~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  H' K# y  E( n& h
究竟咸蛋點解會係咸
2 y: n# q) D3 {究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
% k5 {5 d9 l8 K9 j8 [
  g4 |9 Q( \2 RＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:) M' e( E" N" T# v' T9 _
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
0 r9 k6 i; Q5 x, u7 c' N, N究竟咸蛋點解會係咸& T+ @' T4 p0 \
究竟皮蛋點解會係黑色

  ^: n- a# a) ~7 Z1 y, }# g. z* w. i7 c3 r' z8 w
我又問~~~
* t, Y! {: |+ \+ F0 o究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; \1 {4 M( c+ }/ b/ u+ o+ B
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
. i3 s5 N9 ]" ~3 s9 b! }* `4 n  U7 ]& X* L1 ~- h+ k- {
: g" Q( r1 @2 ~! w
我又問~~~
) w" H5 C% z4 k7 u& s" y究竟咸蛋點解會係用？
4 _1 o" G0 q/ W- x$ I究竟皮蛋係用乜蛋整？

5 z5 A% L- h, i8 m& |9 g
鴨蛋' c  [' h8 B9 n7 Q2 f. K1 k  Z

7 a9 p+ d- C, U0 G皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。: k1 u3 }; G  B
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
9 e* Y! G6 O* c% n7 ]$ l# B& J
& Q; a. A6 l+ A* W  p/ A原來明朝時發現皮蛋製法.
3 Q' ~$ M( g2 W/ a0 A! J% Y7 Y. n! D5 T
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:% s& w* A5 q8 C1 y  g
# @  I; M! K4 h" [( C( Q, s# u1 {
# X  O* L$ P7 P, l/ Q: Q
我又問~~~
$ N( N0 x6 K, f5 Z7 I: D; a究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
# X2 v# }5 m$ ]" L究竟皮蛋係用乜蛋整？

( Z; p- s( F  e7 I' L+ \% {' B
) \( k7 }$ [7 k9 t+ e, u/ m  X
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
5 l  ?3 D- ?; T) j
7 J0 z, c# c! k4 }7 @7 rＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
. [6 Q& w+ J% o" m! v3 UＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 Y6 T' n( m* ~/ c5 g有蛋殼又點會醃得咸啊- J+ }4 T2 X$ M: W3 i, N9 x0 T6 @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
! v, Z% R: h. L" `
1 z! Z! v& A. |7 l8 f/ P有蛋殼又點會醃得咸啊  w8 [8 U' U  b6 H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) T2 {. \. }4 k- e7 B. V
4 y. Q1 w/ O- M) p; D, p! w
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:+ C( C% i7 w8 j: R/ Y$ ^' a

) a8 x5 @; g1 I4 S有蛋殼又點會醃得咸啊7 l6 r2 y7 x* \; G
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 G0 k# ?6 q" f' @) E) t; ?* T7 Z1.蛋殼上有小孔的( I! r. \/ T& z
; s( Q4 `: ?; g$ q
2.製法:( m$ r$ v5 b: \1 r- h5 M* A- ~
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]2 P/ C. \' T3 }# n8 A, h" J
3 ?( t1 H! N# E  z3 z
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
% D8 @8 }: f6 H& l  M鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
) V' o: y* D8 m/ X& Y白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 1 ^- X8 L7 _7 a. o4 q5 Y
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
7 o! [9 g) @7 ^- [1 L& y  V3 D( {- y' S1 s/ c
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
8 P' _) x* {2 w( ^) F7 I& B! m: i
9 Q$ X4 R, q) Y) \$ T2 O/ U& w, d8 O有蛋殼又點會醃得咸啊. d% L0 l  \+ ~7 D% T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' O+ p8 L. n: v5 J: a/ v: b+ _
( Z2 V% i% C. B  b/ b鹹蛋的醃制2 w6 a0 D$ F6 d! F9 r1 h4 v  d7 F
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。7 ^) n4 v3 w/ I/ w3 d
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。7 ]& Y( V$ o# P# G! e
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。+ H3 @" S! w/ ^! e2 V/ Q7 I
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
0 f9 B( z2 k/ g, y% N4 e" {1 _" s% ^9 _% v5 r( l1 Z% J
1.蛋殼上有小孔的
+ H5 O5 D$ J1 w- m+ P6 Q2 e. ?$ L% s5 \& e& I2 P
2.製法:
4 M. o0 ~. G0 L4 k+ j- K+ d9 _) R鹹鴨...

* q1 F# b, M, s7 N8 N原來又係吉個小孔" p; m7 S3 v2 t" G
THX