【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！+ f2 B" h+ r9 k- R8 d, d

0 @8 C3 l" w. V9 O* q( t2 g/ v$ @鮑魚　虎背熊腰先為美! f% ~6 f+ {- _) h1 W5 X+ k% u
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
% M7 r' H: ~' y- a. x價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：0 X8 u. `. W" B" r% l( U* ?
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。" h" i. L6 T5 |9 }
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。7 c; T- B1 r! C4 D/ E2 _
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浸發：薑紹酒辟腥
5 R- ^$ Y; @% Z8 g" n4 g# Z! i1) 將鮑魚浸一天。
% h  M4 a9 R$ s" M9 Z6 `) M2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。, ~/ e/ I" X0 B1 t
3) 剪去腸臟及細沙。
1 V3 d% P, [5 Z2 q: m& T- \4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
) k7 L3 w) @7 ~5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。  n; j0 t6 j0 E2 e1 H% e+ y  [: Z- j! h
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4 [0 P8 W+ V7 \6 P海參　底滑扎手方佳品: _& v# ]2 b) K9 k
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。! x2 l/ P: Z, b5 B* R# H
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
8 ?, J! n! F6 {9 N海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。7 h: p4 Y# N' Z9 P: u
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浸發：浸時切忌挖腸) P5 r( H( ?7 t3 r0 \; z; `
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。* |+ g$ V( Y5 X: _
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。1 a* v+ B' O6 [
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。4 i. X, g' @( Y0 I6 Y0 p" J: K& Z! A4 t
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。: \# D: e1 \) A7 u8 m
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色5 ]9 V+ h4 @* f
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。1 {3 b- V4 V, I. i9 ^
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：6 P& r5 ?6 _, r  J
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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+ T3 O3 A- P. ^  u浸發：煲好湯至放入去
3 s" d6 ~3 c5 c# A% ]3 `1) 一般花膠用冷水浸過夜。 : o9 A$ W* `' Q' c, ^7 X
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
( y1 F! e* j8 {, L6 k. x) ]; T+ l3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
2 {  x4 W8 a* ^( [7 L" B4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ' l) U, A! \7 V- m0 K: p
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 3 S% A3 m1 h; T3 \  H$ P
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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1 M3 W" w+ }" h. e- w" ^元貝　金黃濃香揀圓渾
3 ^; c7 k! p2 l; C! l元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。( {) ?- [: Q( p
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
* L% }! l9 K- I7 F元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。5 E( r6 C" u; Y6 e+ U. I
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。' g! z  n8 x7 Z8 x& o

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冬菇　蒂短頂大要微捲
5 d0 h$ B0 U! Y冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。. U2 [1 `; J% \7 R( b  v! _
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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( c! [4 K7 z9 l/ h! N如何選擇：) d( [8 X8 S/ q+ \) w; L+ f3 `, P3 Z
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水, B% l2 X! b- T, l. m. F* m, ?
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。+ R. A' M% ]  L, ?% c( k# X! J
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。) v) {  M9 \  h% z
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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