~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題$ @. T7 g4 o/ R) L
究竟咸蛋點解會係咸# B4 V7 e# Z2 `4 m7 ~) J
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
0 z% _8 A$ L$ R8 q6 {. i: H. |
2 T) f8 @( s$ P4 ~0 f  l& x8 U: OＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:# C& X4 F" F# ~1 W
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( ~. s9 {( f4 }' L/ g; x* q究竟咸蛋點解會係咸$ R0 j4 ?, S* `3 j; Z  _' V
究竟皮蛋點解會係黑色

: H$ |3 }6 U/ W4 ]) M& g  X; U
: R7 O4 ]6 a, P
我又問~~~
0 F0 a" V( C$ r# E$ U& B究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ f" T7 R0 e1 d2 `: O究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:; k7 Q( a) v5 u0 i6 j* ]

5 g2 W( u  O; q8 f
$ `" A2 U6 V4 l  ?( J6 P我又問~~~; Z, R; S+ w8 g
究竟咸蛋點解會係用？  Z! F6 X6 b+ H* I9 {
究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 V+ n3 u5 s8 Y/ z" }- E& f& ?
鴨蛋
0 ~  [! H- a9 n$ u
9 ]2 A6 R4 L6 c皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
+ H  Z# f& s0 z. Y有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
+ P- x( S2 `, B$ b9 B+ n
- Q$ F2 v  J2 ^. {/ W5 M( }/ b原來明朝時發現皮蛋製法.; R( V1 k! n9 S) J( w4 E9 S

2 l& Y' q( b) D' J# q* x6 B[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:2 h# a4 L7 h$ A" m) W9 o
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, z% |+ \( Q, n, t7 x. L1 K% Y1 b
我又問~~~6 ^" G, W6 q5 }1 Z4 K3 S
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' }& ?6 n5 P3 e" W2 G, h
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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4 X6 c( |( g0 r8 V7 l+ d6 w' Z# zＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
+ g& a  l2 X3 L) o8 {: h/ {( n! q. ?( ^  [
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
/ |% l# F: |$ d6 o9 ~$ z1 i7 ]: LＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

8 J" {/ M; A" U5 @! h2 q, l
有蛋殼又點會醃得咸啊* e2 [4 _' s, }
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
: }. ~8 B9 D8 z* Y5 M( ]! a+ }+ p+ }: K; S) r
有蛋殼又點會醃得咸啊+ T- Z! s' l  C7 @; d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  M1 L. z. o# ?+ j# ?+ G
. l& {: f6 T; X  e6 n醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
# o. G" I: q6 k, y* V- t% D+ a9 @! i! c( j" p3 t. g
有蛋殼又點會醃得咸啊9 k3 g5 b. L8 ]3 E2 y2 X
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; q7 V) N. s- `; D1.蛋殼上有小孔的
1 L, C8 I- q1 I: y" [& J; `" _3 J9 ~, b& t, p+ [
2.製法:  [4 D# f! V+ k6 E
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]" r  {6 T7 b6 M
, }6 O8 J; P9 V
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 # P4 Q8 A  M9 Q( @/ r
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ) R8 ?- Z; J( }/ z
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: X+ O" J; n8 J2 l, m3 t辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。% C" N2 v( ]6 X' K3 M

9 f& W. C9 T( [0 M  ]& t2 V[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 h) r  L3 R( H+ c- g$ _

* h( o% Y. d/ {! ]  L有蛋殼又點會醃得咸啊1 D  P% w! K- M; M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 @# A7 {! e" D* C

4 Q/ D4 G9 N/ P8 {8 X鹹蛋的醃制
' v8 B0 J- S' L" w　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
, B! F" z/ A% b; r4 X* A& U　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
% H/ q5 M; V5 c8 W$ {, f　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。3 R9 a# E. }, i( \- t# l& v- M3 K
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
9 Q; v$ w8 j. ^) ]
" j. d5 Z3 u- t8 t. \9 R, v1.蛋殼上有小孔的
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: L# y! m' h+ u& ?3 D2.製法:9 O( j- s  C) u: v* _& |
鹹鴨...

$ E2 E' b* T! I2 k- I原來又係吉個小孔
: h+ t* L& d& {  I. w+ D! qTHX