【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒8 T! e. @+ M* j/ h, q' x! t
3 z" P" H9 F9 {" u9 u0 N
XO醬牛柳粒
% T% ?' o- Z# W
" E2 G; b& T1 D- P) f& v. i7 m4 Z" z' k* d$ w6 p) u( E; g
材料
& b& h/ e( z4 x8 B% e* A, A5 x9 J
2 g% J% O' Y% b$ |
! z) z' `$ W. g牛柳 - 160克 1 R4 R$ L+ C. r+ y
西芹 - 160克 - a' Z+ |8 o  {5 S& g
XO醬 - 1湯匙
7 C) m$ Z6 {/ B6 L; E9 v蒜茸 - 1茶匙 $ C- T( u! I2 @* ?' ~3 ~' J
紅椒 - 1隻
/ F4 z: E0 j$ u9 v5 v) D) W* C, ?/ D/ d4 c9 M6 p7 ?
  調味
4 x8 s, D! Q& P/ Y6 p. {( n; E! N3 L) \9 z$ r
生抽 - 1/2湯匙
! i, O: m- Y' U; ?; c8 O) |" j7 p4 U胡椒粉 - 少許  - U  k4 \& N6 j/ Q
生粉 - 1茶匙
# i' E# h2 f# M% r2 c/ N) e1 ]糖 - 1/2茶匙  1 r! n5 {6 W/ W
油 - 1茶匙
9 |  `8 B/ U6 n2 U, U2 X3 W) f水 - 1湯匙( q* [5 k/ Q4 `- f! V2 l
, R1 {6 m, p& a/ `: k6 Y9 L
  芡4 j# M9 {1 Y5 |7 T
$ W0 }8 `$ G( ^0 ?/ c+ r1 y/ ^& U
麻油及胡椒粉 - 少許
9 g6 A' y5 j$ v9 s' P2 h. q- y蠔油 - 1/2湯匙  
: h$ v  J5 ~% h' Y老抽 - 1/3湯匙 2 y% \/ Q' ]+ V
生粉 - 1/2茶匙  5 j5 K( j) F8 }/ P( w' ~# j  W* f
糖 - 1/3茶匙
; `5 g6 L5 s5 _  r3 R水 - 3湯匙
2 f7 V2 e# ]- }* a3 n6 x$ h' u" u  R# w: g

4 e: Z( i3 b6 |$ Q: j2 }+ r& l" N1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
1 W6 {8 `& a) |! V6 E2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  2 g* ~. W% l+ N: Z. T9 Z- c: R
3. 牛柳泡油，取出。  ! P/ d1 {. F4 L' G
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
# U  Q* Q6 `7 b6 K
! C1 _4 y1 `4 \: V0 f! j雲 腿 釀 竹 笙 2 R1 Q& K& C+ D  V
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。# |2 h/ b; t% O

) Y/ \3 B9 R' ^9 v
" p" Y1 i$ b$ x( F+ F- f材 料 :: J( W4 H' `5 U( r" ?
9 I" ~' `5 m. }" _
竹 笙 半 兩 4 O+ T2 J  f; i5 a9 W
嫩 豆 腐 一 件
( T1 Q. A* _/ \0 B% ?" _雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
  _4 @' K. Z. D1 q榨 菜 粒 半 湯 匙
/ Z+ t! K% O- F3 _& A甘 荀 粒 一 湯 匙
6 y) R% \0 r  ]7 z" C唐 芹 粒 一 湯 匙 6 t! j) Z) X& w% I) `
西 蘭 花 八 兩
# Z; _8 N7 X0 B蒜 蓉 一 茶 匙
; |9 F9 r8 x5 u  c0 p3 l5 {$ k1 U2 z* j# a& N+ h1 a7 l* }
調 味 料 :: H8 z% ?5 {2 ]0 {, g* r) _) {* B. P
- F, \0 U2 _0 W9 _; F( j* x# \

$ ^1 r) M/ ?; _鹽 1/3 茶 匙 ( z$ O, Q" f' `
糖 1/2 茶 匙
! ^+ E& a( `  f5 H& d0 J粟 粉 1/2 茶 匙 3 l" |+ R0 X3 I
蛋 白 一 隻
0 `5 i# c# E6 W麻 油 少 許 % M' r# i% N) M8 p
胡 椒 粉 少 許
4 V5 N; Y" V0 Z. V
6 U! w8 c! g! ]; i- }% o( U
5 G+ E6 B' Z5 N* M  A8 O3 P4 Q! I" z9 T
) T7 b8 x! L+ B6 K- x* M
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 $ p+ S# L, X& G' R" a4 U
生 抽 1 茶 匙
# `; U; d4 D& A5 \/ t  z; h6 m2 C6 _糖 1/2 茶 匙
! P1 d1 g$ u) w% p5 X* z5 G麻 油 少 許
" A; h7 e- `  n  s& T胡 椒 粉 少 許 3 k) i, S0 y$ h2 ]' [- {" e
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
9 G9 y( u, v' b3 x# {3 ?# [
* y. G* O0 W. M% y+ C
( f0 ~2 q; }  Q
4 W. B! m( ^1 O! F0 f. d! S6 X: \0 `- X- o
製 法 : 2 t; j" q# o  p! ]: b
, @  `1 X6 a  A" H
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。$ Y2 |" m( g2 y! b# N) g

" H- J$ X: v  V: \% h  G! D) N
% p5 M8 U. j* I/ ^: D8 q; J2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。) L3 a% M. _8 B0 u+ k

) x- G  O- c+ z0 D4 X( T! y3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。" C% U, e$ T% k. N5 j

( D, c/ m; v# F8 @( C% d/ G4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。' g" t' ^9 b$ q" w
& t, T3 T0 p' ?' }! V0 Z
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
# L+ ~6 V: W6 h" z0 y
' O) Q" P9 t( G7 H材 料 :
4 t" _( L0 W5 q4 U
- {" ^7 j. h& Y' P5 |/ R急凍龍利柳 十兩 " k! }; n" C  z6 }$ Q; R
洋蔥 1/2個 1 a, O+ k% G4 d0 P
甘筍 1/4個
" z  d0 p- m4 O2 L蒜蓉 1茶匙 3 \. i9 W5 N3 Q  ^  h% ^
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
( |; v3 S2 U* m' ~面粉 1湯匙
) b+ e0 y! j1 W  O; m上湯 1/4杯
& w) |0 T8 C; F8 z: f椰汁 1/4杯
& e" X" \6 c0 f) l5 h4 t刀嘜粟米油 适量
6 O0 L7 u- `, f. O1 g0 C調味： 5 o- r9 B8 Z& o7 R) J: V& Z
鹽 1/4茶匙
  r: |' H6 K5 S: x) ~4 ]5 J酒 1/4茶匙 0 F$ K9 w  H) H1 g
粟粉 1茶匙 7 Y# {5 T% M4 E
胡椒粉 少許
2 X; O6 d6 m  i- Z  
3 Y! ]( @; a8 E8 r  Q7 `$ z& e. b$ d3 u7 X4 w+ y4 j
製 法 :  
; Y: b& v) q) i6 i; d2 k1.
* R+ h. e  T# s# l3 E龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。7 S% [2 H" r" I

3 b( }/ Y# l0 ?) L2.
% Z: v. R" A! S% |5 n, a9 y洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
% |7 n' f7 g2 N- m* l% k6 @( ]$ b3 n' u+ f& W8 ~
3.
* U6 f; O0 U2 I9 z/ ~燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。/ L, G  i7 v+ s) T' J8 J# t

- Q6 j2 o' i7 K& L! h7 e4.
& A( Z4 S: b6 Y* ~+ Z5 y燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。- h3 c0 G0 Z. M$ z
7 g, X* _& V8 S
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵9 O' E- _: u0 ?4 l, C) P
# A# g, K  M9 n" a4 a( b+ W$ _
材料：  
/ l% O. |6 X% ^8 u( d冷麵 400克 ' X2 ~. B) s! F# f5 k8 P( `
叉燒 75克 7 X. m& {6 f3 s% I
冬菇 2隻
; x* H! w3 [1 `% l% [銀芽 50克
4 B# {# K$ S2 v5 G青椒 50克 * o! d8 Y# j& V* d  n4 B
紅蘿蔔 50克
" s! W. `, A& }" t調味料：  
) V5 [. ?' d  N: O4 I1 M: O* c生抽 1湯匙
# S9 `% U/ I! y2 u麻油 1茶匙
; @, k+ B* W+ _2 b5 \/ ^4 k獻汁：  
! l+ n* J, ~! `' f! I% K0 r6 z鹽 1/4茶匙 + S( J6 M% E, j6 o/ Y/ `. T
糖 1湯匙 5 F' i3 G7 r5 M6 }, x8 `
生抽 1湯匙 . ]- t2 W8 F6 y9 }, ?
熟油 2湯匙 - q8 `: N5 l# Z
麻醬 2湯匙
8 ]1 L/ z9 U" B6 N8 f1 W7 s斯高辣椒汁 1/2茶匙
# ^$ D6 N- P$ O  P7 a" T開水 1湯匙 1 i+ h; `1 X' A" F7 y5 S  Y
  ; B; }2 H/ J  H9 w3 d

# M5 b& e+ b6 O  l* d9 A- W  
3 X6 B+ [, p  ^$ G# m- _# a5 Z7 P- Q! w; W& d5 w( p" P
製 法 :  1 k, ]. k. c+ V: V: ~. _
1.
7 c# K8 u9 q( a. ~冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ( S$ U# ^- x, z1 \' p6 O
9 C! {* i) [% H1 {" P, q. {  j1 D
2.
! t" C( V6 t! @/ U3 v紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
9 P0 l  O7 Q7 ^/ I8 J5 k4 D
5 y& L( m% P* y$ B5 G! v3 |. l3." I% h/ C) W/ D& X- g% m
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 3 {' K6 ~  {. U+ E+ f( H9 [
4 S1 I& H% Q; f) ]0 H( D6 ^
4.
7 r+ l( k5 W" }1 N0 c0 R獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 5 w9 Y# P: f+ A+ ?
0 E$ B0 t" W! T
5.6 p# }: S  g# l- ?' W$ ]
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜2 ^8 A: `! ^7 _5 P- R# f

) Z: y& v1 S2 E3 Q, `1 [材 料:
" e& V% V+ G1 t8 y" K5 ]' j$ q# G$ L: g& [! e2 o- Z
/ W5 ?* G: Y+ W% k" e6 t
青瓜 6-8兩 (280克) 5 r/ t+ K. p/ F
蒜頭  3-4粒 + C+ n4 T: z! Y& Q, a" b+ e
紅椒圈  少許
, k9 L: B1 M# B* b( ]- {調味料 1 M: K" B; c( s5 Z; P
生抽 1/2湯匙
* `, ^+ M0 N) {: l7 h糖  3/4湯匙
: s' }+ C7 I8 z* n% m鎮江香醋  1/2湯匙
: ]( R/ y- S8 }1 l; k* t麻油  1/2湯匙
& ?' y3 k5 h" ~6 O8 @* N1 n胡椒粉  少許
! z% x" k9 b' i8 ^* l* m+ V& \9 t; a! A4 L0 a% Z2 Y

9 j$ I* j- k5 x! E7 i7 C
* A' ^, d7 F* h# w# d; [0 ?* c+ e  U2 [/ p/ _/ P& I) M
  r" o+ P' a! b4 G  z0 O4 \. k
製 法 : $ T, a. b* r) }) j5 n
* C9 F2 t" u: ^* M8 ~% _8 A4 E! ]
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
; ]) X3 s; n8 E( ^1 g) y3 R' L4 x5 W' `
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
. p$ X, m; s2 |7 {* y% J6 Y% m6 W. ~# O1 t- s* G7 V
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
9 z/ {  s4 _) E* C& f, B8 x5 E' O
/ Y/ N% J9 ]# i. _% [- w0 |8 p材料：  
& p: T! |5 a: c1 o9 q4 q& ^2 ^青椒 1個
% d5 z/ Z* F& e1 C9 ~& }* G) ^; D紅蘿蔔 1/2個
6 W% p! z; Z5 R0 o冬菇 2隻
2 ?3 j& m% J0 e筍 2兩 : k) ^! f9 l' A' h/ m; I8 l% ^
花生 2兩
" h2 U- C; t9 x9 G豆腐乾 2兩
0 l- _. D, g5 X, G7 G( R+ d3 u  i調味料：  ( d! D6 c4 `, b" y% E2 J+ X& U
鹽 1/2茶匙
" ?3 ~( P7 k3 }糖 1/2茶匙 " E1 N1 q4 k% n
生抽 1/2茶匙 % [2 j! M! Q: ]* z  A
粟粉 1/2茶匙
  r: g( s- S0 |1 B+ g5 k- Y胡椒粉 1/2茶匙   x; E+ z$ j$ |$ L6 b
水 1/2茶匙
2 B! b3 q: O! ]" T9 L9 `  
8 g- n( j+ x/ T2 E; m5 v, K4 v
7 O  {7 i# r" g6 ^: W& A  0 t& Q6 s2 b; n
$ l+ @/ p+ T' u# z
製 法 :  
. b- t1 Z0 Y$ J1 [3 z) i# Y1.
2 E' u6 K9 y# b5 f' T花生炸脆。 3 F# Z8 d  }. E/ X1 w: S% H
) N9 T0 H8 p! H+ y( _1 P
2.8 x$ s0 g, k" N' V' S
冬菇浸軟，切粒。
/ o* Z+ v; K, F$ |
' a# Q" C; ]7 [8 Y3.
$ s; \8 J, V9 Z! a! y- Y6 ?其他材料亦切粒。 2 T( b# L, ^0 F! W
7 ?; W* D5 l9 y6 o
4.
2 T9 c# H$ K5 l& q+ U預備調味。
4 j! Z: Q$ ?% F
2 X% O: G* n$ o$ d1 L5.
3 d& W% g) j9 P( @4 ?, E( `燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
$ b( {( F; ]0 l* E, @1 G) n) K/ r
1 u0 x. o: c  z8 p/ E* p. |" \8 }: G1 p6.
5 O% r) d6 [. |8 ?7 \0 U4 s再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。