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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*- G/ h: o: V6 X! k
% B) n d8 o+ X8 v3 F9 f6 B
材料： ! Y. }" F7 O% I3 m
+ f7 a0 r1 n7 D n) `肉排 225克 5 E% H6 N, n" l, Q' R
菠蘿 1片 . i$ `+ k- j4 S: w& ~0 o4 B+ U
油（炸排骨用）, {0 t# T/ ^& X+ |2 a! k
青椒（小） 1個 Q) g$ {# q0 S3 z5 N2 i
蛋 1/2隻
6 t+ E6 _* N, Y番茄（點綴用）) j# T5 l* u' h' m( m7 J( r
紅辣椒 1隻& s0 N4 g/ B- }0 S2 k6 D/ _; x$ }
粟粉 5湯匙$ _; G1 r( z9 ^: e! d U4 q/ S4 H
# w: e6 \* k* ~獻汁用料：
0 @7 H& S* P) Y6 |' \
( Q: I% s: Y4 t2 |8 x. t- a白醋 2 1/2湯匙0 [" t% Q3 V8 T
生抽 1/2茶匙( f( Q3 E' b4 e, ^ S; V [
粟粉 1湯匙
8 u7 J1 V( @) f1 e糖 3湯匙
0 Q8 X; X4 R5 ^- R: q6 I) Y" K2 W老抽 1/2茶匙
+ _/ P2 |/ k# X) ^水 2湯匙; i$ Z2 y' q/ V$ h
茄汁 1/2湯匙% p$ E! Z r) }: C5 P+ U$ O
鹽 1/4茶匙+ E, Y4 W w3 h' B" Q
& p: P- d. F' m$ ~ J
調味品：
, B T" p' j7 U) b9 N
5 ]- e, \* I: G" d: b4 t鹽 1/2茶匙# q- [4 z# W6 t5 z$ z( s
胡椒粉 少許9 J" s- O& X: G2 `; |
( u5 t! i# c2 y製法：
. n# D x/ J# a4 m; n+ J
8 u6 b7 o- _. q$ I8 \$ `1.排骨洗淨切件，加入調味品。
3 E/ P8 {5 s7 {7 L' d3 w" d1 |7 N& }! C. L# Q0 y* t8 v
2.青紅椒及菠蘿切塊。 8 m% z8 [. C: Z; K9 u9 N) F
5 n& }& b! E) {7 T! d. @7 Q% q3 U3.預備獻汁。
( ]6 }7 h. Y/ d6 L; j7 Q' ]) |) c6 z. P$ N/ S
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。: X0 S$ ?2 [# y, Z# d, A
6 i# x0 X* o/ _& C( [% M. f5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 # R# e* E, e+ k+ g
. i8 n: v# I& c, f2 K6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
9 J" _/ ]- j" [. J% M1 ?0 n1 h: Q% t1 w" F4 Q; R% n% X
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
$ k3 M$ g, ]/ l/ Q( O3 k# [/ u3 [) X q
*~南瓜炆排骨~*% d( C% G0 e) n4 k
8 ^1 D1 w) Z) r& q
材料:$ d B+ q' f9 h8 G& i8 h2 k7 A
: p ]& {/ Y% F3 l2 ^1 A
南瓜 12 兩
& K2 M$ x. H$ I' {排骨 8 兩
4 |5 h# _% O7 a; k蒜 2 粒
! B7 P3 i" E2 @3 t7 ^豆豉 1 湯匙
4 q: P! \4 E' @# |
8 w; j, Z- p r2 O獻汁份量:
4 B2 M8 V# f9 [0 s9 h6 ^6 G$ c. k* e8 k# L5 O: c8 `! D1 X1 {
生抽 1 茶匙* p" Y: t- K" P, z# \* k! l
糖 1/2 茶匙 . M3 A" u$ l& z8 w
麻油 少 許
7 g. a1 @) s% X) k4 ^' x! ~' V) B" U生粉 少 許. t9 t- O5 l+ m, f; F0 X
水 1 杯半
+ R. g* ~9 x5 o% i' E: g! M2 X1 v3 z4 k/ X
調味份量:
6 c( {6 }+ t% f. ^8 d$ F o, S6 o5 f/ K9 l7 Y4 p4 Z2 ?( T
生抽 1/2 茶匙 P0 ^7 z i6 l) X5 P2 _# E! R2 j
糖 1/2 茶匙: R) ^4 M6 b: g T! f' M; B
生粉 1 茶匙4 M" ~) b! S L1 G6 @$ U( K
麻油 少 許
! t9 T/ u' X3 S; O3 y胡椒粉 少 許
* g, W& L7 ^. P; K: J0 C( v! a
, g b! |3 d1 ?4 ~& Y做法:
& a' D; u0 k3 w8 W& L
) m! N% I6 Z1 T% a4 V2 h1 i1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
$ [ g \8 p, x6 \: B- B- P2 n2 a! g! @. x, }4 D: U
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，7 f! H, [. Y/ l! `7 k; e/ u) L: v
取出用凍水沖及瀝乾備用。 8 | B9 U5 z& W8 n
* a& H2 W6 Q1 `7 j( U6 V1 j; R4 t9 ^3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，( s% f1 `2 ?# A S* A6 l* r
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
6 K" O" U& t( y$ @/ T3 ?+ u7 s- Y: K! ^7 e7 m* H5 Q
*~红烧排骨~*
$ t( C0 Z& n) _2 c6 E$ x- F1 W) A2 _7 N F! g/ E
原料：猪排骨1.5公斤。 . Y5 l) Y7 c$ g! L# e- Y* A* g" F9 d) E
~/ Q8 z# d% [; P
配料：
7 s2 i$ f! F( k! I
: |4 s9 \8 u+ u酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
& p7 x* J O4 y( L大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 9 y; E2 X1 ]: N D% D$ ?" U& H3 G; Z$ G
, z2 B( a, d! T* q! h
制法：
' Z2 z8 J+ Q$ }" x0 L& k% o) ?1 @6 x4 x) m- H' [0 N$ X
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，3 g! N$ O0 x6 B! u1 E
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。3 h7 U) C4 y# W, |
4 x$ x$ f i( s4 l. Y; w" T3 \1 R
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
+ J1 _- [9 r, h 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
7 h: L8 `/ B8 I# J 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 & `* w+ V4 z7 r& Q# a0 i
& o: R+ v# ]7 D& c3 I D6 {" H. w
特点：
- a8 a, n- n4 [. e% C味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
6 E7 k! O9 s: f) ]6 V3 h% m, p6 b6 R F- x4 D
制作关键： : T7 \$ J6 z2 a7 |
1 Y4 o7 L8 y$ O; t
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，6 s9 ?! t! H$ | {6 d& l
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。 N; B1 A4 j8 i {2 z' ~
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，# u7 r4 s% C, t* P0 w! S% w
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 1 \2 H8 ?9 x3 w. |1 E7 j4 A
4 h6 g- K; n" P( K! O
*~腐乳排骨~*
8 l- j2 X% k5 N/ n8 [8 @
, J8 @; f' @$ q, Y+ k原料：猪排骨1.5公斤。2 E: L5 b& B* v$ h) x% B
% m" q7 `" V$ H5 j配料： 1 \1 [- q8 A+ v
, ~/ s, d& T9 d% w2 E9 T9 r
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，. W; E4 p5 t9 T' v- |, O$ {; U
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
5 b9 a% v7 ] Z6 O! B- }! \8 Q5 D, e- x" ?
制法： 3 l( l( r- s, w
1 e8 u. U, p0 Z7 b9 ~, o7 O
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
! p8 _1 ^; s( |1 W" ~4 h2 d- q 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，5 d9 k; ~! C+ Z# W- d% J. |9 o! t
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
8 o' E$ f( P1 p% S; |2 I. z3 d @ O! c; Z* n( M4 M
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、 m8 a% b* G7 g- F; Q/ C3 p
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
0 J. x* l/ `% V6 Y: W) Y8 W- U 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。# m: i# w# Z, M& p/ U% u2 h* n7 \6 G
9 C* T* V4 w) n/ M, i' h特点：
2 D, h; G8 P6 k1 _* ^7 I- a/ |味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 # S. l/ G9 Q2 E% M2 o1 X
7 E* d r4 U8 o8 {9 |5 M制作关键：
7 E4 I& W' ]6 u* w& |: J- G. t- k- Z
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
4 V! v \! s$ C葱要多放一些，不要放五香料。
; r4 h3 \' s8 O! h! O. i) H0 I. I: V% p
*~清蒸排骨~* . e5 Q8 ]2 v0 j3 C* R2 J4 L7 L
! @+ F7 a p, @( z! U) h. H: C. @
原料： / n9 L) P- S7 [: P3 F) J
) v7 L! y2 q1 j) {: U猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 3 m, W |+ \8 k' c+ v! [% J, r
9 |! e2 X; }" ~) l
配料： / J& e1 R1 G; l9 ~: T/ P
' u8 C8 @ x; R9 [精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& U1 P' X& G* K$ }9 g7 M8 i
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 * ?$ a1 p3 I; y% h# q* k
p( ^% L6 {% H3 m8 v制法： - `+ r8 m. A$ }, F. [' a( a
& h0 h7 S2 Y7 G" L( C/ U
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；! i$ y' i3 E- M/ l) J
火腿、玉兰片均切成小片待用。 . W1 S2 V0 ?; [; F/ }$ ^( E
/ d! Y; ]+ L( ^ J- z8 |- I
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、. b& a: g7 Z* I
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
. w: F8 I p, }) o& s7 }' ?3 \3 U
特点：
+ d( Y4 t, T& A% x汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
3 N6 f0 n$ j6 E6 U& d+ K
" [3 h) S! S0 ?& W9 u( M制作关键：7 t5 w3 y6 H" H- }5 s0 s5 H, {; A
$ W' r7 Q8 Z K# M$ l9 I
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
5 P4 _9 i& h' o! o; x1 b4 F7 T9 L7 _) g) K
*~清炖排骨~*
: h9 {+ R8 A3 _, K" `$ Z
$ o0 g* W: l) i1 R# e/ |$ D原料： 猪排骨1.5公斤。* T% H7 P4 {$ E( m$ G) j
2 F P8 f2 z% G: H配料： 9 U5 v4 p' V0 p( w6 N2 l" P
! q- U- D4 g2 m; j* l
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
% H3 s) Y* }8 H- ?! e9 W
+ f& S1 L$ R) W& Y6 w3 e制法：
" x5 W6 U& M. U& o, I+ a! y' o6 C8 T+ _
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。9 a. f5 T2 m: l* V
8 m8 g' r6 p; E2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
- r. _8 ]! }1 s9 M( i6 H 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。3 [/ m) x8 C! D: ]: |) f# U
$ I0 ^5 \# z) v& m* }0 J) U( x
特点：
8 f* D3 t/ Q+ P- U& r汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
; [: o1 X w/ P* J( Z% |- y) x4 m( o$ O' c1 ?8 d
制作关键： * v6 @* ^+ E! x
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
2 W% Q/ `5 o- g* C% `+ ~ M
6 _" O$ c4 |9 {6 \* b" M% {*~红煨排骨~* ^6 @6 H' ~, A7 N. B3 O B& \
5 B) R! q5 {9 a2 Y5 |9 q3 Y1 u原料：猪排骨1.5公斤。
) n9 h+ T" R' K8 l0 q; y
# c. M7 j8 g' q$ G; l配料：
+ i" x4 d$ `& L: A1 N+ C. T7 V) [- i' I
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
3 l( t2 x3 M+ g8 q, b- t葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
6 Y9 l$ X) n* {9 s: ?2 P2 e
# A O& {/ R% G8 |8 T制法：
: s0 F" P3 ]9 S* K4 x; K C: S- z4 K
/ a6 V, t, _6 \0 w$ Z U' e/ q! z1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。' |6 u% d+ [. x, P6 \ f
+ p4 }( v" o7 f& v5 K* j- H
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
& a% u# w0 ?( ?0 m i5 x 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，7 R9 Y7 w3 r3 {8 d N9 Y6 B
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 9 p0 u9 w/ w l7 P2 \
- }) D5 j- b* H
特点： 9 a- P4 J) d a/ `/ l' j/ ^
排骨酥烂入味，汁浓味醇。& {( V6 r0 B! O% U5 K
) c1 W) z2 t5 \, z7 N
制作关键：
8 P. j9 ^0 I$ p. i3 p
) q( ~- N7 U, d/ x在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
6 z6 Z* _; c. a* D9 i7 U味精在排骨出锅前再加入。 |
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