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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得6 @( H+ x4 r8 C- {
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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6 D" @3 E0 k, U& j3 c- v3 R; ?9 t 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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& Z+ B! X4 V5 H8 Z" ]0 m' y▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。/ X( n, r7 E. f9 Y
& ?2 W/ t) V* X半生不熱的飯可澆洒再蒸 d5 e N6 U$ Z# p7 x; ~% T
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 6 i, Y% V" n" o; f
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。' [3 {) }9 ~$ l2 R
; B! e. N; ?' _' I) u c4 c; C. m雞肉冰過再炸更好吃 . G% i& t4 |+ g. `
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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( o' Z8 C8 l' { 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ' s. j( r2 I# l
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了8 T( _6 r: p) B6 F5 i; h" B
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▲洋蔥汁是調味聖品 3 S; o# {7 h# @3 U0 \9 I" b6 H
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 # @7 I7 e) P# j/ G8 }
▲事先預備高湯事半功倍 : ` w8 t$ Y' s9 n R
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 & R! @( w& [3 T
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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8 I/ r$ O, r2 Q' _# L▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ( G) C$ ~, c' v; G* i
0 J+ K" Y# L4 L/ g 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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: q$ e. ]9 d4 k8 [6 K2 ?▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 # P9 O* n3 ^' E" o5 {8 e5 N5 m
8 @ N D2 e; Q- ?# Z I( R▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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U" k$ g7 C* Z; o j▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 8 Z+ L$ h+ U) V! m! s
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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0 \2 H6 A& @, X2 K' G% J6 e# e▲瀝乾豆腐水份的方法 5 ` }) Z0 A3 F9 I- U% P
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 $ b* m: z( W% U3 U
4 m6 p: n& Q6 f中的水份瀝乾了。 + M* m! g3 t+ S5 ^* d8 ~
; H3 k5 W" l" v" k, F; Y▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 % H6 P! C4 a5 X0 m9 {
2 F3 v2 G$ g2 t* m0 }: x2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 + I' ^( D+ }9 L. K' d7 D
: [& r& p" ^+ p4 `3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 2 U7 a0 W) k5 H; C5 t: U" A9 a- n
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 2 M1 J& Q" @; Q0 C$ O
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ( z9 \. L$ o C' X8 [1 E
$ `( }: I+ U% k7 T: h( h h8 l" m7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 0 j* Y! \4 y2 o$ g# n
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 9 H$ E$ D9 x/ B, ]6 r) c) A0 ?) p
' ~& G7 y& l \1 |% q0 u11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 , l& x7 I( Z$ R" d* x
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 * t" u# @6 w) q$ p ~) N; x
1 F3 t8 E+ f+ l13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
, C, N9 I; v4 |3 E7 _& d h. P- N 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 2 Z: \- E9 V) b( ~8 P: H
, L5 x _% R. c% k5 q; h m8 i/ F 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ) H2 c' W( ^5 F) f3 f4 r
9 a- v2 R5 g" U 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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, B# b8 j, l# e7 }0 t+ f! h在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 # A/ s4 b Z/ m/ w1 R& L' q d. D
8 A7 U6 _# V! U$ I8 P9 \ i6 M▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 - D2 l8 x/ C- J+ @% s& E' y& k
1 d2 o0 W* c( D5 A5 S: @% [9 @ 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 ( s1 v: i9 s/ V
1 Q$ t, n4 ^1 g1 T) ?6 S 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 9 b& ]8 x' ~ l3 W ]" a2 h
* s2 L0 X& D- Q4 R7 b0 [+ A0 y, {▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 / R" c9 D" J! c! r; n1 R5 F
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 $ a+ x7 J7 E* w/ g y. M1 j* I
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ! ]4 {8 o" g4 s
( k2 }$ r9 i! Q W▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
# A: y W" l! b 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 $ E, D6 e, Q0 s! T. k' \3 a
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 / y# E/ `( L( |; f( t
1 u7 I0 s Y/ w 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 % L" ?, q9 V9 I0 i' k4 L
6 w( _4 U, c& D 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 3 Y' H) `/ W8 u+ E9 l- S
) Y/ n% X6 K U0 }▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
* Q- _$ s/ W3 W d 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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8 ?, `+ T; p. m( n: W T▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 9 U6 w8 |/ \9 t$ d f, t
7 h( d+ U+ c- y( n 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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9 r T# J+ e, t* x& J▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 . d1 P3 T% I8 E" g9 @' ^
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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+ i2 n* K1 ~" ]% \( O3 ^/ Q$ {▲使豆腐保持完整的沖洗法 # p5 B, E' Y$ X T$ F4 K
D- N! e5 T& ]3 ^ 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 5 q$ p0 A. f6 |2 ^8 ^
" d9 c9 K6 J/ o: o- n/ H▲做糕餅的容器中不可沾油
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* Z% p9 Z7 E8 |# l 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ' g! w- M1 m' k4 H6 t
0 q( Q3 p1 H- R) h▲自製絞肉的簡單方法
8 j* I& H3 u" Q# t# A, x, T( |家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 " h2 V9 t4 U8 _" I: ]
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
3 F8 K# Z8 J, t4 I4 |; M4 {: b喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ; j& V6 d$ `/ z8 H
R8 j) {7 |5 A4 u `) |在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 8 D" m! I) s% w5 S/ R9 }( Y
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
6 g3 t0 @( l" n+ M! t 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 % A- n" d( }! `, T
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 1 g0 q5 F7 d: ?+ {5 G+ [: }4 X
& |+ J- K7 @- G% M; m! h▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 # ?. o+ T9 C) c
% G/ f5 N$ X4 ]& z8 p1 s鮮奶油已變成奶油了。 / Y# W; T# o. G$ m7 Z
. C4 `% x- W; J; G▲味噌太多加些養樂多 ) t0 s$ `- |3 `. }, T& d
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 0 i; j) g8 k: B
$ r, w% ?+ k, y9 c8 v0 f小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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1 x& I2 t2 P# B4 K 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 2 I+ ~) ?+ U% W/ Z; k0 p' G9 ~
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 / _" b+ X1 I) M; G
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 0 X5 ?( C8 D: o, z" u
9 M: H3 C5 }' _* m; X w5 D+ Y0 G▲吃不完的生魚片用醋保存 ( T/ A- H. m) T! w
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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" J' n8 H( f) Y( M5 J1 x* P, T 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 0 R) V r( N% W% k' n; B
- a1 ~1 R# m1 {& W4 B▲可在花圃中栽種青紫蘇
0 ?1 I3 W$ ?& k7 M 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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- L! X) p/ b2 o; I$ O 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 & k) u% [5 V. U7 s
6 C! X) k, u4 m0 k& \3 w" E. O▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 I1 v2 ~% _& B; ~1 D8 o4 S
' } m" v0 W+ _4 C, k! x, H/ @) u# \▲檸橡汁可代替鹽調味 ' E/ b( i" |- G+ B' p$ F, J
4 b' J2 b3 }$ r. H- `- F 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 $ @- g! R' l2 X8 Q, B$ k( A& f5 u3 {
1 g0 o# B+ Q/ F▲在溪流中冰水果 3 V9 x- L+ J$ n% i f% n9 f. o
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。, ] G8 b1 k8 E' _, `% s
8 d. o% b7 L7 S5 H9 m) B2 |, N[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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