ^8 }
, [$ l9 y6 n4 n▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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, t2 X: ?/ ?2 p3 { b: C" |9 K 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 1 D: w5 L8 G: t
6 z3 i9 X3 b; L2 ] 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
% r' |% E" b* w/ n; o 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 . b1 n( h1 k5 y4 i5 o+ H# E, h" X
+ n6 r; Y: t. `. a2 s▲瀝乾豆腐水份的方法
/ C& h# _$ e. j1 n" C' f( q, E 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 - Y0 q0 P6 ]7 p7 q, E' D
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中的水份瀝乾了。
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' c& V/ _' y K7 D4 s% c2 g7 ^▲醋是廚房的大將
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# _6 u% c3 x9 S3 O; ^6 @ C1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ; r1 f. v, c N. h
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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2 q' X$ r1 I; D5 Q5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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$ m5 c- W& L- p7 ]6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 & h4 u& M" z" o6 ]4 Z' J2 v! ^
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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+ ], M$ J5 `! Z6 Z10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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% `' k/ q/ Z, O' i# h5 L! c0 v11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 " Y, r$ `: p: Y- j3 x# k
( M3 X. M! Q. j% h, a, g ~1 W2 c12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 " g5 ~! d y' o8 I& L9 J J( O
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 1 y6 d( B% |# ~
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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% m7 S& \1 t7 l0 b 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 / P2 |* ~! a& T9 J, E& G
2 Y- c( `; i" N' _* p& V" M▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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. p1 a. q$ Y# g* w. M- T& u/ j; {. ^ 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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1 {& b" o% m3 G n 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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6 R! O0 N8 E0 k, T▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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2 {$ p0 O; k0 p7 R5 Z" ? 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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3 f3 ^- _0 g$ C6 m, B4 s▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 $ [& j9 N( Y0 h* |- \+ A7 d
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 , l$ z% c: T, ^
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
8 c( E% m: T( s Q) ` 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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$ u3 w; f3 B; |% A+ N& |. D- J▲熱醋可防止沙拉醬分解
/ y8 M- H/ R3 b5 t4 C; x( T' u' G/ { 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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- |8 X. a' e# _6 k 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 - e, U. Q) A, w0 a& C
) Y3 g0 G6 T4 I0 h2 H( t 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 8 f1 Q% Y2 f9 ]/ Q f
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 6 Q* {# W* A2 ]' r
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
3 D2 ^7 t; t( [0 W/ @# Q% r 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 1 x/ r2 P- H: k! z9 o
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ( o7 f1 C& S5 ?# I6 l
5 ^0 ~+ J: K, }" k- ~▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ) m$ C0 P2 q! `. ?% [
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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. i: t/ o; E/ N- c/ O- Y 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 4 S3 w' N& O4 `3 x
; Z8 q# I, Y. o# ?3 o- c▲自製絞肉的簡單方法 $ G% t- m. f' K2 }% W
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
6 P9 Z8 A8 p$ ]8 I9 Y7 F喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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( o+ m) _" t( \4 L) \( L* L5 s在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 1 g* s/ Y- K% {/ v$ O! G% Y
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 9 ~4 |! ^' T! V% i
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 # c4 F8 s/ g0 [) n% x% c
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 , x. E7 y7 X" a) q% i/ U
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 - l4 I- h; l% c
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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* F4 D" Q" }5 _鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 : E3 e ~9 a- x8 q$ i9 ?- _3 ]
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 1 A% _- }& N9 p1 x" V+ G
3 r4 V2 e& v- J小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 : J5 T# K9 o! m7 {1 c: @1 U
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ! R% n) v4 ^4 G3 |2 Y
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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7 |; t1 j" } o( u6 A/ P. B 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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7 R7 v7 U/ |6 ?# Q- X1 l' {4 k▲吃不完的生魚片用醋保存
0 B; ]: s7 G8 e, P1 X7 P3 i$ u 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 6 R2 o% m- |8 }$ q9 y
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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e; @ C& u$ z) D$ h0 r- _▲可在花圃中栽種青紫蘇 - j4 W9 [) H* D
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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( |9 i3 W/ c0 n; J2 W! l: s 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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* t! G9 E6 I9 ?, A! ]) v, k▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ; S: B5 y. d+ V" k7 \
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 - }6 r$ z! o0 P! e+ J! l
# @' d$ f/ T! J▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 / I( }# J a& ] G* w; p5 i: `
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 . W# U5 v9 D& M* [6 a' Y) _0 p
3 a1 G! r" n# ]$ x% W 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。; m$ l8 A: x' V h
" i8 H! [3 F. v6 L[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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