~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題6 A. s( x% N" G5 J8 j- D4 q; _
究竟咸蛋點解會係咸
" O) |  w5 Z6 {+ e4 K9 |7 }究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋7 D5 A7 y& \1 `7 ]

8 D9 {. f% o$ G: I1 HＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
* G. S, l* B5 B. Q岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( m' \$ U  y; |, T# q
究竟咸蛋點解會係咸8 r3 A3 B. n/ I  h) s  x- x
究竟皮蛋點解會係黑色

  t: o) ~# [* a8 v( A6 b2 k$ _+ A
9 K* z) \) G1 X! x
我又問~~~
) z5 r1 m: a1 V8 g究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. r- O/ I5 F: F  u" M& R. c# y究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
8 s; f9 J. }5 Q( _8 B5 A2 C- u7 M2 J+ p
, M( k  w  g, b1 \; J
我又問~~~6 X- B, x: Q% j
究竟咸蛋點解會係用？+ M- }$ ~$ ~1 G" X
究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 h' O+ m) j( ]' ]$ T
鴨蛋5 r# r6 J6 i2 d2 Z
) h# c4 q  }0 E" r! t
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
& C% g. m; [) o) A有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
% {3 r6 g$ Z8 A$ Q( L- W% j9 X! `6 t/ x1 @! \, i) h  S
原來明朝時發現皮蛋製法.2 S: n  g% y1 R& \9 W

. p. y, r/ |$ ~5 O[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
! i5 U# b4 v" P4 j! Z* k( _: J9 |3 h7 {$ i1 p6 q
) \9 H8 B4 D4 J' s) u
我又問~~~
: C* @+ b7 I( x1 v3 m究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 Y: V& F* [/ g- f5 I
究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 A0 X% C, y& s0 m! o3 Z* z+ g2 `5 _
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
7 i) F; O& d. ]6 s* X/ F6 ^
8 _" g) v6 c6 o3 kＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
9 B$ p' F! \# k' U( o% aＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

; ]- m  y0 n$ i" g8 P有蛋殼又點會醃得咸啊
( Z- f+ H' B% f2 A9 W0 T( d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
7 T- w( y/ F4 h. `9 y! |2 e
. X( L* I  @/ u/ d% T/ l; \+ Y* s$ K有蛋殼又點會醃得咸啊
1 ~  Q- O4 R% F2 i! R# ~6 Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 `* W& M2 C! B0 I  y
; l  Q4 ?7 A: {
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:: l2 D$ ^- M3 J7 J0 a  z; S

" V. z2 m" z" {0 [9 i有蛋殼又點會醃得咸啊
3 p' q3 i/ I: d& h. `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 x8 v, p, q9 P: H$ A+ v" T6 u# C5 e1.蛋殼上有小孔的
3 v/ x: \% j: e/ s, X# Y, E% Y! t; B1 d0 n
2.製法:
9 H9 E6 H8 _3 r鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
* P1 n8 _$ g2 W% @' T- V: ^6 t- A- Q8 R/ c
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
8 o" J6 Y* \8 \* g; j鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 + }2 W/ ]) Q" ~5 C; |
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
2 T. D/ N/ U; z+ b7 Q; Q辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。- b9 |% s, \" O0 J/ P% {

# H- x, \! L1 i+ H2 N8 I3 O" l[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ j5 u0 l$ d0 k( m, M" ^) b

% R- C' n6 w) s' I! V有蛋殼又點會醃得咸啊: u1 t0 a6 ?* B. N- |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% t2 _' i) j; z" D# I+ h2 z5 t; U$ O3 s3 d; P( K# b
鹹蛋的醃制
% f( @( Q& s' W2 q' X; S6 G" ]4 E　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
6 G4 m0 {. d5 w: M' {　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
. G! M, P5 s2 R& |, ]  v5 }　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。2 [$ S8 i% b6 G8 ~* s
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:6 u+ V+ v8 M( \' O' {% X) j, o# @
  Q; d# X& E7 t7 W- U/ E5 X
1.蛋殼上有小孔的
; B. l0 `' O3 |/ E. s! H7 P+ |. X. _/ f
2.製法:9 I/ m: T4 `, L& E6 `7 g( Z8 X  F
鹹鴨...

, P- g8 f7 M7 F' d原來又係吉個小孔
) ?' G1 B0 {- c+ DTHX