~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. @9 j  L( _, _" J) u: }3 x; l究竟咸蛋點解會係咸
5 _  e% ], h& n究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
' E6 W2 e3 g% \0 {/ ~
( W4 R$ d& [8 gＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:: Y) q9 `! U$ Z
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ d! x( ~+ h0 u$ w2 P究竟咸蛋點解會係咸
, ?( N; W1 `0 o2 W; S. @究竟皮蛋點解會係黑色

) }% p6 c3 M' k4 C5 z; Q
. K" {% c7 Q* C  |我又問~~~
! k+ q0 o8 G4 Y8 @  ~* U, r6 H究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？1 _, Q4 X, k; {0 d0 v0 w
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
% s# Z. X: p# h/ Q& a- C+ b7 h7 C) m2 W; S2 E1 _
7 w$ ~# j( D* w1 V6 u
我又問~~~
7 a/ l5 ~5 o: D7 M  ^究竟咸蛋點解會係用？
1 u7 i, D* Z1 z* B究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 y* O0 N) Q% \0 ~  c: i. U/ n鴨蛋
/ C6 o: T7 o" j% y/ O$ _
# @4 K0 I9 A; l( b皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。. {1 R2 z) b/ I  s. x/ X
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.0 Z5 N4 F) G' N3 \) [  H

( L& Z7 i' X: D原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:9 N- l' L2 U  b3 z

! t/ {' B2 _! b5 E( m) {
; E! c7 p; w# ^, W( R  A6 j8 ?我又問~~~/ Q, a: P: X; _2 ~) k
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ ^- Z2 q/ i: k& A3 {; X2 _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 w: ^. Z6 a6 \! O& x) K. ]

  A* ^, w+ ]. g7 @ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
/ `/ E# ~7 ?2 ~ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 K. p& ~, V3 I* d: U  J0 Q
有蛋殼又點會醃得咸啊5 _1 @3 H1 C* \3 p0 E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:' g- p# y. q8 K5 G+ I" [
8 g/ r) O1 o. W
有蛋殼又點會醃得咸啊
  O; ~2 X+ C% ?6 c. l. e( o- F咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 S2 m9 ^# A( p9 [5 S% g
, Y, O- N% F' S
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:- D* s3 K6 T2 t" E( t' ]

1 K! b, ]6 D* X# q* j6 [& D$ a有蛋殼又點會醃得咸啊
0 E( P7 q9 D3 I  _" U咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 F- \' l, Q0 c6 t0 O1 s
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:1 Y, p7 g  Z+ |% M
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]# _) ~  U! A( r! a/ f' V9 n
) b' |1 s7 E% [( d8 P/ V. v
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
( R# b/ z( b7 J& Z$ ~1 n鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
. |- k8 p( b/ t; t# c白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ( L$ c$ i( ^: l5 D8 @9 p% p
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。9 U% W, D9 X- ]

: W+ f+ Y) I2 q! U, f9 I& F[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:  @: v7 W4 L) K4 E

( s* f, `  S$ |) e  U" J有蛋殼又點會醃得咸啊& m, L! }. \* z% e" U3 f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, }3 Y9 A. ?' y* o/ a+ u1 E

4 h# Q1 W9 C. _! V鹹蛋的醃制
6 ~: S* R7 Y$ l7 l　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
, S9 W% }. @  q5 ~" _6 m! y1 t　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
7 I, {! }6 Q% O/ P0 ~, h0 m　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
  K5 f! K  A3 j7 E% z" s. j4 [　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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0 W5 N$ i& l: U' X. x1 U5 ^" F1.蛋殼上有小孔的7 {" H) o4 f4 v; I

3 f, B4 I5 \* m( [6 `2.製法:
4 z/ q0 }" Q) a- R  w/ y: g2 f( ^; `鹹鴨...

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原來又係吉個小孔4 ]3 e; c$ S. j" O1 f& J- V  |
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