【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒% s) M% O6 a  W* }
3 v* o$ P4 E4 `) ?& R% I8 Z: u0 T
XO醬牛柳粒
$ R* M6 \) w/ b" N- c/ K6 w4 O( z# c% m( }$ C: \
( B5 ?9 z' T5 f4 \9 Q
材料6 O' M. P0 R( v# B2 B: z
1 u/ Q3 ^4 F' j! M
8 N5 _; ]. O3 {' ~% ]
牛柳 - 160克 / f3 W+ U! T) C( G  S, L& w
西芹 - 160克 / U4 D: F$ f. L2 M
XO醬 - 1湯匙 9 u" D. f9 N9 `: D% E3 {* x
蒜茸 - 1茶匙 # X8 K: l. |$ g3 q
紅椒 - 1隻3 S0 Q0 y, X8 H! H1 T

+ x' {7 F; D( O+ e  調味' u6 o3 v( O8 T  }( Y3 p

8 v$ |8 p( U; g5 \. N( \1 o" ]1 J$ l生抽 - 1/2湯匙 " Q, w/ G) V& P9 H5 k9 f5 D
胡椒粉 - 少許    i; p+ l  {" `$ Y
生粉 - 1茶匙 3 o' v4 ?- c; h( u8 |% A
糖 - 1/2茶匙  ( ^1 ~, Z, u* G6 Z
油 - 1茶匙 + w9 Q& b5 O- m  ?% Q( p% Q
水 - 1湯匙
* s8 M! z0 c" \6 h; @( u: _4 c5 K! ~, D) |# ^. T* Y- [9 H
  芡
& d% I$ H4 R. d: t/ C; J
6 L: C  i; O' F2 n0 o麻油及胡椒粉 - 少許 3 w# C+ f# N" s
蠔油 - 1/2湯匙  
7 h5 d) ^# M; o* s老抽 - 1/3湯匙 1 d. ?) L( I# t& _% w2 o0 H
生粉 - 1/2茶匙  ) ^: Y3 s  k5 @
糖 - 1/3茶匙 ! a1 M8 _5 N' U+ `! k  j
水 - 3湯匙 9 J4 h4 K4 U; |$ k0 y) ~
  e0 t# E- ]" }: w
2 F& r- x3 i' J& F& P) m) E2 [% ^
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
" H# ?% F8 R& [/ E8 O1 K6 i3 p5 N- D2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  9 ?! \/ G8 g: A. g9 s
3. 牛柳泡油，取出。  6 _9 N8 r3 U9 c8 V, C
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙4 f$ |# g; V" G" z

' k2 k' q: |% z2 L雲 腿 釀 竹 笙
% y2 h& J* F8 g" H9 [6 A竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。+ Q+ c: F% Y* R

! d) s- Q% I4 E' n' `  G  T3 R. l, P  H% m: c
材 料 :
/ N! C' ?" R4 e  L4 \6 W! y7 l) L  B! L% C, L' R  m* I. |
竹 笙 半 兩 $ V$ R6 c9 k/ b+ }  H
嫩 豆 腐 一 件 ; O' H* H+ x" M: r
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
9 N: ^; M: k8 q& I* w2 ~榨 菜 粒 半 湯 匙 1 w  r( k. `7 [# }' p
甘 荀 粒 一 湯 匙 8 P) u% M0 u, P$ U% l( D
唐 芹 粒 一 湯 匙 % Z* F9 j# K# w3 G$ P% A! h. f3 w6 L
西 蘭 花 八 兩
8 q* G# Q2 b" N9 P- F) b0 z# p+ ?蒜 蓉 一 茶 匙
  s$ v* Z9 S/ G3 K5 x' x# t7 }  U
1 q/ I4 U( M; o& M調 味 料 :& B+ C2 L# M5 Z, m; W

- `/ I* l' Q  h4 w% }) U2 e+ N4 V& k
鹽 1/3 茶 匙 " @+ t' m: A. q4 {# [9 [: E
糖 1/2 茶 匙
! q! y7 ?/ G: x粟 粉 1/2 茶 匙 5 u9 E0 c! |/ g9 N* C; O3 k
蛋 白 一 隻
; B+ w1 {8 M+ j  z% k" [+ [麻 油 少 許 4 Z7 a0 H: t0 K' }) B2 |
胡 椒 粉 少 許
* |, y: g: u( g  A0 {; G1 _' O9 S' ]" N/ a  I8 j. t8 ^: d
8 s5 a, O' {8 C* k4 T5 h
7 m' x4 b9 R( j
/ e! M; Y) t8 O2 r3 L
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
; J) J, C6 i1 q, ?: z  m% v3 E& P8 B生 抽 1 茶 匙 - p# a! f: X9 I! |8 c
糖 1/2 茶 匙 1 ?9 J" L5 h& u0 V
麻 油 少 許
* }9 Y1 A3 k8 J8 i1 X# e+ q胡 椒 粉 少 許 6 P/ X1 k7 _: X  \$ M$ R2 K
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 4 Y$ ]# j9 P5 X# b8 U$ ~+ j
' W* H1 ^$ l4 l1 R' }2 j( }
, Q/ ]4 |: E) h5 K' a: F$ R
3 M6 n* `4 H3 l' D, z8 e8 E. j
0 P1 d( g+ I/ z
製 法 :
: \( w6 Z6 ~# f+ t* R) n  S& w; S2 Y+ z6 F
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。  F, w; s+ I  }/ Z+ \. e

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2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。# q, s% {4 |/ L; z& P) t

+ e" F* K( @5 T' Z3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
3 U; c: D0 V1 M" ^$ J+ d: U+ L; o, K0 l: ?4 u0 {% |0 R
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。8 g9 F# ~5 @; I! `* f) H& u
# X/ p! P/ V2 P
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
' K6 `! u9 C5 Q7 n$ c8 {) t. {# S' p* d3 h
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。& \7 n7 R+ g. X" [* Q  A6 @% R) K
* D5 B1 o; R) C* T
材 料 :
0 Q' n( |7 o4 p& T$ e  \6 y% J3 V3 }, @+ g" k
急凍龍利柳 十兩 " ]8 p$ f) D  _) |0 L4 _5 |
洋蔥 1/2個
) f- n) X9 J* m* ^5 ^甘筍 1/4個 ) j& v! R$ {' j0 \/ e3 G
蒜蓉 1茶匙 # O0 |4 Q% ~; g0 K/ n7 `( k
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 6 O2 M- c" ]" d
面粉 1湯匙
, o9 R& e, c, Y" r上湯 1/4杯
8 k7 C8 V5 z5 e# |椰汁 1/4杯
" R3 V( |+ J4 c2 J7 l6 G3 a8 X刀嘜粟米油 适量
9 N+ n$ i! g6 f, d' v# L調味： / Q  e: F- w+ a3 V& t, c9 D
鹽 1/4茶匙 3 _! O7 o/ W& u, m7 B/ c9 p
酒 1/4茶匙 # @  Q) ?4 D  }, X: h
粟粉 1茶匙
) v+ U  l1 O4 B1 z2 t胡椒粉 少許
8 [0 g. v1 A! @' |5 g& z  B6 O# P  
$ ^: b& H; W* J1 P  {" w, {9 e* B' m6 f! ^7 u
製 法 :  
! o( s. j# J( e; }5 l0 }* D4 g3 t! a  n1.
3 R( d- L8 x6 l6 ?! m+ A6 r龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
4 I) F: U  E5 K; h2 [5 m0 l4 K8 J) O: j3 S6 v  j  R
2.- H" v! N( ?' F# ?. {. L
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
# H) ?: r) U, d# p/ o
' {0 w* W1 W/ ]3./ F; n1 ^5 `' H- C5 k
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
# ~: f: l( `. h) g$ P; s4 o2 Z  h6 c& m* Z! G/ h) E, @
4.
" C8 G6 h9 {) R+ [$ r$ z燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
9 J/ Z0 K+ \, W, @
- G2 L. ~" Y) |1 D5 D5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵8 o/ t/ }  X" ^$ Z2 k, F
+ N9 t( d) v7 M' ~3 t3 G" M' f1 C2 w
材料：  4 `3 c' b. V! n: D6 L- |
冷麵 400克
8 v* F) W1 l# l' `. ~叉燒 75克 5 Q/ q) h6 r3 O3 R4 w" m* a
冬菇 2隻
, t; V3 I. F) f' |& X, l/ s銀芽 50克
& U: h4 p9 i; m9 }1 l1 |$ I' ?青椒 50克
$ b6 R( n7 v6 e/ X/ ^紅蘿蔔 50克 7 r% M+ H7 f- B- V
調味料：  
9 }. q8 t4 V; _5 y) h8 R生抽 1湯匙 % K0 e% H, o5 X6 n% g* }! r
麻油 1茶匙
! H5 g/ _0 ?) a; ?3 {* k, b獻汁：  
9 S/ F7 `+ f) e" ]1 V% W2 a鹽 1/4茶匙
: g* w0 h1 c' A4 x2 }2 A% X6 j糖 1湯匙
6 v' u# C$ w) L% U生抽 1湯匙 9 a# R7 L5 q" ]2 |- J  v
熟油 2湯匙 % L, |* E; O7 e9 d, N) a
麻醬 2湯匙 % v7 ^2 u, b2 j- C$ u
斯高辣椒汁 1/2茶匙
2 t8 @  ?3 Z( u: Z; X( b4 N開水 1湯匙 6 l5 u: O3 q: v) q" {+ r; U/ A. B
  
0 Y& S! w5 `! ^- }( F
! \0 Y  \3 k! E- P5 B/ Y5 N* D  
. P/ i3 f1 z7 |: p9 |( R4 s$ f! j4 `0 n/ T% J3 \( A  m5 I+ z
製 法 :  ' m1 R; k  V2 B
1.
; C( N  h! n) H) u! G. g冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
7 o: E3 L5 g3 E8 D. n6 L9 ~. i2 E2 Q  Y+ X: @
2.% D4 t) d4 O/ l: P
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 4 b# L; h* f; D! {) \
( o& ?7 f1 O+ [, {* [; B; {" H
3." \# m& n/ m0 ?' z7 S1 }
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ' F0 U% W% K  m2 m2 t4 O

& G% N) D2 W  U1 B4.
2 w  \. s& z% @7 ?獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 + B0 {, c/ g# T0 ]5 e  K, T, F. p

; N2 ?3 b5 y0 I. N. N) {, |! r5.. T) Y9 V% Y8 L/ y1 Z
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
3 W  e" m, m) W7 E8 R% x" [/ k8 f0 ~) y2 u
材 料:
- w1 L& e9 Q+ _" s6 ~( ~% D1 D! V# g

5 S2 @7 m2 w' x6 K  e$ s! S青瓜 6-8兩 (280克) ) X: |. P! O5 e- i) w
蒜頭  3-4粒 & W6 d' N0 l# m  V2 z
紅椒圈  少許
8 i( Y5 p6 [* w2 W5 k, g調味料
5 r% X. b5 M( T2 V6 V+ u" ]生抽 1/2湯匙 & Q% h/ [6 v# t7 i, N' b5 j
糖  3/4湯匙
" R! P- g" y# u8 G! u鎮江香醋  1/2湯匙 9 `" `/ k) D: d' J- ]# ^* K* U% t* {
麻油  1/2湯匙
$ z( l: |* D) q( P5 d! n胡椒粉  少許 $ Y5 V; y+ T! [. N- }

3 u3 g. G' ^& @6 Q. o, x4 P' r+ O! F( h! {+ ]3 _2 t) R
+ S' D" Z7 |( I- a3 e) |$ X
- O6 V6 P0 q- L  w8 z: R* @/ a; L
* N, V5 c8 n& |3 P4 G( I
製 法 :
) }% y( P- z6 q  O9 X4 u/ P- Q9 D
  n  Y) q% }3 T1 L1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。/ t0 w6 {) l8 r

! B1 A) \' S4 B( L% ~8 A! d# M2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
/ k. a+ E9 ?# A% `, V- G, y, g; I' v2 S8 k
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒' ?6 r1 k/ g+ a4 z% n  U
% Z9 H& y5 T1 x5 L# Q1 Z
材料：  
' c& _% s) a# b, @青椒 1個
3 Z; q6 q5 ~2 B% `/ w  g+ `紅蘿蔔 1/2個
& U+ ^1 e& t$ s% o冬菇 2隻
3 O" n$ ]9 v8 D  p# T6 Y1 h筍 2兩
. V8 R: B( K7 a花生 2兩 8 ^2 s7 {- {3 w; [9 M2 w
豆腐乾 2兩
8 x" K6 B) t3 {. f# A0 N' N調味料：  
! x/ H9 u) ^" R4 l; w; f鹽 1/2茶匙 ( J. s5 [  h3 {7 Z% T
糖 1/2茶匙 3 T0 ]- ~  z0 O, Z# Y0 k
生抽 1/2茶匙
2 Y, ?. B' P2 D; g' ?: |粟粉 1/2茶匙
# v: e% u1 P6 E% n+ M) h7 d: W胡椒粉 1/2茶匙 $ A7 V' g  G& E9 l. I
水 1/2茶匙 # n, ?/ i. r' R0 d
  
# [6 U0 L$ G+ e& x" Y9 C- u* ]
9 S6 @/ Z  ~, F3 f/ `0 U% r8 K  
% k4 n5 U- ]& I: N; e  S7 a; ~+ w
! }! X" P+ M7 F" ?6 h+ W1 p5 x! z$ }製 法 :  : a0 y' C& b; @5 |
1.0 y! n9 u6 P5 w4 d1 C- i
花生炸脆。 ' P" M  Y4 g5 ]- k) C

* D  D; K# X* C( U1 Q3 w/ G& Y2.
& ?/ v: l9 l* ~5 r1 v; F2 h冬菇浸軟，切粒。
/ E/ C9 j, H- _+ d0 y$ X! G5 h8 G4 l0 N+ S/ T
3.
* D& Z: a8 [6 }+ [  i其他材料亦切粒。
- ^1 S* C: P7 B+ Y
$ U/ S) I# U# A4.+ m8 I( x0 s* B6 p  u
預備調味。 * Z6 m6 o$ _+ ~
" l( Q+ ?# `' v% E" K
5.
+ D1 B8 Z# g4 F/ z9 f! y; t# K! S燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 % e1 l" L9 H& i

% M. B/ z8 n" D% {3 G# ~6.7 G# J4 C) p" C
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。