~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( J; O* ?2 e* C3 i
究竟咸蛋點解會係咸
) Q6 s+ L0 _+ l: D究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋1 W/ P4 T5 r2 h  J- Q7 y9 ~
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:( L/ A( \0 i7 R( m
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" b3 o# g' V) `9 Q5 g$ ^, b究竟咸蛋點解會係咸
- a' `3 o! k4 k- R4 U究竟皮蛋點解會係黑色

* P, c9 Y/ @7 v
# \5 {  ?2 h/ s
我又問~~~
( f+ \( C2 D5 O4 w究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ D- v) W4 P5 J* ]究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
5 V2 i2 S; V. F7 z, w$ |5 C$ z7 g2 v% H! [9 k( }5 j4 W
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我又問~~~
  O9 o) B; y9 G! K! k) |9 _究竟咸蛋點解會係用？
* @. G- q7 x9 @' K& ^/ K7 h/ [究竟皮蛋係用乜蛋整？

& q/ W$ m( @$ z: D( O' H" [5 `
鴨蛋* S( Q1 V% Y& k
3 a! S8 b" [* m& N$ L
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
# h( H+ g9 y; E" w" `5 H/ y有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法." L0 m# U( C5 z) u2 u% c
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:+ z/ X+ W$ m" v2 d+ o( r! t
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) b$ a- q; e' A1 H& P我又問~~~# r' `- k; I* C4 W; N7 L7 L
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- ^' N9 K) ]) ]* Z$ T" E7 ]' u7 ]
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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" o& y5 W' _8 T$ s8 a" R7 ^6 uＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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9 h) p. P" k) s* Z" a. m' EＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:- V5 p1 ?2 L# o( x$ S8 N
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 X2 f+ p: U& t- h) b5 g有蛋殼又點會醃得咸啊
" b) X3 m- K: O5 G' D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 I' N: j  R: `9 i3 ?3 m. b
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有蛋殼又點會醃得咸啊8 N- e+ k' p& P. T$ w5 N
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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3 x1 k% h/ h2 C9 g醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
; ]* W9 o5 f% a5 w) N- N
/ P" ?+ M8 a8 o0 W$ f有蛋殼又點會醃得咸啊$ U6 l9 `$ @8 b$ V% F
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! p2 ?: X6 L! ?6 X5 T- _3 m1.蛋殼上有小孔的
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# O. r- Y2 q& i2 O/ m; E% r. S" Z2.製法:# d, K: ?/ D: E% n. u- O( ^6 b
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]$ N$ f" |7 P! [% Y* @

# @! D. ~$ \& W3 m黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
+ l. C2 ]& [3 D2 J6 ]: ?鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
# e/ b" ~' r# b5 ?: p4 N  r! [+ p, D白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
* @  }" @. T& t0 n6 ?7 C辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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! i+ I( X: l- x8 q[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
) ]/ @% f) V% ~- I5 ~4 n$ M/ T6 `. O. t
有蛋殼又點會醃得咸啊
; c! d9 Y' R1 e* {/ Y: S1 ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
3 {( [* L# I  M3 |( H: f　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。( D5 `: V& b5 @+ u4 e
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。% `3 f" _$ G7 |  P4 S
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
3 i  F  p9 P4 @  ]: i　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
& C% r0 A0 s) |" J! l6 x* ^1 y) k. f- C$ F8 D6 v
1.蛋殼上有小孔的( v, s9 ^- d( Y  D/ g
2 D( S, B8 Z& g: ?% P* W6 L
2.製法:
- L9 b% l' k- {/ T鹹鴨...

8 `: y  O6 u( o/ A) D' [原來又係吉個小孔
, a3 q" m0 t& s7 e2 v& sTHX