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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
3 R2 U! v& U' E6 A: V
" g$ G5 @. D5 @6 [) @% N菜系: 蘇菜/ |1 f; `6 _) d
時間: 普通
2 Y3 U$ \! h3 ?: h8 i3 ^食材類型: 豆製品9 B3 b4 a4 ^, ?/ E6 }
味道: 鹹鮮
4 Z2 \, n, B, \" a$ }適宜季節: 無關( p6 e& h3 d7 y N
烹調類型: 湯( X2 f+ O6 c! H$ J- Y5 m
( X/ u4 U3 x1 d7 |7 r3 J- F
原料: ; ?- T# g1 q* y4 M4 z5 _7 a
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克3 X6 o, Y A6 n3 j/ X- p
8 v1 t2 N! g& U% A做法: 7 d7 A, `9 u: y6 l% f
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。% s% n- V9 h! ]' J. E: p8 @
2 c9 d6 C) p% h! @. @0 y
9 L% ?! B% S, ~9 b1 l$ K
家常豆腐湯
: ^) B' C* P {8 @' F/ H7 k2 b
* i1 p* \. _8 H- R& y. g菜系: 家常菜
2 t/ C) {: H% A0 w9 W時間: 速食' p, w4 K; S3 i8 E
食材類型: 豆製品
4 w% i8 Y4 b! O: [味道: 鹹鮮
4 E, D* @& q* n9 Y適宜季節: 無關5 t1 A$ Y9 q+ S8 G8 @
烹調類型: 湯
5 ^1 \* w" i7 B9 s" z0 i. o, K
2 j% S& n3 y1 c4 N: U原料: 6 Q" ]. i$ k. W9 p: x. w6 M( i
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
" q2 Y9 F8 ]' h9 H$ g豬油少許 鮮湯1100克。3 a5 G4 ` q0 p: k+ d
: P8 q5 A9 I. }4 R, s7 P, o$ @
做法: 8 F2 V3 p ?2 _0 c% Z) h5 ~
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；7 b( k P8 n( r
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
. X8 G2 ]2 T4 ~6 ^7 {& y' M3 c
! t- }; ]( v3 U2 ]7 Y, J* z8 T3 e4 L; M# {7 n1 k
茄汁牛肉湯
* l) _8 p& O, h/ x9 o0 o$ P
+ d& a. u& \2 R C9 ~, A/ Z! M菜系: 家常菜
) ^/ I- J! `" R& w7 ^3 [3 n0 v7 ]5 p時間: 普通# ]2 @2 h4 L- ^$ O3 f
食材類型: 牛羊肉
0 G' n. M. j$ l/ y8 F" R味道: 鹹鮮5 Z2 x. j! U+ Y) }
適宜季節: 無關6 n. l# F- S" u6 d4 P
烹調類型: 湯
) V# @6 E; Q# G+ l8 g' p! [7 E) k
8 y. U- B, Z% w原料: 4 s; U# t. z+ \: X5 f9 B1 @& B
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。, D, l7 ?& x7 Z5 C$ }9 o
9 O' @$ @5 M' ^% U' @做法:
& v7 J# s8 O* H. R a牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
) Q/ q$ r2 R. w鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。8 E, Q1 N1 r' A& n2 z3 @; ?
k0 s# o8 {" I2 J" r0 \
J. K$ R; a# @
奶油蝦仁湯* A9 O b: w2 a7 I
7 D: F7 {* {1 _$ L菜系: 西餐8 y' v. @9 b. k& D2 z0 B; k
時間: 普通
/ V5 G& g1 c+ @6 M" ~( Y食材類型: 海鮮河鮮
) ^$ c. k @, x! t味道: 鹹鮮" A) i; F8 d4 {0 o( f
適宜季節: 無關. j. w2 H( N; o
烹調類型: 湯; W. J: Q* X: X* y4 x8 e
1 J8 n% b5 y/ Y) o! R4 i
原料:
* I$ p6 @4 |7 Z( i- T蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
0 ^: W' q& P; f9 i6 R. A7 x" l6 e( y2 J4 K- o
做法:
; @7 S9 o) K$ V6 l5 r, U; p+ S# v1 a1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
9 }. X9 Z, I: ?) f5 M2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
/ h4 ]7 w9 T L/ n* Q, S0 H- p3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。0 m- H5 Z3 P; Q" w! B$ U9 G
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。( M& F4 [2 C! y t( j/ w" s& I
3 X+ c, T2 L) M- B$ q5 L' n% n% t
; i/ A+ j( y/ u火腿冬瓜湯' a0 L9 y1 i$ K, p
2 R/ e; U1 K$ }# O
菜系: 浙菜
/ y- ^) ?( E& ?, ^- I' Y! v時間: 普通
" w7 I/ K; a9 e食材類型: 其他素菜
- z3 t* w$ d: v% g8 k' @8 p味道: 鹹鮮1 w5 v- o0 D3 ]6 s$ U! [3 w
適宜季節: 無關
- i' Z+ A) Y" z, |+ X烹調類型: 湯) N; a: }% ?) K5 l7 j% F
! o Z& W4 \7 w3 @, T
原料: 6 Y" ?5 @' y9 E3 H+ U' I* x- t
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
+ @% P4 T0 F- I/ R1 p& t2 D6 t+ x, q( a6 D9 r5 M# U
做法:
1 j3 y0 x# C' c8 ^7 l% P1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
1 @7 I: ?+ n- c: L2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
8 X6 z) K, F- x3 `4 A8 u: Q4 o1 [6 `6 o7 V" ?
3 l3 Q- N4 A P* L杏仁豆腐羹4 U+ {3 @" O. w& Y* j
* @6 B3 I( l! {2 ]* \1 Y
菜系: 家常菜
- T5 o0 n. k- j% p時間: 普通
0 ^$ m( D/ C, J! h( W食材類型: 其他素菜
9 N; i/ g; |7 \; [; B1 I' x味道: 鹹鮮
# c4 K+ F7 u+ U: ~9 d1 r. p7 y適宜季節: 無關
8 U" u3 g+ @' f8 z, Z# M9 w烹調類型: 湯
! _* @# J1 b6 C, M
: @% ]$ M3 Y1 V% P) w, p: x原料: 4 }% j0 Q- ~ U0 O* y
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。! s& W. i0 Z0 Y7 V5 ]
: c& L+ Q/ A* ]做法:
# t; E" n; n) z* }% z1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
( i: F: d% R2 a3 }2 i, m( k4 P$ D' @ L8 h. C
5 ]# s& ^2 F. a, Y5 r4 S. }1 B( Z$ Z排骨冬瓜湯
5 I V! i0 ~3 u6 \5 f9 S6 B9 s9 C' Y. O" A: Q
菜系: 家常菜
r9 w) F, `) |, k8 }6 v0 p4 T/ F1 d( `時間: 普通
' M V, A2 K* ] m9 R9 x食材類型: 豬肉
7 ~- V% O9 |; _. k) x# @味道: 鹹鮮9 Q+ v% G2 b) i0 ~% Y
適宜季節: 無關
% m& g" q' v0 V% s烹調類型: 湯
9 l+ k1 B: B) s' Y8 [1 B' L5 w3 \* }8 x" a9 V: N
原料:
P: `0 Z, [2 l排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。- [3 W) C/ y' q; @
5 d# Z6 m9 K5 X
做法: $ x' C; S' A' y- G& M; a
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
& p) o6 w6 s1 [/ @3 x8 _5 r4 A) `1 o/ M0 \
. V" q; \+ B, [. [
芙蓉海底松" l' z0 d4 L o0 H: V
( {4 j* b0 Q, C8 f* {6 j
菜系: 家常菜2 a$ h; f% W* X1 O+ D
時間: 普通
6 S/ R6 S& l. B% r i$ Q5 ?食材類型: 海鮮河鮮* p, P! R; y6 {, W! O
味道: 鹹鮮
2 c1 P0 Q4 E' I c; h適宜季節: 無關
. C$ }5 v+ C& {2 i3 |! c, {! N" Z烹調類型: 湯3 z; i2 m" x. y. d
* L5 F. b7 k8 n& i! @ y5 q9 I
原料: * N# f( ], U9 f D: U- N
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。& f6 ~) z: j5 [7 U) _! h q, c$ B
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
: }- l# ]( ^9 b0 B2 S調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。( x. M! Z% X( |$ Y, Z# X- ]; H: X
8 g0 V: K* I% T6 K: r做法:
+ {& Q' e8 g6 ?! e$ j$ e1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取$ n1 p$ [# i0 Z% |2 j
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。* p0 x6 B/ f$ b4 v
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
1 v5 @* G* R4 x, w! g(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。# c* h. y$ z* \0 F% f
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
; B3 G6 O6 b1 V" p紫菜即成。
; M1 m1 y7 A3 F7 @! Y
5 H% c' v) ^$ _- ^& R% i+ I, F/ M& R# `% J! K' D% R- }* q
鮮魚生菜湯
9 A# E1 U6 z8 V* l/ i: {7 a5 }" f3 C- H8 h* Y( ^6 k9 m' s
菜系: 家常菜
& n" e# G5 O6 k/ O Y7 d- I$ ~時間: 普通. H$ `4 | g# n& N0 W! v r
食材類型: 魚類
% I N _5 m# i$ ~. S( m# w味道: 鹹鮮
' Z2 ?1 l7 [7 O. A( ]2 W適宜季節: 無關
9 j* o1 G/ r0 z% D8 S烹調類型: 湯
- V+ U: \) L8 U, L) x; v+ }4 P) T
原料:
% z, q0 }' {: H5 W草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
3 T' X3 X9 b" ~; E3 o- C
5 @! X" X) p/ W# r1 a做法:
$ s3 A; a/ R5 Y$ A/ S3 w1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。0 ?# R" e8 T/ R: {( |# N& W6 d; G
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
G4 c9 W# W: f- V) M$ n* r3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。; s) }+ H- f. y- F, ]9 a1 k, S
1 n4 I3 G' ^8 ^5 W, |
' e6 b2 j: G8 w( I, q* f砂鍋山海
. g/ s) o3 y( q6 w- g6 U0 t9 t3 s+ y, h, t: Z" m9 |* ]
菜系: 家常菜
& Y! r+ D' H* w: g C時間: 普通
# U. w% V- L4 k+ z. ~2 r. N9 ~% l4 Y食材類型: 海鮮河鮮$ W, s8 R7 O# ]3 L* j# \) C# @
味道: 鹹鮮
* [/ R p$ _$ |適宜季節: 無關
6 F7 A3 }' R" K0 w9 [/ N烹調類型: 湯7 f( R3 O- x- y+ |1 v, D
) l, t# u) B/ V5 ~. } u( i# |原料: ' a1 g/ x5 w; B( P& X" s2 c( R( I
大白菜，& }' ^( w r6 w7 l7 }! c) E/ y; x
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚5 B% w, s( h) D! _0 Y
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許" o$ Q$ w6 s. @5 H( s
) c! r4 s. a" p3 [8 H5 y% M* O5 S$ C
做法: + p8 a1 ]: M; r2 T5 c- M3 E
1.0 u# l, i# D1 I# x/ X2 x8 j9 r" G
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。 K- x0 z5 |8 H4 a: P: Z3 }
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。) M8 M/ S; b& H$ ]# I! R7 Q; Y
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。3 i k! r' N3 }/ I( v; |
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。! A! ^8 c6 }) `
& X, I$ v* C0 W! O0 W
+ R! [( o7 A$ ]# {7 W清湯柴把鴨
! B, ~: i6 Q a4 G
6 j c9 I1 ^5 g; w: q0 N菜系: 湘菜1 Y0 ]+ y& A# j3 V( }
時間: 普通
, w. }1 H1 x8 P- j! w+ C3 _4 P食材類型: 禽蛋
3 m2 E E1 q2 d- g, c4 r+ j4 J味道: 鹹鮮' ?3 p* ~* ]" j8 |
適宜季節: 無關
: j1 L; X9 e. K1 ~9 @$ P# v烹調類型: 湯
$ X% [7 y r) W( Z6 s# W- f K) ]$ X
! l/ f- p, u, v8 x原料: ) Z- I- C* U6 Y6 X+ I- T6 N
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
' J' U- G# B0 T( \3 s胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克. o2 F, }+ G5 J" ]: D( Q) ]
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
: P) N0 I$ N9 i" e
+ l. c0 m9 F4 E; n! z+ L2 U* [, i. j& K做法: 8 d0 b' g7 A! P: p. r
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。, U. ^# g* w3 ~( |
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
6 N2 s& I9 J' @3 O- D3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
- Y l f6 N, z* j; ^' ^3 ?6 K9 _
! Z! M- Q+ @- z6 ~/ J e' e
3 g- F1 l' A2 S2 h2 D菜薪菇蕃薯粉煲/ P# \8 t0 E y
9 e; e2 u9 k0 S: G& x菜系: 家常菜+ w5 Q k: O3 J& d( r
時間: 普通1 O; M: i& M+ f" b9 f
食材類型: 其他素菜2 W- O0 W4 t" Q" w0 h) f
味道: 鹹鮮
2 }( C6 Z+ {6 s$ h4 D適宜季節: 無關
; u4 X- g2 L3 \5 _- K烹調類型: 湯, t/ \6 }3 ~) ~- E% D
( h4 P0 C% K& g
原料:
! q- B; s5 ]) r9 F菜薪菇150克
: T; n t( [/ c- \; m4 m% ~* o蕃薯粉150克
0 u+ A4 Z l( b0 q7 E( I7 p/ l; _9 C- Z* y4 U. K
做法: 9 I* a1 a4 q! V
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，, x- y( N6 n1 b4 ]0 k7 c O
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
3 y5 W3 `% D4 Z' t. `3，用精鹽、雞粉調味。8 J$ O: C3 L" t5 ]" f( W
$ h: b( ~0 z% }/ n' S) c( b5 f f( `6 n$ Q" v. u
星魚丸湯
8 `( ~: n# ? b# p# c6 c) v, R
* t W* ^2 y# w菜系: 閩菜
' n H& a7 ~) g2 i- ?時間: 普通% w: O/ w9 ]+ R& Y' `/ }9 w2 O$ _
食材類型: 魚類6 V3 s# J" l: U# { v$ v: a' W7 h
味道: 鹹鮮
4 L+ k' K3 R% M( M& Z* m' Y' u& q適宜季節: 無關) k4 A2 ?7 p# w( g6 b2 c
烹調類型: 湯
# z+ N( N! h. J9 O0 s; J
+ h& i3 w0 c. P5 u! \ y ?原料: 9 B+ b% U$ l; [( P3 ]! N
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克! A9 z6 g. A7 ~
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克( n( E7 R8 y) |6 I3 d. m$ k
芥菜末…5克
1 H4 L$ _/ X# m3 b
6 ]" T/ V" C! M M+ {! C; n做法: ! m( k& f: y( U
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。& J! T- l2 r0 E0 ?! v& n9 X# ^2 M# W
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。, U7 }3 F: E5 U' ]: p7 [; I/ Y
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
3 c+ W5 H0 s* Y+ u$ A- y4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
; g; ]2 D; q. B$ W注意：% P% b% }+ L0 Z1 _5 E$ l1 j( T
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。" |: B: e. l7 ?( p( H, E* T r1 {
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。! X. T8 S4 Q9 i' i# Y' `
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
3 T m/ x4 s g
3 `* ?, E5 J8 h% X% d1 ^" M5 N$ {) O+ ?0 R5 g+ L5 S
雞湯氽海蚌
- w7 O6 y* I0 y' Y5 u% o- n0 r4 v$ w3 O+ ^ q1 s, G
菜系: 閩菜
3 h% M/ Y7 e2 R8 A7 e+ p( c; g. D時間: 普通
6 B# s; w! u2 g& o食材類型: 海鮮河鮮
& M7 U8 ?, a% k6 ~, W6 ^味道: 鹹鮮- E7 Z4 ?9 q8 Y) _, J; Z8 [, q
適宜季節: 無關- z+ b# x' Y( A
烹調類型: 湯) K f, j* s3 Z) E' r
! O+ d+ B9 U8 T: J2 K原料: 5 K, P* j* k9 B! X
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
' Z& k% O: K9 o- m V' f白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
5 ^' e/ R9 B+ O, e0 i+ O3 p, C" d) ^. Q- f {! C ?3 _
做法: 1 f8 u5 w; B& N" Q. i6 V# p
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。6 `" F2 {+ ]( r! h: |; V
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。- q( l! `: v, m# u4 {
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。3 u- h, o6 o a, I7 F1 y
注意：
2 h: |6 Z- x0 i# G' [5 v- ~1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。$ {8 F1 o! I/ y& e
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。( R& s) A& x1 t1 |5 x0 I
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牛肉蔬菜濃湯3 g2 i' ]' B* e! _$ Q) H
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菜系: 西餐1 u6 T5 m1 U Z
時間: 長
' P9 _) U- r+ G' B+ u* M+ ~食材類型: 牛羊肉2 d- j- S5 h! c& t$ [& ~
味道: 鹹鮮; T+ u, ~1 l6 O9 q. @
適宜季節: 無關) Z; ~( V; b3 I3 D9 t3 k5 {8 e) [
烹調類型: 湯0 {2 D$ G4 e/ k Z
2 a% z# S1 m/ E' j原料:
: e6 I5 o5 K6 }0 a5 H1 @8 g牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
, x; h! I! Z8 W9 H" R0 s+ i8 w青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
* O) X! W: I7 c& [* J牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。 j( f9 a+ n! m7 ] I
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
' `- D; E9 R+ l- F2 e青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。# R& f* a# P, o+ l6 r Y
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
+ l& d6 l0 L2 [1 ]( x& Z青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。4 n, r; ?# N, g; P; ^) J8 t
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鮮魷鮫魚茄汁煲3 s3 F: Q6 d# b3 a/ f
: e4 d& t) l& @7 n* a a( X菜系: 粵菜
) K4 |3 v# C" G3 T- x8 _/ g時間: 普通) ? X2 ]0 @4 t2 I2 O; l/ {
食材類型: 海鮮河鮮( h0 v: I+ o- B' N0 @
味道: 鹹鮮
, \9 c! s5 l$ s7 h9 P8 c$ O+ \適宜季節: 無關. w; P$ U4 H# o7 H. E. u- T
烹調類型: 湯" a: A- Z3 y7 a1 b( x* e4 q* v9 E$ k" c
0 V: K9 B/ S# U) z( l6 h原料: ) v7 u6 p4 R2 L8 ^) Q/ x
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。8 p/ @2 A' E$ ~+ Y9 }) t. }! @1 a
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。, R% y, t. q. [+ r# m
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做法: & ?9 a2 ]! J! q- j# x& x+ V, t/ ~
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。$ b. _' W; j8 {" B5 ^( A+ L% |% G& u9 T
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。, j, ]! g+ h( @# _, M
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。- m9 ~+ W* s' J6 G( ~, ~
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。0 I5 X7 m$ ]* C4 \9 P; t S8 g
[特點]：' D; p& T9 @. Q3 E6 u9 u q
味道鮮濃，營養豐富。* y7 ]) _% F4 x/ T: _
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鮮花豆腐: Z( J2 S# \: z3 Q( T
0 r# r! w- O- C: {( Q0 r8 D3 A& @1 E1 o菜系: 川菜; Q$ ?& A1 Z: i* G9 N5 _
時間: 普通! ~; U4 R7 ^: K, [0 `: o
食材類型: 豆製品
2 o5 O. ^3 X" {7 m( G0 j味道: 鹹鮮
! N! j2 `* u# n2 t4 ?適宜季節: 無關% j) }# u9 @" n$ ?+ @
烹調類型: 湯0 T% |2 M( h) q Q' z8 W
7 G' N8 n! Z2 f原料:
' k( W$ X0 p6 E8 ]4 g/ q嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。, D: ~3 y1 C- G# A0 ^9 y
8 ~8 g8 O4 ~: H4 o6 F做法:
# ?& m) ^9 y2 O" [7 d豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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- g* D" N8 n7 W- k: w沙參心肺湯
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菜系: 其他0 d1 A1 b+ p( X/ M4 l
時間: 普通5 Z: n# H* q# t) N3 s
食材類型: 其他
* k) F6 s z+ O( B: N$ n味道: 鹹鮮
: |2 L, [6 q, p# ~: \/ u* F- M1 r. t適宜季節: 無關
6 b% J4 }( E5 e) r( b" }) j$ g) E烹調類型: 湯 i: s" c7 M3 j2 B2 n$ P9 ^+ b5 X
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原料: % ~; o# `9 \4 d. Y, J: T5 r# i: {
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: ' w9 y+ x7 I' ~* i. o- Y1 a
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。: _- p: N: c& j& U5 \: P& t* \
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' C& W( T: O9 W8 f' `一品豆腐湯
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1 p( o# W: i4 W- p) L菜系: 川菜) ]. C) \. W( F2 K
時間: 普通
$ b! I: y+ N, D2 Y3 C% k+ g* w) S* E8 v食材類型: 豆製品
: S6 Q+ x0 O& ~5 l/ }味道: 鹹鮮 h H" Y0 w' A/ u
適宜季節: 無關
9 N0 A5 i! h& M4 X8 `8 n烹調類型: 湯& Q1 C! o. r! U2 u% G8 ?) K
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原料: . _8 U8 i7 Q8 M- W; W5 K% j. j
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）% F* w/ ~- w( s
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做法:
0 l: A1 r9 n' c* i0 A+ C1 G一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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